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O MEZCAL, WHERE ART THOU?!

Mezcal kann vieles, sehr vieles sogar. Müsste es jedoch heißen: Mezcal könnte vieles? Die Einschätzung einer Spirituose, die seit Jahren vor dem Durchbruch steht.

 Doch soll, kann und darf Mezcal das überhaupt? Stefan Adrian zwischen Agaven, Eseln, Großstadtbars und der Einsicht, dass es auch an der Bar manchmal Kunst für Künstler geben kann.

In der Welt der Kunst gibt es Protagonisten, die gerne als „Artist’s Artist“ bezeichnet werden – sie werden von Kollegen und Gleichgesinnten verehrt, während sie dem breiten Publikum weitestgehend unbekannt bleiben. Die Gründe liegen meist in ihrer Sperrigkeit, einer Verkanntheit ihres Werks oder schlicht an dem Zufall, der Biografien anders verlaufen lässt als es der Mensch selbst gerne hätte.

Mezcal: der große, bekannte Unbekannte

Auf die Welt der Spirituosen umgelegt, könnte man dieses Label derzeit vor allem an eine Spirituose heften: Mezcal. Bereits seit einiger Zeit gilt der Agavenschnaps als ein Liebling der Bartender, seit einigen Jahren wird nun schon prophezeit, dass das mexikanische Kulturgut bereit ist, die Backboards der Welt zu erobern. Im August dieses Jahres publizierte selbst die amerikanische Vogue einen Artikel unter dem Titel „Move over, Tequila“ – und wenn nun schon ein Magazin, das eher dafür bekannt ist, sich in den Modeschränken als in den Nosing-Gläsern dieser Welt zu tummeln, die Mezcal-Revolution aufruft, ist es an der Zeit, genauer hinzusehen.

Wo also steht Mezcal heute? Ist er ein geflügeltes Wort am Tresen oder nach wie vor eigenwilliger Exot? Hat der Hype eine breite Konsumenten-Basis erreicht – oder bleibt er ein Szene-Ding?

Axel Huhn ist eine gute Adresse, wenn man sich in Deutschland mit jemandem über Mezcal unterhalten will. Als studentischer und wissenschaftlicher Mitarbeiter arbeitete der diplomierte Architekt jahrelang in Mexiko. Seine Abschlussarbeit handelte von Städtebau und indigenen Gemeinschaften in Mexiko. Die mexikanische Kultur hat ihn nie losgelassen, und so beschloss er 2009, Baustellen bleiben zu lassen und lieber Mezcal zu importieren. Die Einschätzung des sympathischen, unabhängigen Importeurs und Macher der Mezcaleria Berlin ist klar: „Der Hype schlägt sich zumindest nicht auf meinem Bankkonto nieder. Ich halte ihn für eine Blase. Es wird viel geredet, aber vor allem innerhalb der Community. Mezcal ist meiner Meinung nach eine Insider-Geschichte.“

Agave Maria

Um zu erklären, woher Mezcal kommt und vor allem, wohin er gehen kann, empfiehlt sich ein kurzer Abriss seiner Entstehung. In sieben Bundesländern Mexikos dürfen die aus der Agave gewonnenen Destillate Mezcal genannt werden, das bedeutendste davon ist Oaxaca. In der Region um Jalisco an der Ostküste des Landes gibt es einen Mezcal, der ausschließlich aus der Blauen Weber-Agave gebrannt wird: Tequila, um den es an dieser Stelle nicht geht (um den es aber natürlich eigentlich immer geht, wenn man von Mezcal spricht.) Mezcal ist eine abwechslungsreiche Spirituose, deren Geschmacksspektrum von fruchtig über rauchig bis speckig-ledrig reicht. Um sie zu lieben, bedarf es wenig, um sie zu verstehen, schon sehr viel mehr. Es gibt 288 Gattungen von Agaven, wovon wiederum rund 30 zu Mezcal verarbeitet werden. Oft geschieht dies nach fünf , meist nach acht Jahren und manchmal auch erst nach 30 (!) Jahren Wachstumszeit der Pflanze. Diese gedeiht auf unterschiedlichsten Untergründen, blüht jedoch nur einmal in ihrem Leben. Dann wird ihr das zuckerhaltige „Herz“ entrissen und in einer Grube, in der Lavasteine von Eichenholz erhitzt werden, geschmort. Diese gedämpften Herzen werden dann zermalmt, fermentiert und zweimal destilliert. Die häufigste Gattung, die für Mezcal verwendet wird, ist die „Agave espadín“.

Kurzum: Was für ein Pathos! Eine Pflanze, die einmal im Leben blüht und ihr Herz opfert, ist natürlich wie geschaffen für ein mystisches, undurchschaubares Land wie Mexiko mit seinem Aberglauben und seinen Wrestlern in bunten Masken. Im Mezcal steckt die schlichte Wortkargheit mexikanischer Bauern ebenso wie die noble Eleganz des Terroir, das die unterschiedliche Mezcalqualität ebenso beeinflusst wie etwa beim Weinbau. Darüber hinaus ist Mezcal von Hand gemacht, authentisch und oft in geringen Mengen produziert. Man könnte sagen: Die Spirituose ist schon immer das, was in Zeiten von Craft Spirits alle sein wollen. Im Gegensatz zum industrialisierteren Familienmitglied Tequila ist beim Mezcal oft noch ein Esel an der Produktion beteiligt – nämlich jener, der den Mühlstein dreht, der wiederum die Agavenherzen zermalmt.

Kein Wunder, dass Mezcal – ausgehend von den USA – zum Liebling der Bartender wurde. Das schlägt sich auch in den Zahlen nieder: Von 2011 bis 2014 ist die Mezcal-Industrie um 50 Prozent gewachsen. Laut internationaler Datenbank IWSR hat sich das Volumen von Mezcal von 2013 auf 2014 um 12,4 Prozent gesteigert, von 4.235.000 Liter auf 4.760.100 Liter. „Und macht dabei weltweit doch nur ein Prozent des Tequila-Marktes aus“, relativiert Axel Huhn.

Tresenstar oder Staubfänger?

Wie stark die Spirituose hierzulande wächst, ist schwer zu sagen. Um sie in einem Atemzug mit Gin oder Whisky nennen zu können, ist es noch ein langer Weg. Ein Weg, der wahrscheinlich auch nie zu Ende beschritten werden wird. Und der es vielleicht auch gar nicht sollte.

„Die aktive Nachfrage des Gastes nach Mezcal ist bescheiden. Er bleibt ein ‚Bartender’s Darling‘“, vermutet Andreas Hotter, dessen Englhof in Zell im Zillertal 2015 vom Magazin Falstaff zur Hotelbar des Jahres in Österreich gewählt wurde. Der quirlige Tiroler, ein begeisterter Sammler von raren Spirituosen, hat selbst auch ein Herz für das mexikanische Destillat, „Mezcal ist gut für experimentierfreudige Gäste und vielseitig einsetzbar. Ich bin beispielsweise kein Freund der Smoking Gun. Ganz egal, welche Zutaten man verwendet, das Resultat ähnelt sich immer zu sehr. Aber ein Barlöffel Mezcal sorgt für das passende Raucharoma und macht das Getränk runder.“

Alex Albrecht von der Bar Fritz’n in Potsdam bläst in ein ähnliches Horn: „Für das breite Publikum kommt Mezcal noch zu früh. Wir sind noch nicht mal an dem Punkt, dass die Menschen die Wertigkeit von Tequila verstehen. Von daher wird sich am Nischendasein von Mezcal nichts ändern“, so der 30-jährige Barchef, der sich intensiv mit dem Handwerk um den Mezcal auseinandersetzt und auch Tastings anbietet. Und er fährt fort: „Natürlich ist die Spirituose spannend. Ich finde, man muss Mezcal nicht extra unterstreichen, sondern ihm Partner an die Seite stellen, die ihm gut tun. So wie im ‚Nouveau Carré‘ aus dem New Yorker PDT, den wir mit einem Twist auf der Karte haben: Ein halbtrockener Lillet, Bénédictine und Peychaud’s nehmen ihm diese Derbheit.“

Summa Summarum

Das alles deutet darauf hin, dass Mezcal noch eine Weile ein „Artist’s Artist“ bleiben wird. Selbst wenn die Nachfrage nach ihm größer werden sollte, ist es schwer, sie zu bedienen – zumindest nicht, ohne paradoxerweise die traditionelle Herstellung zu gefährden, die den Mezcal erst für viele seiner Anhänger zu etwas Speziellem macht. Große Firmen haben den Trend ohnehin bereits aufgegriffen. Die momentane Folge ist eine gewisse Agavenknappheit in den Produktionsgebieten. Diese betrifft auch die Region um Jalisco, weswegen Tequila-Hersteller Agaven in den Mezcal-Gebieten kaufen, obwohl sie das eigentlich aufgrund der Reglements nicht dürften. Wo Verknappung bei verstärkter Nachfrage entsteht, steigen die Preise. Und Mezcal ist an und für sich schon keine günstige Spirituose – auch ein Faktor, der einen Siegeszug unwahrscheinlich macht.

„Man kann Gäste relativ leicht überreden, etwas Neues zu probieren“, stellt Alex Albrecht noch einen Vor- und Nachteil des Mezcal dar, „wenn damit allerdings ein stärkerer finanzieller Aufwand einhergeht, ist der Frust doppelt hoch, wenn es nach hinten losgeht.“

Und Frust: Den hat sich Mezcal nicht verdient!

Credits

Foto: Mezcal & Tequila & Waffe via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

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