Vorhang auf für das Saint George: ein griechischer Lebens(t)raum in Wien
Der Neustart in der ursprünglichen Location der „Parfümerie“-Bar duftet nach Mastix-Harz und griechischem Joghurt. Als Einzelkämpfer hat George Mouka sich den Traum vom eigenen Tresen erfüllt. In der „Saint George“ kämpft er nicht gegen Drachen, sondern nur mit wenig Platz.
Die Energie ist fast körperlich fühlbar in der Neustiftgasse. Ihre Quelle ist George Mouka, den Volksschullehrerinnen wohl als „hyperaktiv“ bezeichnen würden. Dabei ist der gebürtige Grieche („vom zweiten Finger der Chalkidike“) nur fröhlich. Und glücklich. 34 Jahre musste er werden, ehe er seine eigene Bar führt. „Das wollte ich immer schon“, begann die Karriere diesbezüglich fast klassisch – als Tellerwäscher. In Österreich zeigte „Georgii“ zuerst in Graz auf. Fünf Jahre mixte er im renommierten Hotel Weitzer. Daran erinnert ein Utensil, das er im „Salon Marie“ an der Mur an einem denkwürdigen Abend geschenkt bekommen hat. Joerg Meyer, Peter Dorelli und Charles Schumann holten sich da den Aperitivo vor einem Messeauftritt bei Mouka.
Saint George
Griechischer Salat mit Tiki-Touch
Auch Schumann fiel die Energie sofort auf. „Du musst nicht so schnell gehen“, riet die Münchener Legende und hinterließ einen Rührstab für den fortan weniger hibbeligen Griechen. Ob es an diesem Training lag oder doch an seinen eigenen „Moves“ (Mouka trainiert Shaken und Rühren, so wie andere ihr Workout betreiben): Am Ende stand er zwei Jahre in der Wiener Josef am Tresen. Und auch Philipp M. Ernst erinnert sich an den „Chuck Norris der Zitruspresse“. In Rekordzeit habe George eine Kiste Zitronen zu Saft verwandelt. Doch im „Saint George“, um auf die eigene Wirkungsstätte in der Neustiftgasse zu kommen, geht es eher um Gemüse.
Gurken, Tomaten, dazu Oregano und Oliven – so setzt sich der „Signature Cocktail“ im quirligen Wiener Bezirk Neubau zusammen. Der „Greek Salad“ gibt dabei die Linie vor, mit der die neue Bar das Party-willige Publikum erobern will. Und es wirkt weniger säurig und würzig als gedacht, denn mit Falernum (in Wien natürlich von „Oldjudge“) und einem Mix aus Rum und Mastiha kommt eine fast tropische Süße in die Coupette. Doch zumindest ein Hauch griechischer Aromatik spielt in nahezu allen Drinks eine Rolle. Und das ist ziemlich neu in der Stadt. Doch davon später mehr, denn der Kenner der Wiener Szene reibt sich zunächst bei der „Saint George“-Hardware die Augen. Ist das wirklich noch „Die Parfümerie“, von der aus sich ein kleines Gastro-Emporium entwickelte?
„Die Parfümerie“ wurde zu „Saint George“
Zwar war dazwischen noch kurz die „1+1“ in den Räumlichkeiten beheimatet, die einst für Coolness und Aufbruch im „Bramble“- oder „Happiness Forgets“-Stil standen. Doch allein die WC-Graffitis waren untrennbar mit der „Parfümerie“ verbunden. Als kleine Erinnerung daran wird es auch bei Georgii frech auf der Damentoilette. Doch während parallel mit dem „Loup Garou“ ein weiteres Mitglied der „Parfümerie-Famiglia“ verkauft wurde, hat sich die Optik am Ausgangspunkt drastisch verändert. Das Pianino, Teppiche und viele Fundstücke ergeben mit Parkett und gedimmtem Licht ein veritables Cocktail-Wohnzimmer. „Wir hatten nicht viel Geld“, freut sich Mouka über so manches Schnäppchen. So kamen die Tische aus Berlin, andere Dekorstücke ergatterte er auf der Versteigerungsplattform „Willhaben.at“.
Mastermind des Umbaus war Chrysanthi Zouzeli, die Freundin des Barchefs. An den Wochenenden unterstützt „Chrysa“ ihren George im Service, ansonsten ist der aber eine Ein-Mann-Bar. „Ich putze auch die Toiletten, es macht mir nichts aus, jeden Tag um 8 Uhr da zu sein“. Denn schließlich wollen ja auch die Cordials und Sirupe zubereitet sein, für die es keine Küche gibt. Sondern nur eine Kochplatte, mit der ganz im Sinn der Abfallvermeidung aus den Tomatenresten des „Greek Salad“ ein Pulver für die Garnitur getrocknet wird. „Was nützt Dir der beste Daiquiri, wenn Du keinen Charakter hast?“, reicht Mouka die Erklärung nach. Und erklärt nebenbei, wie er seinen Majoran-Cordial einkocht. „Frische Kräuter vom Naschmarkt sind dabei mein Geheimnis“, holt man täglich ein Stück Griechenland ins Haus.
Mit Frischkäse und Billie Holiday
Die 20 Gäste, für die er Platz hat, sollen aber ausschließlich mit positiver Energie in Berührung kommen. Das signalisiert auch der Soundtrack der „Saint George“, der Old School-Jazz mit gerade ein wenig Soul kombiniert. Billie Holiday stellt tatsächlich keine schlechte Begleitung zum „Malaka Negroni“ (13,50 Euro) dar. So bitter-süß wie die Liebeserfahrungen aus dem Lautsprecher sind auch die Noten, die der Drink mitbringt. „Baklava“, lacht Georgii dazu. Mit der griechischen Süßspeise bekommt der Campari eine nussige Infusion, die den gesamten Drink in eine andere Richtung rückt.
Die Inspirationen seiner Kreationen stammen – wie die Gläser von Monica Berg – gerne aus Londoner Bars. Allerdings liebt der bekennende „Kochbuch-Fan“ Mouka auch die Übersetzung von funktionierenden Geschmackskombinationen aus der Küche im Cocktail. Entsprechend klein ist auch die Snack-Karte, die aber mit einem Ingwer-Tomaten-Chutney und ur-griechischen Gebäcksticks überrascht. Wer noch mehr Hellenisches naschen möchte, findet den Manouri-Frischkäse zum Haus-Daiquiri (13 Euro) vor. Diese Variante zeigt die ausgefeilte Mixologie im Zeichen des Heiligen Georgs. Der Rum wird dabei mit Vin Santo von Santorin und einem „Bitter-Blend“ kombiniert, in dem „Cinzano“ und „Punt e Mes“ eine Rolle spielen.
Intensität aus Hellas und Oaxaca
Wenn es eine Überschrift für die 12 Signatures in Neubau braucht, dann würde sie „Tiefgang“ lauten. Denn neben dem griechischen Grundbeat kommt auch die Bass-Stimme des Mezcal oft durch im „Saint George“-Stil. Etwa beim „Moulin Rouge“, der die Sache mit den gemischten „Fortified wines“ wiederholt und lange nachklingt am Gaumen. Der Agaven-Brand stellt eine neue Liebe dar, die George Mouka auch noch ausbauen will. Aber eben auch das gemäß seines Mottos „Step by Step“. Offenbar hat der Schumann’sche Kurs in Bedächtigkeit doch ein wenig gefruchtet! Denn das Rückbuffet wird erst später erweitert.
Viele Ideen spuken auch noch durch das kreative Gehirn des Griechen. Doch erst einmal will auch Geld verdient sein. Womit es auch Bier (feines Trumer aus der Flasche) und Wein auf der Karte gibt. Amethystos Rosé und der Malagousia vom gehypten Weingut Alpha erweitern den griechischen Vibe des neuen Cocktail-Wohnzimmers. Handwerklich machen aber auch die Klassiker Freude. Auch wenn Georgii fast enttäuscht wirkt, als ein versprengter „Parfümerie“-Gast nach Jahren der Absenz lieber zu einem „Dry Martini“ greift. Lieber hätte er ihm erläutert, was sein Mastiha „Omerikos“ mit Homer zu tun hat.
Der Alt-Gast scheint zufrieden zu sein. Wir sind es jedenfalls. Mit dem „Whiskey Sour“, den wir als Erfrischung einstreuen. Geschmacklich hält der lange vor. Das Aromatisieren des Eiweiß kann dabei nicht der einzige handwerkliche „Trick2 gewesen sein. George Mouka kann dazu allerdings nicht mehr befragt werden. Denn er flitzt schon wieder zwischen Gästetisch und Mixstation hin und her. Mit einem Lächeln. Dieser Bartender ist im Saint George sichtlich angekommen.
Auch wenn er dabei viel laufen muss.
Credits
Foto: Roland Graf
