Signatures von der Karte: Der Butter & Bread aus dem Dstrct.Art in Düsseldorf
In unserer Rubrik „Signatures von der Karte“ präsentieren wir Drinks aus der Praxis. Cocktails, die in Bars entworfen werden und dort funktionieren, Eigenkreationen am Puls der Zeit. Diesmal: Der Butter & Bread von Patrick Schweiger aus dem DSTRCT.ART in Düsseldorf.
Bei uns in der DSTRCT.ART Bar haben wir ausschließlich eigene Kreationen auf der Karte. Dabei beinhalten alle Drinks mindestens eine, oft auch zwei Zutaten, die wir selbst produzieren – unabhängig davon, ob es sich um einen pre-batched Cocktail vom Tab handelt oder um einen Drink, den wir direkt vor dem Gast mixen.
Beim Kreieren der Drinks folge ich grundsätzlich zwei Ansätzen: Entweder orientiere ich mich an einem Klassiker und variiere dessen Struktur – die Oldschool-Variante, sozusagen. Oder ich lasse mich von einer anderen Genusserfahrung inspirieren, zum Beispiel von einem guten Nachtisch oder einem spannenden Hauptgericht, das ich dann versuche, als Drink zu interpretieren. Der Butter & Bread gehört zur ersteren Kategorie, da ich ihn als Old-Fashioned-Twist angelegt habe – auch wenn das Ergebnis wahrscheinlich näher an einem Manhattan ist.
Butter & Bread
Zutaten
5 cl Michter’s Bourbon (brauner Butter & weißes Miso Fatwash)*
2 cl Valdespino PX Sherry (infusionert mit getoasteten Kakaonibs)**
2 Dashes The Seventh Sense Chocolate Bitters
Die Basis des Drinks ist ein Michter’s Bourbon, den wir mit brauner Butter und weißem Miso fatwashen. Dafür geben wir auf eine Flasche Bourbon 100 Gramm ungesalzene Butter in eine Pfanne und lassen diese schmelzen. Das ist, wie immer bei Butter, ein bisschen tricky, und bei diesem Schritt ist es sehr wichtig, dabei zu bleiben – das kennt, denke ich, jeder, der schon einmal mit Butter gekocht hat. Sobald die Butter verflüssigt ist, geben wir das weiße Miso hinzu – pro Flasche 25 Gramm. Wir lassen die beiden Zutaten miteinander verschmelzen. Sobald die Butter goldbraun ist, geben wir sie zusammen mit dem Whisky in den Thermomix und lassen sie dort für sechs bis sieben Minuten durchmischen. Aus dem Thermomix geht es dann in den Sous-Vide-Beutel, wo der Mix für 2 Stunden bei 55 Grad im Wasserbad ruht. Dadurch intensivieren sich die einzelnen Aromen im Whisky, was essenziell ist, damit der Sherry am Ende im fertigen Drink nicht zu dominant wird. Nach dem Wasserbad wird der Beutel über Nacht eingefroren, sodass wir die Butter am nächsten Tag vom flüssigen Anteil trennen können. Anschließend filtern wir den Whisky durch einen V60-Kaffeefilter, bevor wir ihn abfüllen.
Die zweite selbstgemachte Zutat im Butter & Bread ist der Valdespino PX Sherry. Diesen haben wir wegen seiner intensiven Aromen ausgewählt, die an Schwarzbrot erinnern – sie schreien geradezu danach, mit Kakao kombiniert zu werden. Zunächst haben wir dies mit ungerösteten Kakaonibs versucht, allerdings hat uns das Ergebnis nicht überzeugt. Daher sind wir dazu übergegangen, die Nibs selbst zu rösten. Dafür geben wir sie bei 180 Grad für zehn Minuten in den Ofen. Es ist bei diesem Schritt jedoch wichtig, nicht sklavisch auf die Zeit zu achten, sondern die Nibs im Auge zu behalten, da das Ergebnis je nach Ofen schneller oder langsamer erreicht wird.
Wenn die Nibs fertig sind, vermischen wir 60 Gramm davon mit 500 Millilitern PX Sherry und lassen sie im Sous-Vide-Verfahren bei 52,5 Grad für zwei Stunden ziehen. Danach folgt das Abseihen, was mit einem V60-Kaffeefilter sehr zeitaufwendig ist. Es dauert so lange, dass wir genau darauf achten müssen, wann sich der Vorrat an infusionertem Sherry dem Ende zuneigt – sonst steht man schnell mal 16 Stunden hier im Laden, um die Zutaten rechtzeitig fertigzubekommen.
Als letzte Zutat kommen noch zwei Dashes Bitters ins Glas. Wir verwenden dafür die Chocolate Bitters von The Seventh Sense. Dank des weißen Miso und des Sherrys kommt der Butter & Bread ganz ohne separate Zuckerzugabe aus. Serviert wird er in einem Tumbler auf einem 5×6 cm großen Clear-Ice-Block. Als Garnish reichen wir entweder ein Stück Miso-Schokolade oder einen Brownie aus Miso und Kakaobohnen – beides entsteht aus den Resten der Produktion. Was genau serviert wird, hängt davon ab, was am Ende übrigbleibt – da sind wir flexibel.
Insgesamt ist der Drink zwar recht aufwendig in der Vorbereitung, dafür jedoch im laufenden Betrieb sehr schnell gerührt. Wir haben ihn jetzt seit wenigen Wochen auf der Karte, und ich muss sagen: Ich war wirklich überrascht, wie gut er läuft – vor allem, weil ich an dem Abend, als er das erste Mal im Menü war, nicht selbst hinter dem Tresen stand. Ich nehme daher an, dass er nicht besonders gepusht wurde. In meiner Vorstellung waren es vor allem Barflys und Old-Fashioned-Trinker, die sich an den Butter & Bread wagen würden. Doch es hat sich gezeigt, dass es den Trinkertyp eigentlich gar nicht gibt. Das liegt zum einen daran, dass der Drink gut in die Winterzeit passt, und zum anderen vielleicht daran, dass wir es mittlerweile geschafft haben, bei uns im Laden eine Neugier unter den Gästen zu kultivieren – sie sind bereit, auch mal außerhalb ihrer Komfortzone zu trinken.
Ich sage allerdings immer dazu, dass der Drink wirklich „boozy“ ist – ein kerniger Drink. Das „Smooth“-Symbol in der Karte bezieht sich vor allem auf das Mundgefühl. Davon sollten sich die Gäste nicht blenden lassen. Ich stelle den Drink gerne als „erwachsenen Nutella-Toast“ vor, weil ich es gut finde, wenn der Gast eine Metapher im Kopf hat. Und ich sage auch oft dazu, dass es mein eigener Lieblingsdrink ist. So ehrlich kann man schließlich sein.
Konzipiert, aufgezeichnet und verfasst von Leon Disser.
