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Mr. White: Aromenbad im Tequila

Der Mr. White Cocktail ist, wenn man so will, ein Twist auf einen Twist. Was man aus einer Margarita alles machen kann, das zeigt uns diese Woche Arpad Nikházi aus dem Jaded Monkey.Unprätentiöser Cuisine Style und ein Hauch Exotik machen Lust auf mehr.

Unglaublich, wie viele verschiedene Techniken es in den letzten Jahren in die Bar geschafft haben. Vor allem aus der Küche. Wo vorher gerührt, geschüttelt und manchmal erhitzt wurde, stehen heute neben der Saftpresse ganz selbstverständlich ein Sous Vide-Gerät nebst Vakuumierer und einem Karbonisator. Das Espuma auf einem Drink wirkt schon eher selbstverständlich.

Nun ist es bei der Masse an hervorragenden Bars in Deutschland nichts mehr, worüber man als Barmann noch die Augenbrauen hebt. Und für Gäste, die das drumherum nicht kennen, bleibt die Herstellung der meisten Getränke sowieso eines der spannendsten Rätsel. Was sich mit diesen Gerätschaften aber anstellen lässt, wenn man sie miteinander kombiniert, zeigt sich wunderbar im Mr. White.

Der Cocktail als Hausaufgabe

Eine der Bars in München, in der all diese Gerätschaften in der Vorbereitungsküche aufgereiht sind, ist der „Jaded Monkey“. Und einer derjenigen, die dort derzeit hinter dem Tresenbrett wirbeln, ist Arpad Nikházi, oder einfach Api. Api war lange im Pacific Times, wechselte dann über die Bar Reichenbach in die Goldene Bar und gehörte schon bald zum Team der neuen Bar Herzog, die in Kürze im Herzen Münchens, nämlich am Stachus eröffnen wird. Dazu aber mehr in den kommenden Tagen.

Bis der Umbau des Herzogs vollzogen ist und dort die Shaker kreisen, unterstützt Api das Team des Jaded Monkey und wird dort auch in die Verantwortung gezogen. Betreiber Bill Fehn beschreibt das Vorgehen: „Für unsere kommende Karte hat jeder Barmann die Aufgabe bekommen, einen Drink zu kreieren, der das Potenzial hat, auf eben dieser zu landen. Ob dies ein Twist auf einen Klassiker oder etwas vollkommen Neues ist, spielt dabei keine Rolle.“

Tommy’s Margarita Reloaded

Ein auch bei Bartendern beliebter Drink, der es mittlerweile vor allem in US-Serien auch an heimische Bars geschafft hat, ist die Margarita. Besonders in der Version von Julio Bermejo, der Tommy’s Margarita. Diese hat Nikházi mit Hilfe der Gerätschaften in der Küche auf die Spitze getrieben und neu interpretiert. Zur fruchtig-würzigen Tequila-Infusion gesellt sich nun neben die bekannten Zutaten ein Espuma aus Kokosmilch, Wermut, Zucker und Zitrone.

Ein köstliches Spiel aus asiatischen und mittelamerikanischen Zutaten und dem vertrauten Geschmack der Margarita. „Die Vorarbeit ist ein wenig aufwendiger als vielleicht bei anderen Drinks, aber sie lohnt sich und am Abend in der Bar ist ein Mr. White in der Zubereitung nicht komplizierter als andere Drinks“, stellt der gebürtige Ungar zufrieden fest.

Die Tequila-Infusion lässt sich wahrscheinlich auch mit anderen Methoden herstellen, und nur für einen Drink rechtfertigt sich die Anschaffung des Sous-Vide-Geräts nicht. Wer aber an seiner Bar mit vielen verschiedenen Infusionen arbeitet, ist gut beraten einmal über diese Investition nachzudenken. Die Möglichkeiten, ein Espuma herzustellen, sind in den meisten Bars vorhanden, und so sollte man diese Kreation einmal ausprobieren. Die Gäste werden es danken.

 

Mr. White

Zutaten

5,5 cl Ananas-Koriandersamen-Tequila Infusion*
1,5-2 cl Agavendicksaft (je nach Süße der Ananas in der Infusion)
1 cl Triple Sec
3 cl Limettensaft

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eiswürfeln ca. 10-20 Sekunden (15-20 Mal) schütteln. In das vorgekühlte Cocktailglas auf Eiswürfel abseihen.

*Tequila Infusion:
0,7l Tequila Reposado
1/2 Ananas
1 El. Koriandersamen

Ananas schälen und klein schneiden, Koriandersamen anrösten bis sie duften, dann mörsern. Alles zusammen mit dem Tequila in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und für 50 Minuten bei
65 Grad im Sous-Vide-Garer ziehen lassen. Im Eisbad abkühlen, durch ein Passiertuch filtern und in eine Flasche füllen. Gekühlt lagern.

Tipp: Die Ananas in sehr dünne Scheiben schneiden, so lassen sich daraus im Anschluss im Dehydrator köstliche Ananaschips machen.

**Zitronen-Kokosmilch-Espuma (Für 1l)

Abrieb einer Zitrone
100 ml Zitronensaft
100 ml Wermut trocken
400 ml Kokosmilch
200 g Zucker
250 ml Wasser
1 Bl. Xanthan-Pulver

Schale der Zitrone abreiben und Abrieb beiseite stellen. Zitrone in Scheiben schneiden, in einen Topf legen und mit Zucker bedecken. Kurz ziehen lassen, dann Wasser und Zitronensaft hinzugeben und aufkochen. Absieben und den Wermut, Zitronenabrieb, Xanthan und Kokosmilch dazugeben. Alles mit dem Stabmixer vermengen, in den Sahnesiphon geben und diesen mit ein oder zwei Patronen laden. Bis zur Benutzung kalt lagern.

Glas

Coupette

Garnitur

Zitronen-Kokosmilch-Espuma** und geröstete Sesamsamen

Credits

Foto: Mann und Agave via Shutterstock

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