Eine Menge Holz: Marian Krause gewinnt Academia del Ron 2015

Zwischen malerischen Seen, Alpenpanorama und mächtigen Eichen gewinnt mit Marian Krause einer der aktivsten deutschen Bartender die prestigeträchtige Competition von Havana Club.

Ein Einblick in eine Reise nach Slowenien mit einer Menge Rum, Holz und Geschmack. 

Das Ergebnis am Schluss war mehr als deutlich: mit einem Vorsprung von knapp 30 Punkten sicherte sich der 24-jährige Kölner Marian Krause den Sieg in der diesjährigen Auflage von Havana Clubs etablierten Wettbewerbsformat, das dieses Jahr im malerischen slowenischen Kurort Bled am Fuße der Alpen ausgetragen wurde.

Der „Newcomer?“ und die Newcomerin. Und alle aus Köln!

Der aktuelle Newcomer des Jahres bei den MIXOLOGY BAR AWARDS siegte vor seinen Kölner Kollegen Frank Thelen und Sarah Pfeiffer (beide Shepheard Bar). Besonders Sarah Pfeiffer, die über eine von sechs Talent-Wildcards überhaupt erst in die Competition eingezogen war, sorgte mit ihrem dritten Platz für die große Sensation des Wettkampfes. Außerdem standen erstmals ausschließlich Kölner Bartender auf dem Podium.

Für Marian Krause, der nach seinem Ausscheiden aus der Spirits Bar im Frühjahr mit seiner Barschule ShakeKings auf eigenen beruflichen Beinen steht, ist die Reise aber im wahrsten Sinne des Wortes noch nicht vorbei: neben einer Flasche des extrem limitierten Havana Club Maximo, die er als Trophäe erhielt, wird er beim kommenden Havana Grand Prix auf Kuba Deutschland vertreten dürfen, um sich mit führenden Bartendern aus der ganzen Welt zu messen.

Im Fokus: Freundschaft, Vernetzung, Weiterbildung

Die Academia del Ron versteht sich dabei nicht als reines Competition-Format, sondern als umfassende Plattform zur Weiterbildung und Vernetzungsmöglichkeit für Bartender. Für Christian Balke, Markenbotschafter für Havana Club in Deutschland und Mitbegründer des Konzeptes seit der ersten Ausgabe, steht das umfassende Programm aus Fachvorträgen und Schulungen gar im Vordergrund.

Into The Woods…

Das große Thema der diesjährigen Academia war klar: es ging um die Bereiche Reifung, Lagerung und Nachhaltigkeit, weshalb auch der Veranstaltungsort nicht ohne Bedacht gewählt wurde — schließlich genießt slowenisches Eichenholz aus der Gegend um Bled sowie die daraus gefertigten Fässer einen erstklassigen Ruf. Als markantester Programmpunkt darf passend dazu der Besuch einer lokalen Fassbinderei gelten, die jährlich rund 700 Fässer in Handarbeit fertigt. Hier hatten die knapp 30 Teilnehmer die Möglichkeit, in Echtzeit die Entstehung eines Barriques — vom Grundholz übers Sägen und Fräsen bis hin zum Toasting — zu verfolgen und jeden Abschnitt der Fertigung in lebhaften Augenschein zu nehmen. Ein toller Workshop mit reichlich Informationsgehalt, oder auch sprichwörtlich: eine Menge Holz.

… und ein Akademiker bei der Academia!

Aber auch der Rest der Workshops hatte es in sich: in einem zweiten Vortrag wurden die Kandidaten vom Fasshersteller und Aging-Experten Markus Eder detailliert über die Natur des Holzes und dessen Einfluss aufs Destillat sowie Aspekte der nachhaltigen Forstkulitvierung aufgeklärt. Charles Spence, Professor für sensorische und experimentelle Psychologie an der Universität von Oxford, ehemaliger Berater von Ferran Adrià und Heston Blumenthal, sorgte mit seinem Vortrag über Aromenwahrnehmung und Erwartungshaltungen beim Genuss von Drinks und Speisen für Verblüffung, Überraschung und den einen oder anderen Zungenschnalzer.

Den eigentlich barkulturellen Akzent setzte der französisch-amerikanische Starbartender Nicolas de Soto, ehemals kreativer Kopf der beiden Experimental Cocktail Clubs in Paris und New York und mittlerweile Betreiber der Mace Bar in New York City mit seinem Vortrag über seine Herangehensweise bei der Konzeptionierung seiner aktuellen Barkarte.

Der Wirkung des abendlichen Workshops zum Thema „Fleischreifung“ durch den Experten und sterne-erfahrenen Koch Nils Jorra kann man sich in Anbetracht der Anwesenheit vieler hungriger Bartender mehr als Bildhaft vorstellen — kein Problem, denn nach einiger Zeit des Wartens kam schließlich exklusivstes Rindfleisch jenseits der Trends Kobe oder Wagyu in mehr als ausreichender Menge auf den heißen Rost.

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Marian Krause im Finale

 

Frank Thelen Sarah Pfeiffer Frank Thelen vor der Jury Evoke Memories Der Sieger mit dem “Ticket” nach Kuba Das Blind Tasting Der Wissenstest Die Club-Challenge Nico de Soto Markus Eder

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Doppelte Herausforderung, halbe Zeit

Für den eigentlichen Wettbewerb waren die Bartender und Bartenderinnen gleich doppelt gefordert: neben einem „Next Cuban Classic“ mit dessen Rezeptur sich die Finalisten für die Reise qualifiziert hatten, war außerdem die kurzfristige Kreation eines zweiten Drinks im Rahmen einer „Market Challenge“ gewünscht: bei bestem Wetter hatten die Teilnehmer kaum Augen für die malerische Altstadt der slowenischen Hauptstadt Ljubljana, denn es galt, auf dem Freiluftmarkt in nur einer knappen Stunde frische, regionale Zutaten auszuwählen, um damit einen Cocktail zu entwickeln. Für beide Drinks standen die regulären drei- und siebenjährigen Havana Club-Qualitäten zur Verfügung, aber auch die weitaus hochpreisigere Abfüllung Seleccion de Maestros.

Eine Menge Arbeit also für die Jury aus Christian Balke, Vorjahressieger Timon Kaufmann (Cortiina Bar, München), Nico de Soto, Klaus St. Rainer (Goldene Bar, München), Bastian Heuser und Havana Clubs globaler Markenbotschafterin Meimi Sanchez — galt es doch, im großen Halbfinale insgesamt 52 Drinks aus 26 Präsentationen zu bewerten. Zusätzlich konnten in einem Wissenstest und einem Blind Tasting zusätzliche Punkte gesammelt werden, hinzu kamen noch die Punkte, die sich am ersten Tag im Rahmen einer Speed-Challenge erworben werden konnten.

Ein verdienter Sieger

Bereits im Halbfinale setze sich der spätere Gewinner Krause mit einem deutlichen Vorsprung von der Konkurrenz ab. Mit seinen beiden Drinks „Evoke Memories” und „Living Heritage”  legte der sympathische gebürtige Greifswalder nicht nur zwei überzeugende, balancierte Cocktails, sondern ebenfalls zwei mehr als unterschiedliche Interpretationen des kubanischen Rum-Stils vor. Die Verwendung von Moos, Pilzen, Waldhonig und Nüssen schlug zudem eine explizite Brücke zu den große Themen Holz und Wald. An Krauses deutlicher Führung konnten seine Kontrahenten Sarah Pfeiffer und Frank Thelen auch im großen Finale nichts mehr ändern.

Wie der junge, aber nach Finalteilnahmen bei Bombay Sapphire und Chivas Regal auch international schon reichlich bewanderte Kölner sich beim globalen Vergleich auf Kuba schlagen wird, bleibt abzuwarten. Aber eines wird seine Präsentation hoffentlich nicht sein: hölzern.

 

Die Siegerdrinks von Marian Krause (ShakeKings, Köln):

Evoke Memories

4,5 cl Havana Club 7 Jahre

2 cl Lillet Blanc

2 cl frischer Limettensaft

2,5 cl hausgemachter Wald-Honig-Sirup*

1 kleiner Tannenzweig

Glas: Schale/kleiner Tumbler

Garnitur: Anrichten auf Baumrinde mit Moos, Nadelzapfen u.ä.

Zubereitung: Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eiswürfeln kräftig schütteln. Doppelt in das vorgekühlte Glas abseihen.

 

Living Heritage

5 cl Havana Club Selección de Maestros

1,5 cl frischer Limettensaft

2 cl frisches Eiweiß

1 Portion Nuss-Honig-Cold-Brew-Kaffee**

2.5 cl Slowenisches Kölsch-Bier

Glas: Kleiner Holzbecher

Garnitur: Pistazien-Abrieb

Zubereitung: Alle Zutaten außer dem Bier in den Shaker geben und mit Eiswürfeln kräftig schütteln. Doppelt in das Glas abseihen und mit gekühltem Kölsch auffüllen.

 

* hausgemachter Wald-Honig-Sirup:

200 g Shiitake-Pilze mit 30 ml Havana Club 7 Jahre beträufeln und leicht anbraten. Jeweils 50 ml Wasser und Zuckersirup (2:1) sowie 250 g Waldhonig hinzugeben und erhitzen. Nun solange vorsichtig salzen, bis die Mischung eine leicht mineralische Note aufweist. 2 Hände voll frisches Moos in eine hitzebeständiges Weck-Glas geben und den Sud darauf füllen. 25 Minuten ziehen lassen und anschließend mit einem feinem Sieb filtern.

 

** Nuss-Honig-Cold Brew-Kaffee:

50 g grob gemahlenen Kaffee mit 500 ml kaltem Wasser für 10 Stunden ziehen lassen und dann filtern. Danach in gewünschter Menge mit Waldhonig vermengen: 3 Teile Honig auf einen Teil Kaffee.

1 TL Butter in einem Topf erhitzen und 12 zerstoßene Pistazien sowie 1 zerstoßene Walnuss dazugeben. Mit 30 ml Honig-Cold Brew ablöschen und den kompletten Sud für eine Portion des Drinks verwenden.