Milk Punch: Wir klären die Sache auf

Milk Punch: Kalt, warm, Low Fat, Full Fat, Kuh, Ziege oder pflanzliche Alternative? Es gibt viele Möglichkeiten für einen Milk Punch bzw. die Milch-Filtration. Reinhard Pohorec gibt einen umfassenden Einblick in die alte Klärmethode und ihre neuen Interpretationen.
„There are three faithful friends – an old wife, an old dog and ready money.“ Einen guten Drink hat Benjamin Franklin in seiner essenziellen Sammlung wohl einfach vergessen. Der US-Gründervater war ein Mann vieler Talente, großer Worte, noch größerer Taten – dass er auch als Mixologe in die Geschichtsbücher eingeht, ist eher unbekannt.
 In einem Brief von 1763 an seinen Freund James Bowdoin II., dem späteren Gouverneur des Commonwealth of Massachusetts, erwähnt Franklin nämlich eine der frühesten Referenzen des Milk Punchs. Die beiden Staatsmänner verbindet der freie Geist der Wissenschaften, das politische Engagement während der Unabhängigkeitsbestrebungen sowie offenbar eine Affinität für feine Getränke.

Ausflockende Kristallklarheit

Bereits 1711 hält die Hausfrau Mary Rockett ein Rezept fest, das heute als erste schriftliche Erwähnung der Milk Punch-Gattung gesehen wird. Sowohl Rockett als auch Franklin berichten von jeder Menge Brandy, Wasser, Zitrus sowie Zucker, ehe kochende Milch zugegeben und die ausflockenden Eiweißfeststoffe nach einiger Zeit abgeseiht werden. Das Ergebnis sind kristallklare, undefiniert lange haltbare Preziosen, welche die Gaumen der findigen Geister zu beglücken vermögen.
Drei Jahrhunderte später ist der Milk Punch wieder en vogue – die klare Variante selbstverständlich. Schließlich kennt man als Brandy oder Bourbon Milk Punch auch einen klassischen Cocktail aus dem New Orleans-Kanon, der zwar keine Zitrusfrische, aber jede Menge weißen Kuhglücks vorzuweisen hat. Ein perfekter Brunch Begleiter.
In diesem Artikel sei fortan die geklärte Version behandelt, deren Grundfeste sich seit den frühen 1700er Jahren nicht dramatisch verändert haben. Das Prinzip ist so simpel wie faszinierend: Milch wird mit Säure – meist Zitronensaft – gebrochen, das Casein Protein koaguliert. Gemischt mit derlei anderen Zutaten wie Spirituosen, Tee, Säften oder Sirups, gewährt man der unansehnlichen Brühe etwas Zeit, sich zu setzen, um anschließend über die soliden Partikel abgeseiht und geklärt zu werden.
Der Vorgang zieht starke Parallelen zur Herstellung einer Consommé oder Weinschönung, wo meist Hühnereiweiß zum Einsatz kommt. Das Prinzip ist das gleiche.

Das trübe Haar in der Filtrations-Suppe

Verantwortlich für die Trübung von Flüssigkeiten sind fein suspendierte Schwebstoffe, die Licht reflektieren und streuen – das Auge nimmt einen milchigen Eindruck wahr. Klärung entfernt diese Partikel. Die dafür benötigten, koagulierten Eiweißmoleküle formen ein 3D-Netzwerk, das Trübstoffe an sich bindet, so dass sie ob der größeren Oberfläche – oder besser Angriffsfläche – leichter abgetrennt werden können.
Die primären Vorteile sind optischer Natur –  ein klares Produkt suggeriert Reinheit, Makellosigkeit und Wertigkeit – sowie Stabilität, sprich lange Haltbarkeit. Außerdem resultiert die Milchklärung speziell in einer markanten Veränderung des Mundgefühls, der Perzeption von Bitterstoffen und anderen gustatorischen Eindrücken am Gaumen.

Milk Punch: Die frohe Milchbotschaft

Camper English, international geschätzter Autor und Cocktail-Enthusiast, pflichtet bei: „Milk Punch heißt Klärung des Cocktails, Präservieren, so dass er auf unbestimmte Zeit gelagert werden kann, und es macht ihn weicher. Früher – so bin ich überzeugt – war gerade das Konservieren der wichtigste Faktor. Zitrusfrüchte waren nicht das ganze Jahr über verfügbar, es gab keine Kühlmöglichkeiten. Zudem suchte man der oft harschen Spirituosen Herr zu werden, wollte sie milder machen. Heute geht es den Bartendern eher um optische Klarheit und das Pre-Batching.“
Diese moderne Interpretation der uralten Colonial Drinkhacks hat in den letzten Jahren für Furore gesorgt. Zu den führenden Protagonisten der Milch-Bewegung gehört Eamon Rockey im New Yorker „Betony“. Er experimentierte während seiner Zeit im Eleven Madison Park erstmalig mit der Technik. Für ihn ist es „wie Suppe. Man kann Tomate, Hühnchen, Linsen machen, was immer man möchte. Es ist der vielfältigste Weg, etwas hinter der Bar herzustellen“, schwärmt Rockey.
Ein anderer Evangelist, der nicht müde wird, die frohe Milchbotschaft zu verkünden, ist Nico de Soto. Sein New Yorker „Mace“ und sein „Danico“ in Paris sind Hochburgen des geklärten Milk Punches. „Es ist dieses fantastische, seidige und sehr komplexe Mundgefühl. Die Klärung nimmt der Milch die Schwere.“

Auf die Technik kommt’s an

Proof is in the pudding, predigen alleine macht noch keinen Sonntag. De Soto sucht in Lokalen rund um den Globus nach deren Interpretationen des Themas. Von glorreichen Erfolgen bis hin zu grob fahrlässig verarbeiteten Querschlägern sei alles dabei gewesen. „Es braucht Knowhow und schlicht Zeit. Wenn du nicht vorbereitet bist, hast du ein Problem“, resümiert er.
Die Variablen freilich sind mannigfaltig:

• Welche Milchsorte wird verwendet, bei welcher Temperatur
• Die Reihenfolge der Zutatenverarbeitung (besonders wann der Alkohol ins Spiel kommt
• Die Dauer des Verklumpungsprozesses und anschließende Ruhephase
• Welcher Filter-Typus wird verwendet?

All dies sind rein technische Parameter vorweg, ohne noch einen Gedanken an den Zutatenreigen verschwendet zu haben. Welche Spirituosen erhalten eine Extrawürze durch welche Art von Tees, Früchten, Tinkturen oder anderen Beigaben? Die Komplexität ist enorm, die Spielarten und Möglichkeiten natürlich ebenso.

Reihenfolge, nicht Temperatur

„Punch in die Milch, nicht Milch in den Punch“, mahnen sowohl Camper English als auch Kersten Wruck und Konstantin Hennrich, letztere beide aus der Stairs Bar in Berlin. Das sei der wichtigste Aspekt im gesamten Ablauf. Außerdem muss die Rastphase, während der die Milch klumpt, lange genug sein.
Vom früher propagierten Kochen der Milch scheint man einhellig Abstand zu gewinnen: kalt funktioniert auch, solange man eben den Basisansatz in die Milch schüttet und nicht umgekehrt. Die meisten Bartender rühren die Mixtur vorsichtig um, die Milch bricht, besser gesagt das Casein koaguliert. Danach heißt es ruhig Blut. Während manch einer nach wenigen Minuten mit der Filtration beginnt, warten andere mehrere Tage, ehe es ans Abseihen geht.
„Die Klärung passiert durch die Klumpen, nicht den Filter“, betont Camper English. Die Schicht der bröckeligen Proteine und gebundenen Feststoffe ist von elementarer Wichtigkeit. Der Filter sollte lediglich in Form und Größe angepasst sein, so dass der Abfluss weder zu langsam noch zu schnell passiert. „Vom einfachen Kaffeefilter über Spitzsiebe und Passiertücher bis hin zu teuren Superbags kann alles verwendet werden.“ Nico de Soto beispielsweise schwört auf acht Liter fassende Superbags mit 250 Microns.

„Kuh-Fond“

Das eigentliche Corpus Delicti freilich ist die Milch selbst – wie der Name nahelegt. Während in Tagen der Gründerväter sicherlich nicht viel über Alternativen zur frischen Kuhmilch nachgedacht wurde, hat der „Free From“-Hype und Allergene-Wahnsinn des 21. Jahrhunderts die Bandbreite massiv geweitet.
Die klassische Vollmilch scheint allerdings nach wie vor die Benchmark. Low Fat, Half & Half und Co. funktionieren zwar, scheinen jedoch nicht genau das Äquilibrium zu bringen. Interessanterweise findet man exzellente Ergebnisse mit Ziegen- und Schafsmilch. Wenn ein spezieller Milchtypus nicht zu funktionieren scheint, verschneidet Nico de Soto stets mit gewöhnlicher Vollmilch, wenngleich er auch da länderspezifische Unterschiede beobachtet.
Ganz auf pflanzlicher Basis arbeiten Wruck und Hennrich in der Stairs Bar. „Soja ist am besten in der Light-Variante“, feixen die beiden, ohne eine triftige Erklärung parat zu haben. „Fast alle Alpro-Produkte liefern gute Resultate, auch die Nusssorten.“ Vorausgesetzt, man will den jeweiligen Nusston aromatisch und geschmacklich einbinden. „Mandel entfärbt am stärksten, Hafer ist unspektakulär, Reis klappt einfach gar nicht.“ Wenn überhaupt nichts mehr geht, greift de Soto zu Bentonit – eine Heilerde mit stark adsorbierender Wirkung.

Und dann die Säure …

Der zweite kongeniale Partner des gemischten Milch-Doppels ist die Säure. Ob Zitronen, Limetten, Grapefruit oder Yuzu: Zitrus scheint der No-Brainer. Aber selbst mit Ananas, Kiwi und dem ganzen Puderschränkchen kristalliner Säuren lassen sich passable Säuremillieus schaffen.
Es braucht übrigens nur geringe Mengen an Milch und Säure, um den gewünschten Effekt herbei zu führen. Wie viel Milch letztendlich verwendet wird, ist eher eine Frage des gewünschten Geschmacks und der Vollmundigkeit. The more the merrier. Säure balanciert die finale Mischung, bietet Frische und Lebendigkeit.

Watschen und Philosophien

Geschmäcker und Watschen, sie seien bekanntlich ebenso verschieden wie die Glaubensrichtungen und Philosophien.
Alleine die „Grundsuppe“ für den Milk Punch– bevor der eigentliche Milchklärungszirkus beginnt – kann unterschiedliche Stadien der Entwicklung durchlaufen; Reifung, um mehr Komplexität oder Harmonie zu erreichen, überreizte Bitterstoffe, an die Grenze getriebene Aromaten und Gewürze. Kräftige Akzente können bewusstes Stilmittel statt fataler Irrtum sein – das Milchwaschen rundet schließlich Ecken und Kanten ab.
Lässt man den Alkohol anfangs außen vor, kann beim Servieren flexibler agiert werden. Dem Gast obliegt später die Wahl der Spirituose, oder der Drink bleibt gänzlich alkoholfrei. De Soto kritisiert, dass bei späterer Zugabe von Whiskey, Gin, Weinbrand und Co. ein ruppigerer Cocktail entsteht, mit weniger feinen Noten; die wohlige Einbindung fehlt.
Schließlich kann die Milchbehandlung sogar für Spirituosen alleine zum Einsatz gelangen. Dave Arnold beschreibt in „Liquid Intelligence“ die Vorteile dieser Methode, subsumiert unter Milk Washing. Dabei gilt es, eine wichtige, grundsätzliche Unterscheidung zu ziehen zwischen „Klärung“ und „Waschen“. Ersteres kann in Form von Filtration, Gelierung (Agar, Gelatine, Eier) oder gravitativ (Absetzen, Zentrifugieren, Schönen) passieren. Waschen hingegen ist unter Zuhilfenahme von Milch oder Fett möglich.

Zeit, Muse und ein kleines Labor

Bisweilen werden unterschiedliche Ansätze kombiniert, wenn beispielsweise milk-washed spirits anschließend durch Zentrifugalbehandlung kristallklar gewirbelt werden. Doch das ist eine andere Geschichte und würde den Rahmen sprengen.
Fakt ist, die Begriffe sind nicht immer klar zu trennen, und weiterführende Lektüre öffnet den wirklich Interessierten ganz neue Welten in Richtung Milk Punch. Vorausgesetzt man hat jede Menge Zeit, Muse und ein kleines Labor zur Verfügung.
Aber zurück zum nachvollziehbaren, alltagstauglichen Prozess, der hiermit nochmals kompakt auf die Schlüsselparameter heruntergebrochen sei:
* Basisansatz: Alkohol wenn gewünscht, Tee, Gewürze, Früchte, Säfte, Sirups, Wasser. The sky is the limit. Die Menge an Milch und Säure sollte gleich zu Beginn in Relation zur Grundrezeptur gesetzt werden, so dass am Ende ein balancierter Drink steht.
* Säurequelle: verschiedenste Zitrussäfte funktionieren ebenso wie andere, säurehaltige Früchte und Lösungen auf Basis von Pulvern (citric, tartaric, malic, …)
* Milch: ob tierischer oder pflanzlicher Herkunft, Kuh oder Schaf, Nüsse oder Soja, ganz nach „Jugend forscht“-Prinzip sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Full Fat scheint am besten zu funktionieren, kalt ist völlig ausreichend.
* Die Milch wird mittels Säure gebrochen, anschließend muss der Ansatz in die Milch gegossen werden, nicht umgekehrt!
* Rasten und eventuell absetzen lassen.
* Anschließend wird die Mischung vorsichtig durch ein Filtermedium abgeseiht, wo sich eine solide Schicht koagulierter Milchproteine bildet. Diese ist das eigentlich entscheidende Filtrationswerkzeug. Die Flüssigkeit wird zumeist mehrmals über die immer selbe Filterschicht gegossen. Bei jedem Mal klärt sich der Drink weiter.

Investition ins Wissen über die Filtration

Viele Stellschrauben sind zu drehen, wenn es um Milchfiltration und den Milk Punch geht. Die großen Anhänger der Milchklärung sind sich einig: „Man muss schlichtweg jede Menge probieren und experimentieren.“
Am besten immer mit Freund Hausverstand und einem soliden roten Faden. „An investment in knowledge pays the best interest“, kokettierte schon Benjamin Franklin. Wenn der gewusst hätte …