Fakten statt Fado: Alles über Portwein

Was ist Portwein eigentlich? Die traditionsreiche portugiesische Spezialität erhält an der Bar endlich wieder etwas Beachtung. Doch gleichzeitig verliert die Kategorie an Boden, obwohl sie dem Trend zu Drinks mit wenig Alkohol in die Hände spielt. Zeit für etwas Basiswissen über Portwein.

Frei nach Loriot könnte man sagen: „Eine Bar ohne Portwein ist möglich, aber sinnlos.“ Der aufgespritete Wein aus Portugal war vor langer Zeit ein wichtiger Bestandteil der Bar- und Cocktailkultur, hat dann aber vor allem in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts extrem an Boden verloren. Allein das ist schon schade. Doch auch generell hat Portwein es nicht leicht, wie der Blick auf den Weltmarkt zeigt. Zeit für ein bisschen Basiswissen.

Portwein: Die Lage macht’s

Der Fluss Douro (spanisch: Duero) durchfließt den Norden Portugals komplett vom Grenzgebiet zu Spanien bis zur Mündung in den Atlantik nahe Porto. Für den Weinbau bietet das portugiesische Duoro-Tal im Nordosten des Landes – das als „Alto Duoro“ gesetzlich streng abgegrenzte Portwein-Anbaugebiet – herausragende, fast einzigartige geologische und klimatische Bedingungen: Die Schieferböden entlang der Uferhänge brechen sich hier in einem Winkel, der tagsüber viel Sonnenlicht (und damit Wärme) aufnimmt. Auf diese Weise bleiben Luft und Boden auch nachts lange warm, da das Gestein die Temperatur lange speichert und nur nach und nach abgibt. Auf diese Weise haben die Reben optimale Voraussetzungen für ein gleichmäßiges Wachstum.

Das Alto Duoro umfasst eine Fläche von rund 250.000 Hektar, von denen heute etwa ein Fünftel mit Rebstöcken bepflanzt ist. Auch auf spanischer Seite floriert der Weinbau im dort als „Ribera del Duero“ bezeichneten Gebiet. Das Alto Duoro ist seit der Mitte des 18. Jahrhunderts geschützt und damit das älteste klassifizierte Weinanbaugebiet der Welt. Seit 2001 zählt es zum Weltkulturerbe der Unesco.

Insgesamt erlauben die Vorschriften circa 80 verschiedene Sorten, dominiert wird die Produktion jedoch durch die fünf klassischen roten Arten Tinta Barroca, Touriga Francesca, Touriga Nacional, Tinta Cão sowie Tinta Roriz, die weltweit eher als Tempranillo und für die aus ihr gekelterten spanischen Weine bekannt ist. Historisch wichtig, aber heute kaum verbreitet, ist zudem die Sorte Tinta Amarela.

Genug Sprit im Tank? Wie aus Wein schließlich Portwein wird

Portwein gehört zu jener Getränkefamilie, die im englischsprachigen Raum als Fortified Wines bezeichnet werden, also Getränke auf Weinbasis, denen Destillate zugesetzt werden. Er ist dadurch mit Sherry, Madeira oder Wermut in bester Gesellschaft. Aus gesetzlicher Sicht ist Port durch die Aufspritung ein Getränk, das Branntwein enthält und daher – anders als Wein oder Bier, die in Deutschland schon an 16-Jährige verkauft werden dürfen – nicht zur Abgabe an Minderjährige freigegeben.

Von einigen anderen „Fortifieds“ unterscheidet sich Port hinsichtlich seiner Herstellung in einem zentralen Punkt: Während etwa beim Wermut fertig vinifizierte, meist trockene Weine weiter verarbeitet und dabei aufgestärkt sowie gesüßt werden, wird beim Portwein die noch laufende Gärung durch die Zugabe von Weindestillat gestoppt – durch die Zufuhr von Alkohol stirbt die Hefe im Most ab und der fertige, aufgespritete Wein behält jenen Teil seines ursprünglichen Zuckers, der noch nicht vergoren wurde. Eine nachträgliche Süßung zu einem späteren Zeitpunkt ist ebenso wenig gestattet wie jede Art von Zusatzstoffen. Der Zeitpunkt und die Stärke der Aufspritung sind daher ein zentrales Moment in der Portwein-Produktion, das nur von erfahrenen Fachleuten durchgeführt wird. Der fertige Portwein hat vor der weiteren Verarbeitung oder Lagerung meist einen Alkoholgehalt von rund 20% Vol.

Die Portwein-Typen

Obwohl vieles im Portwein-Business klaren Regelungen unterliegt, gibt es eine große Anzahl an Typen und Bezeichnungen. Neben spezielleren Abfüllungen wie „LBV“ (Late Bottled Vintage) oder „Crusted“ (Poor Man’s Vintage) soll es hier vor allem um die wichtigsten und üblicherweise gut erhältlichen Sorten gehen.

Ruby

Die größte Menge an Trauben wird zu „Ruby“ verarbeitet. Rubys sind einfache Ports, die nach kurzer Fassreife (und seltener anschließender Flaschenreife) als junge, süße und leicht trinkbare Weine in den Handel gelangen. Die klassische Aromenstruktur eines Ruby zeigt beerige, marmeladige Noten und feine Gewürztöne. Er ist damit ein klassischer Dessertwein (eignet sich aber auch als Aperitif), der auch wegen seines Preises an der Bar von allen Portweinen die höchste Relevanz als Cocktailzutat besitzt. Für einen klassischen Portwein-Cobbler etwa sollte er der Wein der Wahl sein.

Tawny

Die andere wichtige Sorte ist der ebenfalls rote „Tawny“. Im Gegensatz zum Ruby, der oft direkt nach den vorgeschriebenen zwei Jahren Ausbau in die Flasche gezogen und verkauft wird, kommen die höherwertigen Weine zur weiteren Reifung in sogenannte „Pipes“, kleinformatige Holzfässer. Je nach Güte des jeweiligen Weines reift dieser dann teilweise zehn oder mehr Jahre in der Pipe heran, wobei er durch die starke Oxidation und den stärkeren Holzkontakt seinen Charakter und seine Farbe (engl. tawny = lohfarben) stark weiterentwickelt. Tawnys zeichnen sich durch ein würziges Bukett von Nelken, Vanille, Dörrobst, Muskat, Mandeln, Marzipan, Asche und Honig aus. Ihre Farbe reicht, je nach Art und Länge der Reifung, von dunklem Rot über Rostrot bis hin zu Goldbraun oder Bernstein.

Aufgrund der langen Reifezeit und dem damit verbundenen hohen Grad an Oxidation kann ein Tawny nach dem Öffnen oft einige Wochen (gekühlt!) aufbewahrt werden. Mitunter wird die Bezeichnung „Old Tawny“ benutzt. Dieser Wein muss mindestens zehn Jahre in der Pipe weiter gereift und mit einer Altersangabe versehen sein. Ab 40 Jahre ist die Bezeichnung „Very Old“ zulässig. Tawnys kommen sowohl mit als auch ohne Altersangabe in den Handel.

Neben den klassischen roten Portweinen gibt es zudem den einfachen, etwas trockeneren „White Port“, der besonders in den letzten Jahrzehnten ein wenig aus dem Schatten seiner mächtigen roten Artgenossen getreten ist und gerne gekühlt als Aperitif gereicht wird. Sein Aroma ist meist blumig-zitronig und leicht bitter, mit Anklängen von Honig, Feigen, Kernobst oder Kräutern. Besonders die Kombination mit Tonic Water erfreut sich immer größerer Beliebtheit.