Der stumme Maître: Pro Barkarte

News 6.6.2015

Zum ersten Mal veranstalten wir bei MIXOLOGY ONLINE eine virtuelle Debatte über Pro & Contra. Zwei Texte, zwei Meinungen, ein Sachverhalt aus zwei Blickwinkeln, durch verschiedene Augen. Den Anfang machen Markus Orschiedt und Nils Wrage: Braucht die Bar eigentlich eine Barkarte? Nils Wrage mit einem Pamphlet für die Barkarte.

Barkarten können fulminant nerven, verstören oder schon in ihrer Entstehung grotesk sein. So manche weltberühmte Bar hausiert mittlerweile mit Produktionsdauer und -kosten des neuen Menüs. Eine Barkarte schoss man kürzlich sogar als Zeichen der Selbstliebe und mondänen Prahlerei ins Weltall. Trotzdem gäbe es in meiner eigenen, fiktiven Bar eine Karte. Warum?

Generell müssen Bar- oder Speisekarten in zwei Felder unterteilt werden: jene Pflichtexemplare, die ohne den Anflug einer Überraschung das freud- und reizlose Allerlei der üblichen öden Labsale samt Preisen verzeichnen oder aber einfach nur den Nerd befriedigen, indem man ihm die babylonische Anzahl feilgebotener Preziosen darlegt. Solche Karten braucht kein Mensch.

Wider die Pflicht, für den Genuss!

Aber es gibt jene anderen Barkarten, jene, die das Wort verdienen. Meist sind dies die Bars, die auf wirklichem, aktuellen Niveau arbeiten und auch über einen guten Gästestamm verfügen, sodass viele ihrer Besucher eine Barkarte im eigentlichen Sinne vielleicht technisch gesehen nicht brauchen. Eine Barkarte ist dennoch unentbehrlich.

Eine gute, achtsam und mit Blick aufs Wesen des Hauses geschriebene Barkarte ist so viel mehr als die Auflistung des Angebots. Im besten Fall taucht dies sowieso nur am Rande auf und wird lediglich nebenbei wahrgenommen. Eine Barkarte ist — wenn man es überspitzt formulieren möchte — ein Teil der Ausstattung einer Bar, Teil ihres Ambientes, des Teams und ein weiterer Gastgeber.

Denn die Karte nimmt jeden in Empfang. Das gilt nicht nur für den unbedarften Gelegenheitsgast, sondern auch für jeden knüppelharten, schon mit hunderten Absinthsorten gespülten Connaisseur. Gerade jener tendiert oft dazu, seinen Brand-Call oder eine möglichst distinguierte Order Richtung Bartender abzugeben, um a priori klarzustellen, wer der Chef im Ring ist.

Der Schlüssel, das Ankommen, der Maître

Mit einer sorgsam und liebevoll gemachten, ja: gestalteten Barkarte zeigt die Bar, dass sie ein Händchen für jene Form der abstrakten Kommunikation hat, die in gastronomischem Umfeld so wichtig ist und doch vielfach sträflich vernachlässigt wird. Es geht darum, dass sich das Konzept eines Betriebes — besonders in unseren heutigen Tagen — vielen Gäste nicht erschließt. Jedenfalls nicht durch Betreten des Raumes. Und in vielen Fällen kann das Personal nicht jedem Gast eine detailreiche Einführung geben in das, was mit der Bar „gemeint“ ist. Die Barkarte schafft hier Abhilfe. Sie kann, ohne zu übertreiben, der Schlüssel zum Verständnis einer Bar sein. Sie ist das erste Scheinwerferlicht auf der Bühne des nächtlichen Ankommens. Damit ist nicht zwangsläufig, oder jedenfalls nur in Teilen, das gemeint, was an Getränken aufgelistet ist. Immer wird es jemanden geben, der nicht weiß, was Wermut oder Angostura sind. In diesem Szenario wird immer die verbale Kommunikation mit dem Bartender oder Kellner das Mittel der Notwendigkeit bleiben.

Der Zauber der Karte schlummert in all dem, was nicht mit dem primär fassbaren Angebot zu tun hat. Welcher Haptik bedient sie sich, welcher Farben, welcher abstrakten oder konkreten Bilder? Nimmt sie Motive des Raumkonzepts auf oder erzeugt sie einen Gegensatz. Erzählt sie eine Geschichte und macht — wie etwa das grandiose Historienbuch des New Yorker Dead Rabbit — die Drinks nur zu einem Teil ebenjener? Keine Karte soll Sachbuch, Dogma oder Gesetzestext sein, denn die Bar bleibt ein Ort des Müßigganges und sollte keinen Gast herausfordern wollen. Aber eine gute Karte ist wie ein Gedicht, wie ein Kurzfilm zur Bar, in der sie stattfindet. Im Besten Fall überzeugt sie einen Gast nicht durch ihr geschäftliches Angebot, sondern schon, bevor er sich über dieses überhaupt Gedanken macht.

Der Anreiz zum Gespräch und das Füllhorn eines Hauses

Für alle jene, die das Gespräch mit dem Bartender suchen, kann die Barkarte natürlich keinen Ersatz bieten. Aber denen, gerade den erwähnten Kennern und routinierten Gästen, kann sie einen positiven Stolperstein stellen: den Anreiz zum Nachdenken! Gibt es keine Karte, bleibt dem Gast nur die Bestellung nach eigenem Wissen. Oder aber jene Empfehlung durch den Bartender. Die Karte hingegen öffnet alle Fenster. Sie stellt alle Möglichkeiten, die sich dem Gast bieten, ohne Rangfolge oder Bevorzugung zur Schau und kann ein völlig anderes Beratungsgespräch einleiten, als es der selbsternannten „menschlichen Karte“ namens Bartender je zu Gebot stünde. Mir selbst ist es oft genug passiert, dass die Karte Ideen aufgezeigt hat, die jenseits dessen lagen, was mir oder dem beratenden Bartender in den Sinn kamen. Auch, wenn man seine Vorlieben und Präferenzen benannt hat.

Das Schöne an der Karte ist: jene Vorlieben sind ihr erst einmal vollkommen gleichgültig. In einer digitalen Welt wäre die Karte die gesamte Festplatte, während der beratende Bartender die Suchmatrix ist, die aufgrund ihrer Fülle an Algorithmen immer irgendetwas an sich Relevantes ausklammert. Und die Karte zeigt nicht nur alles, was sie hat, sondern dadurch auch noch all jene zahlreichen anderen möglichen flüssigen Ergötzungen, die in Ruhe mit dem Bartender besprochen werden können. Und wer einen so dringenden, ungeduldigen Durst hat, sollte selbigen zunächst mit Wasser stillen, um sich der Karte annehmen zu können. Denn sie hat jene Aufmerksamkeit verdient.

In einer Bar ohne Karte fehlt etwas. Sie ist einer der Akteure, die dazu gehören. Nicht von ungefähr wird seit Jahren die beste Barkarte des Jahres mit einem MIXOLOGY BAR AWARD ausgezeichnet. Und die Anwesenheit einer Karte bedeutet nicht, dass man sich nicht mit den Gästen unterhalten will. Tatsächlich bedeutet es sogar das Gegenteil.

Zur Antwort von Markus Orschiedt geht es hier.

Photo credit: Theatermasken via Shutterstock

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