Zur Schließung der Kölner Bar-Institution Shepheard
Letzte Woche wurde überraschend die Schließung einer alteingesessenen Cocktail-Institution bekanntgegeben. Attila Kiziltas hat nach 15 Jahren sein Shepheard in Köln aufgegeben. Philipp Gaux hat mit ihm über die Gründe gesprochen – und zeigt nochmal auf, was die Bar so besonders machte.
»Als Prämisse hatte man sich auf die Fahne geschrieben, die Qualität im Service als Alleinstellungsmerkmal in der Kölner Szene gegen andere Bars antreten zu lassen«
2014 begann ich, mich für Cocktails zu interessieren. Etwas unbeholfen machte ich mich damals aus der Bar-Provinz des Ruhrgebiets auf den Weg in die umherliegenden Großstädte. Köln wirkte als Gegenentwurf zur geradezu ländlich anmutenden Heimat wie eine verheißungsvolle Metropole, die mit Barkonzepten aufwartete, die man in seinen Breiten vergeblich suchte.
Shepheard setzte auf Service
Als ich das Shepheard zum ersten Mal betrat, wurde ich mit dieser unverwechselbaren Gastfreundschaft empfangen, für die diese von Attila Kiziltas geführte Bar bis zu ihrem Ende stehen sollte. Als Prämisse hatte man sich auf die Fahne geschrieben, die Qualität im Service als Alleinstellungsmerkmal in der Kölner Szene gegen andere Bars antreten zu lassen.
Hierfür standen auch die Räumlichkeiten. Eine elegante, dem Millennium in unverkennbarer Weise huldigende Gestaltung und Innenarchitektur sorgten dafür, dass man sie überall auf der Welt vermuten konnte. Tokyo, New York, Paris oder eben auch Köln.
Ricardo Albrecht – mittlerweile Eigentümer des Immertreu in Berlin, damals Barchef des Shepheard – erzählte einst von glorreichen Anfangszeiten mit Schlange vor der Tür und VIP-Gästen, deren Fahrer im Auto vor der Bar warteten. Einher ging die Exklusivität und Noblesse der Bar aber nie mit prätentiösem Gehabe. Vielmehr ging es darum, im Rahmen und Korsett einer klassischen Bar längst vergessenen Cocktails zu huldigen, sie aus der verstaubten Mottenkiste zu holen, ins Rampenlicht zu rücken und dies mit einem exzellenten Service zu untermalen. Drinks, mal neuinterpretiert, mal klassisch. Immer jedoch on point.
»Ich habe die Bar jetzt 15 Jahre lang gemacht – die letzten zwei, drei Jahre immer weniger aus operativer Perspektive. Es hat sich einfach nicht mehr gut und richtig angefühlt.«
Zur Schließung: überraschend eher nach außen
Vergangene Woche dann die für viele überraschend kurzfristige Entscheidung, die Bar für immer zu schließen. Fortan werde man sich nur noch und in ganzer Fülle auf das Cateringkonzept konzentrieren. Nicht nur für die Kölner Barfamilie eine traurige Nachricht. Bedenkt man, dass Granden der Szene wie Albrecht, Stephan Hinz, Frank Tehlen und auch Christoph Henkel hier einst gearbeitet haben, so weiß man, wie einflussreich das Shepheard auch als Ausbildungsstätte immer gewesen ist.
Dabei hatte Attila Kiziltas mit diesem Gedanken schon länger gespielt. „Vor knapp einem Jahr habe ich mich ernsthaft hingesetzt und darüber nachgedacht, ob ich das noch weitermachen möchte. Ich habe die Bar jetzt 15 Jahre lang gemacht – die letzten zwei, drei Jahre immer weniger aus operativer Perspektive. Es hat sich einfach nicht mehr gut und richtig angefühlt.“
Was Kiziltas damit meint: Die Unvereinbarkeit verschiedener Unternehmensfelder, in denen er sich betätigte. „Ich habe ja seit jeher neben der Bar auch Catering gemacht. Das ist eine ganz andere Welt mit anderer Herangehensweise. Eher projektbasiertes Arbeiten mit einem Anfang und einem Ende, dazwischen Maßnahmen, die erforderlich sind. In der Bar ist es eher redundant. Da wir ein sehr kleines Team sind, habe ich eine ähnliche berufliche Gespaltenheit auch von meinen Mitarbeitern gefordert. Das hat zu einer gewissen Unzufriedenheit geführt und ich habe eingesehen, dass ich das nicht von meinen Arbeitnehmern verlangen kann. Jetzt, mit dem Fokus rein aufs Catering, wissen die Jungs auch, was ihre Aufgaben sind.“
»Die Industrie wirbt gnadenlos ab und die Stimmung unter den Barkollegen hat sich derart entwickelt, dass ein Bartender, der es aus der Bar ‘rausgeschafft’ hat, sogar noch beglückwünscht wird«
Zwischen Loyalität und Industrie
Letztlich, fügt Kiziltas hinzu, seien auch Gründe wie Veränderung der Arbeitsmoral oder Einstellung elementar in der Entscheidung gewesen. Dabei ginge es gar nicht um die Kölner Bargemeinde, die er nicht als Konkurrenz sehe, sondern vielmehr um die Industrie insgesamt.
„Sobald ein Kollege halbwegs begabt erscheint, wird er von der Industrie geradezu hofiert. Häufig ist diese Begabung dann im Endeffekt jedoch mehr Schein als Sein. Die Industrie wirbt gnadenlos ab und die Stimmung unter den Barkollegen hat sich derart entwickelt, dass ein Bartender, der es aus der Bar ‘rausgeschafft’ hat, sogar noch beglückwünscht wird. Eine flächendeckende Loyalität besteht – wenn überhaupt – nur in eingeschränkter Form. Abwanderungsgedanken sind überaus präsent, alles garniert mit einem Anspruchsdenken, das nicht sachlich und fachlich untermalt ist.“
Der Cateringbereich sei insofern auch professioneller, als dass die Interaktion mit Kunden von Grund auf schon ein gewisses Niveau, aber auch Qualität auf Seiten des Arbeitnehmers erforderlich mache und sein Team von Anfang an mit in die Termine eingebunden werde.
Schließung durch innere Zerrissenheit eines Unternehmers
Natürlich verlasse Kiziltas das Shepheard nach all den Jahren mit einem weinenden Auge. Er habe hier schließlich alle Kabel verlegt und den Laden mit seinem Herzen geführt. Am Ende seien wirtschaftliche und unternehmerische Faktoren aber nicht von der Hand zu weisen und man müsse ihnen ebenfalls Rechnung tragen.
So war es nach all den Jahren nicht die Konkurrenz einer pulsierenden Kölner Barszene mit einer zunehmenden Anzahl an neuen Cocktailstätten, die der Gründer eher positiv wahrgenommen hat. „Qualität setzt sich am Ende ja immer durch, aber man muss sich mit den eigenen Stärken und Themen noch mehr auseinandersetzen. Dass ein Drink gut ist, ist mittlerweile selbstverständlich geworden. Die Unterscheidung erfolgt in der Ansprache und dem Service“. Viel eher war es die innere Zerrissenheit eines Unternehmers, der zwei Seiten der Gastronomie gefahren ist und sich am Ende für eine Form entscheiden musste.
Wir werden das Shepheard vermissen
Das Shepheard wird in jedem Fall vielen als das in Erinnerung bleiben, was sich auch in meinem Kopf fest eingebrannt hat. Ein Ort der Begegnung, ein Hort der klassischen Drinks. Ein Ort, der seinem bekannten Namensgeber aus Kairo mehr als nur gerecht wurde und nun für immer geschlossen ist. Wir werden ihn vermissen.
Credits
Foto: Wolfgang Simm
