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Spirituosen richtig verkosten | Spirituosen Tasting Wiki

Spirituosen richtig verkosten: Eine Anleitung

Verkosten ist keine Raketenwissenschaft, auch wenn manchmal das Gegenteil behauptet wird. Generell kann jeder verkosten, der auf seine fünf Sinne hört und einsieht, dass Verkosten mehr ist als schlichtes Probieren. Wir erklären in einfachen Schritten, wie es funktioniert.

Was ist eine Verkostung? Ein Fachmann oder Sommelier würde eventuell sagen: Eine Verkostung (im Fachjargon auch »Degustation«) ist die sensorische und organoleptische Erfassung und Prüfung eines Weins oder einer Spirituose. Das klingt extrem kompliziert, und manchmal sind professionelle Verkostungen auch durchaus komplex und anstrengend. Aber das muss nicht immer der Fall sein.

Wenn man es ganz salopp beschreiben will, dann ist eine Verkostung nichts anderes als: konzentriertes Schauen, Riechen, Schmecken und Begutachten. Man verkostet Spirituosen (oder andere Getränke sowie Speisen), um sie anschließend möglichst exakt, differenziert und neutral beschreiben zu können. Bei einer wirklichen Verkostung geht es höchstens in zweiter Instanz darum, selbst zu wissen, ob man ein bestimmtes Produkt mag oder nicht.

»Für richtiges Verkosten braucht man kein Laborumfeld, nur einen ruhigen, hellen Raum.«

Spirituosen richtig verkosten: Kann das jeder? Was muss beachtet werden?

Grundsätzlich gilt: Verkosten ist keine Raketenwissenschaft – auch wenn mancher „Profi“ manchmal das Gegenteil behauptet. Generell kann jeder Verkosten, der auf seine fünf Sinne hört und einsieht, dass Verkosten mehr ist als schlichtes Probieren. Beim Verkosten geht es nicht darum, nach dem ersten Schluck zu sagen: »Das mag ich nicht.« Eine Verkostung – besonders in letzter Zeit immer öfter mit dem englischen Begriff »Tasting« bezeichnet – gilt in erster Linie der Konzentration auf die Spirituose. Das bedeutet nicht, dass man Ewigkeiten über einem Glas brütet – aber ein gewisses Maß an Aufmerksamkeit gehört dazu.

  1. Die Vorbereitungen Vorraussetzungen und Umgebung
  2. Der Aufbau. Von Glas bis Wasser, das Mis en place einer Verkostung
  3. Sensorik. Wie die Sinne zusammenspielen.
  4. Richtig Verkosten. 

Eine Verkostung: Die Vorbereitungen

Möchte man korrekt und objektiv verkosten, gibt es ein paar Rahmenbedingungen, die man für sich selbst beachten sollte: Natürlich macht eine Verkostung keinen Sinn, wenn die Sensorik in Nase, Mund und Rachen z.B. durch eine Erkältung beeinträchtigt ist. Mindestens eine Stunde vor einem Tasting sollte weder geraucht werden, noch sollte man Kaffee oder andere sehr aromatische, den Mundraum belegende Speisen oder Getränke zu sich nehmen (beispielsweise Käse, stark Salziges, Chilis, stark säurehaltige Limonaden).

Zudem hat die sensorische Wahrnehmung der meisten Menschen im Tagesverlauf sowohl starke wie schwache Phasen. Mit ein wenig Beobachtung und Übung findet man für sich selbst den besten Zeitpunkt. Niemals sollte mit komplett leerem Magen verkostet werden – genauso wenig direkt nach einem großem Essen.

Ebenso, wie man selbst die eigene Wahrnehmung nicht durch Rauchen einschränken sollte, ist es blödsinnig, eine Verkostung in einem verrauchten oder durch andere starke Gerüche beeinflussten Raum durchzuführen. Zwar bieten Bars oder Restaurants heutzutage oft Tastings an – sollen diese jedoch während des regulären Geschäfts stattfinden, ist es eigentlich unangebracht, von einer Verkostung zu sprechen: zu laut, zu warm und meist zu geruchsintensiv.

Die beste Umgebung für ein Tasting ist ein ruhiger, heller und gut belüfteter Raum. Natürlich braucht niemand für eine private Verkostung die laborähnlichen Einrichtungen, über die viele Brennereien oder Lebensmittelhersteller verfügen – aber ein neutrales Umfeld sollte gegeben sein

» Durch kurzes Riechen an einer Kaffeebohne wird der Eindruck der vorigen Spirituose in der Nase neutralisiert.«

Vom richtigen Glas bis Wasser — Das braucht man für eine Verkostung

Natürlich benötigt man ein paar Dinge, die zur Hand sein sollten. Spirituosen lassen sich am besten aus einem Nosing-Glas verkosten. Die vergleichsweise kleinen, tulpenförmigen Gläser sind speziell für Tastings gemacht und dafür ausgelegt, die Aromen deutlich und unverfälscht zu transportieren. Sie sind mittlerweile sehr gut verfügbar und in einfachen Ausführungen schon für ein paar Euro erhältlich.

Doch keine Angst, wenn kein solches Glas im Haus ist: Ein kleines Weißweinglas kann ebenso verwendet werden wie ein einfaches Sherryglas. Hauptsache gründlich gesäubert, poliert, unbeschädigt und ohne Spülmittelrückstände. Abgesehen davon sollte eventuell ein Behältnis bereitstehen, in das ausgespuckt werden kann. Ja, klingt nicht wirklich schön – gehört aber dazu. Besonders natürlich, wenn tagsüber verkostet wird!

Tasting-Setup

Da in den meisten Fällen mehrere Spirituosen hintereinander bzw. parallel verkostet werden, sind die folgenden Dinge obligatorisch:

  • Wasser (üblicherweise ohne Kohlensäure): Mit Wasser wird der Mundraum zwischen den einzelnen Proben gereinigt und neutralisiert, der Gaumen kann sich neu einstellen. Wasser sollte immer griffbereit sein.
  • Möglichst neutrales Brot (z.B. Weizenbaguette, Ciabatta, o.ä.): Substanzen, die das Wasser nicht aufnehmen kann, lassen sich durch einen Happen Brot beseitigen.
  • Um auch den Geruchssinn zwischen zwei Produkten quasi wieder zu »nullen«, werden bei vielen Tastings z.B. kleine Schalen mit Kaffeebohnen bereitgestellt. Durch kurzes Riechen daran wird der Eindruck der vorigen Spirituose in der Nase neutralisiert und »Platz« für die nächste Spirituose geschaffen.
  • Wenn die Resultate der Verkostung dokumentiert werden sollen, muss natürlich Schreibzeug am Platz liegen.
Spirituosen richtig verkosten | Mixology - Magazin für Barkultur
Am besten verwendet man Nosing-Gläser zum Verkosten.
Spirituosen richtig verkosten | Mixology - Magazin für Barkultur
Zuerst erfolgt die Sichtprobe...
... dann wir die Spirituose im Glas geschwenkt...
... dann wir die Spirituose im Glas geschwenkt...
... um zu sehen, ob und wieviele Tränen sich gebildet haben.
... um zu sehen, ob und wieviele Tränen sich gebildet haben.

8 Tipps für die richtige Verkostung

» Trübungen in der Spirituosen müssen nichts Schlechtes sein. Vor allem lang gereifte Spirituosen weisen mitunter leichte Schwebstoffe auf, wenn sie nach der Fassreifung nicht filtriert wurden.

» Spirituosen sollten, im Gegensatz zu Wein, nur leicht geschwenkt werden.

» Die Nase sollte beim Tasting von Spirituosen nicht zu tief ins Glas gehalten werden: Was bei Wein-Verkostungen oft hilfreich ist, wirkt bei Spirituosen meist negativ, da die Alkoholdämpfe die sensorische Wahrnehmung dann zu sehr einschränken. Die Nase sollte im besten Fall nur an den Glasrand oder leicht ins Glas gehalten werden.

» Das Glas sollte beim Riechen schräg gehalten werden. Dadurch vergrößert sich nicht nur die Oberfläche der Flüssigkeit, nein: Durch Riechen am oberen und unteren Glasrand können dann durchaus unterschiedliche Aromenkomponente wahrgenommen werden, die durch leichtere und schwerere Substanzen hervorgerufen werden.

» Zu Anfang einer Verkostung sollte eine Spirituose etwas unter normaler Raumtemperatur eingeschenkt werden, also ganz leicht gekühlt. Sie nimmt dann schnell die Umgebungstemperatur an.

» Eine Spirituose lässt sich nur dann wirklich erfassen, wenn man ihr ein wenig Zeit lässt. An einer Verkostungsprobe sollte also mindestens 5-10 Minuten lang immer mal wieder gerochen und probiert werden. Einerseits verändern sich fast alle Spirituosen nach ein wenig Sauerstoffkontakt, außerdem ist es besonders spannend, wie sich ein Produkt verändert, wenn es seine Temperatur ändert.

» Wichtig für die Unterscheidung: Nur die Zunge kann süß, sauer, salzig, bitter und umami wahrnehmen – eine Spirituose z.B. kann nicht süß riechen. Natürlich kann ein Duft (z.B. von Vanille oder Früchten) an Süße erinnern, aber mehr nicht.

» Tun Sie sich und Ihren Gästen einen Gefallen: Setzen Sie vorerst nicht mehr als 5 Spirituosen für eine Verkostung an. Nach der ernsthaften und konzentrierten Betrachtung von fünf unterschiedlichen Bränden ist die Wahrnehmung bereits leicht angegriffen und die Konzentration flacht ab. Natürlich sind geschulte Profis in der Lage, auch wesentlich höhere Anzahlen »durchzuprobieren« – im privaten Kreis sollte man es ruhig angehen lassen. Außerdem: Ein paar Drinks kann man ja nach dem Tasting trotzdem noch nehmen!

Und jetzt endlich: Verkosten!

Genug vorbereitet, jetzt wird endlich getrunken. Also in unserem Fall: verkostet. Für gewöhnlich teilt man die Erfassung einer Spirituose beim Tasting in fünf grobe Bereiche ein:

Aussehen – optische Betrachtung

Wie präsentiert sich die Spirituose im Glas? Ist sie kristallklar oder zeigt sie Trübungen? Wie präzise kann man die Farbe beschreiben? Wirkt sie eher wässrig oder weist sie beim leichten Schwenken eine träge, ölige Textur auf? Bildet sie an der Innenwand des Glases viele oder weniger sogenannte »Tränen«? Viele, gleichmäßig verlaufende Tränen zeugen nämlich von einem sauberen Destillat.

Geruch – olfaktorische Betrachtung

Jetzt wird’s ernst! Zuerst wird die grobe Richtung erschnuppert. Duftet die Spirituose z.B. eher frisch, krautig, süßlich, schwer, würzig, blumig? Oder vielleicht gar alkoholisch? Danach sind sämtliche Assoziationen erlaubt: Welche Aromen verbergen sich im Geruch einer Spirituose? Welche Früchte, Pflanzen, Gewürze oder Kräuter lassen sich ausmachen? Ist das Aroma komplex oder eher eindimensional? Stechen bestimmte Geruchskomponenten hervor oder sind die verschiedenen Nuancen eher gleich stark?

Schmecken – gustatorische und texturelle Betrachtung

Die Zunge hat zwei Fähigkeiten bei einem Tasting. Zum einen erfühlt sie durch ihre sogenannten »Papillen«, wie süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft (»umami«) eine Substanz schmeckt. Gemeinsam mit der gesamten Mund- und Rachenschleimhaut nimmt die Zunge bei Flüssigkeiten zusätzlich noch deren Mundgefühl bzw. Textur wahr. Mit anderen Worten: Wie fühlt sich eine Spirituose im Mund an? Etwa cremig, klebrig, dünn, flüchtig, beißend oder stechend? Wirkt die Spirituose »adstringent«, also: Führt sie dazu, dass sich die Mundschleimhäute leicht zusammenziehen (was viele Hersteller in gewissem Maße beabsichtigen)?

Weitere Aromen im Mund – die »retronasale« Wahrnehmung

Natürlich nimmt man auch beim Schmecken mehr wahr als nur die Grundgeschmäcker. Das liegt an der »retronasalen« Wahrnehmung (siehe Kasten). Hier zeigt sich in Kombination mit den Geschmacksnoten die wirkliche Komplexität einer Spirituose.

Der Abgang

Die letzte Stufe, die in einer Verkostung untersucht wird, ist die Art und Weise, wie eine Spirituose nach dem Schlucken am Gaumen nachwirkt. Der »Abgang«, gern auch als »Finish«, »Nachklang« oder »Nachhall« bezeichnet, spielt sich am Gaumen und der Rachenschleimhaut ab. Hier sitzen einerseits Geschmackszellen, die z.B. Süße oder Bitterkeit wahrnehmen. Andererseits reagiert die dortige Haut generell sehr sensibel auf zahlreiche Substanzen. So kann es sein, dass der Abgang einer Spirituose z.B. als wärmend oder frisch, scharf oder süß, kurz oder lang, stechend oder sahnig empfunden wird. Der wirkliche Abgang entwickelt sich erst nach mehreren kleinen Testschlucken und einigen Minuten.

»Eine »normale« Verkostung sollte sich stets mit einer klar definierten Getränkekategorie befassen, z.B. nur London Dry Gins oder Bourbon Whiskeys.«

Spirituosen richtig verkosten | Mixology - Magazin für Barkultur
Ein Tasting-Flight mit verschiedenen Blanco Tequilas
Spirituosen richtig verkosten | Mixology - Magazin für Barkultur
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Retronasale Wahrnehmung

Es ist kurios: essen oder trinken wir etwas, nehmen wir im Mund ganz selbstverständlich unzählige Geschmacksnoten wahr – eine vollkommene Selbstverständlichkeit. Sollte man meinen! Denn tatsächlich ist das, was gemeinhin mit »Geschmack« bezeichnet wird, eigentlich ein gemeinsames Resultat des Geruchs- und Geschmackssinns.

Fürs Schmecken sind mehr oder weniger ausschließlich die Zunge sowie Teile der Rachenschleimhaut verantwortlich. Ihre Sinneszellen, die »Papillen«, reagieren auf bestimmte chemische Verbindungen und nehmen im Zuge dessen die momentan fünf nachgewiesenen Grundgeschmäcker wahr:

_ süß
_ sauer
_ salzig
_ bitter
_ umami (herzhaft bzw. deftig)

Doch warum schmeckt ein Apfel, eine Tomate oder ein Schluck Gin dann nach weit mehr? Die Antwort liegt in der sogenannten »retronasalen Wahrnehmung« begründet. Das Prinzip ist einfach: Die Mundhöhle besitzt durch große, breite Kanäle einen direkten Zugang in Richtung jener Riechzellen, die im »olfaktorischen Zentrum« der Nasenschleimhaut sitzen.

Trinken oder kauen wir etwas, gelangen Duftstoffe daraus sofort durch diese rückwärtigen (»retro«) Kanäle ans olfaktorische Zentrum und werden wahrgenommen. Das Ergebnis? Wir meinen z.B. bei einem Whiskey Aromen von Äpfeln, Toastbrot, Vanille, Banane und Rosine wahrzunehmen. In Wirklichkeit riechen wir sie aber – allerdings auf retronasale Weise. Dazu kommen die Eindrücke der Geschmackszellen und es entsteht der komplexe Gesamteindruck, den ein Whiskey in unserem Mund hinterlässt.

Besonders interessant: Der retronasale Duft unterscheidet sich häufig vom ersten und direkten (»orthonasalen«) Geruch. Denn wenn eine Spirituose vom Glas in den Mund kommt, erwärmt sie sich sofort sehr deutlich. Zudem wird sie durch den Speichel verdünnt und es können enzymatische Reaktionen vonstatten gehen – alles Dinge, die sich in einem veränderten Geruch niederschlagen können. Aus diesem Grund wird die retronasale Wahrnehmung auch oft als »zweite Nase« bezeichnet.

Richtig verkosten: einmal rauf und runter, blind, quer, horizontal und vertikal

Eines darf nicht vergessen werden: Eine Verkostung, die man privat veranstaltet, soll neben aller Erhellung auch Spaß bringen. So ist ein Tasting ein schöner Anlass, ein paar Freunde einzuladen und gemeinsam einige feine Tropfen zu verkosten. Das macht besonders dann Sinn und Freude, wenn man die Verkostung unter ein klares Motto stellt – auch weil die einzelnen Produkte sich dann besser vergleichen lassen.

Eine »normale« Verkostung sollte sich stets mit einer klar definierten Getränkekategorie befassen – z.B. nur London Dry Gins, Bourbon Whiskeys, Cognacs (derselben Altersstufe) oder rote Wermuts. Es macht wenig Sinn, einen Fino Sherry mit einem Grappa und einem getorften Scotch Whisky zu vergleichen.

Spannend ist eine sogenannte Blindverkostung. Dabei wissen die Gäste/Verkoster nicht, welche Marken betrachtet werden. Man nennt als Gastgeber/Leiter des Tastings dann beispielsweise nur das Motto »Deutscher Gin«. In diesem Fall werden die Produkte also ohne jegliche Vorbehalte verkostet, die z.B. aufgrund der Verpackung, des Markennamens, des Preises oder des Vorwissens vorliegen könnten. Im professionellen Kontext ist die Blindverkostung obligatorisch!

In einer Horizontalen Verkostung (mitunter auch »Querverkostung«) wählt man die zu verkostenden Produkte noch spezifischer als unter normalen Umständen aus. Eine typische Horizontalverkostung wäre etwa das Probieren verschiedener Bourbon-Marken, die aus derselben Destillerie stammen. Auch bei der Verkostung mehrerer Weine gleicher Rebsorte und gleichen Jahrgangs, dafür aus unterschiedlichen Anbaugebieten, könnte man von einer Querverkostung sprechen.

Bei der gegenteiligen Vertikalen Verkostung können z.B. verschiedene Single Malt Whiskys aus einer einzigen Destille verglichen werden, die unterschiedlich lang gereift wurden. Oder aber ein und derselbe Wein eines spezifischen Weinguts in unterschiedlichen Jahrgängen.

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Credits

Foto: ©Caroline Adam

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