„Je weniger am Etikett steht, desto hochwertiger ist das Produkt.“ Paul Maier im Interview

Wie strafft man ein Portfolio? Diese Frage stellte sich bei der Übernahme der Traditionsmarke „Ziegler“, die seit einigen Monaten in neuer Hand ist. Nach wie vor mit dabei: Paul Maier. Wir haben den erst 32-jährigen Brennmeister gefragt, wie es ist, sein eigener Nachfolger zu sein – und worauf man in Zukunft gespannt sein darf.

Wer sich für Destillate – speziell in der Gastronomie – interessierte, kam an Ziegler kaum vorbei. Vor allem der Kirschbrand der badischen Brennerei, die 1865 in Freudenberg/Main gegründet wurde, war so etwas wie ein Selbstläufer am Schnapswagen. Doch die durstigen 1990er Jahre, als sich die Vertriebsgesellschaft Hawesko den Familienbetrieb sicherte, sind schon eine Zeit her. Und für der Produktionsbetrieb fand sich ein Konsortium, das an Edelbrand (und Whisky!) aus Deutschland glaubte. Seit wenigen Monaten führen Andreas Rock (ehemals bei „Red Bull“), der vormalige „Diageo“-Mann Christian Neumeyer und der branchenfremde Christian Bauer (er kam von „Flyeralarm“) die renommierte Brennerei.

Einen „brain drain“ hat das Trio bei der Übernahme vermieden; Brennmeister Paul Maier bleibt auch unter der neuen Ägide an Bord. Im zarten Alter von 32 „schafft“ er schließlich auch seit seinen Lehrjahren bei Ziegler. Wie man als sein eigener Nachfolger agiert und warum man die Whisky-Linie „Aureum“ sterben ließ, erläuterte der junge Veteran mit 16 Jahren Ziegler-Erfahrung MIXOLOGY-Autor Roland Graf.

MIXOLOGY: Sein eigener Nachfolger – unter völlig neuen Gegebenheiten – zu sein, ist sicher ebenso schräg wie spannend. Wie hinterfragt man sein bisheriges Tun konkret? Kommen jetzt die ganzen Lieblingsideen aus der Schublade?

Paul Maier: Es ist sicher mehr spannend als schräg, aber auf jeden Fall eine gewisse Bestätigung und Anerkennung. Das Schöne ist ja, man weiß genau, was der Vorgänger fabriziert hat und kann es anders machen oder auch gut anknüpfen. Sehr spannend ist es, diese große Veränderung und die ganze Neuaufstellung miterleben und mitgestalten zu dürfen, zumal einige Themen und Ideen längst überfällig sind. Das schafft natürlich Möglichkeiten und Raum, das eigene Tun zu hinterfragen. Was die Sache aber auch nicht immer einfacher macht. Klar ist aber auch, meine Hauptaufgabe ist nach wie vor, die erstklassige Qualität unserer Produkte sicher zu stellen. Die Schublade ist also längst offen, mal sehen, was sich umsetzen lässt.

»Für mich ist es eher schade, dass viele unserer Kollegen die erlaubten Spielräume gnadenlos ausreizen und dabei die Hände heben, nach dem Motto: „Ich hab’ nichts gemacht“.«

— Paul Maier

MIXOLOGY: Als relativ junger Brennmeister wunderst du dich vermutlich noch mehr über die Ignoranz der Alterskollegen gegenüber einem handwerklichen, regionalen Produkt wie badischem Obstbrand. Womit „kriegt“ man die Selbstoptimierer-Generation noch für die Spirituose?

Paul Maier: Dieses Thema ist schon seit Beginn meiner Laufbahn sehr groß. Aber machen wir uns nichts vor: Das jüngere Publikum setzt die Prioritäten an anderer Stelle. Nicht umsonst setzen die Kollegen der Weinbranche auf neue Bezeichnungen und sogenannte „Spaßweine“, weil die Zielgruppe mit Rebsorten oder Anbaugebieten nicht anfangen kann. Ich glaube aber, dass das „bewusste“ Trinken stärker kommen wird, wobei verstärkt auf Qualität geachtet wird. Deshalb geben wir nicht auf, die Zielgruppe zu erreichen. Dabei wird uns auch der Relaunch die Chance geben, noch stärker in die Kommunikation zu gehen und Obstbränden mehr Relevanz zukommen zu lassen. Nicht zuletzt in Bars und Restaurants, aber auch in den Haushalten.

MIXOLOGY: Ein kleiner, aber stark diskutierter Ansatz dabei ist auch die Angabe von Nährwertangaben, nachdem die EU ja „zuckerfrei“ auf Bränden ablehnt. Wie ist der Zugang von Ziegler zu mehr Etiketten-Wahrheit?

Paul Maier: Unser Etikett sagt alles was zu sagen ist: nicht viel. Denn in unseren Flaschen steckt nicht viel an Zutaten, dafür aber an Know-how, Leidenschaft und Zeit. Je weniger auf dem Etikett steht, desto hochwertiger ist das Produkt – so sollte es sein. Sicherlich sind einige Deklarationsthemen nicht in jeder Hinsicht ausgereift. Für mich ist es eher schade, dass viele unserer Kollegen die erlaubten Spielräume gnadenlos ausreizen und dabei die Hände heben, nach dem Motto: „Ich hab’ nichts gemacht“.

»Mithalten auf Qualitätsebene können wir allemal; es gibt genug gute Whiskys aus unseren Landen, die das belegen!«

— Paul Maier

MIXOLOGY: Wenn wir noch beim Obstbrand bleiben: Wie siehst du die Entwicklung, stärker auf die Bars als Multiplikatoren zu setzen? Hat ein Quitten-Mojito gegen das Original eine reelle Chance?

Paul Maier: Sicherlich! Genau das bringt doch den Spaß an der Sache mit sich. Ich meine, wer kann sich etwas bei einem Quitten-Mojito vorstellen? Den möchte man schon selbst probiert haben! Dabei kommen dann jede Menge positive Überraschungen mit, die gleich wieder zu neuen Ideen führen und kreativen Spielraum ermöglichen. Gerade die genannte „Selbstoptimierer-Generation“ ist offen für Neues und Anderes. Es muss aber auch klar sein, dass sich nicht alles zum Mixen eignet. Da muss wieder klar die Qualität in den Vordergrund rücken.

MIXOLOGY: Anders gefragt: Welche Cocktails mag Paul Maier persönlich?

Paul Maier: Whisky-Cocktails mag ich am liebsten – vor allem einen guten „Whisky Sour“.

MIXOLOGY: Heimische Zutaten und kleinere Auflagen machen es deutschen Whisky-Brennern schwer, mit internationalen Großbrennereien ökonomisch mitzuhalten. Wo gibt es die größten Engpässe im Sourcing bzw. Wettbewerbsverzerrungen?

Paul Maier: Die Beschaffung hochwertiger Fässer ist sicher mit eine der größten Herausforderungen. Speziell gebrauchte Sherry-, Port- oder Rotweinfässer sind für uns kleine Whisky-Brenner nicht ganz einfach zu bekommen. Mithalten auf Qualitätsebene können wir allemal; es gibt genug gute Whiskys aus unseren Landen, die das belegen! Jedoch sehe ich hierbei als weitere Herausforderung die Geduld. Das Warten ist mühsam. Leider sind hier nicht alle unserer Kollegen geduldig genug. Ich glaube, für Wettbewerbsverzerrung sorgt am Ende der Verbraucher selbst, da er meist nicht über Preis-Unterschiede und deren Gestaltung aufgeklärt ist.

»„Aureum“ war sicherlich eine ausgezeichnete Linie, allerdings auch immer wieder erklärungsbedürftig aufgrund ihrer Vielfalt. Mit dem neuen Erscheinungsbild der Marke Ziegler harmonierte das nicht mehr.«

— Paul Maier

MIXOLOGY: Am markantesten ist der Neubeginn vielleicht am Whisky-Sektor. Die „Aureum“-Serie von Ziegler war gut eingeführt, hatte klar aufsteigende Altersangaben und mit Abfüllungen wie „The Bruce“ auch hoch bewertete Single Malts. Warum endet sie?

Paul Maier: Eingeführt … ja und nein. „Aureum“ war sicherlich eine ausgezeichnete Linie, allerdings auch immer wieder erklärungsbedürftig aufgrund ihrer Vielfalt. Mit dem neuen Erscheinungsbild der Marke Ziegler harmonierte das nicht mehr.

MIXOLOGY: Statt der früheren Vielfalt steht mit dem „Freud“ ein einzelnes – noch dazu im Fass-Finish sehr modernes – Produkt am Start. Ist diese Art des Whiskys in Deutschland schon salonfähig?

Paul Maier: Die Art des Whiskys ist längst akzeptiert. Sehr viele Whiskys, egal ob deutsch, schottisch oder japanisch sind durch z. B. Sherry-Fass-Lagerung sehr leicht und fruchtig gehalten. Uns liegt es fern, andere zu kopieren, deshalb ist unser Fass-Management auch sicher alles andere als üblich. Durch Kastanien-Fässer und nicht zuletzt unser Ex-„Alte Zwetschge“-Fass ist unsere Handschrift natürlich deutlich zu lesen. Das ist aber auch ein klares Nachhaltigkeitsthema, dass wir unsere eigenen Fässer wiederverwenden.

MIXOLOGY: Dennoch stellt sich die Frage, was mit dem alten „Stock“ an Single Malts passiert – wird da noch mehr kommen und „Freud“ die Einstiegsversion sein?

Paul Maier: Unser „Distiller‘s Cut“ wird nicht allein unter der Marke „Freud Whisky“ bleiben. Man darf gespannt sein!

MIXOLOGY: Eine obligate MIXOLOGY-Frage an alle Brenner zum Schluss: Von welchen Destillaten gibt es zu viel am Markt?

Paul Maier: „Hütten-Willis“ – so bezeichnen wir in der Brennerei geschönte bzw. gezuckerte Obstbrände. Hier gibt es zu viele Produkte, die dem Verbraucher etwas vormachen und somit unser Handwerk falsch darstellen.

MIXOLOGY: Lieber Paul, vielen Dank für das Interview.