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Im Reich der Trüffel

Die Preussische Spirituosen Manufaktur aus Berlin hat Pionierstatus. Jetzt entwickelt sie ein Produkt wie kein zweites: Trüffelextrakt aus dem weißen Albatrüffel. Die Geschichte einer aromatisch-kostspieligen Reise.

Das obere Ende der Seestraße im Berliner Stadtteil Wedding ist keine Gegend, die man in einem Touristenführer findet. Es ist noch nicht mal eine Gegend, in die sich viele Berliner verlieren. Es gibt einen Friseur namens ‚Haaribaba‘, ein chinesisches Restaurant namens ‚Food Box‘, dazu KfZ-Gutachter sowie Spätkäufe und Spelunken, die sich die Klientel teilen. An einer Ecke steht ein nicht gerade wohnlich wirkender Neubau, auf dem in überdimensionalen Lettern Lokalpatriotismus betrieben wird: „Ick steh uff Wedding ditt is meen Ding.“

Der versteckte Reichtum

Unprätentiös und bodenständig, das ist der Wedding, der Berliner Bezirk, von dem diverse Stadtmagazine seit mehr als einem Jahrzehnt behaupten, er sei im Kommen – auch wenn diese Versuche zunehmend verzweifelt wirken, denn offenbar hat der Wedding keine Lust, zu kommen. Er ist als ehemaliger Westbezirk quasi das derbe Pendant zu dem bürgerlichen Charlottenburg oder dem linken Kreuzberg: Ein Arbeiter- und Immigrantenbezirk, über dem heute beständig das Damoklesschwert der Gentrifizierung pendelt.

Mit einem Wort: Der letzte Ort, an dem man die vermutlich teuerste Spirituose der Stadt vermuten würde.

Und doch befindet sie sich hier, in einem roten Backsteingebäude, das sich bereits aufgrund seiner Architektur von seiner Umgebung abhebt. Geschützt von Metallzäunen, deren abblätternder Farbe man die Jahrzehnte ansieht, stehen die Worte „Institut für Gärungsgewerbe“ über einer alten, nicht mehr verwendeten Tür. Hohe Bäume wiegen im Wind. Schon der Anblick lässt auf eine Parallelwelt schließen, die sich dahinter verbergen muss. Einen Ort, an dem Harry Potter das tut, was Harry Potter eben so tut. Oder Edward mit den Scherenhänden seine Spleens auslebt. Tatsächlich aber lebt hier jemand anders einen Spleen aus.

Von der Piste an den Kessel

Sein Name ist Gerald Schroff, und er hat an dieser Stelle gemeinsam mit Dr. Ulf Stahl, einen Professor für Mikrobiologie, die Preussische Spirituosen Manufaktur etabliert. Das Portfolio der im 1. Stock angesiedelten Destillerie umfasst viele Brände und Liköre, Flaggschiff aber ist der Adler Gin, produziert nach einer alten Rezeptur des Instituts für Gärungsgewerbe aus dem Jahre 1874. Eine alte Flasche mit dem ursprünglichen Logo ist Zeuge, dass dies keine erfundene Geschichte ist.

Es gibt allerdings keinen Zeugen für die Geschichte, wie sich die beiden ungleichen Männer gefunden haben. Schroff schwört jedenfalls, dass die Anekdote kein PR-Gag ist. „Wir sind auf der Skipiste zusammen geknallt“, erinnert sich der 50-Jährige, „und er saß dann abends am Tresen der Bar, in der ich als Barchef tätig war.“

Das war im Winter 2005. Drei Jahre später belebte das ungleiche Duo die Preussische Spirituosen Manufaktur mit einem Fundus, der teilweise hundert Jahre alt ist. Es ist eine Zeit, in der nur wenige von Craft Spirit, lokalem Gin und Heritage-Produkten sprachen. Man muss Schroff auch nicht darauf hinweisen, dass er einer der Ersten war. Er weiß es sehr genau. Der Weltenbummler war zuvor Bartender, Clubbetreiber, Koch und vieles mehr. Er ist ein begnadeter Geschichtenerzähler, vor allem, wenn er sie in seinem Reich voller antiker Kupferkessel, Brennblasen und Apothekerflaschen vorträgt. Wer hier durchläuft, hat sofort Lust, sich einen kalten Martinez zu rühren, die erste Staffel „Boardwalk Empire“ abzurufen und Steve Buscemi bei seinem Kampf gegen die Prohibition zuzusehen.

Das Edelste aller Lebensmittel in die Flasche gebannt?

An diesem Ort tüftelt er an seinem neuen Streich, der alles andere in den Schatten stellt: Trüffelextrakt. Es ist eine Idee, die er sich in den Kopf gesetzt hat. Es ist ein völlig absurdes wie unglaublich herrliches Projekt. Absurd, weil die Herstellung teuer und das Endprodukt nahezu unverkäuflich ist. Herrlich, weil hier ein unabhängiger Destill-Renegat einfach macht, wovon er träumt.

„Ich bin Trüffel-Liebhaber, aber die Ernetzeit von Trüffel dauert nur etwa einen Monat im Jahr. Ich habe einen Weg gesucht, Trüffel das ganze Jahr über erhältlich zu machen“, erklärt er seine Motivation. “Der Trüffel-Verkäufer hat auch gedacht, ich hätte den Verstand verloren, als er erfuhr, dass ich ihn nicht über Spaghetti reiben, sondern zu Schnaps verarbeiten wollte.“

Trüffelextrakt ist nicht nur eine Herausforderung, weil der Ausgangsstoff kostspielig und selten ist. Die Schwierigkeiten gehen in der Herstellung weiter. Man muss darauf achten, dass die unzähligen Aromen, die sich in einem Trüffel befinden, beim Destillationsverfahren bestehen bleiben. Eine zweite, besondere Problematik ist die Tatsache, dass die Geruchsaromen bei einem Trüffeldestillat besonders flüchtig sind. Und da wäre noch eine Kleinigkeit: Es gibt kaum Vergleiche.

Inspiration aus dem Schwarzwald

Bisher war nur Christoph Keller wagemutig genug, in seiner Stählemühle Trüffelgeist herzustellen. Er verwendet dafür den schwarzen Périgordtrüffel. Der geschätzte Kollege aus dem Schwarzwald war es auch, der Gerald Schroff wertvollen Rat bei seiner Suche gibt. Dieser möchte aber den weißen Albatrüffel verwenden, auch Piemont-Trüffel genannt. Der schwarze Trüffel überzeugt ihn bei seiner Herangehensweise zwar in der Nase, aber nicht am Gaumen. Er hat mittlerweile einige Versuche hinter sich, und mit seinem letzten Prototypen ist er sehr zufrieden. Das Extrakt ist eine goldfarbene Mischung, die – grob umschrieben – in etwa zu zwei Drittel Mazerat und einem Drittel Destillat besteht, beides aus weißem Albatrüffel. Dessen Kostenfaktor: bis zu 3.000 Euro pro Kilo.

Was damit passiert, ist jedoch noch nicht ganz klar. „Meine Produkte funktionieren nur, wenn ich Feedback bekomme“, bekennt Gerald Schroff, und fügt mit einem ehrlichen Seufzer hinzu, „aber es ist mir sehr schwer gefallen, mich von der Flasche zu trennen.“

Hat er schließlich aber doch. Die Flasche ist dort, wo die Suche nach dem perfekten Trüffelbrand auch begann: bei Oliver Ebert. Die Meinung eines der führenden Mixologen des Landes ist Schroff in seiner Produktentwicklung wichtig, und spätestens, nachdem er in Eberts „Beckett’s Kopf“ einen Cocktail mit getrüffelten Eiern serviert bekam, wusste er, dass er an der richtigen Adresse ist. Ebert soll nun eine Weile mit dem seltenen Kleinod spielen und experimentieren. Dieses Beispiel zeigt nicht zuletzt, wie ein Produkt auch durch eine Symbiose zwischen Produzent und Barmann entstehen kann. Keiner von beiden weiß, was am Ende dabei rauskommt. Aber beide haben Lust, ein rares Experiment auf die Spitze zu treiben.

Das freudige Fragezeichen

Auch Ebert weiß noch nicht, wie und auf welche Weise er das luxuriöse Unikat einsetzen kann, das jetzt bei ihm steht. „Man kann den Trüffelbrand nicht tröpfchenweise verwenden wie beispielsweise Öle“, sinniert der schlaksige Mixologe des Jahres 2013, „sechs Zentiliter davon als Basis zu verwenden, scheidet auch aus. Der derzeitige Stand ist definitiv: es ist ein Projekt. Aber für sich stehend, hat Gerald Schroff ein sehr komplexes, vielschichtiges und feines Produkt gemacht.“

Der Freigeist in der Preussischen Spirituosen Manufaktur weiß das bereits. Der Wedding noch nicht.

Credits

Foto: Trüffel via Shutterstock.

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