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Pisco, Pisco, Partizani im Q’ero!

Das Q’ero in Wien setzt neben der größten Pisco-Auswahl Österreichs auch auf peruanische Küche. Und wehe, man spricht hier überhaupt von Chile. Das ist angesichts von knapp 70 Sorten des Brandes aus dem Inka-Staat aber gar nicht nötig. Roland Graf hat sich zwischen Steak, Zabaione und Chilcano-Highballs umgesehen.

Es ist eine traurige Tatsache, dass die Schnapswägen im Fruchtbrenner-Land Österreich vielfach Staub ansetzen – wenn sie nicht ohnehin auf dem Sperrmüll gelandet sind. Wenn eine Politikerin stolz die Spirituosen-Exportstatistik verkündet, scheint diese so manchem Einheimischen von einem anderen Planet zu kommen. Nun ja, sprechen wir von einem anderen Kontinent, dann stimmt die Sache sogar: Perus Pisco-Produktion wächst weiter enorm. Knapp acht Millionen Liter waren es 2015, vor allem aber legte der Export seit 2010 um 138% Prozent zu, rechnete die Ministerin für Außenhandel und Tourismus vor. Und wenn in Wien eine Pisco-Bar eröffnet, weiß das sogar der peruanische Konsul in Deutschland schon lange vorher. Doch der politische Rückhalt nützt nichts, wenn die Gäste ausbleiben. Also ist neben dem Schlürfen eines Pisco Sours am Wiener Börseplatz auch Analyse angesagt: Wie geht es die monotheistische Bar an?

Q’ero: Peruanisches Pisco-Fieber, selbst befeuert

Zunächst einmal nimmt man das Thema ernst – mit 68 Abfüllungen des einfach destillierten Traubenmosts kann man im Q‘ero aus dem Stand locker auf die größte Auswahl Österreichs verweisen. Verantwortlich für diese Pisco-Batterie sind die beiden Brüder im Gründerteam, Eric und Ludwig Melzer. Die Halb-Peruaner haben die Brände für die Eröffnung im Spätherbst 2015 zusammengetragen, vielfach ging das aber nur durch Eigenimporte. Denn die Versorgung mit lateinamerikanischen Originalwaren sei in der österreichischen Hauptstadt deutlich optimierbar; „selbst bei den Limetten schauen wir uns immer nach mehreren Lieferanten um“.

Mit der „noch nicht vollständigen“ Auswahl wird jedenfalls den Kennern der traditionell großen Latino-Community beim Trinken nicht langweilig. Den Pisco-Einsteigern kann man ohnehin einen ganz neuen Kosmos übers Pouring nahebringen. Dabei beschränken sich die Melzers auf peruanische Brände, die dem strengen Reglement des „Pisco-Reinheitgebots“ unterliegen. Chile sollte man gar nicht erwähnen im Gespräch…

Restzucker und Trostschluck – das volle Programm

Mit einem langjährigen Werdegang in Wiens Gastronomie kennt Melzer, der zuletzt im Club Babenberger-Passage mixte, die Barflys der Stadt aus verschiedenen Habitaten, was natürlich auch keinen Nachteil darstellt. Nach der Hotelfachschule führte der Weg des Q’ero-Mitbegründers von den Hotels Bosai und Marriott in die legendäre Tanzwirtschaft Titanic und später nach Ibiza. Die Sicht des Bartenders ist das eine, doch Melzer glaubt auch, „dass sich mit dem Brand schön auf die österreichische Schnapskultur aufbauen lässt“. Zumal hier „Klare“ eine gelernte Trinkkategorie darstellen. Auch der im Wein-Anbauland schnell verstandene Unterschied zwischen reinsortigem „Pisco Puro“ und den Traubenbrand-„Cuvées“, „Pisco Acholado“ genannt, macht die Sache zusätzlich spannend. Mit dem „Queirolo Pisco Acholado“ etwa fertigt man im Q’ero die Longdrinks an.

Wer in die aromatische Tiefe gehen will, kann sich auch noch an einem Mosto Verde, der restsüßen, weil in ihrer Gärung gestoppten Variante, erfreuen. Denn so unbekannt scheint zumindest der Name des peruanisch-chilenischen Spirituosen-Exports nicht mehr zu sein, glaubt man Eric Melzer: „Viele waren schon in Südamerika oder haben davon gehört und probieren Pisco gern“.

Dazu haben sich die Herren von der Pisco-Tankstelle für die Kombination aus Restaurant und Bar entschieden. Der Aperitif, während man auf den Tisch wartet, der Absacker nach dem Steak oder den Empanadas führt laufend Gäste an den Tresen, an dem man ohnehin auch als Restaurantgast am Börseplatz vorbei muss. Auch baulich hat man also jede Chance genützt, den peruanischen Nationaldrink Pisco Sour zu verabreichen. Klar traubig im Aroma und mit einem fluffigen Schaum, der bei geschlossenen Augen an Zabaione erinnert, kommt der in die Cocktailschale.

Demütig mit Passionsfrucht

Mixologisch sei der Brand aber auch abseits dieses Cocktails, der in Peru seit 2004 einen eigenen Feiertag hat („Día del Pisco Sour“ ist immer der erste Samstag des Monats Februar), jedenfalls nicht zu unterschätzen, meint das Brüderpaar: „Er ist eine demütige Spirituose, die viel zulässt an der Bar“. Vor allem die sieben „Chilcanos“, die Highball-Variante eines Pisco-Drinks, stehen bei den Gästen hoch im Kurs, so die Austro-Peruaner. Mit viel Ginger Ale aufgegossen, lassen sich mit der Spirituose viele Richtungen einschlagen: Maracuja, Orange, selbst Chilis oder Veilchenlikör sorgen bei einem schnell gemixten Drink für Vielfalt.

Zumal die „Chilcanos“ einen Vorteil der klaren Spirituose ausspielen, den auch New Yorks aktueller Hort lateinamerikanischer Trinkkultur, das Leyenda in Brooklyn, nutzt. Die dortige Bar-Eigentümerin Ivy Mix setzt auf die Infusion mit Yerba Mate-Tee, der ihrem Twist des Pisco Sour namens „Buena Onda“ den markant-frischen Geschmack verleiht. Statt der Kombination mit der Teepflanze, wie sie auch der telegene Argentinier Chakall in seinem Berliner Pan-Latin-Restaurant Sudaka für den gleichnamigen Signature mit Club Mate verwendet, hält man es in Wien mit Infusionen von Zitrusfrüchten oder Lemongras. Da sieht dann auch ein Gin & Tonic schnell altmodisch daneben aus.

 

Credits

Foto: Q'ero Bar/Philipp Lipiarski

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