Ted Saucier und sein Verdienst um den Last Word

Der Last Word Cocktail mit Chartreuse ist ein Klassiker, wäre es aber ohne Ted Sauciers “Bottoms Up” vermutlich nicht geworden. Martin Stein über eines der seltenen Cocktailbücher nach der Prohibition, die sich als Glücksfall erwiesen haben. Sowie einer Liebeserklärung an die Chartreuse.

Nach wie vor empfinde ich eine kindliche Freude dabei, an den schönsten Tresen der besten Bars den begabtesten Zunftvertretern beim Zaubern zusehen zu dürfen. Wie behände! Wie innovativ! Wie vollendet! Während man selber jeden Tag feiert, an dem man noch keine Treppe runtergefallen ist!

Wobei, „vollendet“, das stimmt nicht so ganz. Ich staune oft darüber, wie viel Arbeit sich die Kollegenschaft mit einem Drink macht, pfriemelig noch das letzte Puderzuckerstäubchen zurechtfeilt – und am Ende den Drink rausgibt, ohne zuvor noch Chartreuse reingetan zu haben. Das ist doch eine Grundfrage der Fahrwerksabstimmung eines Drinks. Da kann man die Hyazinthe noch so lange in tibetanischem Quittengelee schwenken – ohne Chartreuse bekommt man die PS doch gar nicht auf die Straße. Vor der Ziellinie verhungert. Meine Meinung.

Die Chartreuse, nicht der Chartreuse

Dabei ist doch die Chartreuse eine „essentielle Zutat; Pfeffer und Salz des Cocktails.“ Die Aussage stammt nicht von irgendwem, sondern von den Kartäusermönchen selbst, und die müssen das ja schließlich wissen. Nun taucht Chartreuse in den Rezeptbüchern schon relativ früh auf, und das ist auch nicht weiter verwunderlich, wenn man bedenkt, wie alt dieser Jägermeister für Erwachsene schon ist: Auf 1605 verortet die Gründungslegende die Übergabe des Rezepts an die Kartäusermönche, und bestimmt wurde sie, unter anderem Namen halt, schon vorher von elitären Geheimgesellschaften bei ihren Geheimtreffen getrunken, von den Templern oder den Illuminaten oder den Johannitern.

Während nun die Bartenderkunst manchmal als die erste ureigene amerikanische Kulturleistung betrachtet wird, so fußt sie fast ausschließlich auf einer erfolgreichen GetränkeImmigration und -Integration: Schnaps war vor allem das, was die Einwanderer ins Land gebracht hatten. Im Bourbon County wurde noch vorwiegend an Sauerampfer geknabbert, und die heimischen Destillate waren generell eher selten von einer erträglichen Qualität.

Verlässlichkeit boten die Spirituosen der alten Welt, und gegen das Heimweh half es auch. Entsprechend bauten auch die frühen Mixologen darauf, und so war der Gin aus Holland, der Whiskey aus Schottland oder Irland, Kümmel und Kirschgeist aus Deutschland, und der Absinth aus Frankreich.

Die Chartreuse-Zögerlichkeit wird abgelegt

Genau wie die Chartreuse. Wie beim Absinth dauerte es allerdings ein wenig, bis die Chartreuse ihr Schattendasein als Flavouring Part ablegte und in Einheiten oberhalb der Barlöffelgröße Einzug in den Cocktail hielt – und das zuerst in einem Getränketypus mit nicht zufällig französischer Bezeichnung: dem Pousse Café. Für den Schichtdrink bietet er sich durch seine spezielle Kombination aus Farbe, Zucker- und Alkoholgehalt tatsächlich an. Die 1862er-Erstausgabe des Jerry Thomas bietet ein Rezept aus je einem Drittel Curaçoa (sic), Kirschwasser und Chartreuse und merkt an, dass das Getränk bei den Parisern ziemlich abgefeiert würde.

Noch im 19. Jahrhundert gibt es vereinzelt Rezepte, in denen die unangemessene Zurückhaltung bei der Chartreuse-Verwendung langsam abgelegt wird: Harry Johnson bietet damit einen Brandy Champarelle und eine Brandy Daisy an; „Mixicologist“ C. F. Lawlor hat einen Chocolate Cocktail aus Zucker, Ei, Maraschino und Chartreuse im Angebot. Berühmter werden dann 1930 der Alaska Cocktail und der Bijou aus dem Savoy Cocktail Book.

Der Berühmteste von allen: der Last Word

Am Allerallerberühmtesten ist aber der Last Word. Zu Recht. Was für ein göttliches Teil – übrigens auch in der Aprilausgabe der MIXOLOGY prominent erwähnt. Wer aber das Rezept zum ersten Mal liest, fragt sich, ob dieser flüssige Wolpertinger aus Gin, Limette, Maraschino und Chartreuse denn tatsächlich funktionieren kann. Und es ist tatsächlich ein Getränk wie eine Schulhofschlägerei – lauter kleine Bullys sind beteiligt, und man muss genau darauf achtgeben, dass keiner von ihnen zu stark wird, weil er sich sonst mit seinem fetten Hintern auf die anderen Kollegen einfach drauf setzt. Gerade deshalb auch ein toller Cocktail, anhand dessen sich die Vorteile des Jiggerns anschaulich darstellen lassen.

Obwohl er da wohl schon über 30 Jahre auf dem Buckel hatte, erscheint das Rezept gedruckt erst verhältnismäßig spät, nämlich 1951, in Ted Sauciers großartigem „Bottoms Up“. Das Buch ist wunderschön, obwohl oder gerade weil es ein eben solcher Bastard ist wie der Last Word. Es ist opulent gestaltet, hochwertig auf dickem Papier gedruckt – klassischer Coffeetable-Anspruch, möchte man meinen. Etwas überraschend dabei mutet allerdings die gestalterische Idee an, eine Reihe der Cocktails graphisch als Pin-ups umzusetzen – wenn auch, selbstredend, künstlerisch äußerst hochwertig, von „America’s most distinguished Artists.“ Mit weniger sollte man sich aber bitteschön auch nicht zufriedengeben, wenn man sich die „Elysian Nymphs“ oder die „Merry Widow“ in nackig geben will.

Bottoms Up, ein Leuchtturm in der Dunkelheit

Und das im Amerika der Fünfziger, dem klassischen Prüderie-Jahrzehnt, als der Wohlstand mit der Wohlanständigkeit einherging, die Menschen ihre großen Kühlboxen vollgepackt mit Bier in ihre großen Autos packten und zum Picknick fuhren, und im Fernsehen kam Lassie. Die Cocktailliteratur der Zeit nimmt an Farbe zu und an Ansehnlichkeit ab, den Cocktails geht es genauso. Der Aderlass der Prohibition ist lange nicht verkraftet, und der allgemeine Geschmack geht ins saftig-zuckrig-Gefällige. Da ist das Saucier-Buch ein ganz erstaunlicher Leuchtturm vor Beginn des dunklen Zeitalters, und Ted Saucier sowas wie The Last Man Standing, bevor die Premix-Zunamis auch noch den letzten Manhattan ersäuften.

Er malt da zwar nackte Frauen in sein Buch hinein, aber, wie gesagt, das ist ja schließlich allerbeste Kunst von allerbesten Künstlern. Und die klangliche Nähe von „Saucier“ zu „saucy“, sprich schlüpfrig, mag da auch ein wenig als Verpflichtung verstanden worden sein. Die Rezepte jedenfalls sind eine wahre Fundgrube für den Fachmann, und gerade auch eine Zeitkapsel der Cocktailkultur vor der Prohibition. Sehr gründlich erwähnt Ted Saucier die Quellen seiner Drinks, obwohl es bestimmt ein leichtes gewesen wäre, sich da ungestraft mit fremden Federn zu schmücken. Über den Last Word (der damals noch alle Zutaten zu gleichen Teilen verwendet) erfährt man beispielsweise, dass der aus dem Detroit Athletic Club stammt, aus der Zeit vor der Prohibition natürlich, und einem gewissen Frank Fogarty zu verdanken ist.

Vater, Kind, Chartreuse

Cocktailhistoriker David Wondrich bestätigt diese Angaben anhand alter Getränkekarten – auf denen der Last Word übriges der teuerste Drink ist. Fogarty ist also der Vater. Das Kind zur Welt bringen ist natürlich nur der eine Teil; das Balg durch die Pubertät zu schleifen die eigentliche Hauptarbeit. Und so gilt unser Dank vor allem Ted Saucier und seinem wunderschönen Buch, ohne den dieses Cocktail-Kronjuwel vermutlich einfach vergessen worden wäre. Und noch viel mehr begabte Kollegen ihr Talent mit chartreusefreien Kreationen vergeuden würden.