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Mise en place: Eine Grundeinstellung

Die Bar ist nichts ohne gutes Mise en place. Im Hintergrund plärren AC/DC High Voltage aus den Boxen? Am Tresen herrscht High Volume-Betrieb?  Das ist möglich, will aber gut durchdacht sein. Man kann es schließlich nicht oft genug sagen: Je besser die Vorbereitung, je kürzer die Wege und je präziser die Kommunikation, desto mehr Spaß bringt ein Barabend für alle Beteiligten. Alexander Mayer erzählt aus der Praxis.

Nichts geht über ein gutes Mise en place. Wenn sich die Gäste an Wochenenden vor dem Tresen stapeln, die Reservierungsbücher voll sind und die Eismaschine leer ist, die Schichten besonders lange werden und das Beratungsgespräch für einen Whisky eher kurz ausfallen muss, da pro Bartender dreihundert Cocktails zubereitet werden müssen, spricht man von High Volume.

Erstens als Bezeichnung für eine Bar, die in der Lage ist, eine solche Masse in kurzer Zeit überhaupt über den Tresen zu bringen, zweitens von den Methoden und Techniken, die dieses erlauben. High Volume wird aber auch verstanden als Einstellung und Organisation, die ermöglicht, Drinks in konstant hoher Qualität in Aussehen und Geschmack zuzubereiten, auch bei voller Bar ein Wort mehr für den neuen Gast zu haben und dieses freundlich ausfallen zu lassen, das Rückbuffet sauber und ordentlich zu halten und lange Wartezeiten für Drinks, die Barkarte oder den Bezahlwunsch zu verhindern.

Die Summe der einzelnen Teile

Was der geneigte Leser schon ahnt: Es gibt keinen fabelhaften magischen Trick, der alle Zeitsorgen hinwegfegt. Vielmehr müssen bei jedem Arbeitsschritt Sekunden gespart werden, die sich dann am Ende aufsummieren.

Begonnen wird, noch bevor der erste Gast die Bar betritt, meistens im Keller. Eine vollständige und durchdachte Vorbereitung, ein gutes Mise en Place, ist die halbe Miete. Entspannter Aufbau ist gleich entspannter Bartender. Bestellungen sinnvoll über die Woche zu verteilen und nicht alles freitags zu erledigen ist der erste Schritt. Werden separat Spirituosen, Früchte, Kräuter, Zigarren, Servietten, Kerzen, Stirrer etc. geliefert bzw. eingekauft, wird ein Wochentag festgelegt, an dem die jeweilige Bestellung oder der Einkauf zu erledigen ist. Nichts stresst mehr, als samstags um 17:30 Uhr schnell noch Minze zu besorgen.

Wer Zitronen vor dem Pressen abzestet, muss das nicht bei jedem Gin & Tonic machen. Minze wird sauber abgeschnitten und so drapiert, dass man flugs einzelne Stängel griffbereit hat, ob im Glas oder dem GN-Behälter. An besonders strengen Tagen werden Blätter für Mojito und Mint Julep vorgezupft, Gurken und Limettenachtel geschnitten, Trauben abgezupft, Püree in Squeezebottle statt Marmelade in Gläsern benutzt.

Der Körper lernt mit

Die Nacht beginnt, der Bondrucker oder der Service spucken Bestellungen im Sekundentakt aus, Shaker klacken wie Dampflokomotiven. Nun ist sauberes Arbeiten unabdingbar. Wenn nach eine halben Stunde Vollgas schon alles klebt und nass ist, wird es immer schwieriger, schöne Drinks an den Gast zu bringen. An der Station, im Mise en place, hat alles einen festen Platz und wird dort immer wieder zurückgestellt. Dieses eigentlich einfache Grundprinzip fällt manchem schwer, einzelne scheinen noch nie davon gehört zu haben.

Der Körper merkt sich beim Arbeiten genau, wo der Waldbeersirup, der Zitronensaft, die Stirrer stehen. Man entwickelt flüssige Arbeitsabläufe, ohne zu stocken. Muss man hingegen jedes Mal nach der Cointreauflasche suchen, vergehen wertvolle Sekunden, in denen man den Salzrand für die Margarita schon gemacht hätte.

Zutaten werden gejiggert, um Konstanz zu ermöglichen, und zwar zuerst Sirups, dann Zitrussäfte, zum Schluss die Spirituosen. Das hat den Vorteil, dass der Jigger nach dem letzten Schritt fast sauber ist und nur kurz gespült werden muss. Außerdem wird kein teurer Bourbon weggeschüttet, wenn man die falschen Bitters benutzt hat, weil der noch in der Flasche ist. Wer frei ausgießt, sollte ständig seine Genauigkeit überprüfen. Eine kurze Challenge bei Schichtbeginn stellt schnell klar, wer die nächste Runde beim Teamausflug zahlt!

Wer Cocktails parallel zubereitet, kann sich angewöhnen, jede benötigte Zutat nur einmal in die Hand zu nehmen und gleich in jeden Shaker bzw. Rührglas zu geben. Das erfordert einige Übung, bringt aber Lichtgeschwindigkeit. Ebenso ansehnlich und effizient wie übungsaufwendig ist das Arbeiten mit beiden Händen parallel. Angefangen beim Doppelshake bis hin zu Rühren und Shaken gleichzeitig, während man den Gästen vor sich schon mal die Rechnungssumme nennt. Klemmt man beim Abseihen ein Sieb zwischen Daumen und Shaker fest, kann man zwei Drinks zeitgleich doppelt abseihen. Jedem sei selbst überlassen, wie viel Zeit hier in Übung investiert wird.

Kleine Veränderung, große Wirkung

Sämtliche geistige und körperliche Disziplin verpufft allerdings an einem unpraktisch aufgebauten Arbeitsplatz. Abläufe, Laufwege, Boniervorgänge, Spülen – alles soll beim Einrichten bedacht und vor allem ständig optimiert und hinterfragt werden. Oft sind es die kleinen Veränderungen, die große Wirkung haben. So reicht zum Schneiden wahrscheinlich ein halb so großes Brett wie vorhanden, dafür können aber endlich Strainer und Shaker vernünftig platziert werden und auch die letzte Dashbottle rückt in Reichweite.

An einer langen Bar kann es sinnvoll sein, Gegenstände wie z.B. Leergutflaschen, die von einem zum anderen Barende wandern müssen, durchzugeben bzw. beim Nachbarn zu platzieren, der sie dann weitergibt, als sie selbst zur Leergutbox zu tragen. Prinzipiell kann flüssiger im Team gearbeitet werden, je weniger „Kreuzungen“ in den Laufwegen sind und je kürzer Laufwege gehalten werden.

Egal, ob zu zweit oder zu zehnt hinter der Bar gearbeitet wird, ein weiterer Schlüssel zu Geschwindigkeit ist die richtige Kommunikation. Wer sich einen Spitzen-Tagesdrink überlegt und ihn ordentlich vorbereitet, aber vergisst, den Service zu animieren, den Drink zu empfehlen, wird wohl wenige davon verkaufen; allein der Anschrieb an der Schiefertafel reicht nur für eine Handvoll Bestellungen.

Mise en place: Ein Blick genügt

Aufgabe des Headbartenders oder Barchefs ist, die Bestellungen oder Bons sinnvoll an die weiteren Mixer zu verteilen, ähnlich einer gut organisierten Küchenbrigade. Ebenso ist ständiges Abgleichen mit dem Nachbarn sinnvoll; wer drei Whiskey Sours machen will, kann auch den beim Kollegen an der Bar bestellten übernehmen – natürlich ist zu bedenken, wer ihn ins Kassensystem einträgt. Je länger ein Barteam zusammen arbeitet, desto weniger ist für eine saubere Kommunikation nötig. Manchmal reichen Blicke, um klarzustellen, was zu tun ist. Oder das Wort Mezcal.

Die Kreativität eines Barchefs und Teams, die Fähigkeit, komplexe Drinks intelligent mit Infusionen, Sirups, Garnishes und gebatchten Zutaten herzustellen, ist maßgeblich für hohe Qualität und kurze Wartezeiten für den Gast. Unter Umständen kann ein im Fass oder Glasballon gelagerter Drink komplexer sein als ein frisch zubereiteter mit den gleichen Zutaten. Wer mit den richtigen Techniken Infusionen ansetzt, spart sich lahme Arme durch muddeln, ebenso wie viel Shakermüll und ein Waschbecken voller Minze und Basilikum.

High Volume, das perfekte Mise en place, ist die Einstellung, sich ernsthaft mit sauberer Arbeit, Kosteneffizienz, Qualität,  Geschwindigkeit und Teamgeist zu befass… oh, mein Drink ist da!

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