Trüffel

Der Mr. Truffle schlägt die Brücke zwischen Tropen und Trüffel

News 12.7.2018

In Manila ist eine Bar wie das Run Rabbit Run so selten wie Trüffel. Passenderweise servieren sie dort auch einen Cocktail mit dem wertvollen Edelpilz. Der Mr. Truffle kombiniert herzhafte Öligkeit mit tropischer Fruchtigkeit und versetzt Philipp Gaux in Hochstimmung.

Als U2 damals den Song „I still haven’t found what I’m looking for“ sangen, da hat die Band um Frontmann Bono wohl an das arme Trüffelschwein gedacht, das unermüdlich nach dem schwarzen Gold der Natur sucht.

Tatsächlich kommt das Trüffelschwein nämlich sinnbildlich der tragischen Figur des Sisyphos in der Tierwelt gleich. Warum? Nun, sucht das weibliche Schwein doch unfreiwillig nach dem Edelpilz, da es eigentlich nach einem Eber zur Fortpflanzung sucht. Dass sich dessen Pheromone dabei mit dem Duftstoff des Trüffels überschneiden, ist reiner Zufall und zudem pures Glück eines jeden Gourmets. Hat das Glücksschwein ihn dann gefunden, wird er ihm entrissen und für teures Geld verkauft. Also wieder von vorne. Sauerei!

Alles rein metaphorisch …

Dabei ist die Suche nach Trüffel im Grunde gleichzusetzen mit jener nach einer guten Bar. Nicht immer liegt diese schließlich an den offensichtlichsten Plätzen, häufig genauso versteckt wie jener Pilz. Hat man sie dann vermeintlich gefunden und ist sie nur ein innovatives Pop-Up, ist sie ganz schnell wieder weg.

In Manila habe ich ihn jetzt gefunden, diesen wertvollen Trüffel, in Form des „Run Rabbit Run“. Ironischerweise, wer hätte es gedacht, gibt es hier tatsächlich einen Cocktail zu genießen, der Trüffel als Ingredienz aufweist. Und so widmen wir uns der Bar an anderer Stelle und heute ganz eben diesem Drink mit dem Namen – was ein Zufall – Mr. Truffle.

Ein gutes Trüffel-Näschen haben

Wie das Schwein, so hatte auch das Barteam hinter Run Rabbit Run ein besonders gutes Gefühl dafür, wie der Trüffel am besten in den Cocktail zu bringen sei. Stellt sich als Infusion in Spirituosen oftmals raus, dass seine Intensität schwer kontrollierbar ist und sich als zu sehr abhängig von einzelnen Faktoren erweist (Zeit der Lagerung, Ort der Lagerung, Temperatur der Lagerung, Menge auf Literflasche), so wählte das Team um Julz Veloso einen anderen Weg und bringt den Trüffel in Form des Öls tröpfchenweise in den Drink. Das ermöglicht nicht nur ein „langsames Herantasten“ verbunden mit der Korrekturmöglichkeit, es ist auch deutlich unkomplizierter und kostengünstiger als zuerst genannte Möglichkeit.

Vor allem aber stellt das Trüffelöl einen gewissen Bruch in der Rezeptur dar und macht den Mr. Truffle erst so richtig spannend. Schaut man sich zunächst die Ingredienzien des Cocktails an und erblickt neben Ananassaft, Zitrone und dem erdig-aromatischem, eine deutliche Süße abgebendem Pandansirup auch noch Cachaça, klingt das in europäischen Ohren vielleicht nach Musik, ist aber eher Spoken Word und recht gewöhnlich im asiatischen Raum. Zwar gibt der Cachaça – anders als ein Rum – hier eine deutlich kernigere, ländliche Note und macht die Kombination aus benannten Zutaten spannend, doch ist es der Trüffel, der aus diesem Konzept völlig rausfällt.

Ein Cocktail, den jeder genießen sollte

Es balanciert den Drink, entreißt ihn aus einem stereotypisch-festgefahrenen, fruchtig-süßen Korsett und verleiht dem Cocktail im gleichen Atemzug einen anderen Geschmackssinn. Diese herzhafte Öligkeit harmoniert überraschenderweise hervorragend mit der tropischen Fruchtigkeit aller anderen Ingredienzien. So ist auch Pandan hier in seiner Komplexität als Brücke und Vermittler zwischen den beiden Welten die treibende Kraft.

So trinke ich den Mr. Truffle und denke mir: „Lass‘ dem Bauern sein Schwein.“ Denn diesen Cocktail sollte wirklich jeder gern genießen dürfen.

Mr. Truffle Cocktail

Run Rabbit Run / Manila

Rezept

4,5 cl Cachaça
2cl frisch gepresster Zitronensaft
3cl frisch geklärter Ananassaft
2cl hausgemachter Pandansirup*
2 Drops Trüffelöl

Zubereitung

Alle Zutaten in einen mit Eis befüllten Shaker geben und gut 15 - 20 Sekunden lang kalt shaken. Anschließend in ein vorgekühltes Coule-Glas doppelt abseihen und mit einem Pandanblatt und einem karamellisierten Ananasstück garnieren.

* Im Verhältnis 1:1 Wasser und Kastorzucker erhitzen und anschließend 150gr Pandan hinzugeben.

Glas

Coupette

Garnitur

Pandanblatt und einem karamellisierten Ananasstück

Photo credit: Tim Klöcker

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