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Mit Rum bekleckert

Deutscher Rum und Renommee waren in den letzten Jahren zwei sehr verschiedene Dinge. Das hat sich zum Glück geändert.  MIXOLOGY ONLINE mit einem Rundumblick durch das deutsche Rum-Panorama.

Mit Flensburg verbindet der Autofahrer vor allem Punkte. Keine Treuepunkte, sondern Punkte für zu schnelles Fahren. Der Biertrinker hingegen denkt möglicherweise an ein kühles „Flens“. An Rum denkt zunächst so recht keiner. Dabei ist Flensburg die Stadt, durch die Rum zu aller erst nach Deutschland kam; und das über Dänemark – bislang auch nicht Assoziation Nummer eins, wenn man an ein Destillat aus Zuckerrohr denkt.

Flensburg gehörte einmal zu Dänemark. Und zu Dänemark drei Jungferninseln: St. Cox, St. John und St. Thomas, die das Land Ende des 18. Jahrhunderts zum zweitgrößten Zuckerrohrproduzenten nach Großbritannien machten. Von wegen Smørrebrød!

Ach, die Güter!

Dann kam der Krieg und Flensburg unter österreichisch-preußischen Besitz. Das war für Dänemark und das Geschäft mit dem Rum nicht sehr förderlich. Für Deutschland allerdings auch nicht – waren die Jungferninseln doch noch in dänischer Hand. Güter mussten also anderswo her bezogen werden, und zunächst schien sich Jamaika anzubieten. Mit dem Reichsmonopolgesetz allerdings hatte Deutschland sich den Ast, auf dem es saß und Rum schlürfte, selbst abgesägt und der Import von Alkohol wurde horrend teuer.

Im Folgenden wurde ein neues Destillat importiert, ein „German Flavour Rum“ mit so vielen Aromastoffen darin wie Farbstoff in der Götterspeise. In Deutschland angekommen, wurde dieser dann mit hochprozentigem, aber billigem Agraralkohol versetzt und der Alkoholgehalt mit Wasser auf Trinkstärke reduziert. Das bedeutete allerdings nicht, dass der Rum damit trinkbarer wurde. Immerhin war der Import auf diese Weise günstiger, da macht man schon einmal aromatische Abstriche – und nennt das Ergebnis folglich „Echter Rum“. „Original Rum“ hingegen durfte nur genannt werden, was auch nach dem Import nicht verändert wurde. Es bleibt fraglich, wie diese doch drastisch voneinander differenzierten Destillate im englischsprachigen Raum unterschieden wurden und zu wie vielen Missverständnissen das geführt haben muss. Ein bekanntes Beispiel jenes „Echten Rum“ ist „Der gute Pott“, der als staubige Flasche jede Speisekammer ziert und getrost zur Rumkugel verarbeitet werden kann.

Es ist eben nicht so leicht, ein karibisches Destillat in Deutschland zu etablieren, wenn man es nicht bezahlen möchte. Und Zuckerrohr ist eben keine Zuckerrübe, die im Kraichgau gedeiht. Vielleicht regelt das eines Tages der Klimawandel, noch aber ist es nicht so weit. Der Wunsch nach inländisch gebrannt und gelagertem Rum blieb auch bestehen, nachdem die EWG es möglich gemacht hatte, „Original Rum“ mit geringen Abgaben zu importieren.

Wir wollen es eben selber machen. Wie Vodka in Berlin, Gin in München oder Whisky am Schliersee, möchten wir bitte auch unseren eigenen Rum produzieren. Nicht bloß abfüllen, sondern auch brennen! Allein, es bleibt das Zuckerrohr-Problem bestehen. Doch ganz im Ernst: In Zeiten, in denen man Acaibeeren aus den amazonischen Regenwäldern importiert, um für die an der eigenen Unsterblichkeit engagierten Großstädter den Smoothie aufzupeppen, ist auch der Import von Zuckerrohr aus der Karibik möglich. Das hat sich auch der Unternehmer Felix Kaltenthaler gedacht, Zuckerrohr aus Papua-Neuguinea einfliegen lassen und losgelegt. Dazwischen hat er noch eben eine eigene Hefe kultiviert.

Die Rum-Revolte

Herausgekommen ist ein Rum, der sich an der Qualität traditioneller Herstellungsverfahren orientiert, um diese zu erreichen, aber gleichzeitig neue Wege einschlägt. Bereits nach der Gärung gibt es das erste Novum: die Rektifikationsanlage. Für gewöhnlich verwendet man sie in der Produktion klarer Korn- oder Obstbrände, genauer: für die sogenannte „Gegenstromdestillation“, bei der Dampf und Flüssigkeit voneinander getrennt werden. Und es bleibt innovativ: Während Rum für gewöhnlich in – bisweilen gebrauchten – Holzfässern, beziehungsweise weißer Rum oftmals in Edelstahltanks gereift wird, lagert Kaltenthaler seinen Brand sechs Monate in Steingutfässern.

„Hier stehe ich und kann nicht anders,“ sagte schon Luther in Worms. Offenbar bietet sich Worms für Auflehnungen jedweder Natur an, ist dies auch Kaltenthalers Credo für seinen Wormser Wunder-Rum. Der startet nämlich ziemlich durch in den deutschen Gefilden. Das mag, neben den aromatischen Auswirkungen von Kaltenthalers Revolte vor allem an einem sympathischen Marketing liegen. Trotz Revolution ist Revolte kein Rum, der zwingend Recht haben will. Er lässt offen, ob man ihn pur trinken oder mischen will, ob man auf schlichtes oder schickes Design steht oder ob Innovation Tradition vorzuziehen ist. Vielleicht findet hier die eigentliche Revolte statt  – kein „Entweder… oder“, sondern ein „und“. Rum wird also traditionell in der Karibik produziert – und jetzt auch in Deutschland.

Jungfräuliche Welten

Und selbst, wenn er nicht gänzlich in Deutschland hergestellt ist – der deutsche Markt lässt sich als sichtbarer Stern am Rum-Himmel nicht mehr leugnen. Stefan Walz war während seiner Zeit als Mitbesitzer des – heute leider nicht mehr existenten –  Berliner Tabou Tiki Rooms stets auf der Suche nach einem deutschen Spiced Rum. Er sollte nicht aromatisiert sein, frei von Farbstoffen, sich gut für Tiki-Cocktails eignen, gleichwohl jedoch pur genießbar sein. Aus der Not heraus war ein Tabou Tiki Room-Haus-Rum entstanden – ein handgefertigter infused Rum, der sodann einer langen Reihe von Experimenten unterzogen wurde. Ausgangsprodukt war ein vierjähriger Rum, der mit Gewürzen und getrockneten Früchten versetzt wurde. Das Endprodukt ist ein aus Trinidad und Jamaika stammender Pot-Still-Rum, dem es an nichts fehlt – weder an frischen und getrockneten Früchten, noch an Gewürzen. Nur an Zucker und Zusatzstoffen. Er steht heute als Meermaid Rum im Regal. Wer hinsichtlich gewürzter Rums bislang auf Kraken oder Tätowierte Seemänner geschworen hat,  sollte über einen Konfessionswechsel nachdenken.

So weit muss man es bei dem eigens für die gleichnamige Bar abgefüllten Rum nicht kommen lassen. Lebensstern ist nämlich so limitiert, dass es besser wäre, ihn nicht zum Lieblingsrum werden zu lassen. Denn die Bar des Café Einstein ist der alleinige Lebensstern des Rums, der aus verschiedenen karibischen Rumsorten besteht. Und in Eichenfässern gelagert wird. Seine Aufmachung wirkt ausgesucht und passt zum Ambiente der Bar sowie zum Aroma. Honig- und Holznoten sorgen für einen gesetzten Rahmen, den es mit fruchtigen Schnörkeln auszufüllen und feinen Gewürzen zu verzieren gilt. Im Falle des Getränks sind das Banane und Vanille. Wäre er kein Ort, an dem man sich aufhalten könnte, hieße er nicht „Lebensstern“. Schade bloß, dass die Ressourcen dort so begrenzt sind!

Einen weiteren Akzent setzte vor Kurzem die Feingeisterei auf Gut Basthorst nordöstlich von Hamburg: Hier produziert man in kleiner Auflager den Don Ruffin Rum in aufwendiger dreifach-Reifung, die am Ende – ähnlich wie beim Revolte – ein wahrlich untypisches Produkt seiner Kategorie hervorbringt. Entgegen dem Trend im Sipping Segment, immer süßere Rums abzufüllen, kommt der Don Ruffin mit einer Trockenheit und Prägnanz hervor, die man ansonsten eher in einem Rhum Agricole oder gar in einem Armagnac suchen würde. Wichtigste Parallele zum weißen Bruder aus Worms jedoch: Auch Don Ruffin wird nicht nur in Norddeutschland auf Flaschen gefüllt, sondern wirklich hier gebrannt, aus importierter Melasse, und zwar im ganz eigenen Stil. Ein Stil, der sich nicht an aktuellen Trends oder dem Mix-Mainstream orientiert, sondern eine mutige Eigeninterpretation in den liquiden Ring wirft.

Klare Sache – und Sake

Hält man nun ein Glas Revolte in der Hand, ist alles klar. Gänzlich farblos, erinnert „Revolte“ aber nicht nur in der Optik an einen Obstler, sondern auch im Aroma. Stechen in der Nase vor allem gedörrte Pflaumen und Aprikosennoten hervor, verwandeln sich diese auf der Zunge in Banane und Birne und machen aus einem Schluck Rum ein schwäbisches Gartenfest mit japanischen Gästen, wobei jeder sein traditionell im Keller Destilliertes mitbringt und es mit dem Geschmack der umliegenden Streuobstwiesen vermengt.

Ein wunderbarer Rum also für alle, deren Hausbar noch ein fruchtiges Pamphlet  über den respektvollen Umgang mit Kulturgut und seiner Weiterentwicklung entbehrt, dabei aber nicht auf Schärfe verzichten will. Weder im Credo noch im Glas. Vielleicht ist es noch zu früh, von einem neuen deutschen Rum-Stil zu sprechen. Aber die öden Jahre sind definitiv vorbei.

Credits

Foto: Glas & Lupe via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

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