Der Daiquiri Cocktail: Blassgrünes Gold

Der Daiquiri, ein Cocktail mit einer simplen Fassade. Dahinter? Ein Kosmos voller Farben, Geschmäcker und Konsistenzen. Und natürlich Geschichten, Geschichten, Geschichten! Eine Spurensuche zwischen Berlin und Kuba.
Es ist Donnerstag, 12:39 Uhr, an einem trüben, jedoch nicht allzu tristen Februartag. Wolken hängen über dem Potsdamer Platz im Zentrum von Berlin. Einen Steinwurf entfernt in jede Himmelsrichtung findet sich ein Luxushotel mit Hotelbar – das Grand Hyatt, das Marriott, das The Ritz-Carlton. Einen Robert-Harting-mäßigen Diskuswurf entfernt finden sich auch die Cocktail-Institution Victoria Bar oder die ihr gegenüberliegende new cat in town, die Tiger Bar.
Über Daiquiri schreiben heißt: Daiquiridurst bekommen. Aaaaaaaah… wie schmeckt sie denn nochmal, diese 08/15-Mischung aus Rum, Limette, Zucker? Ordert man ja kaum noch, wenn man an einem Tresen sitzt und in Barkarten guckt, die aufwendiger gestaltet sind als das Booklet eines neuen Mercedes AMG. Muss doch gehen, einen Daiquiri trinken, um 12:39 Uhr im Zentrum der deutschen Hauptstadt, einem führenden Ort der Cocktailkultur. Der Curtain Club im Ritz-Carlton öffnet jedoch erst um 17:00 Uhr, in der Victoria Bar sowie Tiger Bar geht es überhaupt erst etwas später los, und im Hyatt oder Marriott? Kopf- statt Shakerschütteln.
Bleibt die QIU Bar im The Mandala Hotel, die tatsächlich ab zehn Uhr morgens geöffnet hat. Also flugs am Tresen Platz genommen, einen Daiquiri bei einem freundlichen Bartender bestellt, dem der Stress des Mittagsgeschäfts ins Gesicht geschrieben steht und in einem Rezepturbuch nachblättert – und zehn Minuten später einen Rum Sour auf den Tresen stellt. Denn das, was da in der Coupette schwimmt, sind 5 cl Rum, 3 Zitronensaft und 2 cl Zuckersirup.
Aber nachmittags keinen Daiquiri im Herzen von Berlin zu bekommen – das ist Stoff für einen anderen Artikel.

DAIQUIRI IST EIN 24 HOUR COCKTAIL

Die Reise in das Herz eines großen Klassikers beginnt trotzdem hier, einen Kilometer Richtung Schöneberg, in der Victoria Bar. Diese ist das Reich von Beate Hindermann, eine perfekte Ansprechpartnerin, wenn man dem Daiquiri auf der Spur ist; diesem Rum-Limetten-Zucker-Shortdrink-Evergreen; diesem in alle erdenklichen Erdbeer-, Himbeer-, und Bananenkorsetts gepressten Frozenmonster, das einst ein Angestellter einer amerikanischen Minenfirma in Kuba erfunden haben soll, genauer gesagt: in einer Siedlung namens Daiquirí nahe Santiago de Cuba.
Und genau dorthin, nach Kuba, richtet Beate Hindermann auch ihren Blick, wenn sie von der Bedeutung spricht, die der Daiquiri für sie hat: „In meinem Barleben hat der Daiquiri nicht von Beginn an eine tragende Rolle gespielt, das war noch die Hochblüte der Caipirinha. Erst durch meine Reisen nach Kuba hat sich das verändert. Fast könnte man meinen, der Daiquiri braucht Farben, Licht, Musik und mindestens 27 Grad Außentemperatur, um seine ganze Kraft zu entfalten“, sinniert die First Cocktail Lady der Hauptstadt. „Unser Grundrezept für den Daiquiri sind 6 cl Havana Club, 2 cl Limettensaft und 1cl Zuckersirup. Wir verstehen den Daiquiri als leichten Shortdrink, also als 24-Hour-Cocktail, der als Aperitif, als Erfrischung zwischendurch sowie auch als treuer Begleiter für lange Nächte passt.“
Es hat jedoch den Anschein, als bräuchte es nicht nur Farben, Musik und angenehme Außentemperaturen, damit der Daiquiri wieder eine Wertschätzung erfährt. Unter Bartendern erfreut er sich in den letzten Jahren größerer Beliebtheit, fast so, als wäre die simple Erfrischung eine Erleichterung nach den Old Fashioned-Klassikern; die Mozart-Melodie nach der Schönberg’schen Zwölftonkomposition, die handwerkliche Pizza an der Eckbude nach dem hyperregionalen 100-Euro-Menü. Neue Generationen von Bartendern nähern sich dem Daiquiri unvoreingenommen, und junge Brenner wie Felix Kaltenthaler (Revolte Rum) haben kein Problem, auf die Frage nach dem Lieblingsdrink mit ihrer Spirituose wie aus der Pistole geschossen zu antworten: „Daiquiri!“

IM WANDEL DER ZEITEN

Der Grund liegt vielleicht aber auch einfach darin, dass der Daiquiri, diese 08/15-Mischung, in Wahrheit jede Menge Überraschungen im Gepäck hat; dass dieser simple Beat sich in tausend Remixe übersetzen lässt. „Mich fasziniert seine Einfachheit, aber auch seine Wandelbarkeit. Rum im Vordergrund, gepaart mit einer ausbalancierten Süße-Säure-Struktur ist immer eine Versuchung wert“, beschreibt es Thomas Huhn, Barchef aus dem Les Trois Rois in Basel. „Der Daiquiri begleitet mich seit 20 Jahren. Verändert hat sich lediglich meine Rezeptur: Von 3-2-1 zu 4-2-1, später von 5-2-2 hin zu 6-2-2, serviert inzwischen in einer kleinen Coupette ganz ohne Dekoration.“

Eine Spirituose, gepaart mit einer Zucker-Säure-Mischung. Da schreit der Streber in der ersten Reihe natürlich ganz laut: „Sour! Sour!“ Was aber unterscheidet den Daiquiri vom Sour? Ist es die Limette statt der Zitrone? Ist es die Tatsache, dass das Wort „Frozen“ neben Daiquiri so selbstverständlich auftaucht wie Watson neben Sherlock Holmes, während man sich beispielsweise die Finger wundblättert nach einem Frozen Whiskey Sour? Gibt es überhaupt einen Unterschied? David A. Embury bezeichnet in seinem Werk The Fine Art of Mixing Drinks von 1948 den Daiquiri als einen Sour, nur eben mit Rum statt Whiskey und Limette statt Zitrone, bei einer Rezeptur von 8 cl Rum, 2 cl Limette und 1 cl Zuckersirup. In seiner Einteilung von sechs Basisdrinks gibt es keinen „Sour“ – wohl aber einen „Daiquiri“.
„Hypothetisch könnte man sich lange darüber streiten, ob der Daiquiri eine Sour-Rezeptur ist, ob er eine Abwandlung davon ist oder ob er sich zur eigenen Kategorie erkoren hat, sprich eine Kategorie für leicht gelagerte Rumsorten plus Säure und Zuckerquelle“, dribbelt etwa Andreas Künster, ehemaliger Barchef des The Grand und mittlerweile Mitarbeiter im Management der Kölner Institution Shepheard, um den Begriff herum, bevor er den Ball im Netz versenkt, „ein Daiquiri wird eher saurer serviert als ein eigentlicher Sour und ist – was den Alkoholgehalt angeht – wesentlich spitzer bzw. kräftiger.”

WHEN IT’S COCKTAIL TIME IN CUBA

Vielleicht lohnt sich doch nochmal ein Schwenker in die Vergangenheit. Genauer gesagt, nach Daiquirí. Dort, wo im Jahre 1898 Jennings Stockton Cox, Geschäftsführer der Spanish-American Iron Company, Besuch erwartet. An seiner Seite steht Francesco Domenico Pagliuchi, ehemaliger Kommandant im kubanischen Befreiungskampf gegen die Spanier. Die präferierte Spirituose – laut Jeff „Beachbum“ Berry ist das Gin – ist nicht vorhanden, also will es die Legende, dass Cox Rum (Bacardí, um genau zu sein), Limette (oder Zitrone), Zucker, Eis sowie Wasser in den Shaker gibt und das Resultat als Daiquirí abseiht.

Ob sich die Geschichte genau so begeben hat, sei dahingestellt, die Cocktailhistoriker Jared Brown und Anistatia Miller zweifeln die Version zumindest an. Verständlich: Die Rum-Limetten-Zucker-Mischung war in der Karibik zu dieser Zeit so bahnbrechend wie heute zu sagen: „Mensch, eine rote Tomatensauce zu Pommes, das wär’s!“ Genau genommen ist sie die Mutter aller Mixgetränke. Schon Sir Francis Drake, britischer Seeabenteurer, soll auf seinen Fahrten im 16. Jahrhundert nach Südamerika jene Mischung zu sich genommen haben, nur mit Minze versetzt, was seinen nach ihm benannten Draquecito eher zu einem Vorläufer des Mojito macht. Auf Kuba ist bereits der Revolutionärsdrink Canchanchara bekannt, eine Mischung aus Rum, Limette und Honig, die den Kämpfern den Tag versüßt – aber beides natürlich ohne das, was Jennings Stockton Cox als leitender Angestellter des ausgehenden 19. Jahrhunderts aufgrund der Bemühungen des Bostoner Unternehmers Frederic Tudor, der 1806 erstmals eine Ladung seiner wertvollen Kost nach Martinique transportiert hat, bereits zur Hand haben muss: frisches Eis.

Vielleicht kann man sich also darauf einigen, dass der Drink um 1900 in der Minengegend um Santiago de Cuba entstanden ist und von dort um den Globus zieht. Zumindest Bacardí hat nichts gegen diese Darstellung, in der der eigene Rum als Geburtshelfer fungiert. Passend dazu taucht der Daiquiri 1914 im schlicht Drinks genannten Werk von Jacques Straub, ehemaliger Bartender des Pendennis Club, unter der Bezeichnung „Bacardi Cocktail“ und als Mischung von Rum, Limette und Grenadine auf. In den USA gelangt der Daiquiri ab 1910 im Navy Club in Washington zur Popularität, 1936 hat ihn Frank Meier im Pariser Ritz bereits in seinem The Artistry of Mixing Drinks verankert: „Im Shaker: den Saft einer halben Limette oder einer Viertelzitrone, einen halben Teelöffel Zucker, ein halbes Glas Bacardi; gut schütteln und servieren.“

Aber wir bleiben in Kuba, dem Land, dem der gewitzte Autor Basil Woon im Jahre 1928 ein ganzes Buch widmet, When it’s Cocktail Time in Cuba genannt. Und diese Cocktail-Time ist natürlich unweigerlich mit der Bar verbunden, die den Daiquiri groß machen sollte: das 1817 (oder 1819) eröffnete Steakhaus La Piña de Plata („Die Silberne Ananas“), später umbenannt in La Florida, nochmal später umbenannt in La Floridita, unter dem es heute noch firmiert.
In dieser Bar entstehen – vor allem unter der Ägide des legendären Bartenders Constante Ribalaigua Vert, der hier 1914 als Cantinero anheuert – diverse Daiquiri-Varianten, wie sie sich etwa in seiner hauseigenen Veröffentlichung „Floridita Cocktails” von 1939 wiederfinden. Sie heißen schlicht Daiquiri No.1 (2 Unzen Bacardi, 1 Teelöffel Zucker, Saft einer halben Limette, Shake & Strain), No. 2 (zusätzlich mit Orangensaft und Orange Curaçao, Shake & Strain), No. 3 (zusätzlich mit Maraschino und Grapefruitsaft, eine Version, ersonnen für oder durch einen – angeblich! – an Diabetes leidenden Stammgast namens Ernest Hemingway), No.4 (Rum, Maraschino, Limette) und No. 5. (Standardrezeptur plus Grenadine und Maraschino).

ALLES VOLLER SCHNEE

Im gleichen Buch beschreibt der US-Journalist Jack Cuddy, eigentlich vor Ort, um die Baseballer der New York Giants zu beobachten, eine Zubereitung eines Daiquiri No. 4: „Man nimmt zwei Unzen Bacardi und gibt sie in einen Cocktailshaker. Dazu gibt man einen Teelöffel feinkörnigen Zucker. Keinen Puderzucker verwenden, denn Constantino besteht darauf, dass dieser Stärke in sich hat. Dann einen Teelöffel Maraschino dazugeben – ein Cordial, der aus wilden Kirschen in Dalmatien hergestellt wird. Den Saft einer halben Limette hinzugeben. Als nächstes fein geschabtes Eis in den Shaker geben, bis dieser beinahe voll ist. Das Eis muss dabei beinahe so fein wie Schnee sein. Kein Cracked Eis verwenden. Dann den Shaker unter einen elektrischen Mixer halten, ähnlich einem elektrischen Milchschäumer aus amerikanischen Drogerien. Das ganze etwa drei Minuten verrühren lassen. Wenn kein Mixer vorhanden ist, etwa vier Minuten lang kräftig in einem herkömmlichen Shaker shaken… Dann den Daiquiri durch einen groben Half Strainer abseihen.“

Aus dieser Schilderung ergeben sich zumindest drei Einsichten. Erstens: Es wurden im La Floridita nicht immer elektrische Blender verwendet, wie wir sie heute kennen. Zweitens: Die Jungs im La Floridita hatten sicherlich gute Oberarme. Drittens: Jede Rezeptur spricht von „Cracked Ice“, während Jack Cuddy ausdrücklich erwähnt, ebenjenes zu vermeiden.

Um den Frozen Daiquiri in seiner ganzen Faszination zu verstehen, muss man vielleicht wirklich in Kuba gewesen sein. Möglicherweise braucht man wirklich dieses spezielle Licht, diese speziellen Farben, diese Musik. Auf Beate Hindermann jedenfalls trifft das zu: „Ich habe in Kuba begriffen, was es mit den Frozen Daiquiris auf sich hat, dort ‚Daiquiri frappé‘ genannt und unter tropischen Bedingungen eine innerliche Klimaanlage. Nichts geht über den ersten Drink, wenn man erhitzt von Besorgungen oder Besichtigungen Rast macht“, beschreibt sie den erfrischenden Eisbrei. „Die Konsistenz ist dabei sämig, der Drink nur im oberen Drittel halbgefroren, der flüssige Teil, durch das Eis genossen, geht so kalt und glatt runter, dass man spüren kann, wie die Speiseröhre erschauert. Genau diese Konsistenz herzustellen erweist sich daheim als schwierig. Der Daiquiri frappé ist ein Urlaubsdrink, eine Erinnerung, ein Souvenir.“

DAIQUIRI IST EINE FRAGE DER KONSISTENZ

Dass ein Blender die Konsistenz eines Drinks bestimmt, sollte klar sein. Im Shaker gemacht, bleibt zumindest die Frage: Doppelt abseihen oder nicht? Auch darüber scheiden sich beim Daiquiri die Geister. Die meisten sind heute der Meinung, den Daiquiri besser nicht doppelt abzuseihen. Die kleinen Eiskristalle, auch hier und da ein Limettenfetzen, sollen schwimmen im Glas. Das verleiht dem Daiquiri eine gewisse Crispiness, und natürlich straight in eine Coupette.
Auch Andreas Künster hat sich eingehend mit der Konsistenz des Daiquiri beschäftigt, sowohl was Rezeptur als auch Herstellung betrifft. Er ist zu folgendem Schluss gekommen:
„Meine Rezeptur lautet 6 cl leicht gelagerter kubanischer Rum, ca. 2,5 cl frisch gepresster Limettensaft und ca. 2 Barlöffel weißer Rohrzucker. Den Rohrzucker etwas in die Cocktail einrühren. Den Shaker maximal voll machen mit Eiswürfel, bei der kleinsten Variante Cobbler Shaker, die ca. 300 ml fasst, passen gestapelt maximal vier bis fünf Volleiswürfel hinein. Dann hart und lange shaken, um einen maximalen Kühleffekt zu erzielen. Da in einem Mini Cobbler Shaker die Würfel nur gestapelt aufeinander liegen, kommt eine Zentrifugalkraft zum Einsatz, die den Drink maximal kühlt, aber das Eis bei weitem nicht so sehr aufbricht wie in einem Tin Tin oder Boston Shaker. Der Drink fliegt praktisch nur in einer Rotationsbewegung um das Eis. Dadurch bekommt der Daiquiri eine leicht ‚gelige‘ Konsistenz und relativ wenig Verwässerung. Danach in eine vorgekühlte Cocktailschale geben, und zwar ohne Finestrain und ohne Garnitur!“
Darauf insistiert Künster, der augenzwinkernd hinzufügt: „Das ist natürlich die maximal nerdigste, allerdings meiner eigenen Meinung nach leckerste Version, den Drink zuzubereiten.”

MADONNA DER COCKTAILS

Wir halten fest: Der Daiquiri fliegt auch in Rotationsbewegungen um den Geist. Es gibt unterschiedliche Rezepturen, unterschiedliche Konsistenzen,  unterschiedliche Zubereitungsmethoden, unterschiedliche Abseihungsanschauungen, unterschiedliche Entstehungsgeschichten. Er hat so viele Gesichter, dass Jagen H’ghar vor Scham im Boden versinken müsste. Einen etwas musikalischeren Vergleich hat Luca Cinalli aus der Oriole Bar in London zur Hand: „Der Daiquiri ist wie Madonna der Cocktails – er verändert sich nicht nur mit der Zeit, er definiert sie mit.“

Das Urteil, inwieweit das noch auf Madonna zutrifft, sei jedem selbst überlassen. Aber dass der Daiquiri bestens gewappnet zu sein scheint, das aktuelle Cocktail-Zeitalter so zu überstehen, wie er es schon vor hundert Jahren getan hat – als Erfrischung zu jedem Anlass – stehen jedenfalls gut. Mit dem „National Daiquiri Day“ tut auch die Spirituosenindustrie das ihrige. „Mag sein, dass die verstärkte Präsenz von kubanischem Rum nach dem Einstieg von Pernod Ricard bei Havana Club dazu beigetragen hat, den Daiquiri mehr in den Vordergrund zu rücken, erklärt Beate Hindermann.

Und wenn sich die weitaus geschmähtere Piña Colada vor einigen Jahren im The Artesian in das moderne Cocktailbewusstsein geslushed hat, dann stehen dem Daiquiri sowieso alle Türen offen.
So sieht das auch Arnd-Henning Heißen, der kurz nach 17 Uhr den Vorhang des Curtain Club im Ritz-Carlton zur Seite schiebt. Für den Aromentüftler hat der Daiquiri noch genügend Seiten, die man aus ihm rauskitzeln kann: „Eine wunderbare Alternative zum herkömmlichen Rum wären ein Rhum Agricole oder Cachaça, die im Fass gelagert wurden. Hier hat man exotische, grüne Noten, verbunden mit der vollen Power des Zuckerrohrsaftes und manchmal tropischen Früchten oder Tabak“, beschreibt es der Freund südamerikanischer Spirituosen, „da in Brasilien mit diversen exotischen Hölzern bei der Fassauswahl gearbeitet wird, ist in Sachen Zuckerrohrspirituose der Cachaça der mit Abstand spannendste und experimentellste Markt. Ein gelagerter Cachaça kann gerne mal nach Kirsche, Moschussamen, Zimt und Muskat duften, Noten von Zedernholz sind auch nicht selten, florale Aromen sind meistens mit grünem Pandan oder Perilla am Gaumen zu entdecken. Ich kann nur sagen: Lang lebe die neue Zuckerrohrwelt!“
Und man selbst will nur noch hinzufügen: Gerne auch um 12:39 Uhr!

Der vorliegende Text erschien erstmals in der Ausgabe 2/2017 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Einige Daten und Ortsangaben wurden aktualisiert.