Der Negus oder Not macht erfinderisch

Der Negus ist ein weiterer Vertreter der warmen und gewürzten Weine. Doch woher kommt dieser Drink und wie bereitet man ihn zu ? Max Bergfried wirft Licht auf ein vergessenes Getränk, das gerade in der kalten Jahreszeit für wohlige Wärme sorgen kann.

Der Namensgeber und Erfinder des Drinks, Colonel Francis Negus, war sowohl englischer Militäroffizier als auch Politiker und Höfling. Der Colonel lebte von 1670 bis 1732 und erfand den Drink zwischen 1702 und 1714. Der Legende nach war es während einer politischen Diskussion, als sich der Wein seinem Ende zuneigte. Der Durst der trinkfreudigen Gesellschaft war noch lange nicht gestillt. Ein Eklat zur damaligen Zeit! Die Stimmung drohte zu kippen.

Der Negus als warmer Cocktail: Not macht erfinderisch

Doch wie so oft können schwierige Situationen ungewöhnliche Lösungen hervorbringen, so auch an jenem Tag. Der Colonel wurde erfinderisch und kam auf die vorerst „banale“ Idee, den Wein mit heißem Wasser und etwas Zucker zu strecken. Nach den ersten, zaghaften Testschlücken machte sich Überraschung breit, denn die Mischung mundete. Die Mixtur war wohl so aromatisch und fand dermaßen großen Anklang, dass die Gesellschaft von nun an nicht mehr über Politik, sondern über den Drink diskutierte. Der ein oder andre notierte sich wohl auch das Rezept, denn auch in Jerry Thomas’ Bartenders Guide von 1862 ist der Negus zu finden, hier sogar in mehreren Varianten, zum einen der klassische Portwein-Negus in zwei Varianten sowie eine Variante mit Sodawasser.

Heute, knappe 300 Jahre nach Erfindung des Negus, ist es jedoch etwas ruhig geworden um den Drink. Doch bei genauem Hinschauen findet man sie doch, die Bars, welche den Negus noch heute servieren. Wir teleportieren uns an den Rhein in das schöne Köln, dort treffen wir Mohammad Nazzal, Besitzer des Restaurants Al Salam. Das Al Salam ist ein Lokal mit orientalischem Ambiente, exquisiten Speisen aus Mittlerem und Nahem Osten, sowie einer ausgezeichneten Cocktailauswahl. Nazzal, auch bekannt als Hamudi, hatte den Negus gerade in der Winterzeit schon öfters auf der Barkarte und kann uns den ein oder anderen Tipp zur Zubereitung des Negus mit auf den Weg geben.

„Der Negus schmeckt wie ein intensiver, frischer Rotwein“, so Nazzal. Doch anders als ein Rotwein, wird der Negus nicht bei 16-19 Grad Celsius getrunken, sondern gleich bei doppelter Temperatur serviert.

Doch wie bereitet man den Negus nun zu?

In seiner Ursprungsform setzt sich der Negus aus Rotwein, Zucker, Zitrone und heißem Wasser zusammen. Welche Art von Rotwein damals verwendet wurde, steht in den Sternen, heutzutage empfehlen die meisten Rezepte roten Portwein, aber auch hier ist Raum für Kreativität. Nazzal erzählte z.B. von einer Variante mit 2/3 Portwein und 1/3 PX Sherry für einen dunklen, rosinenartigen Abgang.

Auch in dem Buch „The Dead Rabbit Drinks Manual“ wurde vom Portwein abgewichen und dieser gegen Oloroso Sherry getauscht. Wurde bezüglich des Weins eine Wahl getroffen, kann weiteres Vorgehen geplant werden. Es gibt Rezeptvarianten mit Zitronenschale und Zitronensaft, auf der anderen Seite auch Varianten, wo nur die Zitronenschale verwendet wird. Für welche Art man sich entscheidet, ist Geschmacksache und sollte auch immer von dem verwendeten Wein abhängig gemacht werden, genauso auch die Menge an Zucker. Abschmecken ist hier der Schlüssel zum Erfolg, da Süße und Säure der Weine variiert.

Zuerst wird die Zitrone abgezestet und die Zitronenschalen von der weißen Albedoschicht befreit. Anschließend wird der Portwein mit den Schalen aromatisiert, dies erfolgt entweder in einem Einmachglas für 2-3 Tage, oder per Sous-Vide-Verfahren. Mittels Sous-Vide kann auch der Zucker direkt in den Vakuumbeutel gegeben werden. Der Beutel wird dann für 1,5 Stunden bei 60 Grad Celsius in ein Wasserbad gegeben, anschließend abgeseiht und mit heißem Wasser, nach Wunsch auch mit Zitronensaft, abgeschmeckt und in saubere Flaschen gefüllt.

Der Negus hat einige Stellschrauben

In beheizten Räumen sind 40 Grad Celsius Trinktemperatur sehr angenehm, draußen kann man den Negus ruhig auf 50 Grad erhitzen, da er sonst zu schnell abkühlt. Mohammad Nazzals Empfehlung ist dafür ein temperiertes Wasserbecken, hier lässt sich eine exakte Temperatur bestimmen und der Drink kann mitsamt Flasche hineingestellt werden. Optimal für den schnellen Barservice!

Im Al Salam wurde der Negus dann auch des Öfteren in einer Teekanne, mit Trockenfrüchten byside, serviert. Wer mag, kann den Drink mit etwas Muskatnuss würzen. Die Muskatnuss kann jedoch auch durch Tonkabohne ersetzt werden, und anstelle von Zitronenschale kann Orangenschale oder was auch immer verwendet werden. Es lässt sich an einigen Stellschrauben drehen, um den Negus seinen eigenen Schliff zu verpassen. Und vielleicht lockert er auch heute, 300 Jahre nach seiner Erfindung, wieder die ein oder andere Gesprächsrunde auf.