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Pfau

Der Mixologe ist ein tauber Egozentriker

Anlässlich der Debatte um den Bartender als Mixologen, erreichte MIXOLOGY ONLINE ein Gastbeitrag, den wir hier zur Diskussion stellen. Es ist die Perspektive des Gastes und Connaisseurs und er beschäftigt sich mit seinen Erfahrungen hinsichtlich der Kommunikation mit Bartendern.
Als Fotograf in der Barszene bin ich schon in so mancher Bar Deutschlands eingekehrt –  und dabei auch stets an der Bar gelandet, wie so viele die gute Drinks ebenso schätzen, wie ein paar persönliche Worte mit dem Bartender. Ich gehöre zu der Klientel, die lieber den Blick über die Flaschen in der Backbar als über die Cocktail-Karte wandern lässt, um am Ende dann doch dem Barmann des Vertrauens zuzurufen: „Aaaaach…mach mir halt mal was.“
Kommunikation ist der Schlüssel
Trotz meiner fotografischen Verbindung zur Gastronomie, nehme ich dabei immer die Perspektive des Gastes ein. So viele Bartender, Mixologen, Barkeeper ich kennengelernt habe und mich mit einigen sogar befreundet wähne, ich bleibe immer vor der Bar, auch innerlich, und schaue mir diesen speziellen Zweig der Gastroszene von außen an. Das macht Spaß, versüßt mir den Feierabend und macht das Fotografieren ideenreicher.
In letzter Zeit fällt mir dabei allerdings immer mehr eine Schieflage ins Auge, die – verkürzt ausgedrückt – beschreibbar ist mit:
Das wichtigste an seinem Job beherrscht der Bartender am schlechtesten, die Kommunikation mit dem Gast.
Ein Gespräch ist kein Gespräch
Bevor jetzt jemand auf die Barrikaden geht: Euch meine ich nicht! Ihr seid alle die Ausnahmen. Natürlich. Sonst krieg ich ja nirgends mehr einen Drink…
Worum geht´s mir? Ich meine, um gleich einer gewissen, professionell motivierten Gegenrede den Wind aus den Segeln zu nehmen, nicht die Freitage und Samstage, an denen ein oft Longdrink-orientiertes Publikum die Bars bevölkert, die Tage, an denen die Drinks eben „geschickt“ werden müssen, an denen ob des Lärms und der Hektik kaum ein Wort zwischen Gast und Gastgeber Platz hat, das jenseits der reinen Bestellung liegt. Ich rede von den Tagen Sonntag bis Mittwoch oder Donnerstag, Zeiten außerhalb der „Prime-Time“, Tage, an denen Genießer des ruhigen Drinks oft auch alleine in die Bars gehen, sich Face to Face mit dem Mixologen wiederfinden. Außen rum Ruhe, leise Musik. Es ist Zeit da.
Man könnte reden. Man redet. „Wie geht´s Ihnen heute?“ Typische Frage des Barmanns an den Stammgast. Ist eine gute Frage. Erst mal. Aber schon einen Satz später trennt sich die Spreu vom Weizen: Wenn der Gastgeber zeigt, ob er die Frage nicht nur ernsthaft vorgetragen sondern vor allem auch ernst gemeint hat. „Ach“, sagt der Gast, „geht so im Büro war´s ziemlich stressig. Haben heute einen neuen Auftrag reinbekommen.“ Hinter der Bar spricht´s: „Toll! Herzlichen Glückwunsch. Ich hab heute ne neue Infusion mit Haselnüssen in Rum angesetzt. Wird der Hammer. Und da vorne kommen jetzt überall neue Möbel rein. Die vom Vertrieb XYZ wollen uns die komplett sponsern. Kein Wunder. Hab bei denen auf der Gin-Competition ja auch neulich den zweiten Platz gemacht….“ Stopp!
Der Egomane und der Gast
Der hat´s nicht ernst gemeint mit seiner Frage wie es dem Gast geht, hätte ja fragen können: „Was für ein Auftrag ist das, um den es da geht?“  Der hat einfach seine Branchennews im allgemeinen und seine eigenen Leistungen im besonderen präsentieren wollen. Er spult das ab, was ihn bewegt, verständlich, aber falsch. Der Gast ist der Gast. Auf den muss der Gastgeber eingehen, ihn muss er erspüren, seine Interessen aufgreifen (lassen wir die 10%, die wirklich nur schweigen und ihr Bier anstarren wollen, mal außen vor).
An alle Barmänner (und -frauen): Interessiert Euch für Eure Gäste, wenn sie vor Euch sitzen. Natürlich sind einige Gäste auch am Entstehen von Cocktails interessiert, gerne nimmt einer mal ein bisschen Spirituosenkunde mit. Aber es ist einfach die Frage, wie man das rüber bringt und wie ehrlich man an den sonstigen Themen des Gastes interessiert ist.
Der Typ „einsamer weiblicher Gast“ mag interessiert fragen, was denn in dem Cocktail da jetzt so drin sei. In Wirklichkeit will sie ein Gespräch anfangen über Gott und die Welt und kein Traktat hören über das Entstehen einer besonders rauchigen Whiskey-Note oder warum er, der Mixologe, den Drink ganz anders macht als es bei Schumann’s (wtf is Schumann’s) in der Bibel steht. Sie will Spaß haben und vielleicht ein bisschen ihr Herz ausschütten.
Themen über den Glasrand hinaus
Ein guter Bartender, sagt man, kennt die Lieblingsdrinks seines Stammgastes, kennt seine Richtung. Für mich erinnert sich ein guter Bartender – und sei er ein noch so erfolgreicher Mixologe – aber auch an die Themen, die seinen Gast beim letzten Besuch bewegten. Er kann den Gast unterhalten und sich mit dem Gast unterhalten, wenn er mit einem gesunden Maß an Allgemeinbildung in der Lage ist, auch andere Themen zu kommentieren als sein heiß geliebtes Fachgebiet.
Diese Gäste, die unter der Woche oft allein kommen, sind wichtig für eine Bar. Oft sind es diese Leute, die das Besondere trinken, das Teure. Gewiss sind es aber die Leute, die den Ruf der Bar deutlich mitprägen, die nach Außen tragen, wenn sie sich gut behandelt fühlen.
Gerade weil ich einige von Euch Mixologen, Bar-Gastgebern kenne, ist mir so daran gelegen, dass Ihr es richtig macht. Was ich hier von mir gebe, ist nur meine persönliche Meinung, geprägt von mehr als 25 Bar-Jahren Erfahrungen.
Einer Szene, die sich in zahlreichen Wettbewerben und Events für ihre Kenntnisse über Spirituosen und das ideenreiche Mischen von Drinks gerne feiert (und das ist gut so), ist zu wünschen, dass sie darüber eine wichtige Säule ihrer Existenz nicht vergisst: die facettenreiche, einfühlsame Kommunikation mit dem Gast.

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