Großer Gastgeber in einem kleinen Haus: Sven Riebel im Interview

Sven Riebel zieht Superlative an wie der Frankfurter Main Flaneure. Der Bartender betreibt seit 2015 das The Tiny Cup, die vielleicht kleinste Cocktailbar Deutschlands, im schmalsten Haus der Stadt. In diesem Jahr wurde er bei den MIXOLOGY Bar Awards zum „Gastgeber des Jahres“ auszeichnet. Interview mit einem Überzeugungsgastronomen.

Dieses Interview erschien erstmals in der Print-Ausgabe MIXOLOGY 4-2022. Für diese Wiederveröffentlichung wurde es formal angepasst, aber blieb inhaltlich unverändert.

Das »The Tiny Cup« ist zum Zeitpunkt des Interviews in mediterrane Kleider geschlüpft: als »Tiny Winey«, die urbane Spritzeria. Ein Konzept, so charmant wie sein Initiator, der auf kleinem Raum doch immer wieder Großes schafft. Die Markise ist ausgefahren und taucht Sven Riebel in oranges Licht. Es ist Sonntagmittag und der Gastronom überstrahlt selbst die Sonne, die heute knallt wie der Korken des Champagners, den er uns soeben eingießt. Wir blicken rüber zum Main und der gebürtige Hesse, der sich insgeheim als Berliner fühlt, wird beim Ausblick fast sentimental. Später werden wir reingehen, wo neben Italo-Pop auch ernste Töne anklingen

MIXOLOGY: Sven, gestatte mir zu Beginn des Interviews die Frage nach dem Huhn und dem Ei. Was war zuerst da, die Idee zur Mikro-Bar oder der winzige Raum?

Sven Riebel: Den Raum kannte ich schon seit 2011, da waren wir mit 25 bis 30 Leuten hier drin zu einem Lillet-Tasting mit Bastian Heuser. Ich weiß noch, dass ich da oben saß, auf der Bank im Fenster, bei 32 Grad brüten- der Hitze. Ich fand den Raum sexy. Die Wände waren schon installiert, genauso wie der Sichtbeton an der Decke. Damals habe ich mich gefragt, wieso hier niemand eine Bar macht, und die Idee entwickelte sich allmählich.

MIXOLOGY: Du warst damals im Gründungsteam vom »Gekkos«. Was hat dich dazu ermuntert, etwas Eigenes zu machen?

Sven Riebel: Ich hatte Lust, etwas zu entwickeln, das kleiner ist, näher am Gast, intimer. Kleine, stabile Getränke. Als wir 2015 geöffnet haben, gab es in Frankfurt nichts Derartiges, außer der Roten Bar und zwei, drei kleinen inhaberbetriebenen Bars.

»Wirtschaftlich gesehen wirst du dir mit diesem Laden nie die Taschen vollmachen und direkt in die Rente schliddern können. Dieses Projekt hängt eben auch davon ab, wie gut das Restaurant oben drüber funktioniert. Und mit was man sich zufriedengibt. Ich brauche zum Beispiel keinen dicken Porsche, keine Statussymbole in irgendeiner Form.«

— Sven Riebel

MIXOLOGY: Welche Vorteile bringt die Größe mit sich?

Sven Riebel: Ich wollte erst mal ein kleines Projekt starten, eine Art Testballon. Ich wollte sehen, ob ich mir das überhaupt zutraue. Jetzt weiß ich, dass ich in meinem Leben auf jeden Fall mal was Größeres machen werde.

MIXOLOGY: Sprich, wenn man es im Kleinen schafft, funktioniert es auch im Großen. Eine Frage an den BWL-Absolventen: Begrenzt die Fläche Faktoren wie den Umsatz merklich?

Sven Riebel: Der Businessplan rechnet mit zwei Festangestellten. Trotzdem könnte ich, der Größe wegen – sollten alle Stricke reißen –, sechs Tage die Woche allein hier stehen. Wirtschaftlich gesehen wirst du dir mit diesem Laden nie die Taschen vollmachen und direkt in die Rente schliddern können. Dieses Projekt hängt eben auch davon ab, wie gut das Restaurant oben drüber funktioniert. Und mit was man sich zufriedengibt. Ich brauche zum Beispiel keinen dicken Porsche, keine Statussymbole in irgendeiner Form.

MIXOLOGY: Und jetzt die Frage an den Mixologen: Begrenzt die Fläche den Gestaltungsspielraum?

Sven Riebel: Ich kann hier zum Beispiel keinen Rotationsverdampfer aufbauen, dazu fehlt einfach der Platz. Wir halten uns ohnehin an die Klassik: Ich sage immer, wir machen stabile und fabrikneue Getränke. Bedeutet, wir twisten und tunen alte Klassiker und treiben sie auf die Spitze. Und wir entwickeln neue Getränke, die sehr nah an der Klassik gebaut sind. Wir sind nicht so die Blümchen- und Flora-Fauna-Welt. Überhaupt ziehe ich verkaufsfertige Produkte vor, wenn sie vernünftig sind, bevor ich selbst produziere, weil zu viele Personalkosten in das Produzieren reinfließen. Das wäre aus BWLer-Augen in diesem Laden schlicht nicht darstellbar.

MIXOLOGY: Bevor du vor zwölf Jahren nach Frankfurt gekommen bist, warst du in Berlin, hast u. a. in der Victoria Bar gearbeitet. Wo fühlst du dich heimisch?

Sven Riebel: Als wir von Darmstadt nach Berlin gezogen sind, war ich acht Jahre alt. Deswegen fühle ich mich komplett als Berliner, immerhin habe ich die Entwicklung der Stadt mitbekommen, Mauerfall und so. Ich darf das nur meiner Oma nicht sagen, denn die kommt aus dem Odenwald und wäre vielleicht enttäuscht.

MIXOLOGY: Das klingt fast so, als könntest du eines Tages zurückgehen wollen …

Sven Riebel: Irgendwann wird mich dieses Berlin wieder zu sich ziehen …

»Berlin ist sehr ‘wide-spread’ und hat dieses Kiez-lastige. In Frankfurt kannst du im Zehn-Euro-Taxi-Umkreis innerhalb von Minuten überall sein. Und hier werden, meiner Ansicht nach, Gastronomien und Ideen honoriert.«

— Sven Riebel

MIXOLOGY: Meinst du, Frankfurt bietet im Gegensatz zu Berlin womöglich bessere Chancen für individuelle Konzepte?

Sven Riebel: Berlin ist sehr wide-spread und hat dieses Kiez-lastige. In Frankfurt kannst du im Zehn-Euro-Taxi-Umkreis innerhalb von Minuten überall sein. Und hier werden, meiner Ansicht nach, Gastronomien und Ideen honoriert.

MIXOLOGY: Die Idee zur Bar wurde ja auch ein wenig dadurch getragen, dass die Restaurant-Gäste ihren Aperitif bei euch einnehmen. Wie beeinflusst das den Barbetrieb?

Sven Riebel: Wir schützen den Raum und lassen maximal 16 bis 18 Gäste rein, im Sommer vielleicht auch mal 22 bis 23, sofern es die richtigen sind. Die Restaurantgäste, die gegen 23 Uhr das Seven Swans verlassen, müssen durch die Bar wieder zurück nach draußen. Wenn du dich dann durch eine vollgestopfte Bar quetschen müsstest und oben schon zu zweit 300 Euro gelassen hast, wäre das uncool.

MIXOLOGY: Wie habt ihr den Raum strukturiert und gestaltet?

Sven Riebel: Zu Beginn mussten wir hier tatsächlich ganz schön viel schieben, Fluchtwege schaffen, Abstände gewährleisten, den Arbeitsbereich mindestens einen Meter tief bauen. Also haben wir eine Station hingezaubert, in der du als einziger Barmann richtig solide schießen kannst. Erst kürzlich haben wir umgebaut, nach unserem Siebenjährigen im Februar. Wir haben den großen Tisch weggemacht und Eckbänke installiert. Ich wollte es luftiger haben.

MIXOLOGY: Ihr wechselt zweimal im Jahr euer Konzept. Wieso ?

Sven Riebel: Im Sommer, mit 30 bis 40 Gästen, die vor allem draußen sind, müssen wir schneller und viel dynamischer raushauen und die Drinks an unsere kleine Station anpassen. Deswegen gibt es gerade Prebatches, es wird nicht geschüttelt.

»Wenn hier die Tür offen ist, du bei Sonnenuntergang an diesem Sims stehst und auf den Main guckst, hat das schon seinen Reiz. Deswegen sagen wir auch: Das ist die Bar am Meer.«

— Sven Riebel

MIXOLOGY: Kommt ihr euch eigentlich manchmal in die Quere, du und Edward Bellen, der mit seiner Bar direkt nebenan ist?

Sven Riebel: Nie! Wirklich nicht, das sind ganz tolle Kollegen da drüben. Und: Viele Gäste, die in die Rote Bar wollen, wollen gar nicht zu uns. Es gab letztens eine Situation, da kam ein Paar zu mir, bekam Wasser, Karten und irgendwann fragte die Dame, wo sie hier seien. »Na, im Tiny Winey!« Sie wollten in die Rote Bar und ich verwies sie an die Klingel zwei Türen weiter rechts. Es war kurz nach zwölf und mir war klar, Herr Bellen würde sie nicht reinlassen. Und so kamen sie zurück zu mir. Da hatte ich keinen Bock mehr drauf. Aber Schwamm drüber!

MIXOLOGY: Manchmal habe ich das Gefühl, Menschen haben sich durch Corona verändert, haben ein anderes Selbstverständnis und an Unverbindlichkeit gewonnen. Wie hast du das empfunden?

Sven Riebel: Früher kamen die Leute vor allem in der Winterzeit auf ein, zwei Getränke und sind weiter in den nächsten Laden. Du hattest viel mehr Rotation, musstest Leute abweisen. Jetzt trinken die Gäste teilweise vier Getränke und bleiben sitzen und genießen ihren Safe Space. Das ermöglicht uns, eine Reise aufzubauen und einen Abend zu gestalten.

MIXOLOGY: Klingt so, als sei es entspannter geworden. Bist du auch entspannter geworden durch Corona?

Sven Riebel: Ganz ehrlich, aus BWLer-Sicht ist Covid die Hölle. Der Mietvertrag des Ladens ging bis Februar 2022. Theoretisch wären bis dahin alle Kredite abbezahlt gewesen. Ich habe vor Covid angefangen mit minus 25.000 und jetzt bin ich bei minus 65.000. Ich habe die Jungs mit durchgefüttert in der Zeit, weil sie von Kurzarbeitergeld nicht hätten leben können. Ich habe einen Kredit aufgenommen und nebenbei einen Lieferservice (Nighthawks FFM) gegründet. Am Ende holen dich Zahlungen wie Einkommenssteuer und Gewerbesteuer von 2017/2018 ein, irgendwann kannst du nicht mehr stunden. Es ist eine verdammt verflixte Situation. Die staatliche Unterstützung war hilfreich, reichte aber hinten und vorne nicht. Ohne meine Eltern wäre ich jetzt in der Privatinsolvenz. Aber für mich gibt es nur ein Motto: Wasser ins Gesicht und weiter.

»Nach dem BWL-Studium habe ich in meinem Auslandsjahr in Australien eine Art Unternehmensberatung gemacht. Danach wusste ich, dass ich nicht mein Leben lang damit verbringen möchte, auf einen Bildschirm zu starren«

— Sven Riebel

MIXOLOGY: Wenn du auf dein Konto schaust und die Bankentürme im Hintergrund siehst, fragst du dich manchmal, ob es diesen Ausweg für dich geben könnte?

Sven Riebel: Nein, niemals. 2006, nach dem BWL-Studium, habe ich in meinem Auslandsjahr in Australien eine Art Unternehmensberatung gemacht. Danach wusste ich, dass ich nicht mein Leben lang damit verbringen möchte, auf einen Bildschirm zu starren. Mit diesem Wissen saß ich am sechsjährigen Jubiläum in der Victoria Bar, und Gonçalo de Sousa Monteiro, der mich aus einer Bar kannte, mit dem ich bis dato aber nie gesprochen hatte, bot mir seine Nachfolge an, bevor er »Guten Tag« sagte.

MIXOLOGY: Und das war’s dann, Bar für immer?

Sven Riebel: Für mich war die Victoria Bar damals so wie das Schumann’s, nur von Berlin. Nach zwei Monaten Probearbeit kam die Festanstellung. Ich habe mir vorgenommen, ein Jahr durchzuziehen, um herauszufinden, ob ich Bar Vollzeit machen will, Studium hin oder her.

MIXOLOGY: Was reizte dich an der Bar?

Sven Riebel: Generell hat mich die Nacht immer interessiert. Ich mag es, morgens ohne Wecker aufzustehen. Ich hatte bereits 2001 angefangen in einem der Läden in Schöneberg zu arbeiten, NN-Bar hieß die, so ein durchgeknallter griechischer Künstler hat die gemacht. Ich entwickelte Interesse an der Szene, die Green Door war wie eine Ikone für mich. Wenn du dich hinsetzen durftest, fühlte es sich für den jungen Studenten, der ich war, an wie ein kleiner Ritterschlag.

MIXOLOGY: Wie ging es dann weiter?

Sven Riebel: Nach der NN-Bar habe ich fast vier Jahre im Mister Hu gearbeitet und damit mein Studium und den Australien-Trip finanziert. Ich wollte Wissen generieren, das kickte. Als ich später in der Victoria Bar gearbeitet habe, haben wir drüben in der Green Door die Nächte am Tresen verbracht und versucht, Getränke zu balancieren. Wir haben uns mit Klassikern auseinandergesetzt. Damals gab es diese Kommunikation und diese Medien, die heute stattfinden, noch gar nicht. Mit der „Mixology“ kam ein riesiger Sprung. Ich war bei fast jedem Tasting, Billy Wagner hat ein Champagner-Tasting gemacht, das war der Kracher.

»Ich möchte ihnen in dieser Zeit gerne meinen Stempel von Gastronomie aufdrücken und freue mich, wenn sie eine persönliche Entwicklung machen. Danach ist es völlig legitim weiterzuziehen. Auf 17 Quadratmetern drehst du sonst irgendwann durch.«

— Sven Riebel

MIXOLOGY: Da bietet sich eine Frage in eigener Sache an: Wie stellst du dir die Kommunikation zwischen Journalismus und Bars vor?

Sven Riebel: Mir ist es wichtig, true to your projects zu sein und sich nicht zu verkaufen. Das wünsche ich mir auch von einem Magazin wie der Mixology, die mal Underground und für mich wie eine BRAVO war, optisch zumindest. Ich finde es großartig, wenn es um eine wirklich tiefe Auseinandersetzung mit der Gastronomie geht, anstatt sich breit aufzubauen und wirtschaftliche Entscheidungen über ethische zu stellen. So mache ich es auch in meiner Bar, in der ich die 17 Quadratmeter nach meinen Vorstellungen gestalte und schütze.

MIXOLOGY: Was steht in nächster Zeit an bei dir?

Sven Riebel: Blankes Überleben (lacht). Arbeitsplätze sichern, es geht nämlich hier nicht nur um mich, es geht in einer Bar immer um ein Team. Ich möchte ein guter und gelassener Arbeitgeber sein, gute Vibes schaffen. Meine Mitarbeiter sollen lange bleiben wollen, zwei Jahre sind der Deal. Da kann man heutzutage schon mit zufrieden sein, wenn die jungen Wilden so lange bleiben. Ich möchte ihnen in dieser Zeit gerne meinen Stempel von Gastronomie aufdrücken und freue mich, wenn sie eine persönliche Entwicklung machen. Danach ist es völlig legitim weiterzuziehen. Auf 17 Quadratmetern drehst du sonst irgendwann durch.

MIXOLOGY: Ein Schlusswort?

Sven Riebel: Unser Champagnerglas ist leer, wir sollten unbedingt noch mehr Champagner trinken. Auf ein Glas!

MIXOLOGY: Lieber Sven, danke für das Interview.