Verjus, der neue Säureliebling in Cocktails?

Die unvergorene Göre des Weins wurde schon von Hippokrates geschätzt. Hat Verjus das Zeug zum neuen Hipster-Liebling in der Bar? Markus Orschiedt auf den Spuren einer alten Kulturinstanz und der Frage, wie sie in der Bar neue Geltung erlangt.

Verjus, ein Wort, das einem über die Lippen geht wie Schmelz. Es könnte der Name eines französischen Dichters sein: Baudelaire, Rimbaud oder Verlaine, die mit ihren symbolistischen, rauschhaft-dionysischen Gedichten die Zeit aufgebrochen haben und nicht minder berauscht gelebt haben. Verjus, lange vor allem in der Küche bekannt, startet eine steile süß-saure Karriere in den Schmieden der Barkultur. Ist er eine Alternative zu Limette und Zitrone oder kalbt hier wieder der Nerdizismus mit stillem Getöse vor sich hin?

Heilender Verjus

Der Name Verjus leitet sich aus dem mittelfranzösischen „vert jus“ – grüner Saft – ab und ihm werden ganz erstaunliche Eigenschaften zugeschrieben. Neben seiner Bedeutung als saures Würzmittel besitzt er auch beachtliche gesundheitsfördernde Komponenten. Er wird aus dem Saft unreifer (Wein-)Trauben gewonnen und wurde bereits in der Antike als Heilmittel und bis zum Mittelalter zum Kochen verwendet. Seine Säure gilt als milder als die von Essig und als fruchtiger als die von Zitronen.

Dennoch verlor Verjus an Bedeutung, nachdem die Kreuzfahrer die Zitrusfrucht in Europa bekannt machten. Lediglich in Vorderasien hat er seinen Rang in der Küche bis heute verteidigen können. Besonders seine verdauungsanregende Wirkung wird geschätzt. Neben seinem feinen Geschmack, der von den filigranen Apfel- und Weinsäuren inspiriert wird, sind es Kalium, Magnesium und Kalzium, die Verjus so wertvoll machen. Er ist fast zuckerfrei und reich an Polyphenolen. Diese wirken antioxidativ, also fangen sie sogenannte freie Radikale ein, sind entzündungshemmend und antikarzinogen. Jan Jehli, Bartender in der renommierten Bar The Parlour in Frankfurt am Main, bringt es auf den Punkt: „Verjus ist neben seiner überragenden Aromatik bestens geeignet für Allergiker und Diabetiker, da er beinahe histamin- und fructosefrei ist.“

Klärender Verjus

„Ich beschäftige mich seit fünf Jahren mit Verjus, seit ich das Produkt auf einem Naturmarkt entdeckt habe“, erzählt Jehli. Er lobt ihn als würdigen Gegenspieler zu Zitrone und Limette wegen seiner besonderen Fruchtaromatik. „Klassiker wie ein Martinez, Side Car oder eine White Lady bekommen durch die Beigabe von Verjus eine neue Geschmacksarchitektur“, verspricht er. Er ist sich auch sicher, dass Verjus nach und nach eine gefestigte Akzeptanz beim Gast erlangen wird.

Das sieht auch Lukas Motejzik, Aromatikforscher aus der Münchener Institution Zephyr Bar so: „Verjus ist der nächste logische Schritt für Bartender, die nach einer neuen Balance für Süße und Säure suchen. Ich habe das Produkt vor Jahren bei Matt Bax und seiner wegweisenden Bar Gamsei kennengelernt. Er ist nicht so oxidativ wie Zitrone oder Limette.“

Allerdings dürfe man sich nicht täuschen. Verjus sei ein Ergänzung, ein frischer und leichter Touch im Zusammenspiel mit dem Zestenmeister – aber kein Ersatz. Er betont auch noch einen anderen Aspekt: „Verjus zeichnet sich auch durch seine lange Haltbarkeit und sein überragendes Preis-Leistungs-Verhältnis aus. Knapp sechs Euro für 0,75 Liter sind ein Argument.“ Zudem hat man die Option, Drinks zu modellieren, die sich mit Zitrusfrüchten eintrüben, mit Verjus aber klar bleiben. „Ein Gimlet oder ein Manhattan mit Verjus und seiner schüchternen Säure sind schon ein Statement“, diktiert er.

Motejzik ist so überzeugt von diesem alten Kulturerzeugnis, dass er sich vorstellen kann, Verjus in Zukunft selbst abzufüllen und zu vertreiben. Vielleicht auch als Champagner- oder Apfelvariante. „Verjus ist die kongeniale Ergänzung zu allen weinbasierten Drinks. Calvados, Wermut oder Portwein lassen sich damit erst richtig entwickeln“, betont er. Auch das Publikum spielt mit, „wir verarbeiten in der Zephir Bar schon jetzt 20 Liter pro Woche“.

Dichtender Verjus

„Trends zeichnen sich durch Einfachheit aus, Verjus wird meiner Meinung nach nicht aus der nerdigen Nische heraus finden“, sagt Christian Gentemann, Barchef in der Bar Hotel am Steinplatz in Berlin. Gentemann hat langjährige Erfahrung mit dem Produkt. „Ich habe Verjus über eine befreundete Sommelière kennengelernt. Die ersten Versuche damit waren ernüchternd. Dann habe ich begonnen, ihn mit Honig zu aromatisieren, das war der Durchbruch.“ Gentemann schwärmt von der Komplexität eines damit gebauten Rusty Nail und verweist auf die Multidimensionalität von Süße, Säure, Rauch und Aroma, die man in Nuancen fein erspüren kann. Auch mit Tequila und Verjus habe er gute Ergebnisse erzielt. Agave und Traube mögen sich.

Um das Produkt dem Konsumenten nahe zu bringen, habe man in der Karte immer von unvergorenen Trauben geschrieben, darüber wurde das Gespräch gefunden, Neugierde und Akzeptanz geweckt. Verjus gibt es inzwischen in allen Konsistenzen und in vielen Spielarten. Süße, Säure, Cider, Champagner, Marmelade – es ist nicht das „Ding“, aber in jedem Fall ein Produkt, das durch seine Metaweinsäure eine geschmacksverstärkende Wirkung von potenzieller Varianz verspricht.

Verjus ist kein Dichter. Aber Baudelaire hat einmal gefordert, dass Lyrik ein Kollektiverlebnis der Sinne sein müsse. Können Bartender mit Verjus dichten?