Neue Säure braucht das Land. Schusters Shrubs.

Sonstiges 19.6.2013

Essig in allen Varianten ist in der Küche schon lange ein Thema. Essig zu trinken oder in Cocktails zu verarbeiten wirkt hingegen im ersten Moment befremdlich. Dabei ist die Tradition der Fruchtsirups auf Essigbasis mehrere Hundert Jahre alt. Das schmackhafte Ergebnis nennt sich Shrub und könnte die Aromenpalette in Cocktails in Zukunft erweitern.

Untersteinbach in Unterfranken. In der Welt der gemischten Getränke ist dieser Ort bisher ein recht unbeschriebenes Blatt. Bisher! Denn eben dieses Untersteinbach ist der Ursprungsort der Shrubs aus dem Hause Schuster.

Einer Jahrhunderte alten Tradition folgend, stellen Gabriele und Hanna Schuster 16 verschiedene Shrubs her, die sie über ihren Online-Handel vertreiben.

Tradition aus Übersee

Im Zuge ihres Studiums der Lebensmitteltechnologie, stieß Hanna Schuster während eines Aufenthalts in den USA auf Shrubs und brachte die Idee der Herstellung mit zurück nach Deutschland. Der Name Shrub ist allerdings arabischen Ursprungs und eine Abwandlung von Sharab. Dem arabischen Wort für Sirup.

Als es noch keine Kühlschränke gab, war die einzige Möglichkeit Früchte zu konservieren die, Marmelade zu kochen oder eben einen Shrub anzusetzen. Mit Wasser verdünnt wurde aus dem Shrub dann ein fruchtig-erfrischendes Getränk. Diese Tradition hat sich in manchen Teilen Amerikas erhalten und gewinnt seit einigen Jahren immer mehr an Popularität.

Wie genau die Herstellung eines Shrub funktioniert hat uns Hanna Schuster persönlich erklärt. Die frischen Früchte werden in Apfelessig eingelegt und sehr lang stehen gelassen, damit der Essig genug Zeit hat die Aromen aus den Früchten zu extrahieren. Mindestens vier Wochen, bei manchen Produkten bis zu drei Monaten. Das Ganze wird dann abgesiebt und vorsichtig gepresst. Der infusionierte Apfelessig wird dann mit Zucker aufgekocht und sofort abgefüllt. Gänzlich frei von künstlichen Aromen erhält man so einen Sirup, der die feinen Fruchtaromen mit der Essigsäure verbindet. Da die Herstellung ursprünglich als Konservierungsmethode entwickelt wurde, funktioniert sie auch als solche. Die Produkte sind also ewig haltbar, selbst nachdem sie geöffnet wurden.

Aber wir probieren selbst. Aus dem Sortiment stehen die Geschmacksrichtungen Ananas, Quitte, Schwarze Johannisbeere, Orange, Himbeere und Apfel zur Verkostung bereit.

Der Geruch ist natürlich sehr vom Essig dominiert. Legt sich dieser aber ein wenig, kommen die Fruchtnoten gut zur Geltung. Besonders die Ananas und Orange können sich in der Nase gut gegen den Essig durchsetzen.

Bei der Verkostung muss man sich auf den im ersten Moment ungewohnten Geschmack einlassen. Die Essigsäure ist zunächst etwas irritierend, macht aber im nächsten Augenblick den Fruchtaromen Platz. Und diese sind wirklich überwältigend. Der volle Geschmack der frischen Frucht kann sich im Essig durchsetzen.

Shrub vermixt

Aber was macht man nun damit? Die gleichzeitig fruchtigen und komplexen Aromen wollen schließlich vermixt werden. Als Produkthinweis auf den Flaschen wird empfohlen mit Soda oder Sekt zu mischen, woraus sicherlich ein schmackhaftes Getränk resultiert das aber nicht endgültig erscheint, wenn es dem Bartender in den Fingern juckt.

Die Kombination von Shrubs mit anderen Flüssigkeiten ist nicht ganz einfach. Die Essigsäure lässt sich nur bedingt mit anderen Säuren kombinieren. Mit verschiedenen Spirituosen und Likören lässt sich hingegen hervorragend arbeiten. Ein Likör, passend zum Aroma des Shrubs und ein charaktervoller Rum, abgerundet mit ein oder zwei Dashes Bitter ergeben einen leckeren, fruchtigen Cocktail, der sich deutlich von bekannten Eindrücken abhebt.

Aber auch, um bekannte Klassiker mit neuen Akzenten zu versehen eignen sich die verschiedenen Aromen hervorragend. Ein Whisky Sour erhält eine markant fruchtige Note in Kombination mit Himbeershrub, während der Orangenshrub jeden Collins toll ergänzt.

Somit dürfte in Zukunft dann auch in Untersteinbach der Feierabend mit etwas anderem als aromatisiertem Sekt angegangen werden.

In derzeit 15 Aromen, die an der Bar Relevanz haben, bietet Schusters Spezialitäten ihre Shrubs derzeit an. Das Portfolio soll aber stetig erweitert werden. Spargel und Bärlauch sind ebenfalls erhältlich. Diese Aromen wollen wir aber für den Gebrauch in Cocktails erst einmal außen vor lassen.

Wir empfehlen unbedingt sich einmal mit Shrubs auseinanderzusetzen und mit den verschiedenen Aromen zu spielen. Und wir freuen uns selbstverständlich über Rezepte eurer Kreationen.

Kaufen: Sämtliche Shrubs sind im Online Shop von Schusters Spezialitäten zu bekommen. 0,25l kosten jeweils 4,90 Euro.

 

(Offenlegung: Die Redaktion hat für die Verkostung Produktproben von Schusters Spezialitäten erhalten. Außer den Produkten – durch die Kehlen der Redaktionsmitglieder – ist allerdings nichts geflossen. Prosit!)

Bildquelle: aboutpixel.de / Fruchtcocktails © macroart

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