Top 5: die Top-Themen 2015

Wieder einmal ist Craft Beer eins der großen Themen des Jahres. Ebenso die große NAS-Frage beim Scotch-Whisky. Doch was war wirklich das Top-Thema des Jahres? MIXOLOGY-Chefredakteur Nils Wrage mit einem Rückblick auf die wichtigsten Angelegenheiten des Jahres (außer Gin).

Schon wieder vorbei. So könnte man das Jahr auch gut beschreiben. Zwischen all den Veranstaltungen, Bareröffnungen, Preisverleihungen, Cocktailwettbewerben, Fachmessen und nicht zuletzt Barbesuchen rauschen die 12 Monate in gewohnter Manier an uns vorüber. Und schon ist Weihnachten, ist das Jahr vorbei. Auch die jedes Jahr mindestens einmal vorkommende Kommentarschlacht auf MIXOLOGY ONLINE ist geschlagen worden.

Anhand des rasanten Artikels unseres Autoren Roland Graf über eine Bartour in Stuttgart zeigte sich wieder einmal: über Bars und ihre Qualität angemessen zu schreiben, ist schwierig – der Umgang mit aufgebrachten Kritisierten und ihren Verteidigern aber noch viel schwieriger. Die Debatte zu Roland Grafs Text hat uns dieses Jahr wieder einmal gezeigt, wie sensibel es immer noch sein kann, kritisch über Bars zu schreiben. Man wünscht sich vielleicht ein klein wenig mehr Gelassenheit – denn kaum ein Wort der Kritik ist boshaft gemeint. Und meist auch nicht von Dauer, schließlich besucht man kaum eine Bar nur ein einziges Mal.

Man könnte es damit gut sein lassen, sich mit einem Drink zurücklehnen und das Jahr sowie dessen Debatten sprichwörtlich einen guten Mann sein lassen. Doch weil auch wir bei MIXOLOGY Jahresrückblicke lieben, weil auch wir mit etwas Distanz noch einmal sehen, was uns und unsere Leser in 2015 bewegt hat, möchten wir uns einen Blick auf unsere fünf großen Themen – die verschiedener nicht sein könnten – nicht nehmen lassen.

5) Kreativität oder Grundlagen – der alte Gegensatz

Ein Thema, das zwar auch in diesem Jahr (noch) keinen großen medialen Raum in der Barszene erfahren hat, doch das immer präsent ist, wurde in diesem Jahr mehr und mehr augenfällig: Das neue Selbstverständnis des Bartender-Berufes wird immer mehr und vor allem auch immer natürlicher gelebt. Gleichzeitig scheinen immer mehr Berufseinsteiger oft das Kind mit dem Bade ausschütten zu wollen. Damit ist nichts anderes gemeint, als folgendes Phänomen, das sich mit steigender Häufigkeit zeigt und das dem Autor dieser Zeilen auch im Gespräch mit vielen Barbetreibern aufgefallen ist:

Es ist für manchen jungen Bartender vielleicht bisweilen besser, noch ein wenig an den „Basics“ zu arbeiten. Nicht selten hört man Nachwuchskräfte an den Tresen lange Monologe halten über Intention und Herstellung der eigenen Bitters, Infusionen, Cold Drips und anderer Verlockungen. Allein, das Ergebnis ist oft nicht einmal als Mittelmaß zu bezeichnen. In den Küchen wird gekocht und infundiert, es wird gelesen, gereist, genetzwerkt und noch mehr gekocht. Aber gleichzeitig sind Manhattan, Whiskey Sour und Gin Fizz und deren Abwandlungen nicht balanciert, nicht kalt und einfach unausgewogen. Das passt nicht zusammen, finden immer mehr Menschen.

Aus dieser Entwicklung, die die Emanzipation des Berufes natürlich mit sich bringt, sollte ein Wunsch für 2016 an all die ambitionierten Nachwuchsbartender formuliert werden: bleibt neugierig und kreativ, setzt keine Scheuklappen auf (wie es besonders die Ausbildung im Hotel noch oft versucht). Aber bei all dem dürfen die Basics nicht vergessen werden! Wer hat schon einmal eine Limonade abgeschmeckt? Das sollte man können, bevor die wildesten Punches mit eigenem Falernum angesetzt werden. Ehe mit Elan ans Fat Washing gegangen wird, sollten erst einmal Martini und Margarita balanciert ins Glas kommen. Und das ist gar nicht so einfach. Alles andere kommt danach. In einem Beruf, der so oft nach Japan blickt, tun ein wenig fernöstliche Demut und etwas japanische Geduld manchmal gut. Es verlangt keiner eine zehnjährige Lehrzeit. Aber genügend Zeit für die Grundlagen sollte man sich nehmen.

4) Aperitivi, Medium Drinks & Fortified Wines

Vor wenigen Jahren, als der Trend zu Prohibition-Style-Drinks und das „Kleiner, Stärker, Bitterer“ noch das unumstößliche Gebot der Stunde an den Bars waren, wäre es wohl noch undenkbar gewesen: nicht nur Gäste, auch immer mehr Bartender entdecken den Zauber und die sehr wohl vorhandenen Gestaltungsmöglichkeiten von Medium Drinks und „Fortified Wines“ als Grundlage eines Cocktails.

Angeführt vom Wermut, der in Sachen Vielfalt und Qualität schon seit einigen Jahren eine rasante Entwicklung am Markt hinlegt, war 2015 das Jahr, in dem plötzlich auch Südweine wie Portwein, Madeira, Lillet und vor allem Sherry wieder wie selbstverständlich an den Bars und in den Drinks zu finden gewesen sind. Hinzu kommt ein unübersehbarer Trend zum „Aperitivo“ nach südeuropäischem Vorbild: immer mehr Gäste sehen ein, dass ein gemeinsamer, leichter, anregender Drink nach der Arbeit und vor dem Abendessen keineswegs ein Zeichen für Alkoholismus, sondern für unkomplizierten Genuss ist. Und auch hier können Drinks punkten, die nicht jeden sofort aus den Latschen hauen.

Befeuert durch den Highball- und Gin & Tonic-Trend kommen zudem vermehrt Südweine und Bitterlimonaden oder Sodas in Kontakt miteinander. So war in diesem Sommer Porto-Tonic tatsächlich an vielen Bars erstmals einer der Topseller überhaupt, wenn es darum ging, einen leichten, sommerlichen, aber dennoch hochwertigen Drink für die frühen Abendstunden anzubieten. Wir bei MIXOLOGY sehen diesen Trend zu leichteren Drinks ebenfalls durchaus positiv. Zwar wird kein Wermut-Soda jemals die aromatische Intensität eines Negroni erreichen – schlecht macht ihn das aber nicht. Und er beschützt uns auch bei 35°C vor Dingen wie einem Flying Kangaroo!

3) Scotch Whisky: die Zukunft ist ungewiss und NAS-ty

Tatsächlich war Schottischer Whisky im Bar-Jahr 2015 so sehr in aller Munde wie schon lange nicht mehr. Doch woran liegt das? Nun, 2015 war wahrscheinlich das Jahr, in dem vielen klar geworden ist, dass sich in der Welt aus Torf und Malz einiges von Grund auf ändert und ändern wird.

Auch bei MIXOLOGY waren die Veränderungen im Scotch-Geschäft in diesem Jahr gleich sowohl in der Print-Ausgabe als auch online mehrfach ein wichtiges Thema. Da wäre zunächst der Trend zu sogenannten NAS-Abfüllungen (Non-Age-Statement), also Whiskies, die ohne Altersangabe abgefüllt werden. Die Gründe, weshalb viele Hersteller umsatteln und gerade ihre 10- oder 12-jährigen Flaggschiffe vom Markt nehmen und durch Qualitäten ohne Altersangabe ersetzen, mögen vielschichtig sein – ein großes Problem ist jedoch das in früheren Zeiten ausgebliebene Cask-Management. Viele renommierte Hersteller haben in den Boom-Jahren seit den 1990ern nicht genügend alte Fässer zurückgelegt. Das rächt sich nun, indem zu wenig Bestand da ist, um die gewohnten Abfüllungen in nötiger Menge anbieten zu können. Stattdessen kommen aus Häusern wie Glenlivet, Laphroaig oder Macallan nun Qualitäten ohne Altersangabe.

Die Irritation der Verbraucher ist nachvollziehbar: seit Jahrzehnten hat schließlich die Whisky-Industrie ihren Kunden (besonders in Deutschland) erklärt, dass Alter gleichzusetzen sei mit Güte. Dem soll plötzlich nicht mehr so sein und es kommen „alterslose“ Sorten mit fantasievollen Namen auf den Markt. Dass diese nicht zwangsläufig schlecht sind, ist klar. Aber ein fade Nachgeschmack bleibt bei vielen Verbrauchern, denen die Zahl auf der Flasche stets als relativ verlässliches Indikator der Qualität war. Und, wie es der Wiener Bartender und MIXOLOGY-Autor Reinhard Pohorec sagte: es genügt nicht, einfach einen gälischen Namen auf die Flasche zu setzen und viel Geld zu verlangen.

Doch nicht nur die eigenen Produktionsengpässe machen dem schottischen Whisky zu schaffen, auch die Konkurrenz schläft nicht. Und die ist vielfältig: An der Bar und in Kennerkreisen löst sich die Wahrnehmung von Single Malt als alleinigem Herrscher der Whisk(e)ywelt mehr und mehr auf. Hochklassige Abfüllungen aus Japan, den USA, Irland und Kanada erfreuen sich bei Barflys großer Beliebtheit und erringen auch bei den wichtigen Awards mitunter die Goldmedaillen. Das kratzt am Image. Und gleichzeitig ziehen die gigantischen asiatischen, vor allem die indischen Industrieproduzenten nach und sichern sich in den noch nicht oder nur teilweise erschlossenen Riesenmärkten in Asien, Südamerika und Afrika den Großteil des einfachen Segments. Denn Geld verdienen auch die schottischen Premiumbrenner nicht mit ihren High-End-Malts, sondern mit den einfachen Blend-Qualitäten. Unter anderem in unserer aktuellen Ausgabe 6/2015 gehen wir den Umwälzungen auf dem Whiskymarkt, die uns sicher auch 2016 noch begleiten werden, detailliert auf den Grund.

2) Craft Beer – schon jetzt ein Dauerbrenner

Die neuen Entwicklungen auf dem Biermarkt waren auch in diesem Jahr wieder eines der prägenden Themen in der Barwelt – ja, Barwelt! Denn während die Mahner, die meinen, Bier sei kein Bar-Thema, wohl nie ganz verschwinden werden, geben ihnen die Bartender und Liebhaber mit jedem Tag ein wenig mehr Unrecht: 2015 war das Jahr, in dem Craft Beer in den hochklassigen Cocktailschmieden endgültig zu einem festen Posten auf den Bar-Menus geworden ist. Kaum noch eine wirklich gute Bar, die nicht auch eine Auswahl kreativer, handwerklicher Biere führt. Es müssen keinesfalls 10 oder mehr Biere sein. Aber eine kleine, feine Auswahl wird zum Standard.

2015 war aber für Craft Beer in Deutschland auch das Jahr, in dem viele junge Brauereien den Schritt in Richtung Langfristigkeit und Professionalität getan haben. Ehemalige Wanderbrauer werden im eigenen Sudhaus sesshaft, überdies bemühen sich viele Craft-Brauer um einen professionellen Vertrieb durch einen vertrauenswürdigen, erfahrenen Partner. Denn in der sprießenden Szene wird nur der bestehen können, der neben guten Bieren auch überregional für eine vernünftige Distribution sorgt. Das haben 2015 mehr und mehr „Crafties“ erkannt.

Und dazu gibt es auch allen Grund: Nicht nur, dass einige deutsche Großbrauer das Potenzial entdeckt haben, das der Markt mit kreativen Bieren bietet. Denn auch die US-Craft-Riesen der ersten Stunde, die mittlerweile selbst in Riesenmengen, aber nach wie vor auf hohem Niveau produzieren, schicken sich an, ihren Import nach Deutschland zu professionalisieren. Für die Bars und Verbraucher sind all das gute Neuigkeiten, denn richtige Vertriebe (ob national oder international) bedeuten zunächst einmal bessere Verfügbarkeit und niedrigere Preise. Das wiederum wird dazu führen, dass vielleicht mehr Menschen das erste Craft Beer ihres Lebens kaufen. Und das wiederum hat möglicherweise zur Folge, dass wir auch in einem Jahr wieder behaupten können: Craft Beer war eines der großen Themen des Jahres.

1) Regionale Produkte: vom Trend zum Thema

Deutscher Gin hat es vorgemacht, nun zieht der Rest nach: Regionale Produkte sind, wie in der gehobenen Küche, vom Trend zu einem großen Thema, zu einer Konstante in der täglichen Arbeit hinter der Bar geworden. Besonders die traditionellen Gattungen aus GSA-Land, wie Obstbrand, Kümmel oder Weinbrand, erleben derzeit eine fulminante Renaissance in den Händen der besten Bartender.

Was vor einigen Jahren als abseitiger Gedanke begann – das Mixen nur oder überwiegend mit regionalen Zutaten – ist im Jahre 2015 schon ein ganzes Stück normaler geworden. Wobei die Bar, anders als die Küche, gemäß ihrer Natur stets ein Ort internationaler Produkte bleiben wird. Dennoch haben ambitionierte Barprojekte, wie z.B. Oliver Eberts vielfach gelobte Berliner Bar Lost in Grub Street, in der der fast ausschließlich mit heimischen Obst- und Gemüsebränden gearbeitet wird, dazu beigetragen, dass bei „Made in GSA“ längst nicht mehr nur an Gin oder Kräuterlikör gedacht wird. Und auch im nicht-deutschsprachigen Ausland finden die hervorragenden Brände und Geiste hiesiger Produzenten Tag für Tag neue Freunde. Für uns nicht nur ein Anlass zur Freude, sondern auch das Thema des Jahres, das für die Zukunft viel verspricht.