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Sherry: Eine sanfte Renaissance

Der Sherry also. Ein In-Getränk der 70er Jahre, dessen Popularität mit dem Beginn der 1980er Jahre sein jähes Ende fand. Und nun soll er Gin, Mezcal und Bourbon als neuen Trend ablösen? In der Welt berichtet Claudia Scholz über ein unerwartetes Comeback.

Giffard Alkoholfrei

Eigentlich ist es nur konsequent, dass der Sherry wieder aufs internationale Bar-Parkett zurückgebeten wird. Die 1970er und 80er Jahre bestimmten in den vergangenen Jahren zum Leid von so manchen die Modewelt. Warum nicht also das damalige Getränk der Stunde entstauben und mit neuem Glanz versehen?

Claudia Scholz sah sich in der Pepito’s Bar am Londoner King’s Cross um (dort gibt es eine Auswahl von ganzen 22 Sorten) und befragte Expertin Talia Baiocchi vom Punch Magazins zu dem Trend. Baiocchi widmete der Materie kürzlich ein ganzes Buch.

London, New York,… Berlin?

In London heißt es, die Leute seien einfach neugierig auf Sherry. In New York sagt man, intensive Aromen seien sehr gefragt. Eins ist sicher: die Sherry-Welle rollt an. Nur Deutschland ziert sich noch ein wenig, dieses durch und durch spanische Getränk hat den Durchbruch hierzulande noch nicht geschafft. Aber warum?

Der Sherry an sich ist ein Wein, der mit Branntwein versetzt wird. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 15 % Vol., denn dieses Umfeld liefert den optimalen Lebensraum für die Reifung der Sherry-Florhefe, verhindert die Oxidation des Weins und sorgt für den charakteristischen, intensiven Geruch.

Aber nicht jeder verstärkte Wein ist gleich Sherry. Der Name ist geschützt, heute dürfen sich nur Produkte, die aus dem Städtedreieck von El Puerto de Santa Maria, Jerez de la Frontera und Sanlucár de Barrameda an der spanischen Westküste stammen.

Drei Trauben

Palomino Fino, Pedro Ximenez und Moscatel – das sind die klingenden Namen der drei Hauptrebsorten, die zu trockenen oder süßen Sherrys verarbeitet werden. Palomina Fino stellt die Basis für ganze fünf Sorten von trockenem Sherry, deren Aromen von frisch bis rauchig reichen. Die anderen beiden Rebsorten sind die mehrheitlichen verwendeten Beeren für die süßeren Sherrys.

1978 war das Jahr des Sherry schlechthin, denn damals betrug das Anbaugebiet ganze 30.000 Hektar an Land. Heute sind wir bei etwas unter einem Viertel dessen, mit aktuell 7000 Hektar Anbaugebiet.
Mit den Anbauflächen verschwand auch der Sherry Cobbler aus dem Bewusstsein der meisten Bartender und Gäste. Bereits 2013 widmeten wir dem „vergessenen“ Cocktail einen Beitrag, mit der Sherry-Welle dürfte aber auch der Cocktail der 1970er auf den Tresen zurückkehren.

Jerez im Cellar

Um den Jerez, wie Sherry in seinem Heimatland heißt, musste man sich in Spanien allerdings nie Sorgen machen. Laut dem Sommelier Josep Roca aus dem weltbekannten Restaurant El Cellar de Can Roca, passt der Sherry perfekt zur katalanischen Küche – obwohl er selbst ein Produkt Andalusiens ist. Roca selbst hat eine Sammlung von 150 verschiedenen Sherrys aus dem Premiumsegment. Er weiß also wovon er spricht.

In Deutschland, Österreich und Schweiz ist die Entwicklung wie so oft eine gemächlichere. So mancher Sommelier und Bartender, wie etwa der Wiener Reinhard Pohorec, setzt sich bereits verstärkt mit dem Sherry auseinander, und werden wie Jan W. Buhrmann womöglich sogar Sherry-Botschafter und sind damit ein paar Schritte voraus. Aufzuhalten ist sie jedenfalls nicht, die Sherry-Welle. Wir werden sie im Auge und Sie auf dem Laufenden halten.

Credits

Foto: Sherry via Shutterstock

Comments (1)

  • Ruben Neideck

    Der Wein ist unglaublich vielseitig. Als alkoholische Basis im Drink, als Modifier, als Süßungsquelle, Sherry lässt sich breit anwenden. Leider ist bezüglich dieser Vielseitigkeit noch viel Aufklärungsarbeit zu betreiben. Sherry scheint ein süß klebriges, altbackenes Image beim deutschen Publikum zu haben. Cream und so.

    Im Marqués wirken wir mit 5 sherryhaltigen aus 13 Drinks die sich insgesamt auf der Karte finden gegen. Funktioniert ganz gut.

    Talia Baiocchis im Beitrag erwähntes Buch ist zum Einstieg in das Thema empfehlenswert. Macht mit sehr ästhetischen Fotos außerdem, dass man schleunigst ins Sherrydreieck reisen will.
    http://www.amazon.de/Sherry-Modern-Best-Kept-Cocktails-Recipes/dp/160774581X/ref=asap_bc?ie=UTF8

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