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Ryan Chetiyawardana Interview

Ryan Chetiyawardana ist der Meister der Metamorphose

Er ist bekannt als Mr. Lyan und gilt als einer der Vorreiter, Methoden und Arbeitsweisen in der Bar zu hinterfragen. MIXOLOGY im Interview mit Ryan Chetiyawardana.

Es ist tatsächlich erst sechs Jahre her, als über eine neue Londoner Bar namens White Lyan diskutiert wurde. Mit seiner Bar, die auf verderbliche Zutaten und Eis zugunsten von Pre-Patched-Cocktails in Flaschen verzichtete, schlug Ryan Chetiyawardana ein neues Kapitel der Bar auf. Seither hat sich in Punkto Nachhaltigkeit in der Bar vieles getan. „Wir waren die Weirdos“, sagt Ryan Chetiyawardana heute im Interview. Angst vor Veränderung hat Chetiyawardana keine, man könnte auch sagen, sie ist längst sein Markenzeichen geworden. Seine zweite Bar, das Dandelyan, schloss er praktisch in dem Moment, als es auf Platz Eins der Worlds 50 Best Bars gewählt wurde, um es als Lyaness wieder zu eröffnen. In diesem bilden sieben Key-Zutaten die DNA der Drinks. Die Cocktails werden um diese sieben Zutaten herum gebaut – ein Konzept, das Mr. Lyan im Rahmen der Platform The Blend auf dem Berliner BCB vorgestellt hat. Dort haben wir ihn zum Interview getroffen.

MIXOLOGY: Ryan, wir sitzen hier in einer Rekonstruktion des Lyaness. Bist Du zufrieden mit dem Ergebnis?

Ryan Chetiyawardana: Definitiv. Wobei es aber nicht primär darum geht, den Ort in jedem Detail zu rekonstruieren. Die Drinks sind auch nicht das einzige Element. Im Lyaness geht es im Kern um die Menschen, die den Ort bespielen. Es geht darum, die Musik und die Atmosphäre zusammenzuführen. Dann können wir zeigen, wie und warum wir die Dinge auf unsere Art und Weise machen.

MIXOLOGY: Um diese Philosophie zu verstehen, muss man gleich eine ganze Bar rekonstruieren?

Ryan Chetiyawardana: Über die Art, unsere Philosophie zu verbreiten, haben wir schon nachgedacht, bevor wir die Firma überhaupt gegründet haben. Wir haben gesehen, wie in anderen Bars gearbeitet wird, und wollten eine Ergänzung sein. Bitte nicht falsch verstehen: Ich hatte jede Menge Spaß bei Gastschichten oder Bar-Takeovers, aber im Kern geht es uns immer um einen Dialog mit den Gästen und der Industrie. Wir wollen einen Weg aufzeigen, dass ein Bartender mehr ist als eine Person, die hinter dem Tresen Drinks macht. Wir wollten zum Nachdenken anregen und die Tatsache ins Zentrum rücken, sich ständig zu verändern. Im White Lyan oder nun im Lyaness steht jeweils ein anderer Diskussionsgegenstand im Fokus, aber es geht um Metamorphose. Dazu muss man aber auch die richtigen Partner finden, die den gleichen Ansatz verfolgen.

»Das ist der Nachteil, wenn die Dinge rasch angenommen werden: Sie tun es in einer großen Welle, anstatt in kleinen, kontinuierlichen Bewegungen.«

— Ryan Chetiyawardana: 

Ryan Chetiyawardana Interview

MIXOLOGY: Das White Lyan hat 2013 eröffnet. Das war vor erst sechs Jahren, es fühlt sich aber länger an. Ein Zeichen, dass sich die Szene rasch ändert?

Ryan Chetiyawardana: Absolut. White Lyan oder auch Dandelyan waren zu ihrer Zeit eine große Herausforderung. Als wir die Bars aufgemacht haben, waren sie sehr ungewöhnlich. Es ging auch nicht darum, die ganze Welt zu Pre-Batched-Cocktails oder Nachhaltigkeit zu bekehren, sondern darum, das Denken zu verändern. Beide Bars gab es zufälligerweise vier Jahre, was nicht von Anfang an so geplant war. Erstaunlich, wie rasch die Dinge von verrückt zu … vielleicht nicht ’normal‘, aber zu ‚akzeptiert‘ gewechselt sind. In anderen Industrien vollzieht sich ein Wandel nicht so rasch. Es dauert eigentlich länger, bis die Dinge ankommen, sich verbreiten und Teile des Mainstreams werden.

MIXOLOGY: Plastikstrohhalme sind heute verboten, Zitronen werden vom Saft bis zur Zeste genutzt. Gleichzeitig hat man auch ein wenig das Gefühl, an einem Punkt zu sein, an dem das für viele auch wiederum schon ausreichend ist …

Ryan Chetiyawardana: Das ist der Grund, weswegen wir weiter Dinge in Frage stellen. Der Nachteil einer sich so rasch verändernden Industrie wie der unseren ist, dass man irgendwann nach einer fixen Formel agiert. Ich bin in einer Ära des Bartendings groß geworden, in der Limettensaft gefroren in Pulverform kam. Das hat man mit Wasser vermischt. Wir waren nicht die Verrückten – alle haben das so gemacht. Dann kam Sasha Petraske mit seinem Milk & Honey und hat diese Normen in Frage gestellt. Er hat gezeigt, wie wichtig jedes einzelne Detail ist: Wie wichtig Eis und Zitrusquellen sind, wie wichtig es ist, Cocktails à la Minute zu machen. Er war eine Anti-These zu allem, was ihn umgeben hat. Später wurde das wiederum zur Formel, Drinks so zu machen, ohne darüber nachzudenken, ob es der richtige oder der einzige Weg ist. Mit dem Thema Nachhaltigkeit ist das ähnlich. Man sagt sich: ‚Cool, ich habe keine Plastikstrohhalme mehr und verwende meine Zitronen mehrfach.‘ Aber das ist nicht das Ende der Fahnenstange, so funktionieren die Dinge nicht. Alles verändert sich weiter. Nichts ist jemals erledigt. Es ist großartig, dass wir uns als Industrie entwickeln, aber das müssen wir auch weiterhin machen und dürfen dabei nicht auf Wellen der Veränderung warten. Das ist der Nachteil, wenn die Dinge rasch angenommen werden: Sie tun es meist in einer großen Welle, anstatt in kleinen, kontinuierlichen Bewegungen.

»Wir nehmen nur Leute, mit denen wir uns vorstellen können, in einem Lift festzusitzen.“«

— Ryan Chetiyawardana

MIXOLOGY: Und ihr seht euch als Teil der Bewegung, die die Welle anschiebt?

Ryan Chetiyawardana: Wir probieren es. Eines wird häufig vergessen oder missverstanden: Ich liebe die traditionelle Seite des Bartendings. Viele glauben, wir mögen diesen Kosmos nicht und agieren davon völlig unabhängig. So sehe ich das überhaupt nicht. Ich betrachte uns als Ergänzung zum traditionellen Bartending. Die Geschichte dieses Berufs ist unglaublich, darauf sind wir stolz. Gastgeben ist überall gleich, ob du im 5-Sterne-Restaurant, in der Dive-Bar oder im Nachtclub arbeitest. Als Bartender kümmerst du dich um deine Gäste. Du gestaltest ihre Nacht und somit ihren Tag besser, du sorgst für die Inszenierung. In dieser Tradition sehen wir uns auch. Wir wollen innovativ und Vorreiter sein, um einen Dialog anzustoßen, aber dieser soll wiederum relevant für alle Formen von Bar sein. Die Vorstellung von Innovation als völlig von der Realität losgelöste Sache ist nicht mehr als ein Gimmick.

MIXOLOGY: Wenn jemand bei euch arbeiten will, worauf achtest Du?

Ryan Chetiyawardana: Primär auf den Charakter. Meine Geschäftspartnerin hat ganz zu Beginn definiert: ‚Wir nehmen nur Leute, mit denen wir uns vorstellen können, in einem Lift festzusitzen.‘ Das ist unser Grundsatz geblieben. Wir arbeiten sehr untypisch. Aber unsere Technik können wir beibringen. Was man niemandem beibringen kann ist das Gefühl, anderen eine gute Zeit bereiten zu wollen. Wenn es dir also um traditionelles Bartending geht, um deinen persönlichen Erfolg und Weg in der Szene, dann wirst du es bei uns schwer haben. Wir arbeiten als Team und glauben daran. Dabei soll natürlich die jeweilige Identität eines jeden Einzelnen nicht verloren gehen, aber wir wollen als Team die Dinge vorwärts bringen. Was wir ganz früh kommunizieren: Es geht nicht nur darum, ob wir dich gut finden. Umgekehrt muss es das gleiche sein. Wir arbeiten sehr direkt. Wenn du mit deinen Kollegen nicht klar kommst, funktioniert es nicht.

MIXOLOGY: Wobei Du ganz klar das Gesicht nach außen bist. Deine Bars sind mehrfach prämiert, du wurdest mehrfach als einflussreichste Barpersönlichkeit der Welt gewählt. Hat das etwas verändert? Kannst du dir noch mehr Freiheiten erlauben?

Ryan Chetiyawardana: Ja, aber nicht in dem Sinne, mehr Freiheiten zu haben. Wir haben nämlich immer schon etwas riskiert, und das werden wir weiter tun. Aber wir können unsere Message heute auf andere Art und Weise kommunizieren. Das hat sich verändert. Wir waren immer bereit, einen anderen Weg zu gehen, aber wir haben jetzt eine größere Plattform, mit der wir die Menschen anders ansprechen können. Wir haben mehrere Bars. Wenn wir das Gefühl haben, dass uns ein Thema wichtig ist, haben wir auch die Verantwortung, darauf einzuwirken.

»Ich fand es immer seltsam, dass die britische Szene diesen Fetisch für Japanese Bartending hat. Dabei liegt mit Deutschland eine der fortschrittlichsten Barkulturen vor der Haustüre.«

— Ryan Chetiyawardana

MIXOLOGY: Ihr habt in diesem Jahr das Super Lyan nach Amsterdam gebracht und in Washington D.C. das Silver Lyan aufgemacht. Stand auch Deutschland zur Debatte?

Ryan Chetiyawardana: Ich lasse mich gerne von den Orten inspirieren, in denen wir eine Bar eröffnen. Wir sagen uns nicht: ‚Das ist unsere Arbeitsweise, und hier in dieser Stadt machen wir auf.‘ Wir denken vielmehr darüber nach, ob und wie uns eine Stadt inspiriert, und wie wir Teil der Szene werden können. In Deutschland war ich leider längere Zeit nicht, das letzte mal vor zwei Jahren. Ich habe aber großen Respekt vor der deutschen Szene. Als junger Bartender habe ich einen Artikel darüber geschrieben, auf welch exzellentem Niveau deutsche Bars agieren. Ich fand es immer seltsam, dass europäische Bartender – vor allem die britischen – diesen Fetisch für Japanese Bartending haben: Die Ausrüstung, die Technik, all das müsse man aus Japan lernen. Ich meinte dann: ‚Moment, wir haben Deutschland direkt vor der Tür, eine einer fortschrittlichsten Barszenen der Welt!‘ Mich beeindruckt diese Kombination aus dem Erbe und dem Willen, Dinge anders zu machen.

MIXOLOGY: Es wurde hier jedenfalls stets verfolgt, was Du in deinen Bars machst. Wie gut kennst Du die aktuelle deutsche Szene?

Ryan Chetiyawardana: Wenn ich hier bin, arbeite ich meist intensiv, so wie jetzt, um über The Blend zu sprechen. Ich habe noch nicht mal die Messe gesehen! (den BCB, Anm. d. Red.) Es freut mich jedenfalls zu hören, dass die Leute nicht nur auf die Awards schauen, sondern auch verfolgen, was wir machen. Ich mag den analytischen Ansatz, der hier in die Bars gesteckt wird. Es gibt in Deutschland ein starkes Verlangen, die Dinge zu hinterfragen, das finde ich großartig. Das Land hat viele große Städte, das hilft immer. Trotzdem haben diese auch mehr als nur eine Handvoll Bars, und alle machen etwas interessantes. Es gibt auch Kleinstädte mit einer starken Barkultur, habe ich mir sagen lassen, erst gestern Abend habe ich mich darüber unterhalten. War es Bumberg?

MIXOLOGY: Bamberg…

Ryan Chetiyawardana: Deswegen würde ich mich gerne mal länger hier aufhalten und mir ein aktuelles Bild verschaffen. Ich würde gerne wissen, was auf dem Food & Drink-Sektor passiert, und vor allem auch, wie in Deutschland Menschen zusammenkommen. Das inspiriert mich, nicht nur Cocktailbars. Sondern was in Nachtclubs, Musicals, Restaurants oder Biergärten passiert.

»Es geht darum, zu wissen, was einem schmeckt – und die Zutaten zu verwenden, wenn sie ihren geschmacklichen Höhepunkt haben.«

— Ryan Chetiyawardana

Ryan Chetiyawardana Interview
Ryan Chetiyawardana Interview
Ryan Chetiyawardana Interview

MIXOLOGY: Zurück zum Lyaness. Dessen Konzept basiert auf sieben Key-Zutaten, die ihr entwickelt habt und um die herum wiederum die Cocktails aufgebaut werden. Das sind: Infinite Banana, Purple Pineapple, King Monkey Nut, Onyx, Old Fashioned Whisky, Ultra Raspberry und Aromatised Milk Wine. Letzteres beispielsweise ist eine Kombination aus Milch, Wermut und alkoholfreiem Wein. Wie kam das?

Ryan Chetiyawardana: Wir haben schon beim Dandelyan davon gesprochen, dass wir eine Art B-Seiten-Album machen hätten können. Diese sieben Zutaten schaffen unserer Meinung nach eine allgemeingültige Balance. Sie funktionieren für jeden Geschmack, jede Gelegenheit und jeden Zeitpunkt, den man in einer Bar verbringt. Wir können sie für jedes Spektrum einsetzen. Und darüber hinaus symbolisieren sie das, was wir unseren Kollegen in der Szene und den Menschen, die wir erreichen wollen, mitteilen wollen.

MIXOLOGY: Warum sieben? Hätten es auch fünf oder zehn sein können?

Ryan Chetiyawardana: Im Grunde ja. Diese sieben Zutaten haben die Ausgewogenheit, um unsere Philosophie zum Leben zu erwecken. Sieben war ein Zufall, auch wenn ich zugegeben eine Vorliebe für seltsame Zahlen habe. Aber das passiert natürlich, und nicht nach einer Faustregel.

MIXOLOGY: Letzte Frage: Welche sieben Zutaten würdest Du jemanden für seine Homebar empfehlen?

Ryan Chetiyawardana: Tolle Frage. Was mir sofort einfällt: Es müssen Flaschen sein, die man tatsächlich auch verwendet. Es geht primär darum, sieben Zutaten zu finden, die deinem persönlichen Geschmack entsprechen, aber eine gewisse Flexibilität ermöglichen. Du musst sie verwenden, sonst verlieren sie ihren Geschmack oder verändern sich in eine Richtung, die dich nur darin bestätigen, dass du sie nicht magst. Also muss man sich ein bisschen selbst durchleuchten. In meinem Fall würde ich sagen Fino Sherry oder trockenen Wermut, die eine gewisse Bandbreite an Drinks ermöglichen. Honig oder Marmelade sind großartige Zutaten, denn erstens bleiben sie stabil, man kann sie in einem anderen Zusammenhang verwenden – und vermutlich schmecken sie dir, sonst hättest du sie nicht gekauft. Das erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass du sie verwendest. Es geht also mehr darum, zu wissen, was einem schmeckt – und die Zutaten dann zu verwenden, wenn sie auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt sind.

MIXOLOGY: Ryan, danke für das Interview.

Credits

Foto: PR

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