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Rauchende Cocktails. Verrauchender Schnellschuss oder sinnvolle Barinnovation?

Die Maschine ist mal wieder angeworfen. Ein neuer Trend macht sich in Europa langsam breit. Mit verschiedenen Techniken geräucherte Drinks. Passt diese spezielle Aromavariante in die Bar und was denken Bartender und Konsumenten darüber. Unser Autor hat sich durch den Nebel gearbeitet.  Ein Debattenbeitrag.

Smoke infused Cocktails sind an sich nichts Neues. Eben Freeman wartete bereits 2008 mit einem Smoked Cola Sirup in New York auf, um einen deftig rauchigen Jacky Cola Twist zu servieren und gilt damit in der amerikanischen Cocktail Hemisphäre als Pionier.

So richtig ins Rollen kommt der Lagerfeuergeschmack allerdings erst seit etwa zwei Jahren. Der Trend schwappte aus der Küche über und insbesondere die Verbreitung neuer Techniken und Tools wie der Polyscience Smoking Gun oder dem Räuchern von Eis in einem entsprechenden Räucherofen trugen dazu bei, den Rauch vermehrt im Drink zu verpacken, abseits von Islay Whisky und Mezcal.

Sehr eingängig und mit viel Showeffekt am Tresen verbunden ist das Befüllen eines Dekanter via Smoking Gun, die allerlei Rauchgut, seien es verschiedene Holzspäne oder getrocknete Blüten, verarbeiten kann. Der fertig gerührte oder geschüttelte Drink wird dann in das von Rauchschwaden strotzende Gefäß gefüllt, kurz geschwenkt und schließlich ins Gästeglas gegeben.

Weitere mögliche Techniken sind der Einsatz von geräuchertem Salz, gemuddelte geräucherte Früchte oder das einfache „rinsen“ des Gästeglases über glühendem Rauchgut, welches auf einer feuerfesten Unterlage platziert ist. Soweit so gut.

Erstkontakt Schinkenrauchbombe

Mit einer der Ersten, die die „Geschmacksinnovation“ nach Deutschland trugen, war Anfang 2010 Mike Meinke. Ein fertiger Drink wird erst im Gästeglas auf sein geräuchertes Eis gegeben. Mit fortschreitendem Schmelzvorgang wird der Drink immer intensiver. Nach was intensiver?

Nun, auf dem Sailor Jerry Event zum Bar Convent Berlin 2010 (BCB) konnte ich einen der Drinks probieren – was für ein Drink es letztendlich war, ist unerheblich, denn er schmeckte einfach nur nach Räucherschinken. Zuerst ein wenig, dann mehr. Dann untrinkbar für einige Mitprobierer und mich. Herr Meinke sprach bereits von einer 1:3-Verdünnung des Ausgangseis mit neutralem Wasser. Da ginge mit Sicherheit noch eine Menge mehr.

Ein Biss in den Tabak

Die Reaktionen zu eigenen Versuchen mit Zigarrenrauch benetzter Cocktailschale und einem Daiquiri durfte ich auch bereits beobachten. Trotz verschiedener vorsichtiger Dosierung: Ein Biss in den Tabak, ließen die Testpersonen so ziemlich einstimmig verlauten.

Nach dem ersten Schluck und großem Oha!-Moment drängt sich die ernüchternde Frage auf, ob ein solcher Drink über diesen Moment hinaus reicht. Schmeckt er überhaupt wirklich, würde ich ihn wieder trinken? Bei so manchem Smoked Cocktail gelingt dieser Sprung nicht. Es ist ein Aroma in Purform und es ist zu allem Überfluss ein sehr schnell dominierendes Aroma.

Ein Drink damit kann die Gratwanderung zwischen „untrinkbar“ und „total eindimensional“ hinlegen. Nicht wünschenswert. Möchte ich mir als Bartender dafür live vorm Gast so viel Zeit vom Konto abziehen?

Nur Hokuspokus?

In Deutschland ist der in den USA aktuell weitverbreitete Trend noch nicht allzu en vogue.

MIXOLOGY-Autor Steffen Hubert, der hin und wieder Europa bereist um diverse Wettbewerbsfinale zu beobachten und live zu berichten, tat unterdessen seinen Unmut über das Grassieren der Smoke Gun besonders in Bars der Mittelmeer-Anrainer kund.

„Auch wenn es vielen neu und spannend erscheint, ist der Umgang mit Rauch ziemlich schwierig und daher nur für versierte Bartender zu empfehlen. Das fragile Aromen-Konstrukt eines guten Drinks zerbricht sehr schnell unter der enormen Last der geräucherten Stoffe. Die übrig gebliebene Brühe erinnert oft an ein Lagerfeuer, das gerade unter starker Rauchentwicklung im Sommerregen erlischt. Und von der dann im Dreck liegenden Holzkohle möchte ja auch keiner naschen, oder?“

Auf die Frage, ob sie passenderweise an ihrem bereits geräucherten neuen Arbeitsplatz Rocco & Sanny auch einen geräucherten Drink einplant, erwidert Christina Schneider: „Wir gehen mal ganz unverschämt davon aus mehr als zehn Drinks am Abend zu schicken und da wird es mit so einem Chichi Zeugs ja schon schwierig. Ich finde das ist mehr Hokuspokus als sinnvolle Getränkezubereitung.“

Sebastian Böhme aus der Windhorst Bar schließt in Bezug auf die Smoking Gun & Dekanter Technik, es sei letztendlich eine Konzeptfrage: „Habe ich meinen Gast an diese Art von Aromenexotik gewöhnt, bin ich von meinen handwerklichen Fähigkeiten her in der Lage, es richtig zu dosieren und habe ich vor allem die Zeit dazu? Dann kann ich mir das leisten – bei entsprechend hoher Bepreisung. Ich persönlich finde da einen rauchigen Scotch oder Mezcal zuverlässiger und einfacher.“

Wer es dennoch ein wenig fancy, jedoch einfach, günstig, schnell und kontrollierbar will, der kombiniere doch einfach mit einem sowieso alten Trend, dem Tee im Drink. Aus der geräucherten Teevariante Lapsang Souchong lässt sich mit wenig Aufwand ein rauchiger Sirup gewinnen. Finde ich sexy.

 

 

Anmerkung der Redaktion: Drinks mit Smoked Ice lassen sich aktuell in der Butcher’s Bar probieren.

 

Bildquelle: aboutpixel.de / Kaminfeuer 3 © chival

Comments (3)

  • Stephan

    … 🙂

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  • Ich könnte einen auf Kirschholz und Buche geräucherten Rohrzuckersirup besteuern, preiswerte Alternative zum üblichen Laphroig im Smokey (Whiskey) Sour, sofern man einen Räucherofen sein Eigen nennt und diesen nicht ausschließlich zur Getränkearomatisierung nutzt.

    Im Übrigen muss man keine Rauchpistolen u.ä. Gerätschaften kaufen oder betreiben. Im Fleischereibedarf gibt es verschiedene (Rauch-)Aromen bereits abgefüllt. Läßt sich hervorragend und preiswert portionieren und dosieren 😉

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  • Pingback: Flavoured Ice: Intelligente Kontextualisierung oder unsinniger Aufwand

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