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Nur ein Kellner: eine Replik

Die bekannte und einflussreiche Journalistin Susanne Gaschke beklagt sich in einem Kommentar beim Deutschlandfunk darüber, dass in der Gastronomie inzwischen das Personal zu sehr im Mittelpunkt stehe. Und in dieser Klage macht sie so ziemlich alles falsch. Zeit für eine Replik von MIXOLOGY-Chefredakteur Nils Wrage.

Liebe Susanne, ich hoffe, Du siehst mir das „Du“ nach. Da wir beide ehemalige SPD-Mitglieder sind, gehe ich davon aus, dass das genossenmäßig gewohnte „Du“ bestehen bleiben darf. Tatsächlich verbindet uns aber sogar mehr. Wir kommen aus der gleichen Stadt, aus Kiel nämlich. Und ich war nicht nur ein lokaler Mit-Sozialdemokrat von Dir, ich war sogar einmal bei Dir zuhause. Ja, tatsächlich.

Du wirst Dich nicht erinnern. Es war der späte Abend der Bundestagswahl 2005. Dein Ehemann hatte seinen Wahlkreis in Kiel erneut gewonnen, aber insgesamt war das Ergebnis eine Katastrophe für uns Sozen. Die Kanzlerschaft Merkel ging endgültig am Horizont auf. Kurz nachdem sich der nun ja offensichtlich scheidende Kanzler Schröder im Fernsehen in der Elefantenrunde bis aufs Blut blamiert hatte, fragte Dein Mann ein paar von uns auf der Wahlparty, ob wir nicht noch auf ein Bier mit zu ihm kommen wollten. Und so saßen wir damals bei Euch im Wohnzimmer in Kiel-Düsternbrook, ein Haufen bedröppelter, vom wochenlangen Wahlkampf geschlauchter Jusos, tranken mit Euch warmes Bier, aßen kalte Pommes und erörterten die Gründe, warum viele andere Menschen schuld seien am Ergebnis der Wahl.

Der Vorwurf: das Personal kümmert sich nur noch um sich selbst

So war das. Ich hatte es selbst fast vergessen. Bis ich vor ein paar Tagen Deinen Kommentarbeitrag auf der Website des Deutschlandfunk Kultur las. Und genau deswegen – nicht, weil ich mal Bier auf Deiner Couch getrunken habe – melde ich mich hier nun, nutze sozusagen aus, dass ich dieses kleine Magazin leite, das sich im Wesentlichen mit Gastronomie und Bars befasst. In gewisser Weise sehe ich mich also auch persönlich von Deinem Text angesprochen.

Was sagst Du grundsätzlich in Deinem Artikel? Ich versuche, es neutral zusammenzufassen: In diversen Dienstleistungsbranchen, allen voran der Gastronomie, werde inzwischen viel zu sehr auf Wohlbefinden und Selbstbestätigung der Mitarbeitenden geachtet. Der Servicegedanke sei fast weg, Kellner viel zu häufig arrogant und im Allgemeinen sei die sukzessive Abschaffung des – laut Dir angeblich ironischen – Diktums the customer is always right eine gefährliche Bewegung hin zu einem sozialistischen Modell, in dem ein Unternehmen sich nicht mehr um potentielle Kunden bemühe. Und das alles nur, weil inzwischen zu wenig Menschen in diesen Berufen arbeiten wollen. Plötzlich achten immer mehr Firmen darauf, dass ihre Leute gern zur Arbeit kommen. Ungeheuerlich. Trifft es das? Ich glaube schon.

Es gibt ihn nicht, den arroganten Kellner

Lassen wir bitte direkt mal diesen schrillen Allgemeinplatz vom arroganten Kellner auf der Strecke, okay? Dazu hat der inzwischen verstorbene Restaurantkritiker Wolfram Siebeck vor Ewigkeiten einmal ganz korrekt angemerkt: Den arroganten Kellner gibt es nicht. Arrogante Menschen schon, aber das hat nichts mit dem Beruf zu tun. Es gibt nur einen Gast, der aufgrund eigener Befindlichkeiten die Arroganz im Kellner zu sehen sucht. Damit hat er vollkommen recht. Doch wer sich davon eingeschüchtert fühlt, in ein Restaurant oder eine Bar zu gehen, in der Leute ihre Arbeit richtig, richtig gut beherrschen, der soll es einfach lassen. That’s it. Und erspar uns jetzt als mögliche Replik bitte das Lamento von szenigen, englischsprachigen Café-Kellnern in Neukölln. Fair enough, lass sie doch. Es gibt ja sogar in Berlin noch gute, alte Orte, an denen Kellner in Weste und Hemd devot, Deutsch sprechend und kännchenweise Kaffee servieren.

Ich will stattdessen lieber zum Kern Deines Textes kommen: Viele Dienstleistungsbranchen – allen voran die Gastronomie, aber generell all jene Bereiche, in denen traditionell schlecht gezahlt wird – haben geradezu virulenten Personalnotstand und kümmern sich deshalb verstärkt darum, als Arbeitgeber:innen attraktiver zu sein. Und ein attraktiver Arbeitgeber zu sein, bedeutet praktisch zwingend, auch die Bedingungen der Arbeit an sich zu ändern. Dazu gehört letztlich das operative, also der Kontakt mit dem Kunden. Und genau das scheint Dich zu stören. Daran wiederum merkt man vor allen Dingen eins: Du hast vom realen Arbeitsalltag in der Gastronomie (und wahrscheinlich vielen anderen Dienstleistungsbranchen) keine Ahnung. Du weißt nicht, wie Gastronom:innen leben oder gelebt haben.

Kellner:innen haben Jahrzehnte lang die finanzielle und gesundheitliche Zeche gezahlt

Dass Gastronomie in Deutschland und in vielen anderen Ländern so läuft, wie sie eben seit Jahrzehnten läuft, dass bestimmte Dinge in Restaurants oder Bars so viel kosten, wie sie eben kosten, liegt – so offen muss man auch als leidenschaftlicher Gastronomiefreund sein – noch immer begründet in dem zentralen Umstand, dass es sich um die mehr oder minder am schlechtesten bezahlte Tätigkeit überhaupt handelt (je nach Quelle immer in enger Konkurrenz mit Friseur:innen, die Du im Text auch angreifst). Gastronomie kann oder konnte in Deutschland nur deshalb so billig – ja, sie ist meistens zu billig – existieren, weil das Personal traditionell mehr oder minder ausgebeutet wurde. Nicht überall, aber durchaus mit einem systemischen Touch. Niedriglohnsektor, prekäre Anstellungsverhältnisse ohne Urlaub oder Krankengeld, unausgeglichene Mehrarbeit, Teildienste, Sechstagewochen, Abhängigkeit von Trinkgeldern und damit vom Wohlwollen der Gäste anstatt materielle Verlässlichkeit gegenüber dem offiziellen Arbeitsverhältnis. Keine Bundesregierung, egal welcher Couleur, hat ernsthaft etwas dagegen unternommen, dass Gesetze wie z.B. das Arbeitszeitgesetz im Gastgewerbe bis zum Platzen gedehnt oder schlicht gebrochen wurden. Aber wem erzähle ich das, Du als langjährige Sozialdemokratin wirst das alles wissen.

Hast Du eigentlich auf dem Schirm, was Du anprangerst?

Corona hat das geändert. Hunderttausende Kellner:innen, Köch:innen oder Barleute haben sich notgedrungen Ersatzjobs in anderen Branchen gesucht, weil sie ihrer eigentlichen Arbeit (allein im zweiten Lockdown) teils mehr als ein halbes Jahr lang nicht nachgehen konnten. Ahn‘ das überhaupt bitte erstmal, bevor wir weitermachen. Ahn‘ erstmal, dass wir hier von hunderttausenden Menschen sprechen, von denen viele zunächst einmal für mehrere Wochen oder Monate tatsächlichen, existenziellen Ängsten und Nöten entgegengeblickt und sich dann in eine andere Branche orientiert haben. Menschen mit Kindern. Menschen mit Mieten, Autos, Verbindlichkeiten. Manchmal, viel zu selten jedoch, auch Menschen, die Immobilien abbezahlen. Die konnten nicht wie Du und ich einfach ihren Laptop zuhause aufklappen.

Noch mehr gilt das übrigens für die vielen kleinen gastronomischen Unternehmer, die einen oder zwei Betriebe führen, die ihre Ersparnisse aufgebraucht haben, die sich verschuldet haben für die Erhaltung ihrer Betriebe und deren staatliche Corona-Hilfszahlungen Du in Deinem Artikel mit den milliardenschweren Rettungspaketen für börsennotierte Fluggesellschaften vergleichst.

Jedenfalls: Hast Du das überhaupt auf dem Schirm? Für Kellner und Wirte gab’s kein Home Office. Es gab einfach keine Arbeit. Sie mussten also woanders hin, wenn sie nicht nur von Kurzarbeitergeld leben wollten, das letztlich (Stichwort Trinkgeld) vielleicht gerade mal ein Drittel ihres gewohnten Einkommens ausmachte. Und siehe da, ziemlich viele haben danach gemerkt: Es geht also auch anders. Es geht auch ohne unbezahlte Überstunden, dafür mit richtigem Arbeitsvertrag, mit freiem Wochenende und am Ende vielleicht sogar mit einem höheren Gehalt. Sogar in anderen Dienstleistungsbranchen oder im Handel. Viele sind dort geblieben, und wir reden hier vielfach von Menschen, die davor als echte, leidenschaftliche Überzeugungstäter hinter Herd oder Tresen standen.

Reden hat nicht geholfen. Corona schon.

Was jahrzehntelanges brancheninternes Reden nicht gebracht hat, hat die Pandemie innerhalb einiger Monate geschafft: Sie hat zahllosen Wirten und Unternehmen, sie hat vor allem auch den großen Gastro-Ketten und Hotelfirmen gezeigt, dass die Mischung aus wenig Geld, entsetzlichen Arbeitszeiten und einer anachronistischen, alles bejahenden Dienerrolle nicht mehr in die Zeit passt. Dass das Problem übrigens in den USA von allen westlichen Ländern offenbar am stärksten präsent ist, spricht Bände. Aus unbelehrbaren Firmen wurden gebeutelte. Und aus den gebeutelten werden jetzt Stück für Stück immer mehr umdenkende, die einsehen, dass sie sich um Personal bemühen müssen. Es entsteht ein tatsächlicher Arbeitsmarkt, in dem Arbeitskräfte nicht einfach auf Abruf stehen, sondern etwas anzubieten haben, das einen Wert hat. Arbeitskräfte, die sich ein Profil erlauben können.

Und? Das? Stört? Dich?

Es stört Dich – nochmal: Dich als Frau mit sozialdemokratischer Herkunft –, dass ein Prozess ingange kommt, der strukturell eine sehr große Gruppe von Arbeitnehmer:innen gegenüber Unternehmen und Kundschaft stärkt? Ich bin verblüfft. Noch mehr interessiert mich aber, welche Konsequenzen daran Dich so sehr stören? Wirst Du mittlerweile in Berlin von Bartendern beleidigt? Verwehrt man Dir in Mitte den Aperol Spritz? Bist Du offended, wenn Dir ein Barista ungefragt mehrere Espresso-Sorten und Hafermilch anbietet, die Dich schlicht nicht interessieren? Und war die 20-jährige Bedienung an der Beach Bar, die Du im Text erwähnst, wirklich „so ungeheuer überlegen und gleichzeitig so ‚verletzt‘“ wie Du es darstellst? Oder regst Du Dich eigentlich nur darüber auf, dass das Ordern Deines Feierabend-Mojito zeitweise eine halbe Minute länger gedauert hat?

Da bröckelt ein Konzept, und das ist gut so

Dass Du, ganz generell, davon abgeschreckt wirst, wenn ein paar Köchinnen und Barleute ein wenig mehr Stolz zeigen und eventuell an der Hotelrezeption nicht mehr jede substanzlose Beschwerde hingenommen und sofort panisch mit einem Zimmer-Upgrade belohnt wird, irritiert mich zutiefst. Dass Du Mitarbeitende aus Dienstleistungsbranchen zum sprichwörtlichen „König“ stilisierst, bloß weil das zum Beispiel in besseren Restaurants noch immer stark erkennbare Schema von Herr und Bedienstetem hier und da bröckelt, zeigt, wie leer und willkürlich Deine Kritik ist. Letztlich beklagst Du Dich nur über die Erosion eines längst abgestorbenen Konzepts.

Denn genau dieses Bröckeln ist ein Geschenk, ein Zeichen für sozialen Wandel und auch für ein wenig steigende Wertschätzung. Und angesichts Deiner Äußerungen muss sogar konstatiert werden: Immerhin registrieren immer mehr Unternehmen die Notwendigkeit dieses Wandels, denn die Kund:innen tun es offensichtlich nicht. Die einfachen Berufe sollen sich unterordnen und nicht emanzipieren. Oder würdest Du die gleiche Kritik auch einem Juristen oder einer Zahnärztin (beides ebenfalls Anbieter einer Dienstleistung auf einem freien Markt) entgegenhalten, wenn er oder sie Dich in einem Mandanten- oder Patientengespräch auf einen Fehler oder Irrtum hinweist, womöglich gar auf spitzfindige Art? Ich erlaube mir die steile These: Das würdest Du nicht. Du würdest vielleicht abends beim Drink mit Freunden über den frechen Anwalt labern. Einen Artikel drüber schreiben würdest Du nicht. Aber mit einer Kellnerin oder einem Friseur kann man das natürlich machen. So leer und falsch ist das alles. Du bist eine unheimlich gebildete, mit den harten Wassern von Politik und Journalismus gewaschene Frau auf dem Gipfel ihrer geistigen Schaffenskraft. Aber du verhältst Dich wie ein verbitterter Alter Weißer Mann, der sich dadurch angegriffen fühlt, dass um ihn herum manche Leute gendern. Hat Dich jemand gezwungen, mitzumachen? Nein. Da haben die von Dir zitierten „anbiedernden Unternehmensberaterweisheiten im Netz“ ausnahmsweise recht: Vielleicht gehörst Du einfach nicht zur Zielgruppe. Aber das ist keine Schande.

Was ich übrigens ebenfalls vergessen hatte: Wir haben uns sogar ein zweites Mal persönlich getroffen, ein paar Jahre nach dem Wahlabend bei Euch zuhause. Du warst gerade kurzzeitig Oberbürgermeisterin von Kiel und als Gast in der Hotelbar, in der ich lange Zeit gearbeitet habe. Ich war mehrfach an Deinem Tisch, habe Margaritas serviert und mich dabei – hoffentlich – weder arrogant noch überlegen benommen. Erkannt hast Du mich nicht mehr. Ich war schließlich jetzt nur ein Kellner.

An dem Abend waren wir, das fällt mir jetzt wieder ein, dann auch wieder beim „Sie“ angekommen.

Credits

Foto: be free - stock.adobe.com

Comments (12)

  • Angelica Schwarzkopf

    Grandios!

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  • Eric Bergmann

    GROSS!

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  • Alice Kuperman Nogueira

    Was für eine großartige Antwort.

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  • Andreas

    Herzlichen Dank für diesen tollen Beitrag, ich habe ihn gefeiert!

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  • missingchair

    Tipp-Topp Kommentar. Ich hab nach über 20 Jahren Gastronomie die Segel gestrichen. Kaum Rentenansprüche, 20 Jahre keinen bezahlten Urlaub, Wochenend und Nachtarbeit natürlich zuschlagsfrei. Und dank Corona nicht einmal mehr ausreichende Trinkgelder. Das Kurzarbeitergeld hat gerade mal für die Miete gereicht. Jetzt arbeite ich als Dienstleister für die Stadt. Nach TVÖD. Das Leben ist besser geworden. Viel besser.

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  • Jörg Rosenbrock

    Respekt,guter Artikel, bin selbst seit 30 Jahren in der Gastronomie,seit 25 Jahren Selbständig!

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  • PS Shaper

    wunderbar!! Danke!

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  • Andreas Kahle

    Danke!!! Großartig!!!

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  • Michael Erdmann

    Shakespeare

    Viel Lärm um nichts!

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  • Erik Bornemann

    Starke Worte!
    Leider immer wieder bittere Realität mit der wir in unserem Job konfrontiert werden. Vorurteile und den Blick hinab auf den “einfachen Kellner”.

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  • Roxy Helm

    Hab das Lächeln nur schwer aus dem Gesicht bekommen! Großartig! Vielen Dank!

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  • Mitko

    Großartig.Danke.

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