Zwischen Bass und Brennesselbrand: Paul Sieferle, Bartender und Musiker aus Mannheim

In Mannheim entwickelt sich die Barkultur. Der Bassist und Bartender Paul Sieferle mischt dabei kräftig mit. Nach dem Hagestolz hat er im letzten Jahr mit Marco Sailer das Sieferle&Sailer eröffnet. Bar und Barbershop, Service und Interaktion mit den Gästen sind die Grundpfeiler seiner Philosophie. Was treibt ihn sonst noch um?

„Wenn wir uns begegnen, dann leuchten wir auf wie Kometen“, heißt es im Refrain des Titels “80 Millionen” von Max Giesinger. Kometenhaft ist das Agieren von Paul Sieferle nicht. Kometen verglühen irgendwann, Sieferle, 27, ist eher der Typ Erde. Bodenständig, analytisch, detailverliebt, einer klaren Idee folgend. Er ist Teilhaber an der Bar Hagelstolz und Betreiber des Sieferle&Sailer in Mannheim. Eine gelungene Mischung aus Bar und Barbershop. Gerade im südwestlichen Raum Deutschlands ist eine sich stark entwickelnde Barkultur zu beobachten und Sieferle ist einer ihrer bekannten Protagonisten.

Der Bartyp

Aber Sieferle ist auch Musiker und fester Bestandteil der Band von Max Giesinger. „Das geht gerade ziemlich durch die Decke. Im Sommer haben wir 40 Auftritte“, sagt er. Da ist es ein Segen, dass ihn an den Wochenenden Jonas Stein, den Eingeweihte und Szene-Kenner noch von seinem Wirken in der Offenburger Bar Schoellmanns kennen, vertritt und die Qualität garantiert.

Paul Sieferle, die Insignien des Zeitgeistes wie Rauschebart, Tattoos und Scheitel so scharf  wie ein Barmesser tragend, ist über die Bar zur Bar gekommen, aber auch über die Musik. „Ich war schon immer ein Bartyp, bin weniger in Clubs gegangen. Da habe ich mich entspannt und die Musik, am besten Jazz, genossen.“ Angefangen hat dann alles im Jugendzentrum, wo er Bier verkauft. Es folgen Reisen in den asiatisch-pazifischen Raum, in Neuseeland macht er erste Erfahrungen als Bartender.  In Stuttgart beginnt er das Studium und kundschaftet die Barszene aus, nach dem Umzug nach Mannheim versucht er sich an diversen Tresen. Mit zwei Freunden gründet der schließlich das Hagestolz. „Wir wollten eigentlich Old Fashionend, Wein und Bier verkaufen. Aber dann ging das mit den Gästen sehr schnell und mir war es dann zu trubelig. Ich bin ein Servicefan, aber im Hagestolz funktioniert kein Tischservice. Ich möchte mit dem Gast interagieren, also musste eine Alternative her.“ Das Sieferle&Sailer ist geboren.

Interagieren und Aromajagd

Paul Sieferle hat seine Affinität zu Spirituosen und Bränden durch das familiäre Weingut. „Da gab es jedes Jahr einen fassgelagerten Apfelbrand. Die Flasche sah scheiße aus, aber der Brand war geil“, lacht er. Sieferle stürzt sich in Literatur und Arbeitstechnik, erlernt das Mixen und sagt, er habe „das abstrakte Aromadenken über das Kochen erlernt“. Als direkte Vorbilder, was die Komplexe Service, Gastgeberschaft und Aromakultur angeht, fallen ihm spontan Mario Kappes und Jonas Stein ein. Sieferle befindet: „Ein Bartender ist dann wirklich gut, wenn er kommunizieren kann. Oberstes Gebot ist, dass der Gast sich wohlfühlt.“

Daran arbeitet er mit seinen Mitarbeitern einmal im Monat bei einer Schulung. Dann werden Cordials und Infusionen gekocht und über neue Rezepte nachgedacht. Zu einem Beispiel für eine gelungene Interaktion fällt ihm ein: „Wenn ein Gast lange bei mir am Tresen saß, versuche ich mir zu merken, was er zum Schluss getrunken hat. Endet der Abend mit einem Vieux Carré, dann mache ich beim nächsten Besuch gerne mit ihm an dieser Stelle weiter. So kann er sich selbst an die Aromawelten herantasten.“

Er selbst arbeitet gerne mit Tequila und Mezcal, „weil sie eine ähnliche Charakteristik wie Obstbrände haben“. Und natürlich zählen auch Bourbon und Rye zu den Favoriten. Um seine Ideen adäquat umsetzen zu können, hat Sieferle immer ein Notizbuch dabei. „Ich bin ein wenig ein Eigenbrötler, da schreibe ich dann immer auf, wenn ich neue Aromen oder deren Kombination erschmecke. Ansonsten lese ich Blogs und Fachmagazine, auch internationale wie Imbibe. Im Augenblick arbeite ich an einem Twist des Rapscallion und würde gerne etwas mit Brennesselbrand entwickeln.“

Bei den angewendeten Techniken geht es noch überschaubar zu. „Die Gäste müssen da mitkommen, ich brauche hauptsächlich eine Induktionsplatte und einen Kochtopf“, erklärt er. Inspirationen holt er sich auch bei seinen Barbesuchen. Er mag in München den unaufgeregten Stil inmitten den Andrangs von Schumann´s und Les Fleurs du Mal, bei Goldene Bar und Gabányi bekommt er „Gänsehaut“. In Frankfurt reizt ihn besonders das Parlour und in Köln das Spirits.

Fisch filetieren

Spricht man mit Sieferle über Trends oder seine Zukunft, kristallisiert sich das Food-Thema heraus. Allerdings will er nicht explizit in Richtung Foodpairing gehen, sondern „ich mag schnelles, gutes Barfood. Ich bin ein Fan von der Candelaria in Paris. Auch Tiki würde ich gerne mal intensiver bearbeiten“, sinniert er vor sich hin. Was macht Paul Sieferle, wenn er mal nichts mit Bar oder Bass macht? „Nichts: Couch, Hund, Frau, Essen und trinken in der Pfalz. Ich habe einen strukturierten Tag von früh bis spät, irgendwann reicht es dann auch.“ Den Blick in die Ferne gerichtet ist es dann wieder die Kombination von Essen und Trinken, die in den Fokus rückt. „Ich liebe das Arbeiten in der Bar, aber es muss dann nicht mehr so lange sein. Die Musik wird natürlich auch immer bleiben. Irgendwann will ich morgens mal in meinem Restaurant stehen und einen Fisch filetieren.“ Sieferle, Bachsaibling und Basssaite.