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Tabula Rasa, oder Pimp your Negroni

Genussvolles Trinken soll immer auch mit einem Erlebnis verbunden sein. Ähnlich wie ein Essen in einem gehobenen Restaurant, funktioniert dieses Schaffen eines Ereignisses aus dem Zusammenspiel dreier Elemente: den besten Zutaten, perfekter Zubereitung und einer optisch ansprechenden Darreichung.
Die Varianten eines Negroni sind ungezählt, ebenso auch die Zahl der möglichen „besten“ Zutaten. Bei herkömmliche Art der Zubereitung ist die Möglichkeit eines optisch aufwendigen Services begrenzt. Um hier also etwas Abwechslung in den Drink zubringen, müssen wir die Tafel einmal leeren: Tabula Rasa
Ein aufwendiger Klassiker
Der Cocktail Tabula Rasa stammt aus der Feder von Klaus St. Rainer, Betreiber der Goldenen Bar in München. Bereits vor sechs Jahren war er mit zwei australischen Kollegen nach Salzburg eingeladen, um mit dem damals neuen Mozart Dry zu experimentieren und Cocktails zu kreieren. Heraus kam diese fruchtig-trockene Variante mit dem feinen Schokoladenaroma.
Das Besondere an diesem Drink ist laut seinem Erfinder die Kombination mit dem Espuma: „Der Espuma hinterlsst bei jedem Schluck ein angenehm fruchtiges Bizzeln auf den Lippen und unter dem Espuma fließt der bitter-süße Drink über den Gaumen. Zungenfasching in seiner schönsten Form.“
In vielen Drinks funktioniert Espuma hervorragend als unterstützender Geschmack oder es ersetzt eine der Zutaten im Drink, wie man es am Beispiel der Blood and Sand Variante schon gesehen hat. Hier, im Zusammenspiel mit dem Campari Dust, unterstreicht es die bereits vorhandenen Aromen des Drinks und stellt diese in den Vordergrund. Und auch wenn die Herstellung der einzelnen Zutaten sehr aufwendig ist, gehört der Drink zu einem der Klassiker der Goldenen Bar und zu einem der beliebtesten Drinks. Ebenso wie in der gehobenen Küche, muss man in die Zubereitung von Cocktails erheblich mehr Arbeit zu stecken, um am Ende ein flüssiges Erlebnis zu kreieren.

Tabula Rasa

Zutaten

3 cl Mozart Dry
2 cl Campari
2 cl Wermut Carpano Antica Formula
Creamy Orange Espuma*
Campari – Dust**

Zubereitung

Den Campari, Wermut und Mozart Dry in einem Tumbler mit Eiswürfeln verrühren. Etwa einen Zentimeter Creamy-Orange-Espuma auf den Drink geben und mit etwas Campari Dust bestreuen.
* Creamy Orange Espuma
500ml frischen Orangensaft durch ein Teesieb filtern, um das Fruchtfleich herauszufiltern. Den Saft mit zwei Messlöffeln Xanthan in einem Mixer für etwa fünf Sekunden aufschlagen, in einen Siphon geben und mit einer Stickstoffpatrone befüllen. Vor Verwendung kaltstellen.
** Campari Dust
350ml Campari in eine Kunststoffbackform geben und im Dehydrator bei 60-70°C trocknen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und nur noch Zuckerkristalle übrig sind. Diese im Mörser zu Staub verarbeiten und kühl und trocken lagern.

Glas

Tumbler

Garnitur

Espuma

Credits

Foto: Tabula Rasa via Shutterstock

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