Nachhaltig – aber ganzheitlich!

Heute ist der Tag der Nachhaltigen Gastronomie, den die Vereinten Nationen ausgerufen haben. Gastronomen und Bars sind aufgerufen, zu zeigen, welche Maßnahmen sie ergreifen. Gleichzeitig regt ein solcher Tag aber auch dazu an, über den Begriff der Nachhaltigkeit nachzudenken. Ein Kommentar.
Der Begriff der Nachhaltigkeit ist heute so sehr gebräuchlich und – in kulinarischen und gastronomischen Zusammenhängen – buchstäblich so sehr in aller Munde wie niemals zuvor. Und das ist gut so. Denn das Gastgewerbe hat zurecht einen über viele Jahrzehnte erarbeiteten Ruf, alles andere als nachhaltig zu wirtschaften. Das ändert sich Stück für Stück, freilich von „oben nach unten“: Angestoßen durch einen kleinen, bewussten Zirkel und die gesamtgesellschaftliche Diskussion, zieht die Auseinandersetzung mit der Thematik immer größere Kreise. So weit, dass auch die Vereinten Nationen für den heutigen 18. Juni den Tag der Nachhaltigen Gastronomie ausgerufen haben. Ein gutes Zeichen! Aber auch ein Anlass, den Gebrauch und die Bedeutung des Begriffs „Nachhaltigkeit“ aus Sicht der Bar und des Gastgewerbes zu hinterfragen.

Der Tag der Nachhaltigen Gastronomie: Es geht nicht nur um Müll

Dieses Hinterfragen ist deshalb so wichtig, weil der Begriff der Nachhaltigkeit mit Bezug auf Gastronomie und unter Gastronomen zu großen Teilen, wenn nicht gar fast ausschließlich, mit Müll bzw. Müllvermeidung gleichgesetzt wird. Daran ist auch grundsätzlich nichts verkehrt, denn das fehlende Bewusstsein für Müll- und Stoffkreisläufe ist in der Gastronomie und in vielen Bars ein Thema, das lange keine Beachtung fand. Müll fällt nunmal an, er muss irgendwie weggeschafft werden. Nicht wenige gastronomische Betriebe hat allein der Autor dieser Zeilen selbst als Mitarbeiter oder enger Bekannter der dortigen Mitarbeiter erlebt, in denen noch nicht einmal eine halbwegs ernsthafte Mülltrennung erfolgt bzw. erfolgt ist. Der Müll als „Abfall“ im wahrsten Sinne wandert dort einfach in die Tonne – er „fällt ab“ und wird im Sinne eines Weiterreichens schlicht ausgesondert. Von Entsorgung im eigentlichen Wortsinn kann da eigentlich nicht die Rede sein.
Von der heute immer wieder geführten Debatte ums Thema Zero Waste ist das alles meilenweit entfernt. Tatsächlich darf man noch immer davon ausgehen, dass eine durchschnittliche Bar schon dann einigermaßen ressourcenschonend arbeitet, wenn immerhin alle Zitronen und Orangen wirklich entsaftet und abgezestet werden und nicht am Ende jedes Tages zahllose aufgeschnittene und unbrauchbar scheinende Früchte weggeworfen werden. Die müßige Trinkhalm-Diskussion, die beinahe zum schnell ermüdenden Stellvertreterkrieg der gesamten Angelegenheit geworden ist, wollen wir hier gar nicht erst bemühen.
Doch echte Nachhaltigkeit setzt nicht beim Müll an, sondern viel früher. Was genau meint der Begriff eigentlich? Aus ideengeschichtlicher Sicht ist Nachhaltigkeit ein wirtschaftliches Prinzip, das darauf setzt, Ressourcensysteme nur so zu verwenden und zu beanspruchen, dass sie in sich stabil und vor allem regenerationsfähig bleiben. Auch daran sehen wir: Es geht eigentlich nicht primär um Müll, es geht darum, die primäre Frage zu stellen: Wie viel von einer Ressource brauche ich eigentlich?
Für den Gastronomen (bzw. in unserem Fall Barbetreiber), der nachhaltig handeln will, stellt sich damit im Prinzip sofort ein ganzer Katalog wichtiger Fragen: Was genau will ich in meiner Bar anbieten? Welche Bezugsmöglichkeiten habe ich? Welche verfügbaren Optionen bieten mir die Produktqualität, die ich suche, während die Rahmenbedingungen nachhaltig erscheinen? Ein Problemfall kann schon die Frage sein, ob ein heimisches Produkt, das umweltverträglich erzeugt wird, die an sich sinnvollere und nachhaltigere Option wäre – wenn gleichzeitig das von weit her importierte, konventionelle Produkt letztlich nicht nur günstiger ist, sondern sogar verspricht, sich den Gästen besser verkaufen zu lassen – wird die Entscheidung in vielen Fällen für Letztes ausfallen. Wenn es um Wirtschaftlichkeit geht, ist sich schließlich jeder selbst der Nächste, und das soll gar nicht negativ oder vorwurfsvoll zu verstehen sein.
Es mag abstrus klingen, aber solche Fragen gilt es sich zu stellen, wenn man im Sinne der Ressourcen nachhaltig handeln möchte. Wie etwa im wohl bekanntesten Beispiel, dem Restaurant Nobelhart & Schmutzig in Berlin: Die von den Machern selbst als „brutal lokal“ bezeichnete Produktpolitik denkt den Gedanken der Regionalität konsequent fort: Das „Regionale“ steht nicht nur für eine positive Umweltbilanz, sondern gleichzeitig für zwei weitere zentrale Aspekte – den persönlichen, direkten Kontakt zu den Produzenten (und damit die qualitative Kontrolle) sowie das Wissen darum, wie und unter welchen Umständen die gekauften Produkte entstehen. Echte Nachhaltigkeit bedeutet, sich über die vollständige Wertschöpfungskette hinter einem Produkt Gedanken zu machen, so hochtrabend das auch klingen mag.

Auch der Wasserkreislauf zählt in der Bar

Hier ist letztlich auch der Handel gefragt. Ein großes Problem mit dem Blick auf die Traumvorstellung einer nachhaltigen Wertschöpfungskette ist etwa nach wie vor der Umstand, dass viele Lebensmittel, die unter optischen Mängeln leiden, ansonsten aber vollkommen einwandfrei sind, niemals den Handel erreichen – weil sie schlicht zuvor aussortiert werden. Ein Beitrag auf der Plattform Greentable führt knapp und bündig in den sich allmählich sogar unter deutschen Discountern ändernden Umgang mit Ugly Food ein. Doch der Weg ist noch lang. Denn die Tatsache, dass Obst und Gemüse erzeugt werden – mitsamt dem dazugehörigen Verbrauch von Ackerfläche, Energie und Wasser –, nur um aufgrund einer Normabweichung niemals verzehrt zu werden, kann kein Zustand sein, der irgendwem hilft. Die runzlige, aber hoch aromatische Zitrone, die man im Spanienurlaub einfach auf dem Heimweg vom Strand pflückt, lässt grüßen.
Weitere Fragen, die in der Folge der Produktauswahl entstehen, sind dann eventuell energetischer Natur: Welche Kühlsysteme mit welchem Energieaufwand muss ich für mein Produktportfolio betreiben? Gibt es Möglichkeiten, auf bestimmte Dinge zu verzichten oder sie so zu ersetzen, dass sich meine Energiebilanz aufbessert? Oder der Wasserverbrauch? Muss meine Tiefkühltruhe wirklich auf -25° C laufen, wenn darin wirklich nur Eiswürfel und Cocktailgläser lagern? Reichen nicht auch -18° oder -15°? Wie viel Wasser muss ich verwenden, wenn ich Gläser von Hand spüle?
Selbstverständlich gilt: Alle Vorschriften bezüglich Arbeitsschutz und HACCP müssen eingehalten werden, das steht sowieso außer Frage. Doch auch hier sagt wieder die Erfahrung aus vielen Jahren Gastgewerbe: In welch verschwenderischem Maß in vielen Gastronomien Gläser gespült werden, ist eine mittelschwere Katastrophe (die sinnvollste Wahl ist ohnehin die Spülmaschine). In einem der Betriebe, in denen der Autor lange Zeit gearbeitet hat, lief die gesamte Schicht über (!) ein Hahn mit Heißwasser, um das Wasser in einem 40-Liter-Becken klar zu halten – in dem ausschließlich die Shaker ausgespült wurden. Wie viele Badewannen das pro Tag sind, kann man sich relativ leicht ausrechnen. Infrage gestellt wurde diese Praxis nie.
Es mag marginal erscheinen, solche Fragen zu stellen. Doch haben solche Maßnahmen, die auf einen einzigen Betrieb keinen großen Effekt haben, eventuell Konsequenzen, die in der Masse einen positiven Niederschlag auf die Ökobilanz einer ganzen Branche haben könnten.

Tag der Nachhaltigen Gastronomie betrifft auch den Mitarbeiter

Und zuletzt gibt es noch eine weitere Ressource, die im Gastgewerbe in vielen Fällen alles andere als schonend und in einem Zustand echter Regenerationsfähigkeit behandelt wird: der Mitarbeiter.
Es mag wie ein Klischee erscheinen, immer wieder darauf hinzuweisen, doch noch immer bietet die Gastronomie im Vergleich mit vielen anderen Dienstleistungsbranchen in deutlich höherem Maße die Gefahr, als Arbeitnehmer unfair oder gar ausbeuterisch behandelt zu werden – ein Problem, das viele Branchen haben, die einen erhöhten Anteil „Angelernter“ aufweisen.
Damit ist nicht nur das Problem unbezahlter Mehrarbeit gemeint, sondern gleichwohl die Praxis, dass auch Schwarzarbeit oder schlicht vollkommen undurchsichtige Anstellungspolitik nach wie vor zu den großen Problemen der Bar gehören. Aktuell steckt die MIXOLOGY-Redaktion in einer Recherche über genau dieses Problem – und allein die Fälle aus Berlin könnten ganze Magazin-Ausgaben füllen. Es erscheint schwer vorstellbar, doch die Anzahl der Fälle, in denen Bartender teilweise mehrere Monate lang kein Gehalt bekommen, sind in guten Bars – teilweise sehr guten Bars – noch immer an der Tagesordnung. Wenn überhaupt eine korrekte Anstellung erfolgt ist. Denn ebenso arbeiten zahllose Bartender ohne Arbeitsvertrag, werden nach der Schicht in bar bezahlt (wenn sie bezahlt werden), und damit ohne bezahlten Urlaub oder Lohnausgleich im Krankheitsfall. Es besteht kein Grund zu der Annahme, dass dieses Problem in anderen Gastronomiezweigen nicht ebenso besteht. Einzig die sonst oft wegen heikler Arbeitsbedingungen gescholtenen Hotels haben an diesem Punkt einen guten Ruf.
Die Folgen solcher Beschäftigungsverhältnisse liegen auf der Hand: Die Mitarbeiter laugen aus, weil sie keine Erholungsurlaube nehmen können, ohne auf finanzielle Einbußen zu verzichten. Die Mitarbeiter erscheinen auch krank zur Arbeit, schwächen sich selbst damit noch mehr und stecken unter Umständen Kollegen und Gäste an. Studien darüber, zu welchen körperlichen oder mentalen Langzeitschäden derartige Arbeitssituationen führen können, gibt es zuhauf.
Solche Anstellungsverhältnisse sind das Gegenteil von Nachhaltigkeit. Weil sie den Mitarbeiter nicht als Ressource begreifen. Leider trauen sich (auch das zeigt unsere aktuell laufende Recherche) noch immer nur sehr wenige Betroffene, über ihre eigenen Erfahrungen zu sprechen, selbst bei Zusicherung von Anonymität –  zu groß ist die Angst davor, in der lokalen Szene als Weichei oder Nestbeschmutzer zu gelten. Den Gang zum Rechtsanwalt, um ggf. ausstehende Gehälter einzufordern, tritt so gut wie keiner an. Solange derartige Probleme bestehen, braucht die gesamte gastronomische Branche (leider auch all jene einschließend, die ihre Bars und Restaurants professionell und fair betreiben) sich nicht über einen windigen Ruf wundern. Wer sein Personal weniger gut behandelt als seinen Kühlschrank, der ist das Gegenteil von nachhaltig.

Tag der Nachhaltigen Gastronomie als erstes Zeichen

Wir sehen: Man könnte noch lange so weitermachen. Die hier angesprochenen Aspekte sind im Prinzip nur kleine Anklänge teils sehr komplexer Themen, die allesamt zum Großbereich Nachhaltigkeit gehören. Das Sprechen und Nachdenken über Nachhaltigkeit ist ein wichtiger und richtiger, ein erster Schritt. Aber Nachhaltigkeit ergibt nur Sinn, wenn sie ebenfalls ganzheitlich gedacht und gelebt wird. Müllvermeidung soll damit in ihrer Wichtigkeit nicht kleingeredet werden.
Doch Nachhaltigkeit ist viel, viel mehr. Dass die Vereinten Nationen mit einem Tag der Nachhaltigen Gastronomie darauf hinweisen, ist ein gutes, erstes Zeichen. Aber daran müssen sich viele weitere, echte Aktionen anschließen. Das mit der Verbannung des Trinkhalms kann man ja vielleicht als Auftakt bezeichnen.