Allergene – Die neue Kennzeichnungspflicht an der Bar

News 7.3.2015 13 comments

Haben sie sich schon einmal Gedanken darüber gemacht, wie sie Ihre Gäste auf allergene Stoffe hinweisen? Seit Dezember muss sich diese Frage niemand mehr stellen, denn die unaufgeforderte Aufklärung durch den Wirt ist EU-weit verordnet. Was bedeuten diese Vorschriften für die Bar?

Seit dem 13. Dezember vergangenen Jahres ist die Kennzeichnung der 14 sogenannten „Hauptallergene“ beim Verkauf loser Speisen und Getränke verpflichtend. Hauptallergene, das sind die Substanzen oder Lebensmittelgruppen, die in relativ häufigem Ausmaß allergische Reaktionen beim Menschen hervorrufen. Die Vorschrift, die besonders den Gastronomen in die Pflicht nimmt, wurde und wird von einschlägigen Interessenverbänden, z.B. durch den Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB), ausdrücklich begrüßt – kamen doch Verkäufer loser Lebensmittel, besonders Wirte, ihrer wörtlichen Auskunftspflicht (oft auch mangels Wissen) häufig nicht nach. Damit soll die neue Vorschrift aufräumen.

Der Schutz des Konsumenten – ein heikles Thema

Und bei genauerer Betrachtung macht die Regelung wirklich Sinn, denn die gastronomische Verkaufssituation unterscheidet sich, was die Produktdeklaration betrifft, fundamental vom Einzelhandel. Dort kauft der von Allergien oder Unverträglichkeiten betroffene Kunde im Regelfall entweder verpackte, zubereitete Ware, auf deren Packung die Inhaltsstoffe angegeben sind.

Oder aber er kauft lose Ware, die sich im Ausgangszustand befindet und somit keiner weiteren Kennzeichnung bedarf: Wer allergisch auf Sellerie reagiert, weiß, dass sich das entsprechende Gemüse nicht zum Verzehr eignet. Gleiches gilt etwa für Eier oder glutenhaltige Getreide. All diese Erzeugnisse finden sich im Katalog der Hauptallergene, daneben sind es außerdem Sesam, Soja, Milch, Senf, Fische, Meeresfrüchte, Krebstiere, Erdnüsse, andere Nüsse, Schwefeldioxid, Weichtiere (etwa Muscheln, Schnecken oder Tintenfisch) sowie Lupinen (zu denen auch Erbsen und Kichererbsen zählen).

Unverändert gilt übrigens auch weiterhin die Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe wie Chinin oder Phosphat. Diese darf daher nicht verwechselt werden mit der neuen Regelung. Die kleinen Ziffern hinter Tonic Water und Cola müssen also stehenbleiben, auch wenn diese Produkte evtl. keines der obigen Allergene enthalten.

Hausgemachte Probleme erfordern eine strenge Regelung

Im Gastgewerbe ist die Situation für den Kunden bzw. Gast grundlegend anders, denn hier erwirbt er in der Regel fertig zubereitete, lose Speisen und Getränke, deren genaue Zusammensetzung sich ihm nicht erschließen. Ist die für die Suppe verwendete Brühe ausschließlich aus Gemüse und Fleisch hausgemacht oder doch auf Instant-Basis entstanden?

In diesem Fall könnten sich beispielsweise Spuren von Ei, Getreide, Senf oder anderer Allergene im fertigen Produkt finden. Ein klassischer Ansatzpunkt mangelnder Informationsübermittlung ist hier der Aushilfskellner, der eine entsprechende Nachfrage des Gastes nicht sicher beantworten kann. Zwar bleibt es bei Einzelfällen, aber Schädigungen von Allergikern aufgrund mangelhafter Beratung im Gastgewerbe sind durchaus an der medizinischen Tagesordnung.

Die neue Regelung nimmt daher den Wirt in die Pflicht, indem die Bringschuld von vornherein beim Verkäufer liegt, der die betreffenden Stoffe in der Speisekarte kenntlich machen muss. Tut er das nicht, riskiert er rechtliche Konsequenzen wie z.B. Bußgelder – selbst dann, wenn niemand zu Schaden kommt!

Kennzeichnungspflicht – Was bedeutet das für die Bar?

Auch Bars zählen zum betreffenden Kreis derjenigen, die von der Vorschrift betroffen sind. Inwieweit der individuelle Betrieb seine Karte nun mit einem Kennzeichnungssystem versehen musste oder muss, liegt natürlich im jeweiligen Konzept. Bietet die Bar etwa auch zubereitete Speisen an, ist Vorsicht geboten, denn die erwähnten Inhaltsstoffe sind weiter verbreitet, als viele annehmen, sodass die Kennzeichnungspflicht sich hier nicht unterscheidet von Restaurants, Kantinen oder Mensen. Nur wer ausschließlich unverarbeitete Zutaten heranzieht, kann sich zu 100% sicher sein. Und welche Bar backt sogar das Brot zur Käseplatte selbst?

Aber sogar für denjenigen, der ausschließlich Getränke verkauft, tun sich Unwägbarkeiten auf. Einige Beispiele: Konventionell gebrautes Bier etwa enthält in den allermeisten Fällen Gluten, was also deklariert werden muss. Viele industriell produzierte Weine wiederum werden einem Filterungsprozess unterzogen, in dem Bestandteile von Milch eine Rolle spielen. Bei solchen Weinen muss Milch als Inhaltsstoff angegeben werden. Spuren von Nüssen finden sich in einer nicht geringen Anzahl von Likören wieder, so dass auch hier erhöhte Aufmerksamkeit angebracht ist. Besonders problematisch sind Cocktail Bitters, denn die babylonische Anzahl der Inhaltsstoffe findet sich so gut wie nie auf der Flasche.

Momentan sind gedörrte oder kandierte Früchte unter Bartendern als Garnitur weit oben auf der Beliebtheitsskala angesiedelt. Kein Problem, solange man diese selbst im Dörrgerät herstellt. Bei gekaufter Ware muss jedoch der Blick auf die Verpackung erfolgen – denn Trockenobst ist häufig geschwefelt und damit ebenfalls deklarationspflichtig, auch wenn es lediglich um eine Spalte getrockneter Mango am Drink geht.

Sahne, Sellerie, Eier: reicht die Erwähnung im Rezept?

Besonders bar-spezifisch wird es z.B. bei Mischgetränken. Der weit verbreitete Brauch sieht vor, dass Cocktails in der Karte zwar nicht mit präziser Rezeptur, jedoch unter Angabe aller enthaltenen Zutaten verzeichnet sind. Inwieweit ist also der Betreiber der Bar verpflichtet, beim Ramos Fizz, White Russian oder einer Bloody Mary die jeweiligen Allergene kenntlich zu machen? Die erwähnten Drinks enthalten Ei, Sahne oder Sellerie. Geht man von einem mündigen, eigenverantwortlichen Gast aus, sollte der Fall klar sein: steht Ei bei den Ingredienzien, sollte klar sein, dass der Drink eher nicht verzehrt werden sollte.

Aber, wie so oft bei rechtlichen Fragen, reicht diese Auffassung womöglich nicht aus. Muss also zusätzlich die entsprechende hochgestellte Chiffre hinter dem Drink verzeichnet und am Ende der Karte aufgeschlüsselt werden? Kann der Gastronom sonst belangt werden? Eine dementsprechende Anfrage beim zuständigen Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft blieb leider bis zum jetzigen Zeitpunkt unbeantwortet.

Umsicht bleibt der beste Begleiter

Angesichts der angekündigten Strenge bei der Durchsetzung der Vorschriften sei es jedoch empfohlen, sich eventuell die Zeit zu nehmen, um zumindest die reguläre Karte so umzuarbeiten, dass sie keine Angriffspunkte mehr bietet. Man mag sich ein wenig ungelenk vorkommen, wenn man hinter den Posten „Sahne“ eine hochgestellte Zahl schreibt, die zehn Seiten Später darüber aufklärt, dass der Drink Milch enthält. Wenn ein solches Vorgehen jedoch vor einem bürokratischen Rattenschwanz schützt, sollte man es aber lieber in Kauf nehmen.

Ebenso ist die Informationspflicht übrigens gegeben bei gratis servierten Nüssen oder Salzgebäck. Denn obwohl diese Ware üblicherweise nicht verkauft wird, so erfolgt die Herausgabe durch den Betrieb und unterliegt damit auch den Vorschriften. Hier wird es dann grotesk: jeder Gastronom muss selbst entscheiden, ob er seine erwachsenen Gäste ernsthaft darauf hinweisen möchte, dass die Nussmischung Nüsse enthält.

Letztendlich ist die neue Kennzeichnungspflicht in ihrem Grundgedanken edel und sinnvoll. Wie bei fast allen Vorschriften tun sich beim zweiten Blick Grenzfälle auf, die mitunter wie ein schlechter Scherz wirken. Aber mal ganz ehrlich: lieber einmal mehr auf das Gluten hinweisen – dann hat man auch gut Lachen.

Photo credit: Allergietest und Cocktails via Shutterstock.Postproduktion: Tim Klöcker.

13 comments

  1. Christian Probst

    Allergene sollten mit Buchstaben gekennzeichnet werden und nicht mit Zahlen um sie von den Zusatzstoffen besser unterscheiden zu können.

  2. Joerg Meyer

    „Letztendlich ist die neue Kennzeichnungspflicht in ihrem Grundgedanken edel und sinnvoll“ – dem widerspreche ich gerne…

  3. Peter Fiedler

    „Schädigungen von Allergikern aufgrund mangelhafter Beratung im Gastgewerbe sind durchaus an der medizinischen Tagesordnung“…

    Auf der Veranstaltung unseres Landratsamts zu dem Thema hat mittendrin ein aufgebrachter Wirt den Leiter des Amts gefragt, wie oft denn bei uns jemand im Krankenhaus lande, weil er sich in einer Gastwirtschaft ein Allergen eingefangen habe. „In meiner 10-jährigen Amtszeit bisher noch kein einziges Mal“ – so sein Statement.

    Wir werden das in unserer Bar auf dem „kurzen Dienstweg“ handhaben und unter die Zusatzstoffkennzeichnung folgenden Hinweis anbringen:
    „Allergenkennzeichnung: Jedes Produkt enthält alle Allergene“.
    Aus die Maus. Hat bis jetzt niemand interessiert und wird auch in Zukunft niemand jucken.
    So lange ich von jeder einzelnen unserer 400 Spirituosen vom Hersteller kein Datenblatt habe, werde ich sicher nicht raten, ob z.B. der Wodka jetzt mit Gluten-Weizen hergestellt worden ist.

    Der erste Slide auf der Veranstaltung im Landratsamt war mit der Überschrift „EU-Verordnung zur Kennzeichnung…“ versehen. Nach dem Wort „EU-Verordnung“ war mir klar, dass ich besser gleich im Bett geblieben wäre, weil nun drei Stunden geistiger Dünnschiss kommen. Und so war es dann auch.

  4. D-Bone

    Ich kann die Info-Mappen Lösung am ehesten empfehlen. Hinweis auf die Infomappe in die Karte drucken und dann in der Mappe die Kennzeichnung bereithalten. Bei Sonderkarten, VAs und Co einen Einleger dazu und fertig.
    Wer wartet, riskiert einfach zu viel!
    Wer eine Vorlage braucht für solche Allergenblätter: Geht mal zum Bäcker, die haben das bisher am besten umgesetzt finde ich.

  5. Matthias

    Selbst wenn sich ein Wirt um die Kennzeichnung bemüht, hilft das gerade in der Bar doch nicht wirklich.

    Mal ganz von Bitters abgesehen, wo ich sogar glauben würde, dass auf Nachfrage die Inhaltsstoffe bekannt gegeben würden (nur eben nicht die Verhältnisse und Zubereitungsarten)
    so wird es bei den ganzen Spirituosen mit „geheimen Zutaten“ doch weit schwerer.
    Glaube nicht das Chartreuse, Likör 43, Jägermeister, Unikum um nur ein paar Prominenten zu nennen, rausrücken was bei Ihnen drin ist.

    Auch die ganzen Sirups wo enthalten sind, müssten deklariert werden, welche Farbstoffe darin enthalten sind etc.

    Kumpel ist zb als wir das erste mal eine große Cocktailparty gemacht haben, zusammengeklappt und musste ins Krankenhaus gebracht werden und wäre fast erstickt.
    Klarer Allergischer Schock.
    Anhand dessen was er getrunken hat und wovon wir wissen das er es in der Vergangenheit vertrug, haben wir es dann auf eine Reihe von Sirupen festmachen können.
    Seither lässt er von Cocktails mit Sirup eben die Finger, weil er eben nicht sagen kann, welcher Sirup bzw welcher Inhaltsstoff genau den allergischen Schock ausgelösst hat.

    Würde er es aber wissen und zum Barkeeper sagen „keien Cocktails die E einhundertirgendwas enthalten“ würden die meisten Barkeeper wohl auch dumm aus der Wäsche schauen.
    Selbst ein Herr Kappes aus der Edelbar Le Lion in Hamburg hat mal in einem Interview gesagt, da noch scherzhaft, dass er sowas dann auch nicht sagen kann

  6. Fabian

    Wie siehts denn eigentlich aus mit Bars ohne Karte? Besteht da auch eine Kennzeichnungspflicht, wenn der Barkeeper mich fragt was ich mag und mir dann was macht?
    Oder muss er mich vorher auch noch nach meinen Allergien fragen?

  7. Joerg Meyer

    @fabian

    eine Bar ohne Karte ist in Deutschland zumindest offizielle nicht gestattet und bedeute per se schon einmal eine Strafe …

    • OTTO

      Vielleicht ist es hier gemeint dass es keine Papierkarte gibt sondern der Spaß an einer Tafel an der Wand geschrieben ist. Durchaus typisch in manchen kleinen / „hippen“ Bars / „Locations“. Notfalls kann ich ja ein Blatt Papier bedrucken und dass irgendwo hinlegen und als „Karte“ deklarieren.

  8. Jens Müller

    Hört sich nach Stammtischgerede an hier z.T. …

    Wer eine Bar betreibt und JETZT noch Fragen zu einem fast drei Monate alten Thema hat sollte sich schleunigst schlau machen.
    Die hehre Absicht der Verordnung erschließt sich mir auch nicht zu 100%. Hobby-Allergiker (also die „Unverträglichen“ weils halt grad schick ist) kriegen eh nur nen Jucken im Hals und die echten Allergiker, also die, die dann zuckend am Boden liegen, die wissen eh viel besser Bescheid als jeder Gastronom, was Sie essen dürfen und was nicht und wo sie aufgrund der Kreuzkontaminationsgefahr trotzdem die Finger von lassen sollten…
    Die Kennzeichnungspflicht ist nervig, keine Frage, gleichzeitig aber auch machbar. Da muss man nicht gleich beim Hersteller nachfragen, auch die Händler können oft schon helfen. Von mündliche Auskünften würde ich abraten, da in diesem Fall der Bartender haftet. Gibt es einen Folder oder ein laminiertes Blatt in einem Ordner o.ä. ist der Geschäftsführer in der Haftung.
    Außerdem kriegt man da schon eine Routine rein und bald geht einem das recht leicht von der Hand. In unserem Restaurant schaffen wir es bei allen Wochen-, Mittags-, Cocktailzusatzkarten und Sonderveranstaltungen auch…

    • OTTO

      Die Hobby-Allergiker kriegen anstelle des jucken im Halses eher das brubbeln im Magen. Oder haste nen jucken im Hals wenn du ne Laktoseintolleranz, Fettunverträglichkeit, Schokoladen-, Tomaten-, Nudel-, und eigentlich sonst alles andere was man essen kann- unverträglichkeit? Wohl eher grummeln und dünn nach kurzer Zeit.

      Allergien sind scheiße! Ohne Frage. Ich würde zu den HobbyAllergikern eher die ganzen „oooh ich bin Vegetarier Stufe 2 oder Veganer Stufe 5 – Gestalten“ zählen, die eigentlich alles essen können , aber gerade ihre „Phase“ haben und dann den Kellner nerven mit „da ist aber das und das nicht drin oder?“ – FUCK OFF, ach ja, Alkohol wird zu großen Teilen mit Hefe hergestellt, das sind lebene Organismen.

    • Max

      Jucken im Hals bekommen sie gleich wegen Ignoranz. Unverträglichkeiten sind keine Hobby-Allergiken, ganz im Gegenteil, sie sind durch eine meist fehlende Hormon- oder Enzymproduktion im Körper damit gekennzeichnet, dass diejenige Person nicht in der Lage ist, das genannte Allergen abzubauen.
      Aufgrund solcher Kommentare kommt es mir fast schon so vor, als ob diese Verordnung vielleicht doch gar nicht so schlecht ist, aus dem einfachen Grund, dass sich dann auch Leute wie sie entsprechend informieren müssen!
      Zum Thema allgemein ist sicherlich zu sagen, dass damit die Ästhetik einer Karte natürlich leidet. Vom Arbeitsaufwand des herausfindens der Inhaltsstoffe, gerade bei frischen, aber modifizierten Zutaten mal ganz abgesehen.

      PS: bei bspw. Vodka spielen aufgrund des destillierungsvorgangs Gluten keine Rollevnehe. 😉 wie aber sieht es bspw. Bei der milchdestillierung von Parliament aus? Ist da immer noch Laktose enthalten?

  9. Jens Müller

    Sry, wollte niemandem auf die Füße treten.

    Dann unterscheide ich mal:
    Den Lifestyle-Unverträglichen („Habt ihr laktosefreie Milch? Wenn nicht ist auch ok!“- WHUT???)
    Den wirklich Unverträglichen
    Den Allergiker

    Bin da, muss ich zugeben, auch von Mutter Natur gesegnet und kann essen und trinken was ich will, habe nicht eine Allergie o.ä.
    Und beim Lifestyle-Spontan-Allergiker krieg ich persönlich halt ne Krise. Aber das ist meine persönliche Meinung.

  10. D.Vogel

    Hallo,
    gibt es Adressen wo ich mich informieren kann welche Allergene in welchen Cocktails enthalten sind?
    Ich bin momentan etwas ratlos… wie ich die Kennzeichnung realisieren soll.

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