Was ist Super Juice? Fünf Fakten zum neuen Supersaft in der Bar
Zuerst kam frischer Saft. Dann kam das Arbeiten mit Säurepulver. Kommt nun Super Juice? Der neue Ansatz verbindet volles Aroma frischer Früchte mit den Vorteilen günstiger, effektiver Säuren. Fünf Fakten über eine Idee, die noch ziemlich groß werden kann.
(Dieser hier vorliegende Text ist ein Extrakt aus dem großen Dossier von Reinhard Pohorec aus unserer Print-Ausgabe 2-2023.)
Frisch gepresste Säfte waren ein wesentlicher Bestandteil der Cocktail-Renaissance der Nullerjahre – und sie sind es noch. Ergänzt wurden sie in letzten Jahren jedoch vom Arbeiten mit Säurekombinationen, die progressive Bars als Säuerungsmittel einsetzen. Der Vorteil von Letzteren: Kostenersparnis sowie aromatische Stabilität und somit Berechenbarkeit. Gerade im modernen Pre-Batching ein essenzieller Faktor. „Super Juice“ ist in gewisser Weise die Kombination dieser beiden Methoden. Was aber ist es genau, und wie wird es hergestellt? Wir haben fünf Fakten zum Thema. Rezepturen inklusive.
1) Was ist Super Juice?
Das Konzept von Super Juice mutet so simpel wie schlüssig an. Zunächst werden Zitruszesten mit verschiedenen Säurepulvern vermengt, um die ätherischen Öle der Schale zu extrahieren. Dieses „Oleo Citrate“ genannte Vorgehen greift die jahrhundertealte Grundidee eines Oleo Saccharum auf, woher auch der Name entlehnt ist. Zentraler Unterschied ist, dass das Endergebnis kein aromatisierter Zucker ist, sondern Säuregranulat mit dem Aroma der zugrunde liegenden Zitrusschale. Das Oleo Citrate wird inklusive Schalen anschließend mit Wasser geblendet bzw. püriert und fein abpassiert. Zuletzt werden die abgezesteten Früchte gepresst und ihr Saft obiger Basis beigemengt.
2) Wie kam es zu Super Juice und wer hat ihn erfunden?
Bereits 2014 behandelte Dave Arnold in seinem wegweisenden Buch Liquid Intelligence unterschiedliche Säuren und ajustierte Zitrussäfte. Ryan Chetiyawardana machte in seiner Konzeptbar White Lyan den „fake lime juice“ international bekannt. Trash Tiki, eine Online-Plattform (heute Trash Collective) des ehemaligen Bartender-Pärchens Kelsey Ramage und Iain Griffiths, verlieh dem Themenkomplex mit ihrem „citrus stock“ erstmalig einen Nachhaltigkeitsanspruch. Als Vater des Super Juice kann jedoch Nickle Morris gelten. Der Inhaber der Bar Expo in Louisville, Kentucky, gab den entscheidenden Impuls, die Zitrusschalen zu blenden. Ein Oleo Saccharum oder Oleo Citrate extrahiert zwar die wertvollen Öle der Schale, aber erst das Pulverisieren der Schalen verwandelt die Mischung in etwas, das dem frischen Saft ähnelt.
3) Was sind die Vorteile von Super Juice?
Der Nachhaltigkeitsgedanke ist zweifelsohne eines der zentralen Argumente für den Einsatz von Super Juice. Zitronensäure, die am meisten verwendete und gebräuchlichste Säure, wird aus fermentierten Schimmelpilzen gewonnen, was effizienter ist als die Herstellung von Zitrusfrüchten. Keven Kos, slowenischer Bartender und Gastgeber der Videoreihe Cocktail Time, hat sich ebenfalls schon eingehend mit Super Juice beschäftigt: „Nach meinen Berechnungen und Angaben liefert ein Kilo Zitronensäure mehr als 16 Liter Saft, während wir aus einem Kilo Zitronen höchstens 0,6 Liter Saft gewinnen können.“ Zusätzlich reduziert Super Juice die Kosten, den Abfall und den Arbeitsaufwand vor Ort, da weniger bestellt, weniger gelagert, weniger vorbereitet und weniger weggeworfen werden muss.
4) Wie ist die Herstellung von Super Juice und was ist zu beachten?
Eine hundertprozentige Definition gibt es nicht. Ein Online-Rechner auf der Homepage von Kevin Kos (kevinkos.com) listet Rezepte für Super Juice aus Zitrone, Limette, Orange, Kumquat und Grapefruit auf, wobei Letzterer durch die Beimengung einer Prise Mononatriumglutamat hervorsticht. Die Menge an Säurepulver misst Kos entsprechend der Gesamtmasse von Zitrusschalen im Verhältnis 1:1 ab. Dabei orientiert er sich an Dave Arnolds sechsprozentiger Säureformel. Für seine Interpretation des Limetten-Super Juice verwendet er das ebenfalls von Arnold propagierte 2:1 Verhältnis zwischen Zitronensäure und Apfelsäure. Die Zitronenvariante setzt er ausschließlich mit Zitronensäure an, ebenfalls analog zu der Masse an Zitronenschalen. Für die Herstellung aller Supersäfte sollte ausschließlich mit Bio-Früchten ohne Pestizide und/oder mit Wachs beschichtete Schalen zurückgegriffen werden. Ob der intensiven Auslaugung der Schalen ist die Wahl bester Rohmaterialien hier von besonderer Bedeutung.
5) Wie lauten konkrete Rezepturen von Super Juice?
Hier haben wir zwei Beispiele, beide adaptiert nach Kevin Kos und basierend auf Nickle Morris. Die Rezeptvorschläge basieren auf dem „Super Juice Calculator“, den Kevin Kos auf seiner Website anbietet.
Zitronen-Super-Juice
15 g Zitronenschale (ohne weiße Albedo-Bestandteile)
15 g Zitronensäure
249 g gefiltertes Wasser
Saft der geschälten Zitrone
Zitronenschale in einem verschließbaren Gefäß mit der Zitronensäure mischen, ca. 2 Stunden ziehen lassen und so ein „Oleo-Zitrat“ herstellen. Den gesamten Gefäßinhalt in ein hohes, ausreichend breites Gefäß (großer Messbecher, Glaszylinder etc.) umfüllen. Reste an kristalliner Säure mit einem Teil des gefilterten Wassers aus dem Gefäß spülen und mit dem restlichen Wasser zu den Zesten geben. Den Saft der geschälten Zitrone hinzupressen. Die gesamte Mischung mit einem Pürierstab oder im Blender gründlich zerkleinern. Durch ein feines Passiertuch in einen sauberen Behälter filtrieren und auf eine sterile Flasche füllen. Kühlen.
Orangen-Super-Juice
22 g Orangenschale (ohne weiße Albedo-Bestandteile)
19,8 g Zitronensäure
2,2 g Apfelsäure
366 g gefiltertes Wasser
Saft der geschälten Orange
Orangenschale in einem verschließbaren Gefäß mit den Säuren mischen, ca. 2 Stunden ziehen lassen und so ein „Oleo-Zitrat“ herstellen. Den gesamten Gefäßinhalt in ein hohes, ausreichend breites Gefäß (großer Messbecher, Glaszylinder etc.) umfüllen. Reste an kristalliner Säure mit einem Teil des gefilterten Wassers aus dem Gefäß spülen und mit dem restlichen Wasser zu den Zesten geben. Den Saft der geschälten Orange hinzupressen. Die gesamte Mischung mit einem Pürierstab oder im Blender gründlich zerkleinern. Durch ein feines Passiertuch in einen sauberen Behälter filtrieren und auf eine sterile Flasche füllen. Kühlen.
Die Rezepte sind ohne merklichen Qualitätsverlust rund eine Woche haltbar.
Säure – wie und wo kaufen?
Die häufig im Bar-Kontext und auch im hier genannten Super Juice-Beispiel verwendeten Säuren lassen sich einfach und kostengünstig in Drogerien oder im Online-Handel in Lebensmittelqualität kaufen. Bei Händlern wie z.B. Chemiekontor, Algin oder auch Manufactum werden Produkte wie Zitronensäure, Apfelsäure oder Weinsäure üblicherweise zu Kilopreisen von unter € 20 angeboten. Das macht diese Rohstoffe zu sehr günstigen und ergiebigen Zutaten.
Credits
Foto: Constantin Karl
Rico
Interessanter Artikel, danke dafür. Aus ökölogischer und ökonomischer Sicht durchaus interessant und fördernswert.
Interessant zu wissen wäre, ob der Super Juice überall als Substitut für frische Säfte eingesetzt werden kann, oder ob für manche Drinks / Rezepte der pure Saft essenziell ist. Dabei ggf. auch zu unterscheiden ob dies geschmacklich oder in hinsichtich der Konsistenz des Saftes mit Anteilen an Fruchtfleisch erforderlich ist.
Ich persönlich kann mir eine frische Margarita ohne ein bischen Fruchtfleisch von der Limette nur schwer vorstellen bzw. die Frage ob das dann noch eine authentische Margarita ist?!
Bendenken habe ich gerade bei Limetten hinsichtlich der Zesten. Ich mag mich täuschen aber abseits von ausgewählten Bio-Supermärkten gibt es eigentlich fast nirgends komplett unbehandelte Limetten zu erwerben, auch beim Besuch in Metro und Co. finde ich solche Limetten nicht. Ähnliche Schwierigkeiten sehe ich da auch bei Kumquats, Calamansi und co.. Dafür weniger bei Zitron und Orangen…
Woher bezieht ihr diese Produkte zu einem einigermassen kompetitiven Preis?
Wie verhält es sich bei Super Juice eigentlich bei der Ausweisung als Zutat auf Getränkemenüs bzw. im rechtlichen Kontext?
– Wenn beispielsweise die Zutat als “fresh lemon/lime/etc juice” aufgeführt wird oder auch nur als “lemon/lime/etc juice” im Cocktailmenu steht, stattdessen bei der Zubereitung aber Super Juice eingesetzt wird, handelt es sich doch eigentlich doch im doppelten Sinne um Verbrauchertäuschung, oder? Denn zum einen wird nicht die Zutat verwendet die beworben wurde und zum anderen wird eine (im allgemeinen Verständnis) minderwertigere Zutat als Substitut verwendet, als auf der Karte ausgewiesen bzw. impliziert wurde – zumindest wenn beim jeweiligen Saft der Zusatz fresh oder frisch aufgeführt wurde.
Ich persönlich würde mich schon verarscht fühlen, wenn die bestellte Margarita nicht mit frischen Saft einer Limette zubereitet wurde, sofern ich zuvor nicht darauf hingewiesen wurde, idealerweise schon auf der Karte.
Das mit der korrekten Ausweisung von Zutaten Ist übrigens sowieso ein interessantes Thema, da auch der Einsatz von tierischen Eiweis bzw. von veganen Ersatzprodukten in Drinks oft nicht eindeutig auf der Getränkekarte ausgewiesen wird.
René
Nach Anleitung von Kevin Kos stelle ich schon eine Weile Superjuice für den Hausgebrauch her. Als einen großen Vorteil sehe ich dabei für mich die Haltbarkeit. Speziell wenn man noch etwas Vitamin C hinzu gibt, kann man Superjuice im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren, wobei die Qualität natürlich kontinuierlich sinkt. Als weiteren Vorteil für mich sehe ich, dass ich Saft im Voraus herstellen kann und dann bei einer Gartenparty oder ähnlichem nicht erst Früchte auspressen muss.
Martin
Ich bin seit einiger Zeit Fan davon Zitrusfrüchte als Super Juice in Cocktails zu verwenden. Zum einen ermöglicht es im Vergleich zu frisch gepressten Säften eine deutlich längere Haltbarkeit bzw. Geschmacksstabilität. Zum anderen bringt die Nutzung der Zesten den essentiellen Geschmack der aromatische Öle in den Super Juice. Nicht zuletzt ist die ökonomische Nutzung, wie sie ja hier auch von Kevin Kos zitiert wird, die Grundlage dafür auch wirklich das non plus ultra an Zitrusqualität zu verwenden.
Meiner Meinung nach wirkt auch genau dieser Punkt dem Argument von Rico entgegen, dass hier vermeintlich “billige” Ersatzstoffe verwendet werden. Insbesondere auch, da die verwendeten Säuren ja natürliche Bestandteile der Zitrusfrüchte sind.
Auch der individuellen Sehnsucht nach Fruchtfleich wird entgegen gewirkt, indem ja auch die gepressten Säfte der abgezesteten Zitrusfrüchte genutzt werden. Je nach individuellen Vorlieben kann dieser dann einfach ungesiebt zum Säure-Wasser-Blend gegeben werden.
Ich sehe persönlich auch für den professionellen Bargebrauch sehr viele Vorteile in der Verwendung von Super Juice, insbesondere auch im Hinblick auf die ohnehin steigenden Kosten der letzten und kommenden Jahre für gastronomische Betriebe.