Die perfekte Weißweinschorle: Annäherung an ein Phänomen

Soda mit Wein vermischen, und fertig ist die perfekte Weißweinschorle? Ganz so einfach ist das nicht. Die Weißweinschorle ist nur vermeintlich ein profaner Aperitif. In Österreich ist der „weiße Spritzer“ auch Nationalgetränk und eine ernste Angelegenheit. Und gerade im Sommer ist es ein perfektes Erfrischungsgetränk. Aber was heißt perfekt? Wir haben uns auf eine Suche begeben.

Nach sieben Monaten zwangsbedingter Sperrstunde versprühen die beiden österreichischen Sommeliers Willi Schlögl und Johannes Schellhorn vorerst leider nur auf der Außenfläche ihre Berliner Weinbar Freundschaft endlich wieder österreichischen Esprit – „Schmäh statt Schnauze“. Auftakt für erneute Freundschaftsbesuche war das vergangene Pfingstwochenende. Trotz Regenwetter war die Stimmung „Bombe“, freut sich Willi Schlögl über seine geselligen Gäste, die den unbehaglichen Bedingungen trotzten.

Neben dem Regen ist auch „weißer Spritzer“ geflossen – die deutsche „Weißweinschorle“ oder der „G’spritzte“ wie man in Österreich und vornehmlich im Wiener Raum sagt. Grundsätzlich handelt es sich dabei um eine erfrischende Mischung aus Wein und Soda, die sogar in der österreichischen Weingesetz-Bezeichnungsverordnung als einfaches Grundrezept definiert ist: Der G’spritzte hat mindestens 4,5 % Vol. und besteht mindestens zu 50 Prozent aus Wein, der ausschließlich aus Trauben von Qualitätsweinrebsorten hergestellt ist, und zu höchstens 50 Prozent aus kohlesäurehaltigem Trinkwasser – also Sodawasser – oder natürlichem Mineralwasser.

In Norddeutschland fehlt die Spritzerkultur

Ausgehend von dieser verordneten Empfehlung gibt es auch spritzige, „österreichische Lösungen“, wie den Kaiserspritzer mit Holundersirup, den Sommerspritzer mit nur einem „Dash“ Wein im „Vierterl“, auch einen roten Spritzer, der immer gängiger wird, und viele andere. Ein noch komplexeres Spritzer-Repertoire weist Ungarn auf, dessen Fröccs (sprich: Frötsch) in unzähligen Varianten die Tresen dominiert.

Grund genug, um bei Willi Schlögl nach seinem Spritzer-Favoriten Erkundigung einzuholen. Auch auf der Karte der Freundschaft ist das spritzige Erfrischungsgetränk aus Wein und Soda selbstredend als „Weißer Spritzer“ ausgewiesen. „Es gibt Berliner, die nur wegen des weißen Spritzers zu uns kommen, der gerade in Norddeutschland, wo die Spritzerkultur fehlt, oft halbherzig mit abgestandenem Wein und ausgerauchtem Wasser (also Wasser, dem die Kohlensäure entwichen ist, Anm.) serviert wird. Es gibt aber auch diejenigen, die fragen, was das denn sei“, berichtet Schlögl.

Pro Jahr wandert in der Freundschaft rund eine Palette mit 600 Flaschen Qualitätswein alleine für den Spritzer über den Tresen, und das nach Schlögls Manier: „Wenn Spritzer oder Schorle, dann bitte ein Viertelglas wie das klassische Henkelglas oder den Maurerbecher für 0,25 Liter Spritzer – ein Vierterl. Dann zuallererst zwei Drittel wirklich kräftiges Soda und danach ein Drittel Wein eingießen, im besten Fall Grüner Veltliner oder Welschriesling: leicht, herb und qualitativ hochwertig. Auch mit der 50-50-Mischung bin ich d‘accord“.

Eis fügt der Sommelier nicht bei, weil das Erfrischungsgetränk per se kalt sein muss und nicht verwässern soll. Die „italophile Attitüde mancher Österreicher“, eine Scheibe Zitrone oder andere Garnituren einzulegen, pflegt er nicht und lehnt das Stiel-Weinglas ab. Ein Spritzer gehöre rustikal und ins Henkelglas. Außerdem: „Frauen mit Henkelgläsern sind sexy!“

Die Weinqualität muss stimmen, sonst ist die Schorle nichtssagend

Keine Kompromisse geht der Sommelier in der Auswahl des Weins ein, der die Qualität und Basis des weißen Spritzers zum Ausdruck bringt. „Das können Bukett-Rebsorten wie Müller-Thurgau, Bacchus-Weine oder ein österreichischer Veltliner mit typisch exotischer Pfefferwürze in der Nase sein. Die Weinqualität muss stimmen, denn wenn die Rebsorte keinen aromatischen Duft hat, dann ist auch die Schorle nichtssagend. Die Gerüche entfalten sich nämlich erst ab Temperatur, und die Weinschorle funktioniert nur kalt“, findet der Gastgeber im Rutz-Zollhaus, wo Weinliebhaber nun die Weinbar des schwesterlichen Rutz in der Chausseestraße wiederentdecken. Canis hingegen zelebriert die Mischung übrigens so: Zuerst kommt Eis in das Glas, dem ein Schluck Wasser, dann der Wein und abschließend die Restmenge Wasser folgt, damit die Eiswürfel den Wein und seine Aromen aufnehmen.

Das dreifach besternte Rutz Restaurant mit Weinbegleitung höchster Güte preist keinen weißen Spritzer auf der Karte an. „Weine tragen Winzerhandschrift, erzählen Geschichte und repräsentieren Terroir, in dieser Qualitätsstufe würde ich keinen weißen Spritzer in Erwägung ziehen“, sagt Nancy Grossmann, Sommelière des Hauses. Natürlich gibt es ihn auch dort auf „eher seltenen“ Wunsch, und dann mit säurebetonten, opulenten Aroma-Rebsorten, mit Veltliner, Welschriesling, Grauburgunder oder Muskateller. „Dann aber bereite nicht ich die Schorle zu, sondern der Gast macht es selbst, um das Endprodukt nicht zu verfälschen sowie dem Winzer und seiner Philosophie gerecht zu werden“, erklärt die Sommelière des Jahres 2021.

Eis reduziert die Sodamenge

Ob zuerst das Wasser – und vor allem ob Soda oder Mineralwasser – oder der Wein ins Glas kommt, darüber scheiden sich die Geister. Festgesetzte Regeln gibt es nicht. „Einerseits heißt es, dass der Geschmack von jenem Bestandteil, der an zweiter Stelle ins Glas kommt, vorherrscht. Andererseits kennt jeder das Problem, wenn man zuerst den Wein im Glas hat und dann das Soda hinzufügt. Es wird eher schäumen“, erklärt Oliver Chramosta.

Was als Zweites kommt, geht vor, heißt es auch in der Wiener The Chapel Bar, einer Speakeasy-Bar unter dem Dach des Traditionswirtshauses Mozart’s, die den weißen Spritzer in die gehobene Bar- und Cocktailkultur einfließen lässt. „In Angrenzung an das Mozart’s ist der weiße Spritzer bei uns ein Must-Have und eine ziemlich ernste Angelegenheit. Bei uns kommt zuerst immer ein Achterl kräftiges Soda, das im Gegensatz zu Mineralwasser mit Eigengeschmack die Weinaromen leben lässt und früher aus der Soda-Pistole sprudelte. Dann kommt Qualitätswein, bei uns Veltliner oder Welschriesling, es kann aber auch ein G’mischter Satz sein“, erklärt Chapel-Barchef Marcus Philipp. Serviert wird im eleganten, mittlerweile „etablierten“ Weinglas bei einer Trinktemperatur von fünf bis sechs Grad. „Die Zugabe von Eis ist legitim, wenn der Wein nicht ganz auf Temperatur ist, um ihn zu kühlen. Dann aber muss man die Sodamenge reduzieren“, so Philipp.

Die Weißweinschorle als Verlängerung des Kaffeetrinkens

Wie das Bar-Parkett individualistische Whiskey-Sour-Twists zum Vorschein bringt, so macht es auch die Weinkultur mit ihrem spritzigen Zögling, der in verschiedenen Mischverhältnissen, Wein- oder Henkelgläsern, mit oder ohne Eis auftaucht, aber nicht ohne Gesetzmäßigkeit auskommt, die die jeweilige Perfektion bestimmt: ein sommerliches, qualitativ hochwertiges Erfrischungsgetränk zu sein, das nach Johannes Möhring von der Ménage Bar „ein gutes Gefühl von Wein vermittelt“.

Der Barbetreiber mit Sitz in München, wo die Schorle schon tagsüber in Cafés, Restaurants, aber auch in Bars sprudelt, ist ein großer Verfechter einer kalten, mit Eis und viel Kohlensäure versetzten 50-50-Nachmittags-Schorle zur „Verlängerung des Kaffeetrinkens“, wie der ausgebildete Sommelier beschreibt. „Man kriegt sie hier auch überall, von der finstersten Eckkneipe bis zum veganen Frühstückskaffee“, beschreibt er die Präsenz in Süddeutschland.

Was eine vermeintlich profane Schorle aus gefälligen, aber Qualitätsweinen wie Veltliner, Grauburgunder oder Muskateller und Sodawasser für Möhring mit sich bringt, ist eine andere Perfektion: „Es geht um das Feeling. Ich möchte das Gefühl von Wein haben, ohne dass dieser mir in den Kopf steigt, und mir keine Gedanken machen, was im Glas ist. Die Weinschorle ist unbeschwert und völlige Unbekümmertheit, das macht sie so sympathisch.“

Und – das aber nur ganz nebenbei – zum womöglich meist verkauften „Longdrink“ des deutschsprachigen Raumes …