Stairs-Way- To Heaven: Der Mad in Pursuit Cocktail

Der Mad in Pursuit Cocktail von Konstantin Hennrich ist eine Anlehnung an den Aviation Cocktail, der dem blauen Klassiker ein pinkes Gewand verleiht. Das passt zum Konzept der Stairs Bar in Berlin, wo man Klassiker mit jeweils einem Twist und einer Eigenkreation auf der Karte findet.
Der Aviation Cocktail tauchte erstmals im Jahre 1916 in Hugo R. Ensslins Cocktail Guide „Recipes for Mixed Drinks“ auf. Ensslin, Headbartender im New Yorker Wallick Hotel, vermerkt die Zutaten für den zitrisch-fruchtigen Drink in seinem Nachschlagewerk mit rund 400 Rezepten folgendermaßen: Zitronensaft, Gin, Maraschino und Crème de Violette, die dem hundert Jahre alten Klassiker seine violett-blaue oder himmelsgleiche Couleur verpasst und namentlich an die damals aufstrebende Luftfahrtindustrie angelehnt ist.In Harry Craddocks Version, publiziert im „The Savoy Cocktail Book“, wird der Aviation ohne Crème de Violette vorgeschlagen, was wohl daran liegen könnte, dass auch Veilchenliköre während der Prohibition in den USA nicht zum Verkauf gestanden haben, und diese Likörgattung an sich ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Erst seit der Wiederbelebung klassischer Cocktails hat sowohl der Aviation aus dem frühen 20. Jahrhundert als auch der violette Likör ein wenig mehr an Nährboden in der Cocktail-Kultur zurückgewonnen.

Mad in Pursuit setzt als Basis auf Genever

Konstantin Hennrich hat sich in seiner Bar in der trinkkonzeptionellen Ausrichtung einem Stufenprinzip verschrieben – daher auch der Name der Bar – und widmet sechs ausgewählten Klassikern jeweils einen Twist und eine Eigenkreation.
„Ich mag klassische Drinks sehr gerne, aber sie sind alkoholstärker als so manch andere“, sagt der Betreiber und Inhaber der jungen Stairs Bar in der Wilmersdorfer Uhlandstraße. Auch der Aviation taucht in Hennrichs Karte in klassischer Ausführung auf, weil er diesen neben Old Fashioned, Sazerac oder Manhattan selbst ab und an gerne trinkt. In seiner Eigenkreation gestaltet er den durch den Veilchenlikör blau getönten und eher trockenen Gin-Sour allerdings als eine erfrischende und fruchtige Neuerscheinung in kräftigem Pink.
Sein so genannter „Mad in Pursuit Cocktail“, was wörtlich übersetzt „Verrückt nach Verfolgung“ bedeutet, wird nicht wie im Aviation auf Gin-Basis, sondern auf dessen Vorfahre Genever kreiert. „Weil dieser aufgrund seiner Milde dem Drink eine weichere Gestalt verleiht“, findet Konstantin Hennrich.
Der Genever wird mit selbst hergestelltem Zitronenwasser, Zuckersirup, Crème de Violette und Himbeerpüree, das den Mad in Pursuit Cocktail in sein sattes Pink verwandelt, kräftig geschüttelt. Die Kombination von Himbeeren und Veilchen kennt der Bartender aus Bayern, der seit acht Jahren in Berlin lebt, noch von seiner Tätigkeit im Ritz Carlton: „Ich finde, sie passen gut zusammen.“

Less Waste in den Cocktails der Stairs Bar

Der Mad in Pursuit Cocktail wird in einem Schalenglas serviert, mit Champagner aufgefüllt und – dem Nachhaltigkeitsgedanken der Stairs Bar entsprechend – mit selbst fabriziertem Zitronenspray aus in Vodka eingelegten Zitronenzesten besprüht.
„Wir verzichten auf frisches Obst in der Bar und arbeiten lieber mit Trockenobst“, teilt Hennrich mit. Wohl wissend, dass „Zero Waste“ nicht gänzlich realisierbar ist, hat sich das Stairs Bar-Team dem „Less Waste“-Gedanken verpflichtet, lässt etwa den hauseigenen Müll wiegen, verzichtet grundsätzlich auf Strohhalme und setzt unter anderem Aquafaba anstatt Eiweiß ein. Der Mad in Pursuit Cocktail zählt neben dem „Clover Club“ und dem „Some call it Daisy“ zu den Bestsellers der Bar, die demnächst ihre Terrasse im Freien aufschlagen könnte.

Zwischen Erscheinung und Erklärungsbedarf

Als verrückt nach Verfolgung geben sich hauptsächlich weibliche Bar-Gäste zu erkennen. „Meistens ist der Mad in Pursuit dabei die erste Wahl, und wird dann auch nachverlangt. Obwohl es überwiegend Frauen sind, entscheiden sich einige Männer genauso für diesen Drink wie für einen Clover Club“, erzählt Hennrich, der gerne und oftmals erklären will und muss, worum es sich eigentlich bei Genever oder auch Aquafaba handelt und sich über Feedback freut.
Bei Bedarf lässt er den fruchtigen Cocktail selbstverständlich in einem anderen Glas in Erscheinung treten – bleibt aber immer Pretty in Pink.