Dollar

Ein Weg in die Bar. Trinkgeld.

Notizen 22.7.2012 1 Kommentar

Der zweite Teil von „Ein Weg in die Bar“ beschäftigt sich mit der Grauzone Trinkgeld. Ohne dieses Extra fasst kein Barmann den Shaker an. Er kann es sich schlicht nicht leisten. Und so manche Geschäftsführung möchte zu gern an diesem Geldtopf mitnaschen.

Es ist der Lebensstrom, der die Felder des Bartendings wässert. Versiegt er, verdorrt die Ernte. Der Bartender wechselt den Beruf. Ohne das Trinkgeld gäbe es den Job des Barmanns nicht in dieser Form. Ohne Trinkgeld geht nichts. Das wissen wir, dass wissen unsere Leser. Daher war das Tip auch schon häufiger Thema hier auf MIXOLOGY ONLINE. Als ich in meiner ersten Bar anfing, und übersäuerte Drinks mixte, hatte ich von all dem keine Ahnung. Mein Arbeitgeber zahlte mir das gesetzliche Minimum für Gastronomieberufe. Erst durch Gespräche mit meinen Arbeitskollegen, vielfach abgebrühten, erfahrenen Gastro-Kindern, deren Eltern Wirthäuser oder Hotels betrieben, bekam ich erstmals eine Ahnung von der Bedeutung dieses Teils meines Einkommens.

An den umsatzstarken Abenden in dieser Bar kamen regelmäßig Vertraute des Eigentümers vorbei, um die Kassen zu leeren. Sie hatten keine andere Funktion als diese. Erst mit der Zeit registrierte ich, dass dies nicht aus Angst vor einem Überfall stattfand, sondern aus mangelndem Vertrauen dem Personal gegenüber. Willkommen in der Gastro-Realität!

Die Bar auf Stand

Dass umgekehrt das Personal nicht viel Grund hatte, seinem Arbeitgeber zu vertrauen, zeigte der Umgang mit dem Trinkgeld. Dieses wurde mit den Umsätzen eingesammelt am Ende des Abends. Dadurch hatte keiner der Kellner oder Bartender einen Einblick in seine tatsächliche Höhe. Am Monatsende führte das Personal eine Inventur durch. Den Fehlbestand an Ware zog die Geschäftsführung dann einfach vom Trinkgeld ab. Der Rest wurde dann in einem Cuvert übergeben, errechnet nach einem Schlüssel, der auf der Länge des Angestelltenverhältnisses beruhte.

Als das September-Trinkgeld deutlich niedriger ausfiel als das des Sommermonats August wurde ich wach. Ich fragte meine Arbeitskollegen nach ihrer Meinung, und sie bestätigten einhellig, dass der September-Umsatz um mindestens ein Viertel über dem des Vormonats gelegen haben müsse und auch das Trinkgeld, der Richtung Herbst wieder zunehmenden Bar-Laune der Kundschaft entsprechend,höher gewesen sei . Unsere Einwände wurden vom Managment kalt abgebügelt.

Ich lernte schnell und wechselte einen Monat später den Betrieb. Allerdings nicht nur aus diesem Grund. Eine Bar auf Stand führen zu lassen, das heißt, dem Personal die Verantwortung für die Ware zu übertragen, ist durchaus üblich. Das aber vor allem in Clubs und Saison-Betrieben, wo es ein klar begrenztes Sortiment gibt und nicht eine Hundertschaft von Single Malts im Rückbufett auf Gäste wartet.

Allerdings war diese meine erste Bar tagsüber, wenn wir Bartender langsam aufwachten und uns bei einem Espresso auf den Abend vorzubereiten begannen, offen zugänglich. Das Personal des Restaurants einen Stock höher konnte dort spezielle Digestif-Wünsche der Mittagsgäste bedienen. Im Grunde genommen konnte jeder Gast auf dem Weg zur Toilette einen Griff ins Rückbufett tätigen. Bei der Klientel war das natürlich ausgeschlossen. Aber die Bar war aufgrund ihrer offenen Lage schlicht nicht auf Stand führbar.

Aus heutiger Sicht weiß ich, ohne die Details der damals geltenden gesetzlichen Regelung zu kennen, dass das Vorgehen des Managments ungesetzlich war. Es ist anzunehmen, dass ein Teil des starken Septembers in der Tasche der dunkelhaarigen Schönheit landete, die den Gesamtbetrieb leitete, und die aufgrund ihres in Sekundenbruchteilen zerfallenden Gastro-Lächelns von uns Bartendern auch als „die Hexe“ tituliert wurde. Noch schamloser bediente sich allerdings der Bar Manager einer anderen Bar, in der ich rund drei Jahre später arbeitete.

Die tiefen Taschen des Prada-Trägers

Ich erinnere mich noch gut an die Team-Sitzung, an der das Personal versuchte, die Hoheit über das Trinkgeld zurückzuerlangen, das vom Bar Manager verwaltet wurde. Aufgrund der Größe der Bar waren wir eine stolze Gruppe von 20 Personen. Und nur ein Bartender stellte sich quer und sprach dem Bar Manager das Vertrauen aus. Erst später erfuhr ich, dass er im Gegenzug die Verantwortung über eine der Bars und ein dickeres Cuvert bekam.

Die Bar war damals eine der bestgehendsten der Stadt. Und alle Bartender hatten mehrjährige Berufserfahrung und konnten daher auf Grund der Umsätze recht präzise die ungefähre Höhe des monatlichen Trinkgeldes vorhersagen. Und tatsächlich, als der Bar Manager seinen Job verlor, zu diesem Zeitpunkt war ich aber schon längst in einen anderen Betrieb gewechselt, schnellten die Trinkgelder um satte 150 Euro pro Monat empor. Und das war vor gut einer Dekade!

Nicht von ungefähr schaffte es diese Person in dem Jahr zum besten Prada-Kunden Österreichs zu werden, wie man in der Szene kolportierte. Kann natürlich auch ein böswilliges Gerücht gewesen sein – aber definitiv ein gutes. Noch Jahre später machte der Spruch „Ach, dem seine Anzüge habe ich mitgezahlt“ die Runde, wenn der Name dieser Person an einem Tresen fiel.

Die Bezahlformel des Barmanns

Der Lohn zahlt Miete und Versicherungen, das Trinkgeld zahlt das Leben und die Extras. Das ist die ungefähre Formel für den Bartender-Beruf. In der Vereinigten Staaten, wo die Löhne oft nur wenige Dollar in der Stunde betragen, benötigen Barleute die Tips ihrer Gäste sogar für die ersten beiden Posten. Insofern kann man verstehen, dass ein vor wenigen Tagen auf dem Portal der Huffington Post veröffentlichter Text eines Journalisten zu einem empörten Aufschrei in der amerikanischen Barszene führte.

Stephen Robert Morse stellte in seinem eigenartigerweise unter der Rubrik „Comedy“ veröffentlichen Text den Sinn des Trinkgeldes in Frage. Dieser eindeutig wenig erfahrene Trinker hat von der Realität des Berufes wenig erfasst, so viel ist klar. Die überwiegendeTeil der Menschheit sieht das zum Glück anders und aus diesem Grund gibt es den Beruf des Bartenders. Daher, werte Gäste, belohnt auch künftig gute Leistungen mit einem ordentlichen Obulus. Ihr tragt dazu bei, dass immer mehr talentierte Menschen in dieser Branche landen, da sie in der Bar einen anspruchsvollen, kreativen Beruf und ein Auskommen finden. Ein Prost auf das Trinkgeld!

 

Im ersten Teil der Serie „Ein Weg in die Bar“ ging es um den Begriff „Suche“: http://mixology.

 

Bildquelle: aboutpixel.de / 1-Dollar-Note © stormpic

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