Stil-Kapsel mit Terrasse: Andreas Portz und die neue Sacher-Bar Salzburg
Stöckchen mit Silberknauf, Borsalino und eine Double Corona – wenn „Hatbartender“ Andi Portz privat seine Runden dreht, umweht ihn ein Air von Grandezza. Man hat also in puncto neuer Barchef gut gewählt, um die Hotellegende an der Salzach auch zum Cocktail-Treff zu machen.
Der Countdown läuft. Wenn am 18. Juli die Salzburger Festspiele eröffnet werden, erlebt auch die simpel „Sacher Bar“ genannte Trinkstätte ihre Feuertaufe unter neuer Leitung. Links hinter dem Rezeptionstisch erschließt sich eine ungewöhnlich schöne Bar, deren Archi-Dramaturgie der Marke „Flaschenaltar“ auch in jedem britischen Grandhotel zu finden sein könnte. Dass dieser wunderbare Raum, den anderswo Interieur Designer mühsam samt Patina nachkonstruieren, selbst Barflies unbekannt ist, liegt an seinem Erfolg.
Eine Heimkehr an die Salzach
Denn anders als der gerne auch von Salzburgs Bourgeoisie genutzte „Sacher-Grill“ haben Café (mit der weltberühmten Torte zu 8,50 Euro) und Bar den Ruf, lediglich etwas für Touristen zu sein. Im Falle der Bar fußt diese Einschätzung in der Mozartstadt aber auf der Terrasse, die einen der besten Orte darstellt, über die mit dem Fels verwachsene Festung und den nicht minder imposanten Mönchsberg zu blicken. In der eigentlichen Bar hingegen herrscht die zeitkapselartige Ruhe einer Bibliothek, sodass auch die „denglisch“ parlierenden Manager am Nebentisch quasi automatisch die Stimmen senken.
Die Lautstärke sinkt, der Gast auch – und zwar in plüschige Sessel, für die das Wort Fauteuil erfunden wurde. Andreas Portz obliegt es nun, die Gäste nach ihren Wünschen zu fragen. Seit zwei Monaten ist der gebürtige Bayer für die Bar zuständig und er hat nicht nur den Willen, sondern auch das Pouvoir, für ein neues Profil zu sorgen. „Viele wollen einfach nur ihre Sachertorte und die Aussicht genießen“, ist er dabei pragmatisch. Doch wer einen ungewöhnlichen Drink schätzt, soll sich ebenfalls gut aufgehoben fühlen. Dafür wurde eine neue Karte erstellt, die rund um die Haus-Klassiker wie den „Sacher Symphonie“ (Aperol, Pfirsich, Limette, Sacher-Sekt) auch frischen Wind wehen lassen. Dazu kommt, dass Portz – ehemals im „Little Grain“ zugange – die Stadt Salzburg und ihre Klientel auch gut kennt.
„Tijuana Sour“ für die Festspielgäste
Das Überlager an Likören, von wechselnden Bar-Chefs über die Jahre angesammelt, wurde reduziert, dafür findet sich auch semantisch auffällig Neues im ehrwürdigen Haus. Ein „Nude Tijuana Sour“ etwa ist nicht nur mit seinem Fokus auf Tequila ein Novum, der „fruchtige Twist auf einen „New York Sour“, wie ihn Portz beschreibt, soll mit jedem Schluck seinen Geschmack verändern. Neben den beibehaltenen „Sacher“-Signatures, die sich auf der neuen Karte finden, erzählt das Drinks Menu aber auch von den Stationen des neuen Barchefs. So werden Kenner:innen im „Bloody Carrot“ den Cocktail wiedererkennen, mit dem Portz vor vier Jahren bei der World Class das Thema Nachhaltigkeit durchdeklinierte. Der Vodka-Drink ist eine Gemüse-satte Hommage an eine Bloody Mary, als Garnitur mit Sinn reicht man an der Salzach dazu Schnittlauch: „Der fungiert als erweiterte Schärfe. Wer will, kann einfach runterbeißen und sich selbst bestimmen, wie scharf es sein soll“.
Aus seiner Zeit in der Wiener Josef Bar stammt hingegen ein anderer Neuzugang; der „Bee Me“ kombiniert PX-Sherry und Portwein. Bienenwachs fungiert als Bindemittel, das ein wenig Süße aus diesem Drink nimmt. „Zudem bekomme ich so Honignoten in den Drink, ohne in zusätzlich zu süßen.“ Aber auch externe Inspirationen sind Teil des neuen Getränke-Angebots: So entstammt die „Faked Colada“ einem Workshop mit Isac Melander, dem Markenbotschafter von „Naked Malt“. Der geklärte Milk Punch auf Whisky-Basis bringt alle Geschmäcker einer Colada mit, hat aber auch den Vorteil, „dass man den Drink pre-batchen kann“.
Sacher Bar
Torte für die Terrasse, Whisky für Kenner
Denn mit seinem dreiköpfigen Team steht Portz durchaus unter Strom, vor allem wenn die beliebte Terrasse zur Salzach hin voll besetzt ist. Für einen gerührten „Padovani“ (Portz über Joerg Meyers Rezeptur: „Ein Mega-Zweiteiler!“) muss aber auch Zeit sein. Hier kommt auch die Leidenschaft von Andreas Portz für gereifte Spirits, namentlich Whisky, durch. Insofern besteht er auch auf Caol Ilas „Moch“ für das Rezept – und hat nebenbei die Sektion Malt & Bourbon mittlerweile aufgestockt. Auch der Rum-Negroni (mit Portwein) namens „Blood on the Dancefloor“ ist eine Kreation aus seiner Wiener Zeit, die im leider verblichenen „26°East“ an der Seite von David Penker begann.
Barock geht auch im Cocktailglas
Bei den Klassikern wurde ebenfalls schon geschraubt. Praktisch gemacht für das gediegene Interieur ist etwa der Clover Club, für den Portz‘ Team den Himbeersirup extra zubereitet. „Wir machen mittlerweile alle Liköre und Sirupe selbst und das schmeckt man beim Clover Club eindeutig.“ Durch dieses Prepping gehen sich aber auch immer wieder Experimente aus, die abseits der Karte in Empfehlungen einfließen. Aktuell sind das z. B. der Lime Cordial und der Sachee-Falernum. Ebenfalls zart variiert wurde der Espresso Martini, in der Sacher-Version als „Bernstein Espresso“ gereicht. „Hier ist die Machart wie bei einem Old Fashioned und er wird mit einem Espresso-Espuma getoppt“, so Andreas Portz, „womit ich ein intensiveres Kaffeearoma habe und die Textur deutlich mehr Volumen im Mund hergibt.“
Denn nicht nur die Opern – in diesem Jahr etwa „Aida“, „Lucia di Lammermoor“ und „Die Zauberflöte“ – wollen in Salzburg inszeniert sein! Ein bisserl Barock geht auch im Cocktailglas immer an der Salzach.
Credits
Foto: Sacher
