Slivovitz: Ein Zwetschgenschnaps kämpft gegen sein schlechtes Image
Slivovitz leidet noch immer unter einem schlechten Ruf. Den hat er teilweise zu recht, doch ein guter Slivovitz ist etwas Großartiges. Aber was genau ist „Slivo“ eigentlich, dieser gemeinsame hochprozentige Kulturbegriff des Balkans und Osteuropas?
Slivovitz oder Sliwowica? Oder schlicht Sljivo? Zugegeben: Auf den ersten Blick ist es für den dialektal ungeschulten Mitteleuropäer schwierig, durchzublicken. Dabei ist des Rätsels Lösung viel einfacher als zunächst vermutet. Denn egal, ob man nun von Slibowitz, Slivovic, Slivovitz, von Slivovice, ślivowica oder šljivovica spricht – gemeint ist eigentlich das grundsätzlich Gleiche: Ein Obstbrand aus Zwetschgen, der im gesamten ost- und südosteuropäischen Raum als fester Kulturbegriff etabliert ist. Am Ende auch einfach einleuchtend, leiten sich doch all diese Begriffe von sljiva oder sliva ab, was nichts anderes heißt als – richtig! – Zwetschge. Im Prinzip nichts anderes als die deutschsprachige Tradition, Obstbrände schlicht z.B. als „Kirsch“ oder „Willi“ zu bezeichnen.
Von der Ostsee bis zum Schwarzen Meer: im Zeichen der Zwetschge
Slivovitz oder Slivo (und all seine anderen Schreibweisen) meinen also nicht ein ganz spezifisches Produkt, sondern eine Familie von Destillaten aus Zwetschge bzw. Pflaume, deren Tradition vom östlichen Mitteleuropa bis an den Balkan und das Schwarze Meer reicht.
Dass sich regionale oder nationale Stilistiken voneinander unterscheiden, sollte klar sein: Schließlich verwundert es nicht, dass Früchte aus Polen anders schmecken als solche, die im südlichen Ungarn oder Moldawien gewachsen sind. Ebenso gibt es klaren und fassgereiften, also goldfarbenen Slivovitz. Übrigens wird auch in der Steiermark Slivovitz hergestellt. Ebenso zählt die EG-Spirituosenverordnung zu den wenigen geschützten Herkunftsbezeichnungen für Slivovitz neben Bulgarien und der Slowakei auch die ostitalienischen Provinzen Venetien, Friaul und das Trentin.
Der zweifelhafte Ruf des Slivo
Bis heute hat Slivovitz vielfach mit dem Ruf als Billigschnaps zu kämpfen, und an diesem Vorurteil ist nicht alles falsch. Das liegt einerseits daran, dass er in seinen Heimatstaaten teilweise noch immer in vergleichsweise archaischer und wenig professioneller Weise entsteht und somit bisweilen extrem hochprozentig und/oder sehr unsauber daherkommt – bis hin zum Enthalten giftiger Alkohole wie Methanol.
Für tschechischen „Slivovice“ hingegen gestattet die EG-Verordnung, dass vor der letzten Destillation Neutralkohol aus Agrar-Herkunft zugesetzt werden darf. Diese Verlängerung mit kostengünstigem Sprit ist zwar gesundheitlich unbedenklich, verzerrt aber natürlich gegenüber dem unbedarften Verbraucher den Eindruck eines reinen Fruchtbrandes.
Guter Slivovitz: Nur die Frucht darf in den Kessel
Hochwertiger Slivovitz besteht nur aus vollreifen Zwetschgen. Bei Früchten mit hohem Zuckergehalt können 100 Kilogramm Früchte bis zu 6-7 Liter fertigen Brand ergeben. Bester Slivo ist immer zweifach gebrannt und wird vor der Abfüllung auf die Flasche mit demineralisiertem Wasser oder Quellwasser auf eine Trinkstärke von mindestens 37,5% Vol. herabgesetzt, gute Produkte liegen oft über 40 Volu-menprozent.
Außerdem lagern qualitätsbewusste Hersteller – wie es sich für Obstbrand gehört – auch die klaren Destillate eine Zeit lang in Behältern aus Glas, Steingut oder Edelstahl, um dem Brand Gelegenheit zur Abrundung zu geben. Erfolgt eine wirkliche Fassreifung, dann üblicherweise in Eichenholz, es sind aber auch etwa Robinie oder Maulbeerbaum anzutreffen.
Das Getränk der armen Leute?
Stehen Teile Osteuropas und des ehemaligen Jugoslawiens noch heute als Symbole für das ländliche, teils in Krisen verfallene Armenhaus Europas, so wird auch der Slivo von jenen Gerüchten schnell eingeholt. Zum Getränk des armen Mannes wurde er vor allem durch die zahlreichen Schwarzbrenner, die munter ihr Wesen trieben und alleine in Tschechien erheblichen Verlust im Staatshaushalt verursachen. Verlust? Ja, denn die Praxis der „Lohnauftrags“-Fertigung von Spirituosen ist nicht nur in unseren heimischen Gefilden gang und gäbe, sie erfreut sich auch in Osteuropa einer regen Zunahme.
Einnahmequelle Slivo
So gibt es in Tschechien beispielsweise mehr als 300 kleinere Destillen, die einzig und allein durch dieses Geschäft überleben: Obstlieferer können dort unkompliziert und vor allem sauber ihre Zwetschgen brennen lassen und müssen im Gegenzug lediglich eine Verbrauchssteuer an den Staat leisten. So romantisch und heimatliebend dies auch klingen mag, die staatlichen Auflagen und Reglementierungen sind alles andere als das, denn natürlich werden diese Destillen streng überwacht und mit einem Messgerät versehen. Die hierauf zu zahlende und eben erwähnte Verbrauchssteuer wiederum ist eine willkommene Geldquelle des Haushalts.
Um dieser Forderung der Regierung zu entgehen, brennen viele Familien ihren Schnaps ganz einfach selbst und übernehmen seine „Vermarktung“ bzw. den letztendlichen Verkauf. Ob das Endprodukt dann allerdings mit professionellen Destillaten mithalten kann, ja, das weiß am Ende vor allem der Geschmack.
Geschmackssache!
Der letztlich entscheidende Punkt: Ist Slivovitz eine moderne Spirituose für anspruchsvolle Genießer? Oder gar für die heutige Bar und zeitgemäße Cocktails? Grundsätzlich ja, man muss einfach zwei Dinge tun: Erstens sich von den alten Assoziationen des „Weingummi“-Schnaps lösen, zweitens schlicht gute Qualität kaufen. Wie bei fast allen Obstbränden ist der Preis eine relativ zuverlässige Richtgröße für die Güte des Produktes. Dann wartet mit Slivovitz eine durchaus interessante Spirituosen-Kategorie, die nicht nur als pures Vergnügen, sondern auch im Cocktail funktioniert.
Besonders gut harmoniert das Geschmacksprofil klassischer Slivos übrigens im einfachen Sour, also sozusagen „aufgeschlüsselt“ mit Zitronensaft und Zucker. Ebenso kann bei der Paarung mit Wermut oder Sherry nicht viel schiefgehen. Und eine Kombination für Kenner wäre jene mit dem ebenfalls aus Kroatien stammenden Maraschino – vielleicht in einem Slivo-Last-Word mit Chartreuse und frischer Limette. Die Macher des noch jungen, frischen kroatisch-frankfurterischen Tesla Sljivo wiederum empfehlen die Verwendung in Highballs mit Tonic oder Ginger Beer.
Slivovitz hat Luft nach oben
Ob Slivovitz sich jemals komplett aus der Schmuddel-Ecke lösen kann? So lange unter seinem Namen in den Erzeugerländern (oder in zweifelhaften Restaurants) auch weiterhin vergleichsweise flächig Produkte niederer Qualität verkauft werden, wird deren schlechter Ruf auch an den guten Slivos haften bleiben. Das wiederum ist schade – denn in einer Zeit, in denen viele Verbraucher und Genießer nach urtümlichen, traditionellen Genussmitteln suchen, wäre Slivovitz eine schöne Bereicherung. Kann er natürlich auch sein. Aber man muss halt immer noch ein bisschen suchen.
Credits
Foto: ©Alexandra Kikot Unsplash
Jacob
Warum ist mancher slivovitz gelb??
Mixology
Lieber Jacob,
eine gelbliche oder gelb-bräunliche Färbung eines Brandes kommt im Normalfall ausschließlich durch die Lagerung in Holzbehältern zustande. Es kommt durchaus vor, dass Slivos eine kurze Reifezeit erfahren (siehe auch im Text erwähnt) und somit etwas Farbe erhalten – die überwiegende Mehrheit der Produkte wird jedoch nicht auf Holz gereift.
Viele Grüße aus der Redaktion
// Nils Wrage
Branko
Mit diesem Thema beschäftige ich mich schon ein Jahrzehnt, wobei der Fortschritt nur minimal ist. Es geht aber nach dem Kaizen Moto: Stetige kleine Schritte in Richtung Erfolg !
Wenn es um unsere (Serbische) heimische Edelobstbrände geht, so blicken wir auf eine traditionsreiche Vergangenheit zurück. Die Brände waren schon immer präsent und sind ein fester Bestandteil der Serbischen Kultur.
Sie sind allgegenwärtig im Alltag, Taufe, Hochzeit, Geburtstagsfeier, Beerdigung…..etc. Wir feiern, trauern und leben mit dem Slivovic. Fakt ist das es keine behördliche Auflage gibt mit der die Produktion geregelt und reglementiert ist. Viele Haushalte verwerten einfach ihre Relikte aus der Obstverarbeitung um sie nicht wegwerfen zu müssen.
Bei solcher Herstellung liegt der Fokus nicht auf die Produktion von hochqualitativen Destillaten sondern nur darauf einfach Alkohol zu machen. Dies bringt zwangsläufig eine Entwertung der daraus entstandener Produkte. Es entsteht eher ein schnelles Schnäpsle welches einen minderwerten Charakter hat und sich ungewollt negativ auf edle und aromatische Brände auswirkt. Es wirkt sich negativ aus da der nicht genügend informierte Konsument den Unterschied nicht kennt. Es wird nach dem Essen einer “Weggekippt” oder ein “Absacker” getrunken. Von dem Schnaps zwischen zwei Bieren mal ganz abgesehen.
Wenn aber ein Whisky oder Rum für > 50 € gekauft wird, sind die Sinne eher geschärft und es kommt zu gewünschter Geniesser-Trinkkultur. Das Bewustsein dass ein Slivovic auch genossen werden kann und im selben Preissegment liegen kann, muss an den Konsumenten erst herangebracht werden. Hier liegt das Problem das Slivovic kalt belächelt wird und der entsprechende Preis nicht gezahlt wird, oder man kauft eben eine Flasche Whisky für das Geld.
Nicht desto Trotz gibt es auch zum Glück den Kreis an Herstellern und Konsumenten die es wohl zu schätzen wissen was ein Edelobstbrand ist. Und es werden immer mehr……
Frei von Zuckerkulör, ohne Zuckerzusatz, kein Künstliche Aromen, bei schonenden Temperaturen fermentiert, aus autochtonen Zwetschgensorten hergestellt, fein Destilliert sind atemberaubende Attribute mit denen sich ein Slivovic schmücken kann. Solch ein Slivovic nimmt es locker mit allen renomierten Spirituosen dieser Welt auf.
Rak1ya 4 Life ?
Bolle
Branko, Du hast den Nagel auf den Kopf getroffen. Stimme 100% zu. So meine ich, liegt es an den Produzenten und dem Handel, welche die Ware nicht in der Qualität und zu einem reellen Preis dem Verbraucher zuführt, wie es sein müsste. Da kann der Endverbraucher wenig dagegen tun, weil das Sortiment auf dem Markt einfach hierzulande fehlt. Ich habe schon mal einen Slivo vor Jahrzenten von einem serbischen Nachbar angeboten bekommen. Eine völlig andere Qualität war das, als dies, was man hier in den Läden bekommt.
Andreas Rochow
Wir sind in Mitteleuropa gerade bei Spirituosen an Marken und Markenqualität gewöhnt. Etliche Slivos, von denen ich Flaschen in der Hand hatte, waren anonym, “direkt vom Hof” oder brillierten mit einfallsreichen Etiketten, die keine Auskunft über die Herkunft gaben. Das Schmuddelimage wird der Slivo wohl erst verlieren, wenn sich Marken mit verlässlicher Qualität und “berechenbaren” Geschmacksnoten im Markt etabliert haben. Vorerst bin ich mit dem Slivovitz aus der Obstbrennerei SPECHT (Leutenbach/Baden-Württemberg, Deutschland) sehr zufrieden. “Nach altem Rezept seit 1910” sagt das schöne Etikett. Man darf neugierig darauf sein, ob in der Ära “Craft” bald passable Slivo-Mitbewerber auf den Markt drängen. An “sonnengereiften Zwetschgen” mangelt es schließlich nicht…