Liköre in der Bar, Teil 3: Maraschino & Kirschliköre
Gib mich die Kirsche! Dieser legendäre Ausruf des legendären Lothar Emmerich steht hier nur, weil es um Kirschliköre geht. Ob der selige Fußballer jemals einen Cocktail mit Maraschino getrunken hat, darf bezweifelt werden. Ohne Zweifel jedenfalls ist die epochale Bedeutung von Kirschlikör in der Cocktailhistorie. Unser Autor stellt im dritten Teil seiner Serie die wichtigsten von ihnen vor.
Wir bleiben in dieser Ausgabe bei den Fruchtlikören und wenden uns nach den Orangen dieses Mal den Kirschen zu. Denn neben Curaçao und Triple Sec, die wir vergangenes Mal betrachtet haben, existierte bereits im 19. Jahrhundert ein weiterer Likör, der sich größter Beliebtheit erfreute und in vielen Drinks als eine Art Bar-Ketchup fungierte. Die Rede ist von Maraschino, sprich einem Kirschlikör.
Allerdings handelt es sich bei Maraschino nur um eine mögliche Variante dieser Gattung. Grob kann man sagen, es existieren mindestens zwei große Kategorien Kirschliköre. Einerseits der bereits genannte Maraschino bzw. Maraska-Likör, jene klare, bereits im 19. Jahrhundert als frequent genutzte, aus keiner Rezeptsammlung wegzudenkende Zutat, andererseits die tiefroten, farbgebenden Liköre, die mit konzentriertem und intensiven Kirschgeschmack aufwarten. Je nachdem, wo man nachschlägt, werden sie Cherry liqueur, Crème de cerise oder oftmals auch fälschlicherweise cherry brandy genannt. Wir setzen uns heute mit beiden auseinander. Inklusive möglicher Einsatzgebiete, Produkt-Empfehlungen und auch ein paar Rezepte mehr als letztes Mal soll es geben.
Macht sauer es lustiger?
Während dem Durchschnittskonsumenten zumindest zum Verzehr seit Jahren eigentlich nur noch die süße Herzkirsche feilgeboten wird, kommen bei der Herstellung von Kirschlikören in den meisten Fällen Sauerkirschen zum Einsatz. Dabei hat die Art der gewählten Sauerkirsche großen Einfluss auf das Endprodukt. Grundlegend wird zwischen drei Arten Sauerkirschen unterschieden: Glaskirschen, Süßweichselkirschen und Schattenmorellen, wobei die letztere wohl die bekannteste sein dürfte. Von jeder Art existiert eine Vielzahl an Sorten, die zu unterschiedlichen Zeiten während der Kirschsaison zur Reife kommen, unterschiedlich groß, saftig, widerstandsfähig, ertragreich und an unterschiedlichen Orten heimisch sind – und die sich nicht zuletzt auch geschmacklich unterscheiden. Neben der Sorte der verwendeten Kirsche stellt die Herstellungsweise die zweite große Möglichkeit der Variation dar. Es gibt nicht den einen Weg in der Herstellung, sondern viele verschiedene. Wir schauen uns die beiden wichtigsten anhand jeweils eines Beispiels an!
Mazerations-Liköre
Der Ansatzlikör, d.h. die Mazeration frischer Kirschen in Neutralalkohol, ist die nach wie vor populärste Variante in der Kirschlikörherstellung, derer sich auch der Platzhirsch dieser Likörkategorie bedient. Die Rede ist von Cherry Heering, nicht nur eine der bekanntesten, sondern auch eine der ältesten Kirschlikör-Marken der Welt. Bereits seit 1818 wird er in Dänemark nach dem Rezept Peter F. Heerings hergestellt. Dabei kommt eine Kirsche zum Einsatz, die im Süden Dänemarks auf der Insel Lolland wächst: die Stevnsbær-Kirsche, die auch als „Traube des Nordens“ bekannt ist. Eine kleine, fast schwarze und dickschalige Sauerkirsche, für die die klimatischen Bedingungen dort ideal sind, um zu reifen. Der Frühling beginnt früh, wodurch sie in einer sehr langen Wachstumsperiode zwischen Blüte und Ernte im August ungewöhnlich viel Zeit zur Ausreifung bekommt, was sie besonders aromatisch und komplex werden lässt. Die Kirschen werden zunächst entstielt und dann mit Kern gepresst. Im Anschluss werden Kerne, Fruchtfleisch und der Saft in Neutralalkohol mit einigen Kräutern und Gewürzen in Holzfässern bis zu fünf Jahre mazeriert.
Die Stevnsbær-Kirsche genießt übrigens auch abseits der Likörherstellung hohes Ansehen. Grundsätzlich gibt es in Skandinavien, einem Land, das sich klimatisch nicht für den Weinbau eignet, eine lange Tradition mit vergorenen Kirschen. Der Name, der in Verbindung mit der Stevnsbær-Kirsche eigentlich immer fällt, ist Frederiksdal. Ein von Harald Krabbe hergestellter Kirschwein (ja, ja, ich weiß, man darf ihn eigentlich nicht so nennen), der von ihm wie ein Rotwein vergoren wird und der sogar eingefleischte Bordeaux-Liebhaber zu überzeugen weiß. Und auch Matthias Sievert, der von Schleswig-Holstein nur eine Fahrt mit der Fähre von Lolland entfernt ist, verarbeitet in seiner Brennerei Spiritus Rex eben diese Kirsche zu einem edlen Brand.
Preisbedingt eignen sich beide Produkte leider weniger als Zutat für gemischte Getränke. Falls der eine oder die andere bereits über eine Continental Sour-Variante mit Frederiksdal nachzudenken begonnen haben sollte: einen cherry wine, der in der Lage ist, auch in Cocktails zu brillieren, wäre der ebenfalls aus Sauerkirschen hergestellte Visciolata del Cardinale. Ich empfehle spätestens im kommenden Winter einen Bishop Cocktail mit ihm zu veredeln. Streng genommen handelt es sich auch bei ihm natürlich nicht um einen Likör, dafür aber um eine hervorragende Möglichkeit, um Kirscharomatik ohne viel Süße in einen Drink einzubringen. Ich wollte es wenigstens einmal gesagt haben und empfehle Sven Riebels Rezept als mögliche, vor allem aber köstliche Variante:
Bishop
nach Sven Riebel
5 cl Port Mongue 10 yo
2 cl Primitivo
1 cl Visciolata del Cardinale
2 cl Hampden Estate Rum 46 %
0,5 cl Zuckersirup
0,5 cl frischer Limettensaft
Auf Eis schütteln und in eine vorgekühlte Coupette abseihen, mit frisch geriebener Muskatnuss bestäuben.
Saft-Liköre
Eine andere Herangehensweise an die Produktion seines Kirschlikörs wählt der in Bartenderkreisen ebenfalls bestens bekannte Florian Faude. Statt sich einer Mazeration zu bedienen, stellt er einen Saft-Likör her, indem er seinen Sauerkirschbrand mit frisch gepresstem Sauerkirschsaft und etwas Zucker vermählt. Hört sich verblüffend einfach an, das Ergebnis ist jedoch ein intensiver und ausgewogener Likör mit subtiler, aber glücklicherweise nicht zu prominenter Süße. Der Likör eignet sich durchaus auch zum Purgenuss, er wird durch eine feine Säure, zurückhaltende Süße und seine kirschige Intensität auch nicht so schnell langweilig. Und auch in Drinks macht er eine gute Figur!
Im Gespräch über Sauerkirschen generell und die von Faude für seinen Likör verwendeten Schattenmorellen insbesondere berichtet der Brenner vom Kaiserstuhl übrigens nichts Gutes: Die zuerst im Mittelmeerraum, seit fünf Jahren auch verstärkt in unseren Breiten vorkommende Kirschessig-Fliege bedroht zunehmend die Erträge. Im Gegensatz zu der auf Lolland vorkommenden Kirsche hat die am Kaiserstuhl wachsende Schattenmorelle eine weiche Schale, die kein nennenswertes Hindernis für die Fliege darstellt, die ihre Eier in die reife Frucht zu legen pflegt. Während sich Skandinavien, wo es noch etwas kühler ist, vorerst zumindest noch keine Sorgen machen muss, bereitet der Obstanbau im Breisgau mittlerweile vielen Bauern Kopfschmerzen, die sie vor einigen Jahren noch nicht hatten. Höherer Aufwand und niedrigerer Ertrag werden sich in den kommenden Jahren auf die Qualität und den Preis von Obstbränden und höherwertigen Obstlikören niederschlagen.
Sonderfall: Guignolet
Im Übrigen gibt es natürlich auch Kirschliköre, bei deren Herstellung Süßkirschen zum Einsatz kommen. Der Name des Guignolets leitet sich von der guigne (noir), der schwarzen Herzkirsche ab, die zu den Süßkirschen zählt. Der Likörhersteller Gabriel Boudier aus Dijon verwendet für seinen Guignolet vier verschiedene Kirschsorten, die er, ebenso wie Heering, in Ethanol mazeriert. Das Ergebnis ist ein feingliedriger Likör, der nicht zu süß ist und eigentlich in jede Bar gehört. Ach so, ich habe ja mehr Rezepte versprochen! Nun denn: Auch wenn vielen beim Thema Kirschlikör schnell der Blood & Sand einfällt: Ich fand ihn persönlich immer überbewertet! Wer Scotch-Drinks mit fortifizierten Weinen, leichtem Säurespiel und einer Fruchtkomponente mag, der trinke gefälligst einen „Artist’s Special“ (mein Rezept für das dafür geeignete Groseille-Jelly findet sich hier). Ich möchte lieber einen anderen Vorschlag machen, denn mein Liebligsdrink mit Kirschlikör ist und bleibt der
Vanderbilt
nach Gonçalo de Sousa Monteiro
5 cl Courvoisier VSOP Cognac
1,5 cl Gabriel Boudier Guignolet de Dijon
2-3 Dashes Angostura Bitters
1 Dash Ahornsirup (Grad C)
Auf Eis schütteln und in eine vorgekühlte Coupette abseihen.
Maraschino
»Maraschino, Marrasquino oder Maraskino ist ein farbloser Likör, dessen Aroma hauptsächlich durch die Verwendung von Destillat von Maraskakirschen oder von Destillat des durch Mazeration von Kirschen oder Teilen von Kirschen in Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnenen Mazerats zustande kommt und der einen Mindestgehalt an Zucker, ausgedrückt als Invertzucker, von 250 g je Liter aufweist. […] Der Mindestalkoholgehalt von Maraschino, Marrasquino oder Maraskino beträgt 24 % vol.«
Das fällt dem Gesetzgeber dazu ein. Ich möchte hinzufügen: Es handelt sich um eine Zutat, die in schwindelerregend vielen Rezepten in eigentlich jedem Cocktailbuch des 19. Jahrhunderts auftaucht. Oftmals zwar nur in minimalen Dosen, etwa im Martinez oder im Brooklyn, im Improved Holland Gin und im East India Cocktail, oftmals (nicht immer) im Tuxedo und im »Turf (Club) Cocktail«.
Häufig aber auch in etwas größerer Menge, z.B. im Last Word, im Fancy Sour oder im Garrick Club Punch. Außerdem im seltsamerweise bis heute von einigen Bartendern in meinen Augen über Gebühr gehypten Aviation und im vergleichsweise wesentlich cooleren, leider aber seltener servierten Holland House. Nicht zu vergessen auch die einem gewissen bärbeißigen, zeitweise auf Kuba residierenden Großwildjäger, Diabetiker und Schriftsteller zugeschriebenen Daiquiri-Varianten: das Floridita Frappé und der Hemingway Daiquiri. In den meisten Fällen jedenfalls besteht das Geheimnis bei der Verwendung von Maraschino darin, nicht zu viel zu nutzen!
Von Zadar nach Oberitalien
Wenn es um Maraschino geht, kommt man an einem Hersteller kaum vorbei. Die Rede ist natürlich von Luxardo. Trotz der über 30.000 Maraskakirschbäume, die die Familie Luxardo besitzt und die sich von ihrer Heimatstadt bis zu den euganeischen Hügeln erstreckt, muss der Familienbetrieb aus Torreglia nahe Padua noch Kirschen von anderen Bauern aus der Po-Ebene zukaufen. Stets sind es jedoch Maraska-Kirschen (Prunus cerasus var. marasca), bei denen es sich um eine Sauerkirschenvarietät handelt, die von der kroatischen Küste in der dalmatischen Region um Zadar stammt, der ursprünglichen Heimat der Familie Luxardo. Im Vergleich zu vielen anderen Kirschsorten ist die Frucht der Maraska-Kirsche kleiner und herber. Die Frucht hat eine rote Haut und ein sehr weiches, dunkelrotes und saftiges Fruchtfleisch.
Bei Luxardo werden die Kirschen unmittelbar nach der Ernte gepresst. Für die Herstellung des Maraschinos ist jedoch nicht der Saft, sondern vor allem die festen Stoffe der Kirsche gefragt. Gemeinsam mit den Kernen, Stielen, Blättern und Zweigen der Bäume werden das ausgepresste Fruchtfleisch und die Haut der Kirschen in Neutralalkohol in großen Lärchenholzfässern für zwei Jahre mazeriert. Im Anschluss werden sowohl die flüssigen als auch die festen Teile in Pot Stills gegeben und destilliert. Für bis zu eineinhalb weitere Jahre lagert das Destillat anschließend in mehrere Tausend Liter fassenden, finnischen Eschenholzfässern, die keinerlei Geschmack oder Farbe abgeben. Nach zwölf bis 18 Monaten, in denen sich die Aromen harmonisieren konnten, wird das Destillat mit Wasser und Zucker geblendet und anschließend abgefüllt. Das Ergebnis ist ein Likör, in dem sich beim Purgenuss die Kirsche tatsächlich nur entfernt identifizieren lässt. Er verfügt über eine hohe geschmackliche Dichte, intensiv und einzigartig. Ich weiß nicht warum: Mich persönlich erinnert der Geschmack ein wenig an Big Red-Kaugummi.
… und wieder zurück in den Breisgau
Ein ebenfalls mehr als ansprechender Maraschino, der einen wesentlich stärkeren Fokus auf einen tatsächlichen Kirschgeschmack legt, wird seit nicht allzu langer Zeit ebenfalls im Breisgau hergestellt. Die Brennerei Schladerer verwendet für ihren Maraschino Maraskakirschen aus dem Grenzgebiet zwischen Slowenien und Kroatien, die sie in Neutralalkohol mit Stiel und Stein mazeriert und anschließend destilliert. Die eigentliche Besonderheit ist die anschließende Kombination dieses Maraskageistes mit ebenfalls in Staufen hergestelltem Schwarzwälder Kirschwasser, wobei der Maraskageist mehr als die Hälfte des Endprodukts ausmacht. Die Zugabe des Kirschwassers lässt den Maraschino wesentlich klarer und reintöniger geraten als sein Pendant aus Oberitalien. Er ist deutlich trockener, gewissermaßen geistiger, dafür auch eine Spur alkoholischer.
Ähnlich wie ich es bereits in der vergangenen Texten für Triple Sec und Curaçao vorschlug, denke ich, dass es durchaus Sinn macht, zwei Maraschinos in der Bar vorzuhalten: Luxardo für Drinks mit Zitrussäften, Schladerer eher für trockenere, stirred Drinks wie beispielsweise den Martinez.
Und ohne Kirsche?
Die Herstellung des Luxardos, bei der mehr oder weniger fast alles vom Kirschbaum zum Einsatz kommt, fasziniert mich. Bemerkenswerterweise finden sich in älteren Büchern mehrere Rezepte für Maraschino, in denen fast völlig oder sogar gänzlich auf Kirsche als Zutat verzichtet wird. In The United States Practical Receipt Book von 1844 finden sich z.B. folgende zwei Rezepte:
Marasquin.
Bitter almonds (bruised), 2 ounces. Macerate for three days in one gallon of spirit, then add four pounds of sugar, dissolved in two quarts of boiling water.
Marasquin de Groseilles.
Ripe gooseberries (bruised), 100 pounds; cherry and gooseberry leaves, each 5 pounds; water sufficient. Bruise and ferment, then distill over 6 gallons and add sugar, 30 pounds (or less), dissolved in water, 6 pints spirit, 6 pints.
Ebenso in „Giggle Water“ von Charles S. Warnock, 1928:
39. MARASCHINO
1 gallon proof whiskey, 2 quarts of water, dissolve 4 pounds of sugar, ⅓ dram oil of bergamot, ⅓ dram oil of cloves, 2 drops oil of cinnamon, 2/3 ounce of nutmegs, bruised, 5 ounces of orange peel, 1 ounce of bitter almonds, bruised, ⅓ dram oil of lemon. Dissolve the oil in alcohol; color with cochineal and burnt sugar.
40. MARASQUIN DE GROSEILLES
Take 8½ pounds of gooseberries, quite ripe, 1 pound black cherry leaves. Bruise and ferment; distill and rectify the spirits. To each pint of this spirit add as much distilled water, and 1 pound of sugar.
Die Idee hinter Maraschino ist mitnichten jene, einen besonders intensiv nach Kirsche schmeckenden Likör zu erzeugen. Wichtiger sind, zumindest historisch gesehen, der Einsatz des Laubwerks, der Steine der Kirschen (oder alternativ der Einsatz von Bittermandeln). Dieses Wissen hilft, um Maraschino etwas besser zu verstehen. Für ein klares Kirscharoma im Drink ist man mit den Kirschlikören von Florian Faude oder Gabriel Boudier in jedem Falle besser beraten.
Lass ma’ die Kirsche im Dorf
Wenn es mal kein Kirschlikör sein soll, ohne jetzt auf den letzten Metern noch ein Fass aufmachen zu wollen, darf es ruhig mal eine Crème de Cassis sein. Eines dieser im Orkus der Bedeutungslosigkeit verschwundene Produkte, das in den Achtzigern leider zu vielen Konsumenten aufgrund falschen Einsatzes irgendwann einmal den Gaumen verklebte – dabei gibt es vor allem aus Frankreich kommende wunderbare Crèmes de Cassis!
Da er per Gesetz einen gruselig hohen Anteil Zucker haben muss (400 g/Liter), will er behutsam eingesetzt sein. Oder man greift zum Cassis-Likör der Familie Mozer für das Freimeisterkollektiv, der mit der Hälfte des Zuckers auskommt und so beispielsweise einen angemessen trockenen Arnaud Cocktail (London Dry Gin, trockener Wermut und Crème de Cassis zu gleichen Mengen) möglich macht.
Luxardo Maraschino
Der ewige Klassiker aus Nordostitalien, der – wirklich – eigentlich in keiner guten Bar fehlen darf. Würzig, blumig, duftig und kraftvoll
Schladerer Schwarzwald Maraschino
Die junge Variante aus dem schwarzwälder Traditionshaus verschmilzt die herbe Maraska-Kirsche mit fruchbetontem Kirschwasser
Gabriel Boudier Guignolet de Dijon
Einer der wenigen Kirschliköre aus Süßkirschen. Filigran, dezent und dabei dennoch vollfruchtig. Herausragend für elegante Kirschtöne im Drink
Faude feine Brände Sauerkirschlikör
Die Mischung aus Kirschbrand und frischem Sauerkirschsaft sorgt für feine Balance und angenehme Spannung aus Süße und Säure
Visciolate del Cardinale
In einigen Bars gilt er längst als Geheimwaffe. Streng genommen kein Likör, zaubert er eine trockene, dichte Kirschnote in viele Cocktails
Freimeisterkollektiv Cassis 775
Von der bekannten Destillateursfamilie Mozer kommt diese eigenwillige, weniger süße Interpretation der klassischen Crème de Cassis
BACK TO BASICS: Liköre in der Bar
Teil 1: Geschichte und Grundlagen
Teil 2: Unreif von der Insel: Orangenliköre
Teil 3: Cherry on top: Kirschliköre
Teil 4: Hinter Klostermauern: Kräuterliköre
Teil 5: Amaro Amore: Bitterliköre I
Teil 6: Norditalien: Bitterliköre II
Credits
Foto: Editienne
