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Sechs Fakten über Hopfen

Ohne Hopfen kein Bier. Zumindest in gefühlten 99% der Fälle, und das eine Prozent bleibt auch nur frei, wenn man nicht in Deutschland braut.  Doch was hat es mit den kleinen Blütenzapfen eigentlich auf sich? Woher kommt das „grüne Gold“? Was bewirkt Hopfen im Bier? Welche Unterschiede gibt es? Ein kleiner Überblick über die aromatische Essenz des Bieres.

Sommerzeit ist für viele Menschen die beste Bierzeit. Während es einen Großteil der Genießer in der kalten Jahreszeit eher nach „wärmenden“ Labsalen wie etwa Rotwein, Whiskey oder einem Old Fashioned gelüstet, verspricht der perlig-herbe Gerstensaft, besonders Stile wie Helles, Pils oder Hefeweizen, eine leichte, belebende Erfrischung, der man sich auch bei hohen Temperaturen gerne hingibt ohne gleich einen schweren Kopf zu bekommen. Dabei wird, zumindest abseits der eingefleischten und hopfenverrückten Craft Beer-Gemeinde, oft vergessen, was so ziemlich jedem Bier seinen aromatischen Schwung gibt: der Hopfen. Sicher, das geschmackliche Grundgerüst kommt aus dem Malz. Aber ohne das grüne Gold wäre jeder noch so sauber eingebraute Gerstensaft nichts anderes als eine fade Brühe. Doch was genau eigentlich ist Hopfen? Zeit für ein paar Fakten, die auch im Winter Gültigkeit behalten.

1) Die Pflanze

Die Pflanzengattung Hopfen gehört zur botanischen Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae). Wer schon einmal frische oder korrekt gedarrte (also auf Wärmeböden schnell getrocknete) Hopfenzapfen in der Hand gehalten und daran gerochen hat, der wird sich darüber nicht wundern: es dominiert ein harziger, ätherischer und leicht strenger Geruch, der dem von, nun ja, Cannabis nicht unähnlich ist.

Die Hopfenplanze ist einjährig und wird im landwirtschaftlich kultivierten Bereich bis zu sechs Meter hoch. Die erbs- bis haselnussgroßen aromatischen Zapfen werden in der Fachsprache als Dolden bezeichnet. Zwar sind sowohl die jungen Triebe im Frühjahr als auch die Samen für den Menschen genießbar. Da es an dieser Stelle um Bier geht, wollen wir uns jedoch auf die beim Brauen verwendeten Dolden beschränken, von denen sich wiederum ausschließlich die weiblichen für den Weg in den Sudkessel eignen.

2) Hopfen — ein globales Produkt?

Obwohl Hopfen zwar in vielen Ländern angebaut wird, bleibt der Löwenanteil doch auf wenige Staaten reduziert. Den meisten Hopfen produziert bis heute Deutschland (knapp 17.000 ha Anbaufläche), wo mit der Hallertau auch das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt liegt. Der erschlagende Anteil der deutschen Produktion stammt aus diesem Gebiet zwischen Ingolstadt, Landshut und Freising. Auf Rang zwei, und außerdem mit immensem Wachstum, folgen die USA (gut 14.200 ha). Vergleichbar zur Hallertau in Deutschland, konzentriert sich auch hier der Hopfenanbau, und zwar in den Bundesstaaten Oregon, Washington und dem ländlichen Idaho.

Die dritte Position nimmt mit Tschechien eine weitere große Biernation ein (etwa 4.300 ha). Besonders der Saazer Hopfen aus dem Gebiet um die gleichnamige Stadt ist beliebt und steht wie kein anderer für den ursprünglichen, typischen Pils-Geschmack nach böhmischem Stil. Niemanden wird es verwundern, dass mittlerweile auch China einen stattlichen Hopfenausstoß vorweisen kann. Und Neuseeland gehört zwar zahlenmäßig zu den eher kleineren Produzenten (knapp 400 ha), die dort erzeugten Dolden und neuen Züchtungen erfreuen sich jedoch unter Connaisseuren in letzter Zeit größter Hochachtung.

3) Hopfen als Arznei

Hopfen blickt im europäischen Raum auf eine jahrhundertealte Geschichte als Medizin- und Heilpflanze zurück. Besonders aufgrund seiner beruhigenden Wirkung auf den menschlichen Organismus wurde er kultiviert und geschätzt. Ob als heißer Aufguss oder als Füllung für Riechkissen — neben der Verwendung im Bier war (und ist) Hopfen eines der gebräuchlichsten (und in vernünftigen Mengen unbedenklichen) pflanzlichen Sedativa. Übrigens ein Phänomen, das sich auch beim Genuss von Bier beobachten lässt. Viele Menschen berichten von einem wohlig-beruhigten Zustand, nachdem sie stark gehopftes Bier getrunken haben.

Neben ihrer Bitterkeit bringen die Dolden aber eine weitere Eigenschaft mit, die mit ziemlicher Sicherheit der ursprünglich wichtigste Faktor für die Verarbeitung im Bier gewesen sein dürfte: Hopfen wirkt stark antiseptisch und tötet eine Vielzahl von Mikroorganismen ab. Durch seinen Einsatz wird Bier somit länger haltbar. Zu guter Letzt hat Hopfen einen weiteren Vorzug, denn was dem Menschen gefällt, ist vielen Insekten und anderen Schädlingen ein olfaktorischer Dorn im Auge. Traditionell wurden Hopfendolden in Bibliotheken ausgelegt, da ihr Aroma jene Tierchen fernhielt, die sonst den kostbaren Büchern gefährlich werden konnten.

4) Der Zauber liegt in der der Säure

Spricht man von Hopfen im Bier, geht es üblicherweise um die beiden folgenden Bestandteile der weiblichen Dolden, die sich im Aroma des fertigen Gebräus niederschlagen: Alpha- und Beta-Säuren, anders bezeichnet als Humulon und Lupulon. Besonders in den klassischen sogenannten Bitterhopfen ist die Konzentration von Alpha-Säuren sehr hoch. Jene sind es außerdem, die durch ihre antimikrobielle Wirkung als Stabilisator und natürliches Konservierungsmittel dienen. Ein weiterer zentraler Bestandteil sind etwa ätherische Öle und Polyphenole, die besonders im Aromahopfen für die aromatische Fülle sorgen. In letzter Zeit tritt vermehrt der Begriff „Edelhopfen“ auf. Damit ist nichts anderes gemeint als die tradierten, klassischen deutschen Hopfensorten. Bei dieser Formulierung ist also Vorsicht geboten, da sich auch Marketingfirmen ihrer stärker bedienen, und das nur, um eine vermeintliche Abgrenzung zu erzeugen.

Der Umgang mit Hopfen im Brauprozess gehört zu den komplexesten Vorgängen überhaupt. Grundsätzlich lässt sich jedoch sagen: Möchte ein Brauer sein Bier stark bittern, werden die Dolden bereits beim Sieden hinzugegeben, sodass ein Großteil der Alpha-Säuren extrahiert und durch die Hitze in Isosäuren umgewandelt wird, die wiederum das Bier bitter werden lassen. Gibt der Brauer das Gewürz hingegen zu einem späteren Zeitpunkt in den abgekühlten Sud, werden eher die zarten Aromastoffe entzogen und das Bier schmeckt dafür weniger Bitter.

5) Frisch, getrocknet, Pellets oder Extrakt?

Neben all seinen Vorzügen stellt der Hopfen allerdings auch einige Herausforderungen an den Brauer. Das größte Problem ist hierbei vor allem der Umstand, dass gerade jene erwünschten Bestandteile wie Öle und Harze dazu neigen, sich rasch zu verflüchtigen. Wird frisch geernteter Hopfen nicht sofort nach der Pflückung schonend auf sogenannten Darren getrocknet, verliert er einen Großteil seiner aromatischen Fülle, zurück bleibt nur eine flache Bitterkeit. Eine besondere Spezialität sind daher Biere aus Grünhopfen, die nur zur Erntezeit gebraut werden können und für die der Hopfen praktisch von der Pflanze direkt ins Brauhaus transportiert wird.

Die Frage, in welcher Form Hopfen ins Bier gelangt, sorgt oft für erhitzte Gemüter unter Brauern und Bierfans: jenseits von getrockneten Dolden sind heute vor allem Pellets gebräuchlich, also Flocken oder Chips aus gepresstem Trockenhopfen. Diese haben den großen Vorteil, dass sie ein weit geringeres Volumen haben als Doldenhopfen und daher einfacher in größeren Mengen transportiert und gelagert werden können. Gespalten wird die Bierszene hingegen immer wieder durch Hopfenextrakte. Jene konzentrierten Auszüge bieten zwar den Vorteil, dass sie ein konstantes Geschmacksbild liefern und sich sehr leicht verarbeiten sowie exakt dosieren lassen, sie sind aber in den Augen vieler Liebhaber schon zu weit vom Ausgangsprodukt entfernt. Das deutsche Reinheitsgebot erlaubt den Einsatz aber in vollem Umfang.

6) Hopfenstopfen — was ist das?

Immer häufiger trifft man dieser Tage auf Begriffe wie „Kalthopfung“, „Dry Hopping“ oder eben „Hopfenstopfen“. Ebenso wenig, wie man beim „Dry Hopping“ an Herumhüpfen in nüchternem Zustand denken sollte, bedeutet „Hopfenstopfen“, dass der Braumeister im Sudhaus mit roher Gewalt die kostbaren Dolden ins Fass oder die Flasche presst. Am ehesten wird der Begriff der Kalthopfung dem Vorgang gerecht. Denn damit ist nichts anderes gemeint, als dass das fertige Bier nach dem Brauprozess nochmals mit Aromahopfen versetzt wird.

Die Kalthopfung ist in jüngster Zeit darum so prominent, weil gerade sie es erlaubt, dem jeweiligen Bier nach dem eigentlichen Brauen seine charakteristischen, je nach Art der verarbeiteten Hopfensorten fruchtigen, blumigen, zitronigen oder krautigen Aromen zu verleihen. Der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. So kann der Brauer nicht nur mit verschiedenen Hopfen-Blend experimentieren, sondern natürlich sind auch mehrere aufeinander folgende Kalthopfungs-Vorgänge möglich.

Credits

Foto: Hopfen via Shutterstock

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