Signatures von der Karte: Der Johann’s Fizz aus der Sonderbar in Dresden
In unserer Rubrik „Signatures von der Karte“ präsentieren wir Drinks aus der Praxis. Cocktails, die in Bars entworfen werden und dort funktionieren, Eigenkreationen am Puls der Zeit. Diesmal: Der Johann’s Fizz aus der Sonderbar in Dresden. Sebastian Slavik erklärt seinen Drink, der dort seit acht Jahren zu den Bestsellern zählt.
Der Johann’s Fizz ist einer unserer Signature Drinks, der es von der Saisonkarte in die reguläre Karte geschafft hat. Entstanden ist der Drink vor etwa acht Jahren. Damals hatte die Marke Becherovka in Dresden einen Contest veranstaltet, die Aufgabe bestand darain, den eher herben Becherovka in einen süffigen, süßen Drink zu verwandeln.
Johann's Fizz
Zutaten
4 cl Becherovka
2,5cl frischer Zitronensaft
2 cl Waldhoniglösung (2:1)
1 cl Holunderblütenlikör
4 cl Birnennektar
Schweppes Indian Tonic
In der Sonderbar entwickeln wir zu jeder Jahreszeit eine spezifische Saisonkarte. Da der Wettbewerb im Herbst stattfand, nahm ich das als Inspiration für meinen Drink. So kam ich auf Birne und Honig als kontrastierende Elemente zu der doch eher kantigen Spirituose. Wie der Name schon sagt, hatte ich als Grundgerüst einen Fizz im Kopf, da die Idee des Wettbewerbs auch in die Richtung süffig ging. Als abrundendes Element hatte ich den Cocktail am Ende noch mit einem kleinen Schuss Holunderblütenlikör versehen. Das ist zwar im eigentlichen Sinne kein typischer Herbstgeschmack, hat in dem Drink aber wunderbar die floralen Noten angefeuert, ohne dabei dominant zu sein.
Die Säure bekommt der Fizz von frischem Zitronensaft, als Filler benutzte ich das Indian Tonic von Schweppes, garniert wird er mit gedörrten Birnenscheiben. Mit dem Drink habe ich damals den zweiten Platz im Finale in Prag belegt, und wir haben ihn in die damalige Herbstkarte aufgenommen. Dass er immer noch ausgeschenkt wird, liegt daran, dass sich viele Gäste sehr schnell für den Drink begeisterten. Dabei teilen sich die Trinker grob in zwei Gruppen. Die eine Gruppe sind unsere Stammgäste, die den Drink kennen und schätzen. Die andere Gruppe sind die Neugierigen, die sich entweder vom Honig angezogen fühlen oder wissen wollen, wie sich der Becherovka, der in Dresden durchaus bekannt ist, in einem Cocktail macht.
Da wir bei uns eine breite Mischung an Gästen haben, sind wir als Bartender sowieso sehr oft dabei, Drinks zu erklären und die Leute auch mal von ihrer Caipirinha- und Sex-on-the-Beach-Mentalität wegzubekommen. Das ist immer eine gute Gelegenheit, eigene Kreationen schmackhaft zu machen. Dabei sage ich den Leuten gerne, dass sie sich den Drink wie einen verlängerten Sour vorstellen können, wobei die Kräuter- und Birnennoten klar im Vordergrund stehen und beim Trinken schön ineinander übergehen. Becherovka kennen viele eben eher als Bitter, deswegen ist die Kombination mit Süße und Säure umso interessanter.
Den Drink mixen wir immer direkt am Tresen. Wir arbeiten in der Sonderbar generell kaum mit Prebatching, da das Mixen am Gast auch zu dem gehört, was die Menschen an unserem Laden schätzen. Das Einzige, was wir vorbereiten, ist der Runny Honey, den wir im Verhältnis 2:1 vormischen. Der kann auch ruhig lange stehen, denn Honig verdirbt dank seiner Inhaltsstoffe kaum. Den dunklen Waldhonig beziehen wir regional, genau wie die Birnen, die wir in unserem Dörrautomat trocknen und am Ende als Garnish reichen. So hat es der saisonale Drink jetzt also schon zum achten Jahr in Folge in die Standard-Karte geschafft. Ich würde meinen, das spricht für sich.
Aufgezeichnet und verfasst von Leon Disser
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
