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Alle Jahre wieder: der Spargel

Auf die jährliche Spargelmanie ist Verlass. Ab April geht auf den Tellern der Nation nichts mehr ohne die grünen und weißen Stengel. Wie aber lassen sie sich in der Bar verarbeiten? Weißer Spargel wird in Deutschland am liebsten mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken gegessen, der Rest der Welt mag die chlorophyllgrüne Variante gebraten, gegrillt oder sogar – sacré bleu! – roh. Aber es gibt auch Methoden, das beliebte Gemüse in der Bar einzusetzen.

Die Spargelstangen stammen allesamt von mehrjährigen Pflanzen ab, ähnlich wie die Artischocke und der Rhabarber auch. Bis der eingepflanzte Samen das erste Mal geerntet werden kann, vergehen drei Jahre. Wenn sich das Gemüse jedoch einmal etabliert hat, kann die Ernte beginnen, sobald die Pflanze aus ihrem Winterschlaf erwacht ist.

Die Spargelaromen

Weißer Spargel hat ein recht leichtes Aroma, weshalb er sich besonders gut zu intensiven Getränken macht. Dazu zählt zum Beispiel schwarzer Tee oder ein trockener Chardonnay. Aber auch Cocktails, die Angostura Bitters beinhalten, balancieren die Leichtigkeit des Spargels gut aus. Grüner Spargel hingegen ist etwas kräftiger, würziger und nussiger im Geschmack. Die Zubereitungsart – oft gegrillt oder kurz angebraten – betont dies. Durch die natürliche Lichteinwirkung enthält grüner Spargel viel Vitamin C und Provitamin A und ist somit nährreicher als sein weißer Cousin.

Zwar essen die Deutschen während der Saison unglaublich viel und oft Spargel, jedoch bleibt der weltgrößte Spargelproduzent China: Das Land hat stolze 57.000 Hektar Spargelfelder zu bieten. Weißer Spargel ist ein arbeitsintensives Gemüse und bleibt so Albino-artig weiß, weil die Stengel nie das Licht des Tages erblicken dürfen. In Handarbeit wird der Spargel gepflückt, kurz bevor der Speer die Erde durchbricht. Wenn der Boden aufgetaut ist, schiebt das massive unterirdische Wurzelsystem die Stängel bis zu 15 cm pro Tag nach oben.

Der Spargel im Glas: aber nicht eingelegt

Inzwischen findet man Spargel nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas. Im Kölner Little Link arbeitet Stephan Hinz schon seit einiger Zeit mit Spargel: „Für den Frühling war Spargel eine naheliegende Zutat. Das ganze Jahr über freuen sich die Gäste auf die Spargelsaison, warum also nicht einen Drink damit kreieren?“ Den Fizz Rouge findet man momentan auf der begleitenden saisonalen Karte des Little Link.

Hinz vertritt die Meinung, dass Spargel zu den Zutaten zählt – ähnlich wie einige Pilze oder Lachs – die im Rohzustand ein scheinbar leichtes Aroma mitbringen, welches sich durch die richtige Verarbeitung unglaublich intensivieren lässt. Durch die schonende Verarbeitung im Sous-Vide-Gerät wird das Spargelaroma komplett auf die Spirituose übertragen, ohne dass Geschmack dabei verloren geht. So entsteht eine Spirituose, die einen natürlichen Spargelgeschmack in den Drink bringt, ohne ihn zu intensiv werden zu lassen. Das erlaubt eine gewisse Vielfalt beim Einsatz.

Und die Gäste freuen sich. Hinz erklärt: „Als Fizz spricht der Drink eine breite Zielgruppe an und passt mit seiner erfrischenden Balance perfekt in den Frühling. Dazu kommt die rote Farbe, die viele Gäste anzieht. Wer es etwas kräftiger mag, kann aber auch den Cornrose bestellen, bei dem wir eine Spargelessenz mit Bourbon, Aprikosenlikör, Limette, Hopfencordial und Rosensalz kombinieren.“

Auch ein rauchiger Mezcal macht sich schön zu gegrilltem, grünen Spargel, somit wird die würzige Note noch einen Tick intensiver und die kurze Saison wird in vollen Zügen genossen. Wer es etwas zurückhaltender mag, trinkt zum gekochten weißen Spargel vielleicht lieber einen Gin Martini. Die Säure des Drinks macht sich wunderbar im Kontrast zu den geschmeidigen Aromen des weißen Spargels.

Auch als Barsnack kann man viel mit Spargel anfangen. Kurz blanchiert und mit einem weichen Ei serviert, dient der Gemüsespeer etwa als perfektes Transportmittel fürs Eigelb. Hierzulande werden Schälreste gerne als Basis für eine Spargelsuppe genommen, allerdings lassen sich die Reste – egal ob grün oder weiß – auch gut frittieren und mit ein bisschen Salz genießen. Die Saison möge also beginnen.

Credits

Foto: Stephan Hinz. Spargel via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

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