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Fakten: sieben salzige Wahrheiten

Einst wurden Kriege um Salz geführt, so kostbar war es. Doch auch, wenn wir es heute für wenig Geld kaufen können, bleibt es ein zentraler Bestandteil kulinarischer Kultur. Oft wird vergessen, dass das „weiße Gold“ auch an der Bar mehrere wichtige Rollen übernimmt. Daher wollen wir uns heute um sieben Tatsachen über das Salz kümmern.

Wohl nichts ist so sehr „in aller Munde“ wie das gute, alte, einfache Salz. Auch am Tresen spielt es seit jeher eine gewichtige Rolle, sei es in deftigen Drinks oder als Gewürz der typischen Snacks. Doch in letzter Zeit nehmen sich mehr und mehr Bartender der kleinen Kristalle auch dann an, wenn es darum geht, gewissen Drinks den finalen Feinschliff zu verpassen. Grund genug für uns, heute sieben Fakten über den körnigen oder flockigen Küchenbegleiter zu präsentieren.

1) Salz ist alt

Salz ist sogar in mehrfacher Hinsicht „alt“: Einerseits sind die Kristalle, die in unterirdischen Salinen abgebaut werden, dort teilweise seit mehreren hundert Millionen Jahren angelagert. Andererseits ist Salz schon seit Urzeiten Bestandteil der menschlichen Kulinarik. Aus praktisch allen vorzeitlichen Zivilisationen ist der Gebrauch von Salz als Gewürz oder Konservierungsmittel belegt. Auch unsere Vorfahren wussten schon, dass die meisten Speisen ohne Salz fad schmecken.

2) Salz ist überall

Wie viel Salz wir wirklich zu uns nehmen, können wir nur schwer einschätzen, da es auch in Produkten enthalten ist, die diesen Eindruck nicht erwecken. Neben herzhaften Speisen oder Getränken finden sich die kleinen Kristalle etwa auch in Limonaden, Süßwaren, industriell abgefüllten Fruchtsäften und gar in abgepacktem Müsli. Hinzu kommt die Tatsache, dass immer mehr Menschen fertig zubereitete Mahlzeiten essen, die, bei industrieller Fertigung, oft einen hohen Salzgehalt aufweisen.

3) Salz verstärkt jeden Geschmack

Jener erhöhte Salzgehalt in Fertiggerichten rührt daher, dass sich mit Salz, ähnlich wie mit Ethanol, andere Geschmäcker gefühlt verstärken lassen. Für den Produzenten ist also der Einsatz von Salz oft günstiger, als wenn er auf Gewürze zurückgreifen muss. Dies führt oftmals zu hohen Konzentrationen an Salz.

Seine verstärkende Wirkung generiert das Salz, indem es unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge stimuliert: „salzig“ ist einer der fünf Grundgeschmäcker (daneben gibt es noch sauer, bitter, süß und das erst vor einigen Jahren nachgewiesene „umami“), alle anderen Aromen nehmen wir über die Nase wahr. Die starke Einwirkung insbesondere auf die für salzig zuständigen „Papillen“ auf der Zunge geben uns jedoch das Gefühl, die wahrgenommenen Aromen als stärker zu empfinden.

4) Durst & Salz: ein kraftvolles Duo!

Salzige Speisen erhöhen das Durstgefühl. Das liegt daran, dass der Körper bei der Zufuhr von Salz Durstsignale aussendet, da der Organismus zum Abbau von Salzen Wasser benötigt. Die bar-typische Schale mit Nüssen oder Salzgebäck kommt also dem Bartender zu Gute, denn das Durstgefühl des Gastes wird dadurch erhöht.

Es kommt sogar noch „dicker“: Alkohol regt wiederum das Appetit-Gefühl an. Salzige Speisen und leichte, säuerlich-alkoholbetonte Drinks fördern also das Verlangen nach dem jeweils anderen. Der klassische Aperitif wird demnach nicht von ungefähr genommen.

5) Salzige Drinks gab es schon immer

Auch, wenn es viele Menschen gibt, die sich damit nicht arrangieren können: deftige, herzhafte Drinks hat es immer gegeben. Der bekannteste Vertreter ist ohne Zweifel pikant gewürzter Tomatensaft, wahlweise mit einer Spirituose zu Bloody Mary, Red Snapper oder ähnlichem aufgewertet.

Doch auch an der klassischen Margarita kommt dem Salzrand am Glas eine Schlüsselaufgabe zu: durch den Kontakt mit dem Salz wird der Mundraum des Gastes vor dem Trinken mit einem starken Einzelgeschmack „gereinigt“. Der beim Trinken nachklingende Salzgeschmack verstärkt die Aromen des eigentlichen Cocktails und gibt ihm zusätzliches Volumen.

Ein Paradebeispiel für eine moderne Interpretation eines salzigen Drinks ist der Benton’s Old Fashioned, bei dem eine würzig-süße Spannung zwischen Ahornsirup und mit Bacon versetztem Bourbon erreicht wird.

6) Salz als „Bitters“ 

In jüngster Vergangenheit entdecken immer mehr Bartender die hintergründige Einsetzbarkeit von Salz an der Bar, auch jenseits typischer würziger Drinks. Eine Prise Salz oder ein Tropfen Salzlösung, mitgeschüttelt oder -gerührt, gibt vielen Cocktails eine weitere, harmonisch eingebundene Dimension, ohne dass der Drink als salzig wahrgenommen wird. Die Eigenschaft von Salz als Geschmacksträger wird hier auf dezente Weise dienstbar gemacht.

So verwendet man etwa im Pariser Speakeasy Little Red Door für jeden Drink prinzipiell einen Dash Salzlösung, um die Aromen der eigentlichen Zutaten einerseits besser verschmelzen zu lassen und andererseits den Drinks mehr Tiefe zu verleihen. Salz kann also an der Bar ähnlich den klassischen Cocktail Bitters eingesetzt werden.

7) „Meersalz“ ist nicht unbedingt besser

Seit einigen Jahren schwören Köche und auch Bartender vermehrt auf den Einsatz vermeintlich hochwertiger Meersalze wie z.B. Fleur de Sel. Damit soll ein wesentlich feinerer Geschmack erreicht werden als mit dem herkömmlich abgebauten Speisesalz. Tatsächlich darf aber nicht vergessen werden: was wir als „Salz“ bezeichnen, besteht meist zu mehr als 99% aus Natriumchlorid — ganz gleich wie es erzeugt wurde und in welcher Form es angeboten wird.

Freilich enthalten Salze spezieller Herkunft vereinzelt mineralische Verbindungen, die für einen spezifischen Geschmack sorgen, in vielen Fällen ist dies jedoch unerheblich. Natürlich will niemand abstreiten, dass französische Meersalzflocken weitaus schöner anzusehen sind als schnöde Körner aus dem Streuer. Gerade, wenn es um die Herstellung einer Salzlösung oder eine Salz-Crusta am Glasrand geht, sollte man sich jedoch überlegen, ob der teilweise immens hohe Kaufpreis sich wirklich lohnt.

Credits

Foto: Salz und Lupe via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

Comments (1)

  • OJ

    Hier ein relativ einfach herzustellender Drink mit Salz – großartig:

    http://imbibemagazine.com/ocean-side-recipe/

    „Ocean Side“

    2 oz. gin
    3/4 oz. fresh lime juice
    3/4 oz. simple syrup (1:1)
    Dash of celery bitters
    Pinch of sea salt
    Tools: shaker, strainer
    Glass: coupe
    Garnish: fresh mint leaf

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