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Der Mindestlohn: nur eine naive Blase?

Ein Beitrag in Der Zeit holt das Thema der Lohnlüge im Gastgewerbe erneut hervor. Das Phänomen betrifft auch Bartender. Wir nutzen die Situation, um die Angelegenheit auch an dieser Stelle einmal wieder aufzugreifen und die große Frage zu stellen: hat des Mindestlohn irgendwas geändert? Das Ergebnis ist traurig.

Der Mindestlohn, der seit Anfang des Jahres mit nur wenigen Ausnahmen bundesweit gilt, hat nicht nur Fürsprecher, sondern ebenfalls erbitterte Gegner. Den einen ist der Eingriff in die tarifliche Autonomie ein zu starker Schritt, den die Politik macht, andere Befürworten die Regelung ausdrücklich, indem sie anführen, dass der bedenkliche „Billiglohnsektor“ dadurch schon bald der Vergangenheit angehören wird.

Der Mindestlohn – nur ein Phantom des guten Willens?

Doch was geschieht, wenn die Existenz eines Gesetzes nur auf dem Papier zu Veränderungen führt? Nicht nur, aber in besonders starkem Maße gerät immer wieder das Gastgewerbe, und damit auch die Bar, in den Fokus von Berichten über Entlohnungs- und Anstellungspraktiken, die mehr als bedenklich und oftmals jenseits jeglicher nachvollziehbarer Grenzen angesiedelt sind.

Schon die Podiumsdiskussion zum Thema Mindestlohn auf dem letzten Bar Convent Berlin, die der Autor dieser Zeilen moderieren durfte, hat durch die emotionalen und unmittelbaren Publikumsreaktionen eindeutig gezeigt, wie tief die ungerechte Behandlung und unangemessene Entlohnung von Mitarbeitern im Gast- und Hotelgewerbe auch in unseren fortschrittlichen Zeiten nach wir vor verankert ist.

Und auch ein einschlägiger Beitrag hier auf MIXOLOGY ONLINE vor einem knappen Jahr, der sich der Thematik in kritisch-kolumnistischer Weise angenommen hatte, führte zu wüsten, nicht immer korrekten und mitunter feindseligen Auswüchsen im Kommentarbereich. Das Thema „Bezahlung in der Gastronomie“ ist bis heute ein neuralgischer Punkt der Branche, wie ein ausführlicher Beitrag der Zeit jüngst illustriert.

Nur die Hitze der Küche, oder doch Unrecht?

Der Text von Fritz Zimmermann zeigt aber vor allem auf irritierende Weise, wie wenig ein Mindestlohngesetz die vor allen Dingen im Bereich der Luxushotels verbreiteten Praktiken überhaupt auch nur anzugreifen vermag. Denn ein gesetzlich geregelter Stundenlohn ist das eine, während auf der anderen Seite die Frage steht, wie viele Stunden wirklich gearbeitet werden.

Der Artikel Zimmermanns bleibt ein prominentes Beispiel nicht schuldig: zwar kein Bartender, aber ein ehemaliger Koch aus dem weltberühmten Berliner Hotel Adlon kommt dort ausgiebig zu Wort, und die Erfahrungen des jungen Mannes sind für erfahrene Gastronomen zwar nicht überraschend, aber dennoch erschütternd.

Denn es ist nicht der Stundenlohn, es ist die Zahl der Stunden! In der Tatsache, dass gerade junge Angehörige der Hotellerie und Gastronomie, also auch Bartender, oftmals über einen langen Zeitraum und offenbar mit System ein unzumutbares Maß an unbezahlter Mehrarbeit erbringen, sind — besonders angesichts der hehren und edlen Werte, die von vielen Premium-Hotels gerne in ihrer Corporate Identity kommuniziert werden — Verlogenheit, Bigotterie und Bereicherungspolitik in einem solchen Maße manifestiert, das inakzeptabel sein sollte. Die These, die Zimmermann aufstellt, lautet: „Die Arbeitswelt ist degeneriert“. Und er scheint damit Recht zu haben.

Für das Personal bleibt nur Verachtung

Für Bartender in großen Hotels ergibt sich, im Gegensatz zu ihren Kollegen aus der Küche, immerhin noch der vergleichsweise mildernde Umstand, dass sie „vor Publikum“ arbeiten, wodurch wenigstens die Arbeitsbedingungen eine wesentlich geringere Härte aufweisen als in der Küche, wo traditionell ein rauer Ton herrscht. Nichtsdestotrotz kann eine Branche, die sich die Arbeit mit und für den Menschen auf ihre Wimpel schreibt, in einer solchen Form keine Zukunft haben.

Was bringt ein Mindestlohn, wenn am Ende zwar 160 Stunden nach Tarif bezahlt werden, obwohl gut und gerne 100 weitere Stunden geleistet werden? Die Äußerung des Hotel Adlon, man kontrolliere das Arbeitsaufkommen seiner Mitarbeiter kontinuierlich im Sinne der Vorschriften, liest sich wie eine Beleidigung der Mitarbeiter.

Den Mitarbeiter bescheißen…

„Entweder man bescheißt den Staat, den Gast oder den Mitarbeiter“ — zu diesem Ergebnis lässt Zimmermans Text einen anonymen Brancheninsider kommen. Anders sei ein Überleben im Spitzensegment nicht möglich. Der Gast ist zu kritisch, der Staat in Deutschland vielleicht zu präsent, also landet der Betrug beim einfachen Mitarbeiter mit Tariflohn. Dieses Szenario ist niederschmetternd, aber wahr. Freilich nicht überall, doch an mehr Orten, als so mancher gut situierte Feinschmecker glauben würde.

Diese Mühlen werden weitermahlen, egal wie hoch der Mindestlohn angesetzt wird. Was es braucht, um eine solche Praxis zu unterbinden sind zwei Dinge: einerseits wiederum einen Staat, der bereit ist, mit Kontrollen umfassender dorthin zu gehen, wo „es wehtut“. Und andererseits Aufklärungsarbeit gegenüber Gästen, damit auf Konsumentenseite klar wird, dass Gastronomie entgegen der landläufigen Meinung nicht teuer, sondern in vielen Fällen immer noch zu billig ist.

Denn Mitarbeiter, die soviel arbeiten, dass sie nur noch zum Duschen und Schlafen nach Hause fahren, sind im Prinzip nichts anderes als Diener, die für einen Herren schuften. Zum Sklaventum, besonders im Falle ansonsten alternativloser Einwanderer, fehlt häufig nur die Peitsche. Und so etwas ist ein Armutszeugnis für eine Gesellschaft. In Deutschland und überall sonst.

Credits

Foto: Erschöpfter Mann via Shutterstock

Comments (7)

  • Andy

    Dem ist nichts mehr hinzuzufügen, DANKE

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  • jj

    wem es nicht gefaellt muss ja nicht in der industrie arbeiten. hospitality ist eine lebenseinstellung und kein job.

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    • Redaktion

      Werter JJ,

      dann lass mich Dir quasi eine Gegenfrage stellen:

      Ich gehe davon aus, dass auch Du im Hospitality-Bereich tätig bist? Du lebst damit Deine „Lebenseinstellung“ aus – hast wahrscheinlich den Beruf gelernt und übst ihn mit Eifer und Engagement aus. Du nimmst Deinen Beruf ernst.

      Und dann bist Du gleichzeitig der Auffassung, dass das obige Szenario in Ordnung ist? Oder Du verteidigst es, weil Du Deinen Beruf liebst? Die Tatsache, dass jemand seine Arbeit mit Hingabe und Freude ausübt, berechtig den Arbeitgeber noch lange nicht, seine Mitarbeiter falsch zu behandeln und auszubeuten. Oder siehst Du das anders? Ist Dir Deine eigene Arbeit so wenig Wert?!

      Ich bin gespannt auf Deine Antwort!
      Viele Grüße,

      Nils Wrage

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    • B.H.

      So ein Quatsch.nur weil ich meinen Beruf liebe ,muss ich umsonst arbeiten????wegen solchen Äußerungen hat fast niemand mehr Lust in der Gastronomie zu arbeiten.jeder weiß das er in der Gastronomie mehr tut als er am Ende bekommt..aber es muss einfach Grenzen geben.sonst seh ich irgendwann schwarz für unsere Branche..Gruß b.h.

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  • Arnd

    Es wird sich zwangsläufig etwas ändern,
    Da nun fuer jeden Mitarbeiter Dokumentationspflicht besteht. Alle Stunden muessen ehrlich auf dem Dienstplan aufgeschrieben werden.
    Durch Kontrollen werden diese Stunden geprüft. Es gab in diversen Hotels in Berlin bereits Ueberprüfungen. Betriebe die massiv ueber 48 Stunden die Woche muessen Strafen von 5000 bis zu 150 Tausend Euro bei mehreren Verstößen rechnen.

    Soweit ich weiss gibt es durch diese Umstände in sehr vielen Hotels momentan ein grosses Umdenken und es werden Mitarbeiter eingestellt.

    Ich sehe schon, dass hier der Mindestlohn etwas bringt. 10 Stunden taeglich sollen zukuenftig nicht mehr überschritten werden.

    Das Geld was man dem Mitarbeiter zahlen muss der durch Dokumentationspflicht Uebrstunden auch offiziell mehr arbeitet, kann man auch in neue Mitarbeiter investieren und das Team ist frischer, da man nach 12-14 Stunden einfach nicht mehr fit ist…

    Ich sehe es eher als ein Riesen Schritt

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  • dominik mj

    Interessanter Artikel, der ein wenig „stark“ daherkommt. Aber es stimmt. Ich habe vor fast 10 Jahren Deutschland verlassen, weil die Arbeitsbedingungen [und besonders die Entlohnung] einfach sub-par waren.
    Ich weiss es nicht, wie es heutzutage ist – bei mir gab es wenig Optionen – die freie Gastronomie hat mehr gezahlt [per Stunde], war aber kein „vernuenftiges Arbeiten, keine Karriere und besonders nicht ueberzeugend in der „Stellensicherheit“.
    Dagegen punkteten die Hotels mit Sicherheit, Hoffnung auf Karriere, gute Standards etc. – aber leider haben sie nichts gezahlt.
    Meine Woche hat selten weniger als 80 Stunden – da macht es schon etwas aus, ob es bezahlt wird oder nicht.
    Schon als ich noch in Deutschland war, hat sich etwas geaendert- in den Haeusern in denen ich gearbeitet habe, wurden Ueberstunden gezahlt [naja auf geringem Level] oder als Freizeitausgleich gegeben. Das Traurige war, das Managers (…) [die nach der Steuer nicht soviel mehr verdienten als Kellner und Bartender] as dieser Regelung ausgeschlossen waren.

    Das ist eine Seite der ganzen Diskussion!

    Die andere Seite sind doch die Eigner. Es ist definitiv sehr schwierig fuer F&B Direktoren und andere Managers, das Spagat zwischen Kosten und Umsatz zu machen. Personal kosten sind definitiv prominent – dazu kommt noch der Wareneinsatz und andere Dinge.
    Ich denke oft [und es ist umso deutlicher hier in Dubai], dass die Eigner sich ueberhaupt nicht dafuer interessieren, wie es dem Mitarbeiter geht, was der Gast „durchmacht“, welche wirkliche Qualitaet geboten wird – nur eines ist wichtig; Profit. Das ist nicht richtig. Das ist sozusagen Anstiftung zur Straftat [Dokumentenfaelschung, der Verstoss gegen das Arbeitsgesetz usw].
    Dazu kommt noch, dass die Eigner mehr und mehr Konkurrenz schaffen [auch etwas die Schuld von den grossen Hospitality Firmen, die auf Expandierung setzen]- und dadurch den Profit verringern.

    Und dann ist noch der Gast, der „Geiz ist geil“ geil findet.

    Der Gesetzgeber muss einfach etwas mehr in die jeweiligen Industrien schaun – mit einem realistischen Auge. Teils waere es sinnvoll, Strategien zu initiieren, die auf ein Umdenken von der Bevoelkerung und auch auf zusaetzlichen Tourismus setzt. Es bricht ein wenig mein Herz, dass nicht wirklich jemand [weltweit] etwas auf Deutscher Gastronomie setzt. Die meisten denken immernoch, dass es nur Wuerste, Sauerkraut und Bier gibt [achja – ich habe Jaegermeister vergessen…].
    Das ist die Schuld vom Land. Und natuerlich haben wir weniger Touristen, die weniger ausgeben, wenn unsere Staerken nicht bekannt sind!

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  • Frank

    Erst mal – Danke an das Mixology Team daß ihr das Thema aufgreift.

    Faire Arbeitsbedingungen sind Ausdruck von Wertschätzung. Keine Branche hat so wenig Ahnung von Wertschätzung der Mitarbeiter wie die Gastronomie. Und ich weiß wovon ich rede – über 20 Jahre Erfahrung.

    Jobs werden immer dann gut bezahlt wenn der Arbeitgeber nach fachlicher Qualität suchen muß, denn das reduziert naturgemäß die Anzahl der infrage kommenden Bewerber. Diese Logik funktioniert auch in der Gastro. Tatsache ist aber: eine nennenswerte berufliche Qualifikation ist zB für Service- und Barkräfte nicht notwendig. Der Markt an Bewerbern ist praktisch unerschöpflich. Deren Verhandlungsposition geht somit gegen Null, und die existierenden und zu beklagenden Arbeitsbedingungen sind eben das logische Ergebnis dieser erbärmlichen Verhandlungsposition.

    Also, let’s face it: Gastro ist einer der letzten übriggebliebenen Märkte für Unqualifizierte und Niedrigqualifizierte. Wie sollen da faire Verhandlungspositionen entstehen?

    Unqualifiziert sind aber nicht nur die Mitarbeiter, sondern auch die sogenannten Chefs und Eigentümer. Und das in einem Ausmaß wie es keine andere Branche zu ertragen hat. Sei es die professionelle Führung eines Backoffice, grundlegende Prinzipien der Organisation der eigenen Selbständigkeit, Marketing, Einstellen und Führen von Mitarbeitern… viele Gastro-Selbständige sind dazu nicht ansatzweise in der Lage.

    Woher soll dann ein fairer Umgang mit dem eigenen Personal herkommen? Wenn die Arbeitgeber was wissen, dann wie man Steuern und Abgaben drückt bis weit über jede Legalität hinaus. Und das aus zwei Gründen. Zum einen weil viele immernoch glauben in der Gastro ist das „schnelle“ Geld zu machen; Betriebe werden in Projekten gedacht von wenigen Jahren Lebensdauer – wen interessiert da die Befindlichkeit der jederzeit austauschbaren Mitarbeiter? Zum anderen weil ihr Businessmodell von Anfang an nicht tragfähig war oder nicht mehr tragfähig ist und eine seriöse Reflektion darüber nicht stattfindet. Als vermeintlich unausweichliche Konsequenz wird dann an den Personalkosten gedreht…

    Ausnahme dieser Entwicklungen sind die Gastro-Konzerne. Diese sind aufgrund ihrer Größe zur betriebswirtschaftlichen Professionalität gezwungen. Bei ihnen gilt aber das was für alle Arbeitgeber dieser Art gilt – sie heulen Krokodilstränen. Während der Konzern Profite schöpft als gäbe es kein Morgen mehr, wird der Belegschaft erzählt man stehe mit dem Rücken zu Wand.

    Wirklich faire Arbeitgeber, die transparent ihre Möglichkeiten mit dem Mitarbeiter erörtern, die kreativ Wege suchen für eine gemeinsame, Zufriedenheit stiftende Zukunft, diese Arbeitgeber sind mir praktisch NIE über den Weg gelaufen. Und genau deshalb gibt es den Mindestlohn!

    Der Mindestlohn ist ein erster Schritt und somit weiß Gott noch nicht perfekt. Aber er setzt schon mal Planken, um die absurdesten Auswüchse einzudämmen. Jede gesetzliche Regelung ist aber nur so stark wie die Kontrollmechanismen die hinter ihr stehen. Und da muß die Politik nacharbeiten, sonst haben wir Verhältnisse wie bei den Steuerabgaben. Denn es ist ein offenes Geheimnis: in keiner Branche wird so viel Schwarzgeld bewegt wie in der Gastro.

    Amen.

    Liebe Grüße & dranbleiben!

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