Milk & Honey-Gründer Sasha Petraske: ein Nachruf

Unerwartet ist vergangene Woche der bekannte New Yorker Bartender und Bar-Unternehmer Sasha Petraske verstorben. MIXOLOGY-Herausgeber Helmut Adam mit einem Nachruf.

„Hack, krack, knack!“ Der sich im maßgeschneiderten Dreiteiler in seinen Sessel lümmelnde Herr hatte eindeutig bereits mehr als einen Drink genommen an diesem Abend. Ihm war gerade die zweite Ausgabe von MIXOLOGY gereicht worden, mit deren Sprache er offenbar nicht viel anfangen konnte. Es war Herbst 2003 und ich weilte eine knappe Woche in der Cocktailstadt New York, um die Bars zu testen und den bekannten Bar-Impresario Dale DeGroff zu interviewen. Dieser hatte im Rahmen des Gesprächs angeboten, mich einer Runde weiterer Bar-Größen vorzustellen, mit denen er abends auf Tour ging. Darunter der Londoner Gastro-Unternehmer Jonathan Downey und eben auch der eingangs beschriebene Sasha Petraske.

Der Meister der Reduktion

Es war nur ein kurzes Aufeinandertreffen, dann zog die Gruppe weiter. Aber überall, wo ich hinkam in New York an diesen Tagen, waren die Bartender voll des Lobes über das Milk & Honey. Petraske hatte mit der Eröffnung dieser Bar wenige Jahre zuvor einen neuen Standard etabliert, dessen Auswirkungen auf die globale Barszene man damals noch gar nicht abschätzen konnte. Das Grundprinzip von Sashas Blick auf die Bar war Reduktion. Auch, wenn man ihm heute die Schlagworte „Prä-Prohibitions-Cocktails“ und „Speakeasy“ zuschreibt.

Aufgrund der begrenzten Platzangebots seiner ersten Bar ließ er alles weg, was ihm nicht sinnvoll erschien. Nur eine Spirituose pro Kategorie und dafür jede Cocktailrezeptur mit der höchstmöglichen Qualität an Zutaten. Man muss dabei wissen, dass die amerikanische Mischgetränkekultur, wie es Jacob Briars in einem Nachruf auf Facebook beschrieben hat, noch in den Nuller-Jahren von großen, süßlichen Martinis und jeder Menge qualitativer Abkürzungen wie Sour Mixes dominiert wurde. Petraske, über dessen Werdegang vor Milk & Honey fast nichts geschrieben worden ist, als hätte er erst mit der eigenen Bar ein Leben bekommen, ließ sich oft von seiner eigenen Intuition leiten. Und die Entwicklung der Branche in den Folgejahren gab ihm in fast Allem Recht.

Das zweite Aufeinandertreffen mit Sasha Petraske, zwei Jahre später, gab mir mehr Zeit, den New Yorker Bar-Unternehmer kennenzulernen. Auf der im Besitz der Ricard-Familie befindlichen Mittelmeerinsel Ile de Bendor brachte der Brite David Steward für sein (leider gescheitertes) Projekt „International Bar Business School“ interessante Persönlichkeiten der europäischen und amerikanischen Barszene zusammen. Wir von MIXOLOGY hatten die Ehre dabei zu sein, im Gepäck die ersten Bitters des heimischen Start-ups „The Bitter Truth“, die wir unter den Teilnehmern verteilten. In diesem Jahr war bereits die vom Internet befeuerte beginnende Globalisierung der Barszene spürbar. Es war eine aufregende Zeit.

Der besessene Denker in der lauten Branche der Nacht

Petraske stellte sich im Gespräch als ein sehr ruhiger, fast introvertierter Gesprächspartner heraus. An einem Tag auf der Insel schwänzte er komplett das offizielle Programm. Der Grund: er hatte die Biografie von Paul Ricard durchgelesen, die wir bei Ankunft als Geschenk bekommen hatten. Vielleicht zeigt diese kleine Episode am besten, wie unglaublich fokussiert der Mensch Petraske sein konnte, wenn ihn eine Sache fesselte. Angesprochen auf die Londoner Filiale von Milk & Honey, die in den Zeitungen gerne als Beleg für den Weltruf des New Yorker Bar-Unternehmers zitiert wird, sagte mir Petraske mit Bedauern in der Stimme, dass er sie mit einem „Händedruck weggegeben“ habe. Das Londoner Milk & Honey sei zwar nach dem New Yorker Vorbild modelliert, aber sonst ganz Jonathan Downeys Projekt. „Ich habe keine Kontrolle darüber, was dort passiert“, so Petraske.

Wenn er mit diesem Geschäft nicht ganz glücklich gewesen sein sollte — sehr durchdacht und geradlinig waren dafür all seine späteren Projekte. Denn Sasha Petraske behielt viele seiner Spitzenbartender „in der Familie“, indem er sie in Neugründungen von Bars einband, sie in Management-Positionen beförderte und ihnen Anteile gab. So entstand über die Jahre ein weit über New York hinausreichendes Bar-Netz mit loyalen Mitarbeitern und Partnern. Auch damit ein Vorbild für die Branche, die so schnelllebig ist und in der über Jahre aufgebaute starke Teams plötzlich im Streit zerfallen. “[Bartending] ist eine einfache Sache, nicht eine Frage von Könnerschaft; es ist vielmehr eine Frage von Charakter.” So beschrieb Petraske seine Vorstellung vom Berufstand des Bartenders.

Ein Charakter, der fehlen wird

Ein Gruppenfoto der oben erwähnten Veranstaltung auf der Ile de Bendor, das ein weiterer deutscher Teilnehmer des Zusammentreffens vor ein paar Tagen auf Facebook postete, machte mich sehr nachdenklich. Mir fiel auf, dass mit Sasha bereits zwei der jüngeren Abgebildeten dieser fröhlichen Gruppe künftig fehlen würden.

In Erinnerung geblieben ist mir, wie wir europäischen Besucher des IBBS-Programms frühfrühmorgens, zu einer wahrhaft unbartenderhaften Zeit, aufstanden, um die Amerikaner zu verabschieden. Wie in einem Film aus den 20er-Jahren standen sie in Hut und Anzug in der kleinen Holzbarkasse, die sie zum Festland hinüberfuhr, während wir ihnen hinterherwinkten. Trotz der kurzen Zeit, die wir zusammen verbracht hatten, war es ein irgendwie schwerer Abschied. So viele Kilometer und Meilen die internationale Bar-Gemeinschaft auch trennen mögen im Alltag. Unglaublich stark ist doch das verbindende Band, das die Barkultur um uns alle geschlungen hat. Sasha Petraske wird uns fehlen.

Am kommenden Montag, den 31. August 2015, wird weltweit eine Gedenkstunde für Sasha Petraske abgehalten. Wir laden alle Leser und Bartender ein, sich daran zu beteiligen. Um 21 Uhr, jeder in der Zeit seiner jeweiligen Zeitzone, werden Barflys und Bartender auf der ganzen Welt mit Daiquiris auf den großen Barmann anstoßen. 21 Uhr war die Zeit, zu der Milk & Honey öffnete. Der Daiquiri wiederum war einer von Petraskes Lieblingsgetränken. Weitere Informationen auf der für dieses Gedenken eingerichteten Seite.