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Sous Vide. Ist das noch Kochen?

Die Frankfurter Allgemeine Zeitung entdeckte bereits vor über einem Jahr das Sous-Vide-Kochen als Trend für zu Hause.
Ein weiterer Beweis dafür, dass die allabendliche Kochshow mit Starköchen zum Aufrüsten am heimischen Herd führt? Aber auch die Bar spielt mit.
FAZ-Autor Martin Maria Schwarz testet den unbekannten Genuss am eigenen Gaumen und stellt die Frage in den Raum, ob das denn noch als Kochen zu bezeichnen ist.
An dieser Stelle sei ganz kurz erläutert, was Sous Vide ist. Aus dem Französischen abgeleitet ist damit das Garen unter Vakuum gemeint. Aber es geht um mehr. Nämlich darum, dass Dinge bei einer verhältnismäßig niedrigen, dafür aber sehr konstanten Temperatur gegart werden.
Was in vielen Profiküchen schon Standard ist, erobert zunehmend auch die Vorzeigezimmer hipper Großstadtindianer. Beim Nachspielen des perfekten Dinners wird immer mehr Wert darauf gelegt nicht nur mit leckerem Essen, sondern auch mit dem perfekten Equipment zu glänzen. Was man bei diesen Anlässen leider immer noch sehr selten findet, ist der perfekte Aperitif. Aber sei es drum.
Der Hobbykoch hat nun also Vakuumgerät und Thermalisierer in seiner Küche. Verschiedenste Lebensmittel werden bei den jeweils optimalen Temperaturen für eine sehr genau festgelegte Zeit gegart. Das Ergebnis ist verblüffend und in den allermeisten Fällen mehr als überzeugend, auch wenn es auf dem Weg dahin die ein oder andere technische Hürde zu nehmen gilt.
Teure technische Spielerei
Im Gespräch mit einem Verkäufer dieser Kochgeräte spricht der Autor durchaus beachtenswerte Punkte an. Ob man das nun noch Kochen nennen darf zum Beispiel. Geschickt ausweichend werden andere Punkte genannt, wie die Mehrzeit, die man nun mit seinen Gästen verbringen kann. So man dieses denn will. Wer dem Autor folgt, gibt ihm Recht, dass das gemeinsame Kochen, oder das Kochen für jemand anderen meist genau so viel Erlebnis sein soll wie auch Ergebnis. Das Ergebnis beim Kochen mit Sous Vide ist dem Autor zufolge immer perfekt. Das Erlebnis bleibt dabei meist auf der Strecke. Abgesehen davon wird der ökologische Punkt angesprochen. Kein Sous-Vide-Kochen ohne jede Menge Plastikbeutel, die am Ende tropfend auf diversen Arbeitsplätzen liegen.
Am Ende stehen berechtigte Zweifel, ob sich die Technik für den privaten Haushalt wirklich durchsetzen wird.
Vorteil Bartender
Wer Bartender ist und auch zweifelt, ob sich die Technik für seine kargen Kochkünste lohnt, dem sei folgender Tipp als Rechtfertigung zur materiellen Aufrüstung ans Herz gelegt. In unserer am 06. Februar erscheinenden Mixology Printausgabe widmen wir uns in der Rubrik „Alchemist“ den verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten der Sous-Vide Technik für die Bar.
Aufregende Zutaten und ungewöhnliche Drinks, die sich daraus zubereiten lassen, dürften in viele Bars passen. Und wer ein solches Gerät für die Bar benötigt, kann ja auch mal ein Steak darin garen.
Den kompletten Artikel zum Sous-Vide-Kochen von Martin Maria Schwarz kann man auf der Internetseite der FAZ nachlesen.
(Mehr über die Verwendung von Sous-Vide an der Bar erfahren sie ausführlich in MIXOLOGY Issue 1/2014. Das Printmagazin MIXOLOGY erscheint alle zwei Monate. Informationen zum Abonnement finden Sie hier auf MIXOLOGY ONLINE)
Bildquelle: Vakuumiertes Steak via shutterstock.com

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