„Eine Bar kann pädagogisch sein – aber bitte immer mit Spaß!“

Cocktail-Hochburg Annecy? Bis zum Sieg von Ninon Fauvarque beim „Havana Grand Prix“ war das selbst in Frankreich eher ein Scherz. Was sich für die vor ihrem Sieg gerade mal ein Jahr am Tresen aktive Frohnatur geändert hat, erzählt die Bartenderin aus dem La Queue du Coq im Interview.

Die Haare sind immer noch raspelkurz, das Lachen breit und intensiv. Auch wenn wir Ninon Fauvarque diesmal nicht im tropischen Havanna treffen, sondern im kühl gewordenen Wien. Der „El Comandante“, den sie bei der Gastschicht im „If dogs run free…“ mixt, bringt die Rede aber schnell auf die Sternstunde der 24-jährigen Ost-Französin: ihren Sieg beim 12. Havana Grand Prix im Juni dieses Jahres. Wie es dazu kam und warum die Bar auch eine moralische Anstalt sein kann, erklärte die Aufsteigerin im Interview mit MIXOLOGY ONLINE.

MIXOLOGY ONLINE: Ninon, dein Aufstieg von der Servierkraft zur globalen Siegerin ging ziemlich rasant. Was hast du eigentlich davor gemacht?

Ninon Fauvarque: Ich bin eigentlich als Aushilfe in die Gastronomie gestolpert. Das war in Val Thorens während der Skisaison. Davor war ich mit meinem Bruder in Panama. Ich wußte nach der Schule nicht so recht, wie es weitergehen sollte, und er hat dort Gemüse angebaut. Als ich 2016 zurückkam, habe ich dann im „La Queue du Coq“ gekellnert. Meinen ersten Cocktail habe ich dann im April 2017 gemacht. Alex, mein Chef, hat mir dann geraten, an der Havana-Club-Ausschreibung teilzunehmen, das war dann im Oktober.

MIXOLOGY ONLINE: Gibt es aus deiner Sicht ein Erfolgsgeheimnis, wie du als „Rookie“ all diese Routiniers in Kuba schlagen konntest?

Ninon Fauvarque: Das einzige, was ich sagen kann, ist, dass ich mit meinem Chef und Mentor lange gelernt und mich vorbereitet habe. Das Problem in einem heißen Klima und mit nicht optimalem Eis ist ja, dass du schnell Verwässerung in den Drink bekommst. Mit einer Coupette im Semifinale konnte das schnell dramatisch werden.

MIXOLOGY ONLINE: Was hat sich durch den Sieg im Hotel Nacional für dich geändert?

Ninon Fauvarque: Es war auch für mich eine große Überraschung! Am meisten hat sich natürlich die Reisetätigkeit erhöht, ich war gerade erst in London, alle drei Tage beim BCB als Gast – und die Bekanntheit ist natürlich plötzlich auch hoch.

MIXOLOGY ONLINE: Auch bei Dir daheim in den Alpen, in der Bar in Annecy?

Ninon Fauvarque: Naja, die Arbeit bleibt ja die gleiche (lacht). Ich verdiene jetzt auch nicht plötzlich 100 Euro mehr. Mein Chef ist aber natürlich sehr stolz auf mich. Und klar, es wollen jetzt viele Leute bei uns den Sieger-Drink aus Havanna, „Curvas“, kosten.

MIXOLOGY ONLINE: Wie darf man sich die Szene in der 100.000-Einwohner-Stadt vorstellen?

Ninon Fauvarque: Eigentlich gibt es zwei ernsthafte Bars, die eine hat den Fokus eher auf Tiki und wir sind quasi ein alpines Speakeasy mit Rockabilly-Musik. Tequila und Mezcal sind die persönlichen Vorlieben von La-Queue-du-Coq-Besitzer Alexandre „Alex“ Girard.

MIXOLOGY ONLINE: Und wie sieht das Preisniveau bei euch aus?

Ninon Fauvarque: Wir haben eine kleine Aperitif-Karte um die neun Euro pro Drink, die Cocktails kosten zwischen zehn und zwölf Euro. Das ist für viele vielleicht teuer, wenn sie nichts kennen, und dann muss ich ihnen klar machen, dass da viel Arbeit drinnen steckt. Andererseits ist Genf – mit einem anderen Preisniveau – nur eine halbe Stunde entfernt. Mittlerweile gibt es auch mit der Bar-Szene dort viel Kontakt, mal sind wir dort, oder sie haben Gastschichten bei uns. Und manchmal sperren wir auch zu und gehen kollektiv nach Genf rüber.

MIXOLOGY ONLINE: Du kennst ja beide Seiten der Bar gut, die Arbeit vor und hinter dem Tresen. Was nervt einen da am meisten?

Ninon Fauvarque: Vieles gehört zum Spiel, aber Kunden, die nicht kapieren, wo sie sind, finde ich schwierig. Also Leute, die bei uns ein Vodka Red Bull bestellen wollen etwa. Versteh mich nicht falsch, wir müssen die Leute auch erziehen. Wenn etwa Fragen kommen wie „warum sind die Gläser so klein?“. Oder wenn einer meint, er mag keinen Tequila, da kann ein Bartender, der Gespür hat und die Sprache des Kunden spricht, Wunder wirken.

MIXOLOGY ONLINE: Barfrauen sind leider noch immer die Ausnahme, wie sieht das in Frankreich aus?

Ninon Fauvarque: Im Service ist man als Frau ja nicht ungewöhnlich, aber wenn sie mich als Bartender erleben, sind die Gäste oft überrascht. Allerdings würden sie das nie sagen, aber du merkst das. Bei uns überhaupt, weil jeder Service und Bar machen muss. Aber es gibt auch in Frankreich eine starke Entwicklung hin zu Frauen mit Charisma an der Bar. Das kann auch helfen. Ich war letztens mit drei Typen in der Bar, mit denen mein Kollege aus irgendeinem Grund Stress hatte. Als Frau kannst du da oft schnell die Spannung rausnehmen.

MIXOLOGY ONLINE: Aber andere Cocktails als Männer machen Bartenderinnen doch nicht?

Ninon Fauvarque: Nicht wirklich, aber Männer wollen allzu oft unbedingt mit den „starken“ Sachen wie Whisky oder einem möglichst kräftigen Rum arbeiten.

MIXOLOGY ONLINE: Noch findet man dich in Annecy am Tresen, gibt es schon Zukunftspläne?

Ninon Fauvarque: Ich bin in Annecy aufgewachsen, das ist mein Zuhause, auch wenn es manchmal etwas klein sein kann. Von Pernod Ricard habe ich jetzt einmal freie Hand für ein Projekt, und ich will etwas mit Ökologie machen. Natürlich möchte ich noch möglichst viel lernen.

MIXOLOGY ONLINE: Wenn wir bei der Ökologie sind, wie siehst du den Zero Waste als Trend in der Bar?

Ninon Fauvarque: Mein Trinkhalm beim Halbfinale war etwa aus Teig geformt. Das ist für mich aber recht natürlich, denn mein Vater setzte immer seinen eigenen Kompost an, mein Bruder hat die erwähnte Permakultur-Farm in Panama, das war bei uns also immer ein Thema. Ich esse etwa selbst auch kaum Fleisch. Allerdings bin ich der Meinung, dass Ökologie immer mit Spaß vermittelt werden muss. Schuldgefühle á la „ich habe jetzt den Planeten getötet“ bringen da wenig. Wir sind ja keine kleinen Kinder! Das kann dann auch an der Bar funktionieren. Bei den Teig-Halmen etwa albern die Gäste damit rum und kauen sie. Für die Raucher haben wir in der Bar einen Aschenbecher, bei dem du durch Einwurf des Stummels an einer Abstimmung teilnimmst. Da wirft die keiner einfach weg bei uns. Die Bar ist ja auch Pädagogik für mich!

MIXOLOGY ONLINE: Letzte Frage: Was ist Dein persönlicher Lieblingsdrink?

Ninon Fauvarque: Klassische Drinks wie eine Margarita mag ich, aber auch den Absinth-Cocktail „Green Beast“. Bei meinen eigenen Kreationen ist es wie beim Kochen, das ich ja auch liebe: Am besten kein Rezept und die Assoziationen treiben mich voran. Der Cocktail ist da ähnlich. Wie in der Küche musst du Aromen ausbalancieren, die richtigen Kräuter finden und auch die Geschichte kennen. Ich habe zum Beispiel einen Freund und Stammgast, der Koch ist. Wenn er zu uns kommt, bestellt er einen Drink und dekonstruiert ihn dann. Zuletzt hat er dann einen Cocktail mit Whisky, Thymian und Tomate als Gericht nachgebaut. Ziemlich cool!

MIXOLOGY ONLINE: Wir sagen Merci für das Interview, Ninon!