Signatures von der Karte: Der Shipwreck Cocktail von Linda Le-Kettl aus dem Kawenzmann
In unserer Rubrik „Signatures von der Karte“ präsentieren wir Drinks aus der Praxis. Cocktails, die in Bars entworfen werden und dort funktionieren, Eigenkreationen am Puls der Zeit. Diesmal: Der Shipwreck von Linda Le-Kettl aus dem Kawenzmann in Bamberg.
Der Shipwreck entstand, da ich Lust hatte, endlich einen Milk Punch auszuprobieren. Mein Ziel war es, einen fruchtigen Drink mit exotischen Einschlägen zu kreieren, was mir nach einer kleinen Try-and-Error-Phase auch gelungen ist. Es war der richtige Süßegrad, der mich ein paar Anläufe gekostet hat. Der Name Shipwreck ist eine Hommage an die Zeit, in der die Zutaten des Drinks auschließlich auf dem Seeweg zu uns kamen. Das galt sowohl für die Basisspirituose Rum als auch für die Gewürze und den Tee, die dem Drink den exotischen Twist geben.
Shipwreck Cocktail
Zutaten
5 cl Bacardi Añejo Cuatro (Curry Madras infusioniert)
1 cl KWZ Tiki Gewürzrum (hausgemacht)
2 cl Bananenlikör Kaltenthaler
2 cl Orangensirup
1 cl Runny Honey
1,5 cl Assam Tee
3 cl Limettensaft
3 cl Milch (anteilig als Milk Punch)
Als Basis-Spirituose benutze ich zwei verschiedene, infusionierte Rums, beide auf Basis von Bacardi Añejo Cuatro. Einer der beiden wird mit Curry Madras vermengt und zieht dann für eine knappe Woche, bevor ich ihn durch ein Kaffeefilter abseihe. Ähnlich mache ich es auch mit dem zweiten, den Spiced Rum. Für diesen verwenden wir Ingwer, Anis, Muskatnuss, Zimt und Nelken. Dafür werden alle Zutaten außer den Nelken als Pulver in den Rum gegeben und dieser anschließend ebenfalls ziehen gelassen. Es ist wichtig, die Nelken am Stück zu lassen, sonst übertünchen sie die anderen Aromen.
Zu den beiden Rums gebe ich einen Bananenlikör mit 20% Vol., den wir von der Destille Kaltenthaler anfertigen lassen. Noch ein wenig mehr Süße und Frucht füge ich über einen Orangensirup hinzu. Diesen stellen wir selbst her, aus Orangensaft und Zucker im Verhältnis 2:1. Da Curry Madras eher zu den schweren Aromen zählt, habe ich mich dazu entschieden, den Drink mit schwarzem Assam Tee zu verlängern. Das macht den Drink leichter, während es gleichzeitig eine herbe Note hinzufügt, die gut zu den anderen Aromen passt und auch zum Motto des Shipwreck. Die finale Süße bekommt der Drink dann durch Runny Honey (1:1). Dieser verbindet die verschiedenen Geschmäcker und bringt eine harmonisierende Süße ins Glas. Als letztes kommt der Limettensaft hinzu, um ein wenig knackige Fruchtsäure ins Glas zu bringen. Das Ganze produzieren wir wie gesagt als Milk Punch.
Normalerweise batche ich pro Woche 2-3 Liter vor. Wie bereits gesagt, habe ich den Drink entwickelt, um mich selbst am Milk Punch zu versuchen. Die Milch spielt bei den verschiedenen, durchaus dominanten Noten im Shipwreck jedoch eine wichtige Rolle. Nachdem die Milch durch die Säure gestockt ist und wir die Proteine abschöpfen, bleiben Laktose und Fett zurück, die dem Drink eine unvergleichliche, cremige Süße verleihen. Es ist das finale Abrunden. Wichtig ist, dass die Flaschen konstant kalt stehen, da der Cocktail ja Milchbestandteile beinhaltet.
Auf Crushed Ice in einem Cognac-Schwenker serviert, kommt der Drink bei unseren Gästen sehr gut an. Allerdings braucht es oft ein wenig Kommunikation, denn in der Karte wird er als „milchgeklärt“ beschrieben. Das heißt, viele Gäste lesen „Milch“ und erwarten diese auch in ihrem Drink. Entsprechend groß ist die Verwunderung, wenn dann ein klarer Drink vor dem Gast steht. Allerdings hat sich nach dem ersten Schluck noch nie jemand beschwert. Ganz im Gegenteil, es gibt Stammgäste, die einzig den Shipwreck Cocktail bestellen, manchmal bis zu drei oder vier Stück am Abend.
Der Text wurde aufgezeichnet und bearbeitet von Leon Disser.
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
