Vor 20 Jahren eröffnete Sasha Petraske das Milk & Honey, die wahrscheinlich wichtigste Bar unserer Zeit
Am Silvesterabend vor 20 Jahren eröffnete Sasha Petraske das Milk & Honey in New York, die wahrscheinlich wichtigste Bar unserer Zeit. Obwohl das Milk & Honey selbst längst nicht mehr existiert, durchstrahlt es die heutige, florierende Barkultur rund um den Globus. Eine Würdigung an eine Bar, die es nicht mehr gibt.
Wie spricht man über das Jubiläum eines Ortes, den es gar nicht mehr gibt? Überdies ein Ort, den man in seiner Urform nie selbst gesehen hat und nur aus Erzählungen kennt. Ein heikles Unterfangen.
Doch ein höchst nötiges Unterfangen, denn am Silvesterabend im Jahre 1999 schenkte der stille, kleine, höfliche und immer piekfein gekleidete Sasha Petraske klammheimlich die ersten Drinks in seiner eigenen Bar in New York City aus. In jener Nacht, in der sich die komplette Welt auf diffuse Art vor dem angeblich apokalyptischen Y2K-Problem fürchtete und Wladimir Putin ins russische Präsidentenamt rutschte, wurde das Milk & Honey eröffnet. Die Bar würde heute ihren zwanzigsten Geburtstag feiern.
Aus dem Milk & Honey ist längst eine eigene Traditionslinie geworden
20 Jahre, das ist eine lange Zeit. Mehr Zeit, als es von der Geburt bis zur Volljährigkeit braucht. Mehr Zeit, als die meisten Whiskys im Fass verbringen dürfen. Mehr als die meisten Bars alt werden. Auch das Milk & Honey existiert – in seiner ursprünglichen Form – schon länger nicht mehr. Irgendwann zog die Bar innerhalb Manhattans um, dann folgte die Schließung aufgrund baulicher Gründe. Die Londoner Tochter gleichen Namens unter dem ebenfalls berühmten Betreiber Jonathan Downey ist noch übrig, darüberhinaus hat Petraske mit seiner Beteiligung an Bars wie Dutch Kills, East Side Company Bar, Little Branch sowie dem wegweisenden Everleigh in Melbourne eine regelrechte Traditionslinie begründet.
Und er war gemeinsam mit seinen ehemaligen Mitarbeitern Sam Ross und Mike McIlroy an der Erschaffung des Attaboy beteiligt, das sich am alten M&H-Standort befindet und mittlerweile selbst seinen ersten Ableger in Nashville hat. Ein regelrechter Stammbaum hochgradig einflussreicher Bars ist aus Petraskes Idee entstanden und mit entstanden.
20 Jahre Milk & Honey: Das „Echte“ ist nicht mehr da
Aber das wirkliche, das ursprüngliche Milk & Honey, es ist nicht mehr da, was – zugegeben – einen kleinen Teil zu seinem Mythos beiträgt. Wie zu guter letzt natürlich auch die traurige Tatsache, dass Sasha Petraske selbst im Sommer 2015 gerade erst 42-jährig überraschend gestorben ist. Es kam, ein Jahr danach, noch das Bar-Buch Regarding Cocktails heraus, das Petraske begonnen und seine Witwe Georgette Moger zu Ende geschrieben hat.
Aber mit Sasha Petraske ging – nachdem das Milk & Honey schon nicht mehr existierte – auch sein Gründer. Und damit kam endgültig die Gefahr des Vergessens.
Gegen das Vergessen – mit viel mehr als nur einem Drink
Dabei wäre es im Angesicht unserer Zeit und des Zustands der Bar-Branche ein echter Worst Case, wenn das New Yorker Milk & Honey in Vergessenheit geriete. Es mag sich wie ein stumpfer, effektheischender Superlativ anhören. Aber sogar, wenn man niemals selbst dort gewesen ist, kann man mit ziemlicher Sicherheit behaupten: Das Milk & Honey ist der wichtigste Ort des neuen Bar-Zeitalters. Auch nach 20 Jahren. Ohne das Milk & Honey wären die Barwelt wahrscheinlich nicht dort, wo sie heute steht.
Um das zu verstehen, muss man ein wenig ausholen und vor allem: Am Drink vorbeischauen. Denn natürlich war das Milk & Honey nicht die erste Bar in New York oder auf der Welt, die wieder klassische Drinks servierte, die wieder Old Fashioneds ohne Orange-Kirschen-Matsch und Whiskey Sours mit frischem Saft mixte. Dale DeGroff hatte schon rund ein Jahrzehnt vor der Eröffnung des Milk & Honey wieder mit frischen Säften begonnen, ähnliches tat auf der anderen Seite des Atlantik Dick Bradsell in London.
Es ging gar nicht so sehr um den Drink
Aber letztlich blieben die Ideen einer „neuen“ qualitätsbewussten Bar doch ein Nischenphänomen, wie bei Petraskes Tod etwa Jacob Briars anmerkte: Zur Jahrtausendwende waren in den New Yorker Bars jene großen, bunten Pseudo-Martinis auf dem Höhepunkt ihrer Popularität, die mit einem echten Martini so viel gemeinsam haben wie Katzengold mit Platin.
Tatsächlich fußte Petraskes Idee einer Bar, die Idee für seine Bar, woanders. Sie lag weniger bei DeGroff oder Bradsell. Sie lag zwar auch bei den Drinks, aber dass es im Milk & Honey wahrscheinlich die hochwertigsten Cocktails der Welt geben würde, war für Sasha Petraske im Prinzip eine Nebensache, weil Selbstverständlichkeit. Wenn sie bei einem der großen Bar-Granden lag, dann lag die Idee des Milk & Honey bei Charles Schumann.
Die Bar als kultureller und kultivierter Raum
Petraske gehörte zu den glühenden Verehrern von Charles Schumann und dessen Buch American Bar. Das lag vor allem daran, dass auch Schumann sich zwar mit Drinks befasste, aber in seinem Buch generell darüber schrieb, wie und mit welcher Auffassung sich die Tätigkeit als Bartender wieder zu einem echten Beruf machen ließe. In American Bar geht es prinzipiell nicht um Cocktails, es geht darum, den Beruf neu zu verstehen. Und es geht in Schumanns Büchern generell darum, Cocktailbars als soziale Räume zu begreifen.
Die Bar als Raum sozialer, kultureller Interaktion – das sollte das Milk & Honey sein.
Mit Blick auf den scheuen, introvertierten und mitunter leicht autistisch wirkenden Menschen Petraske ist dieser Schritt mehr als nachvollziehbar. Die Bars von New York mögen schon zum damaligen Zeitpunkt zu den landläufig besten der Welt gehört haben; die Bars von New York standen (und stehen) aber auch mehr als die Bars jeder anderen Stadt für das klassische, virile, auch das laute, in drei Reihen vor dem Tresen stehende Work Hard, Play Hard, für aufgepumpte Geschäftsleute und Juristen, die direkt aus dem Büro in die erste Bar ziehen um dort bei drei, vier schnell runtergekippten Gläsern Scotch Frauen anzubaggern. Petraske wollte das Gegenteil.
Ein Konzept wie das Milk & Honey braucht Schutz
Einige Zeit vor dem Milk & Honey hatte in New York mit dem ursprünglichen Angel’s Share eine Bar eröffnet, die das Konzept des japanischen Bartendings und der japanischen Auffassung von Bar im Allgemeinen quasi erstmals in die USA brachte. Georgette Moger gibt bis heute an, dass es vor allem die Besuche im Angel’s Share waren, die ihren Mann zum Milk & Honey inspirierten: Eine Bar, in der es nicht um Lärm, Saufen, Baggern und Party geht, sondern die einen intimen Ort für Genuss und Kommunikation bieten soll.
Dafür brauchte er Schutzmechanismen. Es dürfte der Gründung und Etablierung des Milk & Honey als genau dem intendierten Ort zugute gekommen sein, dass Petraske vor dessen Eröffnung in der breiteren Szene ein Unbekannter war. Er konnte diese Vision ungestört umsetzen und formen. Und so machte er, eben nach dem Vorbild des Angel’s Share, aus dem Milk & Honey eine Bar, die man nur nach voriger telefonischer Anmeldung besuchen konnte – und deren Telefonnummer er immer wieder ändern ließ. Mehr Speakeasy geht nicht. Dazu kamen die Hausregeln, die für die frühen Jahre der Bar-Renaissance beispielgebend und von zentraler Bedeutung waren. Denn Petraskes Regeln waren nicht erlassen als Selbstzweck eines Snobs, sie dienten ebenjenem Schutz seiner Idee.
„Gentlemen will remove their hats. Hooks are provided.“
Die heute gar in einem Wikipedia-Eintrag abgedruckten Regeln wie „No name-dropping, no star fucking“, „No fighting, no play fighting, no talking about fighting“ oder das berühmte „Gentlemen will not introduce themselves to ladies“ – sie bilden dieses Gegenteil ab, das Petraske installieren wollte. Von manchen wurden diese Regeln schnell als abgehoben etikettiert, von anderen als elitär oder nerdig. In einer Bar solle es doch um Spaß gehen und nicht um Ernsthaftigkeit.
Viele Menschen dürften Petraskes Regeln bis heute nicht verstanden haben. Aber für die Entwicklung, die Renaissance der heutigen globalen Barkultur waren sie essentiell, weil sie dem Ort namens Bar und dem Bartender, der an diesem Ort arbeitet, sehr viel Würde zurückgaben. Die Hausregeln des Milk & Honey waren das Fanal und Startsignal für die Seriosität der heutigen Barszene; dafür, dass sich junge, gebildete Menschen für den Bar-Beruf interessieren dürfen ohne sich zu schämen. So etwas erreicht man mit keinem Cocktail der Welt. Sasha Petraske hat es geschafft.
Das Milk & Honey muss immer bleiben
Alles weitere, was am Milk & Honey groß und wichtig war, muss sich hinter dieser Leistung einreihen. Wenn eine Bar moderne Klassiker wie den „Greenpoint“ hervorbringt und das nicht ihr wichtigster Meilenstein war, dann sagt das eigentlich schon alles aus. Dass einige der Gedanken und Konzepte, die durchs Milk & Honey installiert wurden, im Laufe der Zeit teilweise von anderen Bars und Barleuten ad absurdum geführt worden sind, – dass es Bars mit teils lächerlichen Hausregeln oder kindlich konstruierte Speakeasy-Situationen gibt – kann man Petraske und seinen Mitstreitern nicht ankreiden. Epigonentum ist auch eine Form der Ehrung.
Auch wenn das Milk & Honey längst nicht mehr da ist, darf man seinen Einfluss und die Ideen seines Gründers niemals vergessen. Das gilt heute, wo die Barszene zwar einerseits vernetzter und professioneller, aber zeitgleich auch längst wieder plakativer, lauter, einsilbiger und mitunter extrem oberflächlich geworden ist, vielleicht mehr denn je. Sasha Petraske gehörte lieber zu den sprichwörtlichen Hunden, die nicht bellen, sondern beißen. Das hat er mit dem Milk & Honey getan und damit Spuren hinterlassen, die sich heute weltweit in abertausenden Bars finden. Ein schöner Gedanke, auch für die nächsten 20 Jahre.
Credits
Foto: PR
Oliver Ebert
Beipflichten möchte ich, dass das Milk & Honey die einflussreichste Bar der Neuzeit war. Widersprechen möchte ich allerdings der steilen These, es sei dabei “gar nicht so sehr um den Drink” gegangen.
Als wir, ich glaube 2008, in New York waren, hat Sasha Petraske uns in einer rührenden, unvergesslichen Weise durch seine damaligen Bars geführt: White Star, Little Branch, Dutch Kills und M&H. In jeder Bar saßen und sprachen wir mit ihm – über nichts als über Cocktails. Süß-säure Verhältnisse, den Einfluss von Eis auf den Drink, frische Früchte und dergleichen. Wenn man sich die Aussagen der Weggefährten ansieht, das gleiche Bild. Das M&H machte Jiggern, Probieren jeden Drinks per Trinkhalm, eisgekühlte Gläser, verschiedene Eisformen, Saftpressen á la minute und zig andere Dinge, die damals niemand machte, zum Standard. Die Hausregeln kamen später dazu und waren eher eine ungeliebte Notwendigkeit, wohl auch dem Ort und prekären Mietvertrag in einem Wohnhaus geschuldet. Schon damals fühlte er sich von den Medien deshalb mißverstanden. Oder, wie Joseph Schwartz es in seiner Erinnerung sagt: “… the cocktails, which he fervently believed was the only thing deserving discussion.
Als wir damals zurück in unsere Bar kamen, haben wir fast alles verändert. War keine leichte Zeit für unsere Bartender.