Like Father, like Son – like Gin & Whisky: Zu Besuch bei Nicolai & Sohn in Erfurt
In der eher stillen Landeshauptstadt Erfurt beginnt eine neue Mikro-Destillerie von sich Reden zu machen. Nicolai & Sohn beginnt mit der Produktion von Single Malt nach schottischer Tradition. Im Sommer werden die ersten White Dogs verfügbar sein, in der Zwischenzeit hat man sich dem Gin gewidmet. Zwei Qualitäten sind in der Pot Still-Destillation entstanden, die uns neugierig gemacht haben. MIXOLOGY Online hat die bekennenden Quereinsteiger besucht, die Kunst und die Erotik des Handwerks in die Flasche bringen wollen.
Ja, die Fachwerkhäuser der mittelalterlichen Altstadt mit der weltberühmten Krämerbrücke, der Dom, die vielen Kirchen, die Zitadelle – Erfurt macht es dem Reisenden leicht, die Allgegenwart der Attraktionen schnell zu durchfurchen. Dennoch ist die Landeshauptstadt im „grünen Herzen Thüringens“ eine eher stille, unprätentiöse Stadt. Gerne unterschätzt, nicht so aufreißerisch wie das nahe Leipzig, weniger Tech-Getöse als in Jena und schon gar nicht so überlaufen wie das mystifizierte Dresden. Erfurt wirkt eher so scheu, wie Willy Brandt bei seinem legendären Besuch 1970 und seiner zaghaften Begrüßungsgeste am Fenster an die ihn bejubelnde Bevölkerung. Heute wirbt der „Erfurter Hof“ mit dem „Willy-Brandt-Fenster“, darunter befindet sich die Leuchtschrift der Sparkasse. War was?
Aber natürlich luthert es auch in Erfurt. Da der in Wort und Tat berserkende Gottesmann weit entfernt war von der gebatikten Zwiebackmentalität seiner heutigen Anhängerschaft und auch dem Bier gerne zusprach, nimmt es nicht Wunder, dass auch Erfurt seinen „Mampe“-Moment hatte. Die „J.G. Wolff & Söhne“ Mälzerei, im 19. Jahrhundert gegründet – Malzwolff im Volksmund – reüssierte bald nach ihrer Gründung zu einem der bedeutendsten Malzlieferanten vieler Brauereien. Die Söhne teilten später das Unternehmen mit sehr unterschiedlichem Erfolg unter sich auf, bis wirtschaftliche und politische Wirren dem Familienbetrieb den Gar ausmachten. Heute fungiert es wieder unter dem Namen „Erfurter Malzwerke“ weltweit als wichtiger internationaler Handelspartner der Bierwirtschaft, und von Malz wird nun hier zu reden sein.
Nicolai & Sohn setzen auf Akribie und Gefühl
Über rumpeliges Kopfsteinpflaster und von Schlaglöchern ausgebremst, nähert man sich dem Gelände des Erfurter „Zughafen“. Das Lagerareal in städtischer Hand ist heute ein Hotspot der Kreativwirtschaft bei Tag und Nacht. Neben einem Technoclub empfängt Hausherr Leopold Schwarze den Besucher. Er ist der Sohn der Brennerei „Nicolai & Sohn“. In der hohen, von würzigem Aroma erfüllten, lichtdurchfluteten Halle teilt dominant die Pot Still-Brennblase den Raum. Ansonsten Fässer, Utensilien, Werkzeug, Schweißgerät, Regale, Flaschen und eine mobile Bar. Das junge Unternehmen hat sich in der deutschen Spirituosenszene unter Eingeweihten bereits einen Namen gemacht. Den Anstoß gaben die Kunst mit ihrem handwerklichen Rüstzeug und die angelsächsische Literatur. Thomas Nicolai ist seit über 30 Jahren am deutschen Kunstmarkt aktiv. Er gilt als Perfektionist, lyrischer Geist und theoretischer Kopf. Phantasie und Technik suchen nach ästhetischen Lösungen.
Sohn Leopold ist als studierter Linguist und Literaturwissenschaftler beeinflusst von angelsächsischer Literatur. Von Paul Auster hat er die fein gesponnene Suche nach der Identität und von Charles Bukowski die Beharrlichkeit und Kompromisslosigkeit des einmal eingeschlagenen Weges. Während Thomas das Mastermind hinter der Entstehung des Produktes ist, feilt Leopold an Konzepten zur Marktrealisierung, Visualisierung, Öffentlichkeitsarbeit und Vertrieb. „Ich kann dabei auf ein starkes Netzwerk zurückgreifen. Viele meiner Freunde haben in diesen Bereichen studiert oder qualifizierte Ausbildungen. Auch zur Gastronomie bestehen einige Bezüge, ich pendle ja schon seit Jahren zwischen Leipzig und Erfurt.“
Er bezeichnet sich und seinen Vater als bekennende Quereinsteiger. „Akribie und Gefühl“ sei die Devise. Nachdem 2017 die Idee entstand, einen Whisky zu produzieren und die Brennkunst zum Beruf werden zu lassen, begann die Ochsentour ohne Blick zurück. Die Finanzierung wurde mit privaten Investoren gestemmt, nachdem die Bank ihre anfängliche Zusage nicht einhielt, „der einzige Moment, wo wir mal kurz allen Mut zusammen nehmen mussten, aber das war auch bald überwunden“, dann ging es richtig los.
Moderner Whisky mit Tradition
„Wir wurden stark inspiriert von ‚Preussischer Whisky‘ in der Uckermark und Cornelia Bohn. Das wollten wir auch schaffen.“ Es wurde gelesen, recherchiert, Kurse besucht, analysiert, kalkuliert, unzählige Brennereien besucht. Die Halle wurde von Schrott und Staub befreit, Wände gestrahlt, die marode Elektrik komplett neu aufgebaut. Schließlich erstand man die Pot Still. „Aber da war erst mal nichts außer dem Corpus. Alle Rohre und Anschlüsse wurden selbst gefertigt, geschweißt, verpresst und zur technischen Endabnahme optimiert“, erinnert man an die Anfangstage.
Die richtigen Pumpen, eine Wissenschaft für sich. Die Bürokratie, der Zoll, die Rohstoffe, das Wasser, die Fassauswahl, unzählige Testläufe mussten bewältigt werden, bevor die Ergebnisse den eigenen Ansprüchen genügten. Selbstredend liegt der Fokus auf lokal und regional. Der Großteil des Getreides für den Whisky kommt von den Erfurter Malzwerken. Die Röstmalze von Weyermann aus Bamberg und deren Partnerwerk im thüringischen Klingen. Geschrotet wird selbst. Ziel ist dabei einen vollmundigen Single Malt herzustellen, mit kräftigen Malz- und Honignoten. „Wir wollen einen modernen Whisky kreieren, mit einem klaren Profil. Whisky, Kultur und Brennerei als verbindender Ort im Wandel soll ins Glas gebracht werden“, so Leopold Schwarze.
Besonders betont wird, dass ausschließlich alle Produkte in der Pot Still gebrannt werden, ohne hybride Technik, ohne Verstärkerkolonnen und ohne Aromator oder Glockenböden. Vorbild sind die Craft-Whiskeys von „Waterford“ aus Irland mit seinem Terroir und natürlich die schottische Tradition, die mit der eigenen Brenntechnik unverwechselbar fusioniert. Vorerst werden nur Single Malts in den Blick genommen. Im Juli wird es die ersten White Dogs von Nicolai & Sohn auf dem Markt geben. Den einen in Trinkstärke von etwa 45 % Vol, den anderen in Fassstärke mit etwa 63,5 % Vol.
Keine Ehrfurcht in Erfurt
Im Interregnum sind ebenfalls in der Pot Still-Destillation zwei Gins entstanden, die durch die Unterstützung des regional führenden Gastro-Distributors „Weinhof Schmidt“ bereits bei über 50 Partnern im Fach- und Spezialitätenhandel gelistet sind. Die Classic Edition ist trotz seiner 43,7 % Vol. weich und sanft. Ecken und Kanten zeigt die Ruby Edition mit 47 % Vol. Sie besticht durch pfeffrige Noten, würzige Mandeltöne und florale Aromen. Wilden Marketing-Voodoo werde man aber nicht abliefern. „Uns geht Qualität und Verfügbarkeit vor. Natürlich sind die Botanicals bio und einige kommen aus der Region. Der Wacholder stammt aus Mazedonien, Kardamom aus Südafrika, Zimt aus Sri Lanka. Aber wir haben mal im Thüringer Wald Wacholder geerntet, ein stachliger Knochenjob, der sehr zeitintensiv ist“, so Thomas Nicolai. Man wolle sich gar nicht mit Gewalt in das Haifischbecken des Ginmarktes mit Macht hineindrängen, ergänzt Leopold Schwarze, „dazu fehlen uns schlicht und einfach die Mittel. Wir wollen für Liebhaber und zukünftig die Gastronomie ein gutes regionales Produkt anbieten, das seine Käufer findet. Der Support kommt aus dem Haus“.
Trotz der jahrelangen Forschung an Wissen, Rezepturen, Maischen, Verfahren, Fassmanagament, Drücken und Klimabedingungen ist im Hause Nicolai eines wichtig: „Wir haben riesigen Respekt vor der Aufgabe. Der innere Reifeprozess, den wir durchlaufen haben, muss sich im Produkt wiederfinden. Respekt muss aber anspornen, nicht lähmen. Man muss den Mythos auch ein wenig demystifizieren“, so Leopold Schwarze. „Wir sind nicht angetreten, um zig verschiedene Produkte zu machen, wir haben uns vorgenommen, schlanke Linie zu fahren – bei all unseren Erzeugnissen. Die Erotik des Handwerks muss trinkbar werden.“
Man kann sich sicherlich freuen, auf die Zukunft ohne Ehrfurcht aus Erfurt.
Credits
Foto: Nicolai & Sohn
